诞节一过，新年就不远了！每年都有人问我日本是怎么过年的？不过我们过的是新历（时间和习俗都不太一样），但也是吃年夜饭哒～ 以前在中文学校上课，老师和我们说过中国新年期间不可以扫地，怕把福气扫出门！ 其实在日本也有类似的新年习俗，我们是正月初一到初三不可以下厨，怕惊扰神明带来不吉利，所以我们会在新年前先做好年菜，也就是「御节料理」。 让很多外国朋友感到有趣的是，御节料理会放在一种层层叠的三重盒里，寓意幸福重重！而且每层该摆什么食物也有严格规矩： 第一层会放带有吉祥意思的小菜； 第二层会放烧烤烹制的主菜； 第三层会放用水加热煮过的料理。 今天我要做的快手菜，通常是放在第三层的“筑前煮”，这个做法起源于九州福冈，在当地叫做“がめ煮”（甕煮），现在是全日本最常见的家常菜之一。 筑前煮是一种慢火炖菜，可以保留食材大部分的原味，有时中国朋友说我们吃得很原始，但其实用最简单的方式处理食材，才能还原食材本身的味道。 所以这道筑前煮只用了鲜味酱油、味淋这两种调味就足够了，简单又美味。除了用莲藕、香菇、萝卜、魔芋等做素菜，你也可以根据自己的喜好加入一些肉类来丰富筑前煮的多样性。 这个月初，我在上海城市超市的厨艺教室教学员做「鸡肉筑前煮」，食材之间相互融合却不冲突，入口层次丰富，连平时一些重口的学员都被筑前煮所惊艳。 在这里偷偷地告诉大家“莲藕”有着非常吉祥的寓意，因为它中间有洞可以让人一眼看透，所以也代表着对来年美好的展望与期许。是非常适合2018新年吃的一道菜。
By Saeko厨房教室
用料
- 魔芋块 适量
- 香菇 适量
- 莲藕 适量
- 胡萝卜 适量
- 荷兰豆 适量
- 鸡肉 适量
- 低筋粉 适量
- 又伊鲜鲜味酱油 适量
- 味淋 适量
- 糖 适量
做法步骤
1、准备食材：见图示。
2、将鸡肉切块后，让每一块均匀地洒上淀粉。
3、把魔芋块切等份，再把每一片中间划一刀（注意两边不能切断），然后将两侧从中间往外翻，使魔芋块扭成麻花形状，最后放到滚水里煮1分钟袪味！
4、将泡好的香菇切半，莲藕切块。
5、平底锅倒入麻油，放入鸡肉煎2分钟后，翻面再煎2分钟。
6、放入莲藕、魔芋、香菇、鸡肉。
7、倒入味淋、水、又伊鲜鲜味酱油，然后煮到沸腾就转成小火。
8、拿一张厨房纸巾完全沾湿做成「落盖」，盖住锅内的食材，可以加速烹调时间，让食材更快入味！最后盖上锅盖煮10~15分钟。
9、等待期间，将红萝卜切片后用压模印出花的形状，把锅内的「落盖」夹起来，把萝卜放进去一起煮5分钟，就可以起锅摆盘咯！
10、每碗配好份量后，最后可以再放上一些绿色蔬菜，像是荷兰豆，就大功告成啦！
11、完成图。
小贴士
日本料理中常有「落盖」的烹调手法，这是用一个比锅面还小的盖子，直接盖在食材上，为的是不让食材滚烂，也是为了让调味料可以快速渗入食材内，通常在做少量汤头的闷煮料理很常见这个技巧。
----------
豆果美食，家庭厨房领域最大的美食社区及交易平台；
85万道美食菜谱，任您挑选，可在各大应用市场下载【豆果美食】App查看。
谓"#角煮#"，是日本长崎县的一种特色地方料理，也是日式中餐"卓袱料理"的一个分支。
它的前身是杭州的"东坡肉"，在明朝时期从杭州与九州之间的海上贸易中，传至日本和琉球地区。
< class="pgc-img">经过漫长的配料与口味演变，形成了今天的角煮。在长崎地区角煮也被称其为"东坡煮"，由此可见这道菜与中国的渊源之深了。
这道源自中国的料理，曾经一度还是琉球地区宫廷料理的首选菜式。而且在九州的萨摩半岛地区也是享有盛誉。
< class="pgc-img">今天，晨光就来教大家不用去日本，也能在家吃到这道源自杭州的日式角煮。
由于材料的限制，会有一些日本特有的食材或调味料，你并不能很方便地买到，所以晨光会对一些材料做最小限度的替换。
有些实在不容易替换的，晨光会在"要点与小贴士"中做一些可能的替换建议，以供大家自行斟酌。
< class="pgc-img">食材清单
- 五花肉 × 1000克
- 食盐 × 适量
- 白胡椒粉 × 适量
- 去皮生姜片 × 4-5片
- 切段小葱 × 2棵
- 白胡椒粒 × 适量
- 花椒 × 适量
- 清酒 × 50毫升、400毫升
- 红砂糖 × 40克
- 红辣椒 × 1根
- 鸡蛋 × 5个
- 酱油 × 50毫升
详细烹饪步骤
-=Step 01=–
将去皮五花肉用温水稍加冲洗后，用厨房用纸粘掉表面多余的水分。
再将五花肉切成比手掌稍宽一点的大块备用。
< class="pgc-img">-=Step 02=–
将切好的五花肉摆入盘内，将食盐与白胡椒粉腌制均匀地撒在五花肉的上下两面。
用手将盐与胡椒粉涂抹均匀后，稍加腌渍入味15分钟。
-=Step 03=–
< class="pgc-img">腌渍后的五花肉表面会出少量的水分，用厨房用纸将水分沾掉。
准备两个锅，一个锅中倒入清水加热，另一个锅中冷锅倒少许植物油。
< class="pgc-img">-=Step 04=–
将五花肉放入锅中，以中小火煎2-3分钟，直到五花肉两面都有一些焦黄色就可以了。
< class="pgc-img">-=Step 05=–
将煎好的五花肉从锅中取出来，再将锅中的油脂倒掉，重新将五花肉放回锅中。
< class="pgc-img">-=Step 06=–
将烧开的热水倒入锅中，只要热水可以没过五花肉即可。
在锅中放入生姜片、小葱段、白胡椒粒、花椒、食盐和清酒。
< class="pgc-img">-=Step 07=–
用大火烧将水煮沸后，转至中小火，在锅中铺上一张煎出小孔的烘焙纸。
< class="pgc-img">-=Step 08=–
用中小火煮20-25分钟后，将烘焙纸从锅中取出来。
再将锅中的五花肉取出，放入清水中稍加清洗，并控干水分。
< class="pgc-img">-=Step 09=–
将控干水分的五花肉对半切成两块，放入一个较深的锅中。
< class="pgc-img">-=Step 10=–
重新在锅中加入2片生姜片、几根小葱段、1茶匙白胡椒粉、红砂糖40克、切段红辣椒1根、400毫升清酒、200毫升清水。
< class="pgc-img">-=Step 11=–
重新用大火将水煮沸，同时一样将一张烘焙纸盖在锅中。
当水煮开后，转至中小火炖煮25分钟。
< class="pgc-img">-=Step 12=–
在炖煮五花肉的同时，来煮鸡蛋。
在鸡蛋粗圆的一端戳一个小眼后放入锅中，将水煮开后，大约再煮7-8分钟。
< class="pgc-img">-=Step 13=–
将煮好的鸡蛋放入冷水降温，当鸡蛋温度回温到正常后，将蛋壳剥掉备用。
< class="pgc-img">-=Step 14=–
五花肉炖煮到时间后，去掉烘焙纸，加入50毫升酱油，再将鸡蛋也放入锅中。
将鸡蛋也浸入在汤汁中，再重新将烘焙纸盖回锅中。
< class="pgc-img">-=Step 15=–
继续煮5分钟后，将炉火关掉，盖上锅盖，静置1个小时后就可以食用啦。
< class="pgc-img">要点与小贴士
-=Tips and Point 01=–
传统的日式角煮在五花肉的选择上有所不同，大多都是选用不带皮的五花肉；而且可能是猪肉品种的关系，很少会见到有大块肥肉的情况出现。
在实际选择材料时，你完全可以选用带皮五花肉来制作，在刚煮好时吃一块，猪皮那种Q弹软糯的口感非常适口。
< class="pgc-img">当一次吃不完，第二次加煮回温后食用时，你会发现完全吃不出猪皮的存在了，它会很神奇地与肥肉融合在一起。
在口感上变得异常软糯，也会将汤汁中更多的味道吸收进去，这是一种与东坡肉或红烧肉完全不同的口感。
< class="pgc-img">-=Tips and Point 02=–
虽说传统角煮的肥肉含量非常少，但我们在实际选购猪肉时，难免会有肥肉占据大部分的情况。
遇到这种情况时，你不需要担心煮好的角煮会变得油腻，得益于其制作工序与方法，虽然角煮不像传统中式控肉那样，可以逼出肥肉中的大部分油脂。
< class="pgc-img">但在煮好的锅中，你很难发现会有大量的油花出现，而且你会在咬下第一口时，发现这就是块大肥肉。
不过在咀嚼时，它却没有那种肥肉特有油腻感，只有芬芳的肉香气在嘴中萦绕。
要知道，晨光并不是一个很喜欢吃肉的人，但却对这种大肥肉完全没有排斥感，说明这种烹饪方式对肥肉很有效果。
< class="pgc-img">-=Tips and Point 03=–
在晨光这个角煮食谱中，最有日本特色的就是清酒了，很多朋友看到后或许第一时间会在想要用什么来代替。
晨光希望大家一定要能看到这里，千万不要用传统的料酒、白酒等来代替清酒，这些"酒"的味道完全不同，会让角煮发生"灾难"性的改变。
< class="pgc-img">其实在日本清酒并不一定都是那种很贵的饮用酒，也是有烹饪用清酒的，这有些类似于我们的料酒。
而且它的价格也不像饮用清酒那般贵，如果你在购物网站上查找，能发现许多烹饪用日式清酒，价格还是很亲民的。
< class="pgc-img">当然，如果你并不想为了一道菜，买一大瓶清酒摆在家里，也可以用其它的东西来代替。
比如使用糯米和酒曲发酵的烹饪用米酒，或是使用水果酿造的白朗姆酒等，也就是尽量使用清淡偏甜香口味的低度酒来代替清酒，也算是没有办法的办法了。
< class="pgc-img">-=Tips and Point 04=–
关于红砂糖，如果你家中没有，也可以用三温糖、绵红糖来代替，实在不行用白糖也是可以的，就是色泽上会有些差异，口味上的影响并不是那么明显，毕竟我们是在做家常菜。
而红辣椒的使用，会让角煮浸泡的时间越久，辣味越明显，如果家中有不能吃辣的小朋友，可以省略不放。
按晨光的经验，大概3、4年级的小朋友，就差不多能接受得了这种甜辣的口感了。
< class="pgc-img">-=Tips and Point 05=–
关于晨光在制作过程中两次使用到的烘焙纸，或许会有朋友觉得疑惑，为什么不用锅盖，而是用烘焙来盖在角煮上呢？
主要是因为，晨光在炖煮角煮时，使用了大量的清酒，如果是用锅盖来炖煮，这些清酒中的酒精会容易挥发掉。
这会让这些气味被角煮吸收掉，吃起来就会有很浓重的酒味，所以才会选用这种方式让酒精尽快挥发掉。
< class="pgc-img">-=Tips and Point 06=–
晨光在最后的炖煮时，用的是砂锅炖煮，这算是晨光的一个个人小偏好，无论是炖肉还是炖菜都喜欢砂锅这种温火炖煮的口感。
如果你家中并没有砂锅，也可以换用的铁锅或其它可以炖煮的深锅，只是金属锅具的导热性太好，会加速锅中汤汁的蒸发，这里就需要特别注意火候的控制了。
最后就是无论你用何种锅具炖肉，尽量用明火炖煮，不要用电磁炉这种过"硬"的直火，炖煮效果很差。
< class="pgc-img">晨光碎碎念
如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的"赞"！这是对晨光最大的鼓励与支持！
如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">东寿喜锅
< class="pgc-img">1、150g昆布放入1L水中煮沸，小火煮5分钟后捞出昆布，昆布汤留用。
< class="pgc-img">2、昆布汤中加入100g柴鱼片，浸泡20分钟后过滤出高汤备用。
< class="pgc-img">3、调酱汁：取一碗加入45ml味啉、45ml日本清酒和45ml日式酱油混合，后加入3勺糖搅拌均匀，酱汁完成。
< class="pgc-img">4、酱汁加入高汤中，搅拌均匀调成汤底备用。
*酱汁与高汤比例为1：7左右。
< class="pgc-img">5、半块老豆腐切成4-5片，小火干煎至两面金黄。
< class="pgc-img">6、半根胡萝卜切片、2颗娃娃菜去根后掰开，5个香菇切十字花，半根大葱切片备用。
< class="pgc-img">7、摆食材：先放比较大的娃娃菜叶和150g茼蒿靠后，茼蒿前放100g海鲜菇，前半部分铺上小娃娃菜叶，后摆上4片豆腐片、5个香菇、胡萝卜片，再摆上6-7个魔芋结、大葱片和300g牛肉片。
< class="pgc-img">8、倒入汤底，吃时煮沸至食材全熟。
*食用tips：2颗可生食鸡蛋打成蛋液，牛肉吃之前沾蛋液。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">寿喜锅完成！
