一定听说过轻食，但不一定听说过轻食培训。轻食重风刮起的同时，也刮出了“轻食培训师”。水煮鸡胸真的有必要培训吗？轻食培训是不是智商税？它的背后又是一个怎样的市场？
文 字 | 许文清
编 辑 | 燕长歌
明星火的方式有很多种，演员尹正一定想不到，自己凭借“尹正焖菜”又火了一把，甚至火到拥有了百度词条。
而上一次菜式用人名命名，似乎还要追溯到东坡肉。
百度百科截图
从3月初分享焖菜等各种轻食简餐开始，尹正的小红书不到40天狂吸粉120多万，至今粉丝总量已近250万。
不同于一般女明星寡淡的减肥食谱，尹正焖菜显得更加友好。牛肉、鸡肉、虾、各种蔬菜照吃不误，只是做法比传统重油盐的中式炒菜“轻”得多。
图源知乎
有网友表示，跟着尹正勤勤恳恳吃了15天轻食，喜掉5斤肉。在大众点评上，尹正也有着大批追随者，美团的轻食商家甚至推出了同款“尹正鸡肉卷”、“秘制尹正酱汁”。
大众点评/美团截图
除了“尹式轻食”，外卖首页随手可点的网红波奇饭、柠檬鸡胸荞麦面、低卡紫薯三明治、牛油果藜麦沙拉......看似生冷，不妨碍它很“热”。
热到什么程度呢？卖肉夹馍的都开始卖轻食了，这画风就像霸王洗发水顺带卖脱毛膏。
美团外卖截图
更令人意想不到的是，轻食的火爆衍生出了一项新教育项目——轻食培训。
小红书25w+篇轻食笔记中，有2w+是关于“轻食培训”，抖音上相关视频播放量可达上亿次。有人甚至愿意花几千到上万不等的学费去学习轻食怎么做。
轻食为什么这么火？
“学轻食培训，一周花了八千块”
我查询多家机构报价后发现，目前国内市面上提供轻食培训的一般是餐饮培训机构，课程费用数千元不等，有线上线下两种模式。国内两家连锁的烘焙培训机构，费用分别是5980元7天，和5880元6天。
例如，上海的一家轻食培训机构线上学费是2600元，可以无限次数观看；线下到校学习则是5960元5天，有住宿补贴。广州的一家轻食培训机构，学费是6800元线下5天，包吃不包住。
百度/小红书截图
阿朝原先是一名厨房小白，如今经营着自己的轻食外卖小店。她告诉我，“我花了近八千块去无锡学了一周轻食，发现纯属浪费钱，回来开店卖的菜品全是自己研究的。”
“培训班有它的好处，确实会教一些洋气的东西，做出来外观口感都不错，但做成这样开店成本是很高的。如果想开一家西餐厅或酒吧可以去学，轻食外卖小店的话，自己研究研究就行了。”阿朝说。
玲玲认为，轻食培训就是个噱头，去杭州上了一周课，一趟交了八九千的智商税。“不建议去学，小红书上找视频自己学着做，酱汁、腌肉的调料包都可以网上买，其它的就是水煮菜，根本不需要花钱去学。”
小七花5000元在哈尔滨学习了两天轻食，她表示：“轻食确实不复杂，需不需要培训还是看个人选择，看哪家培训班有你特别想学的东西。我去的那家，牛肉鸡肉做的特别好，讲解得也挺详细。”
除了机构，一些轻食店老板也会招学员自己做培训。昆明某个人轻食店，每位学员的学费是4500元5天。而杭州某轻食店，学费为每人2万元5天。
抖音截图
从学员的反馈和市场价位来看，轻食培训从课程内容到课程定价似乎都没有“规范和标准”。是否学有所值，成了一门王阳明学问。
轻食培训师媛媛从去年开始做轻食培训，她认为，轻食对于餐饮行业，从设备到技术，门槛都很低，但绝对不是清水煮菜。“我们是按照初级西餐的标准进行培训的。”
那么，轻食的标准是什么？课程内容应该包含什么？什么样的人可以成为老师授课呢？
课程无标准，老师无资质
轻食培训值得上吗？
我在网络搜索发现，五花八门的轻食培训机构，都以“名师教学”、“资质齐全”为宣传口号。
某机构宣称拥有“三十多名持高级资格证书的培训老师”。当我询问具体哪些资质时，该机构客服称“都是自己开店的，在餐饮业做了几十年，我们花大价钱请来的”。
当我进一步问到轻食简餐老师有无相关资格证时，客服选择了回避。
我和机构客服的聊天截图
国家资格证书查询官网显示，目前并没有轻食行业相关的资格证书。凡是培训机构宣称有教学资质时，究竟是什么资质，要打上一个问号。
经营了3年的轻食店老板大白表示：做轻食，有经验、有技术就行，营养师之类的资质，没有必要。
拥有7年西餐料理经验的轻食培训师小林告诉我：“证书并不代表什么，水分多又好拿。学餐主要是看老师本身的水平和从业经历，而轻食和西餐不同，西餐厨师往往需要几年的厨房经验和研发能力，轻食的门槛要低很多。”
但没有相关证书考验资质，并不意味着轻食没有判断标准。
北京协和医院临床营养科主任医师陈伟表示：轻食虽然叫轻，能量低，但营养素应该是全的。
抖音轻食主播大静在2015年考取了营养师证，她最初只是想帮家人调理身体。2016年，她开始了轻食创业，2018年，创立了自己的公司，从送餐小妹到轻食培训师，从月入2000到月入五位数，经历了4年的摸索。
在她看来：轻食并不就是沙拉，它包含三明治、卷饼、西式减脂餐、中式低卡暖餐、低卡小零食等丰富种类。做法上如果只是简单的水煮加酱汁，店铺是撑不下去的。
不仅在做法上，轻食在搭配、摆盘上都有讲究。大静在视频中提到：轻食是让我们营养均衡地摄入，同时身体无负担，不长肉。所以做轻食需要一定的营养学知识，这样才懂得如何配餐和计算卡路里值。在大静的抖音主页上，标注有“营养师证书”和“健康管理师证书”。
如此看来，轻食要想做的好吃有营养，是一门学问，而非随意入场捞金的餐饮领域。
轻食概念有多赚钱？
卖肉夹馍的店也开始卖轻食
据2019年10月美团外卖发布的《中国轻食外卖消费报告》：截至2019年9月，轻食商家数量同比增长58%，“轻食”在美团APP的搜索次数，同比增长235.8%。
当我大众点评搜索“轻食”，方圆500米内就有14家相关商户，其中5家都是新店。美团上还发现一个神奇现象：卖烤冷面的、卖猪脚饭的、卖炸鸡的......都开始加卖轻食了。
美团外卖截图
卖什么，或许跟店名没关系，得看市场。
媛媛告诉我，参加培训的学员主要都以开店为目的。“现在做轻食创业的非常多，加盟和自己开店都有。但五六万的加盟费简直是割韭菜，所以直接找机构培训，出来后自己开店运营，就比较划算。因此，轻食培训也会有店铺运营方面的课程。”
某轻食培训机构广告
还有一些已经有店的，比如做水果捞、甜品的，来学轻食为自己的店铺增加品类。还有一些做针灸拔罐、减肥美体的，他们需要控制顾客的饮食，学完轻食后做给顾客吃。
“只有很少一部分的顾客是学了自己做来吃的，健身教练比较多，也有些阿姨过来学，做给家人吃。”
但这并不代表自己做轻食吃的人很少。相关数据显示，在消费过轻食的人中，自己做轻食的占63.9%。健康卫生是一方面，而更重要的一方面是，省钱。
媛媛在做轻食培训师之前，是餐饮原材料的批发商。我将北京国贸附近的一份轻食外卖发给她看，她表示：一份轻食的平均成本在7块钱左右，国贸的这一份顶多5块钱。
我的外卖加上包装费31.88元
她算了笔账：这份轻食下面有很多基底菜，垫到一半以上大约有50g，就是为了撑和显得量多。主食是鸡胸肉，批发价5块8一斤，这一餐不到100克的鸡胸肉，成本就在一块钱以内。加上一个鸡蛋5毛钱，剩下那些不值钱的配菜，这一餐成本就是5块钱。”
附近其它单份轻食外卖的价格多在20-40元区间内，贵的可达50-70元，如果搭配一份饮料和酱汁，一顿轻食餐甚至可花费80多元。
美团外卖截图
5—7块钱成本，卖出30元以上的价位，轻食的定价合理吗？
其实，贵有贵的道理。
一方面，轻食虽制作成本不高，但有来自高成本冷链运输和外卖平台抽成的压力。另一方面，媛媛告诉我：轻食最早都是商场里的加盟店来做，把价格抬上去了，后来大家都按这个价格卖。所以现在做轻食的，只要不加盟，利润控制的好，都能赚到钱。
而支撑起这个市场的，是一套“轻食主义”的流行哲学。
“轻食主义”，可以理解为一种吃“瘦”主义。美团公布的数据显示，女性占据了轻食消费的大半壁江山，达69%。《2021年网民身材焦虑报告》显示，54.3% 的女性认为自己太胖。
身材焦虑催生起减肥经济，除了健身房以外，吃，也绝对是减肥的一大主战场。当轻食成为都市女性的go to food，越来越多的轻食商家开始卷入这场战争中来。
吃轻食的越来越多，做轻食的越来越多，学轻食的自然越来越多了。
“你觉得轻食会是一阵风，刮一下就过去了吗？”
媛媛回答：“我觉得不会，我们今年的顾客就比去年多。”
为餐饮老板你是不是有过这样的感慨？
“厨师难招，难管，吃住成本相比往年涨了1倍，员工都是我祖宗！”
“就这两年，食材成本上涨了50%，根本赚不了啥钱！”
“租金越来越高，起早贪黑挣点钱都是给房东打工！”
近几年，做餐饮怎一个“难”字了得！餐饮老板抱怨的声音越来越大，一个个都愁眉苦脸，因为房租、食材、成本等问题天天焦虑，于是出现了一种声音：最近几年别干餐饮了，谁干谁后悔！
渐被大家“唱衰化”的餐饮行业，真的不适合大家去做么？
最近几年，到底适不适合干餐饮？
餐饮老板：“任何时候都适合！！！不能因为考试难就说读书无用，同样也不能因为餐饮压力大就说不适合干餐饮啊！”
1、餐饮是刚需，永远有市场
民以食为天，只要大家有需求，那就是拥有广阔的市场。更何况现在消费观念不一样了，餐饮的场景多到数不过来：单人经济、双人约会、家庭消费、工作聚会……因为餐饮接地气，所以消费基础非常夯实，可以说只要有人的地方，就有餐饮！
2、赛道越拥挤，机会就越多
品类带动品牌繁荣！就拿小龙虾举例，入局者越多，就越能体现小龙虾的火爆，机会才能更多！
认为同质化竞争严重就不敢入局了，这其实也是创业者的一个误区。但这恰恰是因为赛道拥挤，才能证明这个品类市场的庞大，成功机率才会成比例的增大！
3、现在和未来，当下永远最适合
马云有句话说得好：“今年是最难的一年，但一定也是未来最简单的一年”。
餐饮行业同样如此，现在和未来相比，当下永远是最合适的。以后的事谁也说不准，只要准备好了，有大众化的产品和独特的亮点，现在入局就是最佳时机！
餐饮市场永恒的6大新机会
餐饮是永远有客群的！那么针对客群有哪些机会点呢？围绕着客群，可以创造哪些价值呢？
1、细分新客群：客群一直有，看你能否发现
俗话说，有人的地方就有生意，这句话在餐饮行业体现得淋漓尽致。
(1)细分客群职业，找到突破口
城市商圈，年轻白领，潮流年轻人，这些似乎都是现在餐饮老板一窝蜂去争抢的东西，但是结果就是白热化竞争，局势十分焦灼。
人人都去抢年轻人，那么年轻人到底是什么人？是本地人还是外地人？大部分老板都去做商圈生意，那就忽视了消费能力偏低的外来打工人群，他们都聚集在城中村、五环外，那我们针对他们做生意，自然就能占领这部分人群的市场。
(2)一二线城市容不下，三四线城市也许是机会
从全国来讲，不同城市做餐饮的套路和模式一定是不一样的。很多的餐饮人认为，一二线城市趋于饱和，三四线城市正是蓝海！
有句话说的好，“打不起还躲不起么？”这个“赛场”pk不过，那就换个“赛场”呗！开了近万家门店的华莱士就是成功例子！
当肯德基、麦当劳奋力掘金一二线市场，无暇顾及三四线的时候，华莱士直接布局三四线城市，抢夺三四线城市的顾客心智！
2、捕捉新需求：不要用过气的方法，去讨好现在的年轻人
很多网红餐厅频频出现，大部分却是昙花一现，这是因为多数餐饮老板忽视了一个问题，年轻客群的心态是不断变化的！拿着“过气”的年轻人喜好去迎合现在的年轻人，那成功率也是很低的。
3、解决新痛点：找到顾客的不满，解决后你就能立足
什么时候都可以做餐饮，但是重点是你能不能解决行业的痛点！别人没发现的你发现了，或者说别人无法解决的你解决了，那品牌肯定立得住！
4、挖掘新场景：根据需求去创造场景
现在很多的餐厅都喜欢为顾客创造场景，以聚餐场景颇多。
但是大家往往都聚焦于聚会场景，但是却没有想到去挖掘顾客所需求的新场景
5、未来新机遇：小吃等单品是创业者首选
其实，每个品类和业态永远都在升级迭代，一直是循环往复的。
总结：
餐饮本就是一个门槛很低的行业，很多人都抱着“乐观”的心态进来，但也正是因为这样，涌入的人太多，失败率自然就比较高！
房租、人工、原材料样样都是大开销，即使精打细算赚到手里的依旧寥寥无几，想要挥一挥衣袖抽身又谈何容易，尤其是刚入行的餐饮小白进退两难，于是很多人都说做餐饮太难太累！
但是做餐饮却年年都有发大财的，因为现在做餐饮不能靠“蛮力”，而是要靠“脑子”！除了前面说的细分新客群、捕捉新需求、解决新痛点、挖掘新场景、抓住新机遇外，餐饮人还需要一种意识那就是“降低成本就是增加收入”
上海涵夏智能设备有限公司外景图
文章部分内容转载自职业餐饮网
敬伟是不回笼建德豆腐包的创始人，由于公司刚在杭州开了第一家门店，员工数有十余人，总体试运行情况不错，便规划向连锁店的方向发展，但招工问题是其“心头大患”。
“我目前已经开出30万~40万（年薪）的价位准备招一位面点研发人员。”张敬伟对第一财经记者表示，由于想往连锁化方向发展，食材速冻化是主要途径，但如何使得速冻豆腐包的口感与现做一致则是必须解决的问题，但目前市面上很难找到这一类的人才。
招人难、留人难是许多餐饮企业面临的共性问题，无论是中餐、西餐、大餐、小餐，概莫能外。
招人难
“目前急需基层门店人员。”连锁餐饮集团王品的相关负责人向第一财经记者坦言。刚在A股上市的巴比食品亦在回复第一财经的采访函时表示：“我公司系速冻食品制造行业，属于劳动密集型企业，我公司部分生产环节需要较多一线普通员工，每年年初至年末生产员工存在一定的流失率。”
即使巨头也难以幸免，百胜中国的管理层在刚发布的第三季度财报中表示，公司第三季度劳动生产率提升，是因为兼职员工短缺所致（疫情影响），并计划在未来数月增加人员以平衡服务与效率。来自加拿大的咖啡品牌Tim Hortons于去年开始进入中国市场，在腾讯等互联网资本的助力下，正在加速拓店。中国首席市场官何滨在接受记者采访时亦表示在招人方面存在难度。
“目前餐饮行业人员的短缺问题呈现出结构化的特点。短缺的不仅仅是门店人员，后端的研发、技术、供应链管理人才亦非常紧缺”，和府捞面运营、品牌负责人余晨向第一财经记者表示，前端决定强弱，后端决定生死。公司在不断扩张的过程中，数据化、体系化、标准化是发展的必然趋势，“从瑞幸咖啡被曝出财务作假之后，奈雪的茶挖走了前者100位IT员工，就足以见得技术人才是餐饮行业比拼的关键因素”。
留人更难
除了招人难问题以外，留人难亦是行业痛点，第一财经记者了解到，有些门店的人员流动率甚至高达200%。一家西餐厅的门店人员小瑶（化名）向记者表示，餐厅内有好几个职位正在招聘，但迟迟没有招到满意的人选，身边的同事也是经常在换。中专毕业的小瑶每月到手工资为5000元左右，在公司包食宿的情况下，这个待遇基本能满足她在上海的生活所需。但是小瑶对于门店服务员的工作似乎已经开始厌倦。“每天都在做同样的事情，没有什么盼头。”小瑶向记者吐槽，门店的管理混乱，对员工缺乏激励和培训，人员流动率很高。当记者问及对未来的规划时，小瑶表示目前正在考虑通过考大学的方式改变自己的现状。
海底捞员工王君来自河北一个小县城，9月份刚刚入职海底捞西直门店，但他并不是第一次入职海底捞，上一次离职后休息了1个月，又被之前的店长叫来帮忙，如今算是小徒弟，也就是倒数第二级员工。
在入职海底捞之前，王君在所在县城的从事摄影行业，但小城市的收入低微，恰好碰到海底捞在其家乡招工，被海底捞的薪资水平所吸引从而加入其中。
据了解，海底捞有一套员工升级体系，层级最高的是小师傅（担当）也就是传统的领班，之下还包括了大徒弟、二徒弟和小徒弟，以及刚入职的新人。收入的衡量标准包括了保底底薪和计件收入，一般来说，满勤小徒弟的收入一般能拿到4000元以上，而如果成为大徒弟或者担当，薪水或能达到6000元以上或更高，要高于市场水平。
对于王君而言，在海底捞的工作并不轻松，每天9点前要到岗，要照看4～5张餐台，帮客人点单、端茶倒水、端菜摆盘、下菜撇沫，撤盘添料，工作到晚上10点才能下班，一天下来3万步是寻常事，而且还需要面带微笑。不过在王君看来，海底捞的工作相对比较简单，而且收入稳定。
不过在问及以后会不会再从事摄影行业时，王君的眼神明显暗淡了一些，只表示短期内他更需要稳定的收入。
第一财经记者多方面了解到，像王君这样的员工并不在少数，不少应聘海底捞的服务员中，一方面是看重海底捞的收入，也有一方面是缺乏一技之长，服务员的工作较为简单，但由于工作强度较大，和大多数餐饮企业一样，员工的流动较大。
“今年疫情期间，不少餐饮企业停业，当时盒马、沃尔玛等公司跨行业接收了不少餐饮业员工。但由于其他行业，尤其是部分带有互联网元素的企业，给予员工的酬劳是明显高于餐饮业的，于是即便在餐厅重新开业后，大量餐饮从业人员也不太愿意回到原来的餐厅工作，这在一定程度上造成餐饮业用工和留人难。”一位不愿透露姓名的餐饮业内人士告诉第一财经记者。
据悉，今年2月，盒马联合云海肴、西贝、探鱼、青年餐厅等餐饮品牌达成“共享员工”的合作后，陆续有餐饮、酒店、影院、百货、商场、出租、汽车租赁等32家企业加入进来。当时有超过2500名“共享员工”加入盒马工作。
随着大批年轻人的“出走”，那些薪资更不具备吸引力的连锁小餐企业只能招到四、五十岁左右的员工。“我们想要招一些20岁左右的年轻女孩。”大鼓米线的一家门店店长向第一财经记者表示，但目前为止鲜有应聘者，门店员工的工资仅为2000～3000元（包食宿），对于年轻人来说根本不具备吸引力。
人才短缺之故
事实上，餐饮行业招人难、用工难的问题由来已久，背后的原因也并不复杂。余晨向记者坦言，由于长久以来许多人对餐饮行业持有偏见，加上即使选择餐饮行业也会被类似肯德基、麦当劳、星巴克这样的跨国企业所吸引，因此国内餐饮行业对人才的吸引力较为欠缺。
张敬伟向第一财经记者分析，餐饮行业平均工资较低，且较为辛苦，很多时候需连续工作十多个小时，且休息时间倒置。此外，一线员工整体学历不高，以初中和中专为多，没有明晰的职业规划，亦对企业没有太强的忠诚度，因此人员流动性较高。
上海悦孜企业信息咨询有限公司总裁熊传武告诉记者，一般来说拥有3～5年经验的食品安全研究员的月薪大约为1.5万左右，这样的薪资相较其他行业来说并不具备吸引力。以互联网公司为例，许多应届生刚毕业的薪资就能达到这个标准。
加华资本董事长宋向前表示，从人口结构的角度来看，我国目前已经进入到人口结构的刘易斯拐点上，行业整体劳动力供给不足。此外劳动力素质普遍偏低，劳动力的技能提升和培训较为欠缺。
根据国家统计局数据显示，我国餐饮行业从业人员数量的最高值出现在2013年，之后便逐渐下滑，于2017年左右开始回升，但回升幅度不大。第一财经记者了解到，目前国内餐饮行业有3000多万的从业人员，其中传菜员有数百万。
“目前我国70后人口总量有2.28亿，80后人口为1.98亿，90后大概是1.7亿，00后人口为1.48亿～1.5亿，10后人口仅为9800万，未来劳动力整体紧张局面是个不争的事实。”宋向前分析。
餐饮走向工业化
在招工压力之下，宋向前认为餐饮行业机器化、智能化的趋势会越来越明显，特别是火锅、烤串这类有限服务的场景面临着提质增效的挑战。不过机器不能完全替代人，大家最终会在机器和人的结合上寻求平衡。“餐饮行业毕竟还是服务性行业，需要的还是人与人的沟通，如果纯粹依靠机器人，本身会失去服务行业的温度。”余晨向第一财经记者分析。
除了机器化、智能化之外，通过建立培训学校以及学徒制度，亦能帮助餐饮企业解决招人、留人的问题。在一家名为“椰庭椰子鸡”（隶属于海南龙泉集团）工作的餐厅店员向记者介绍，她本人毕业于海南龙泉集团旗下的职业技术学校，在经历了三年的学习之后，她被分配到了“椰庭椰子鸡”成为了一名服务员，目前已经在此工作三年。她表示，由于店内的人员均毕业于集团旗下的同一所学校，对整个集团的文化有较强的认同感，且培训内容与工作相关度较高，用工质量提升的同时，人员流失率也较低。
一些跨国企业也正在用类似的方式，试图解决人才供应问题。例如麦当劳中国于今年宣布“青年无限量”人才培养计划，即在2020年至2022年间，投资超过1亿元，与100多所职业院校合作推行“现代学徒制”办学模式。
此外，第一财经记者了解到，目前许多连锁餐饮机构都通过中央厨房提供标准化、定制化的半加工菜品，依托这种模式，后厨仅需在此基础上进行简单的加工，门店便节省了专业厨师以及用于切菜、配菜等方面的人力。而规模没有那么大的餐饮企业则选取代加工模式，向供应商采购需要的半成品及原料。
“以前都是供应商仅提供原料，之后如何烹饪是餐厅的事情。但现在不一样，如今更多的餐厅会要求供应商提供餐品解决方案，比如你养殖鱼类，还要给出西餐、中餐等不同细分餐品的烹饪方式。这就对供应商提出了更高的要求，但也在一定程度上分流了厨师的工作。”华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问张鸿烈对第一财经记者表示，比如在新茶饮中，颇受欢迎的是奶盖类茶品，其实奶盖的制作就来源于乳业供应商，而不是茶企。
在不少业内人士看来，结合了工业化、人工智能或供应链服务的模式会在一定程度上替代和缓解餐饮企业的用工压力。
“餐饮业未来肯定是要在提高劳动生产率、品相上下工夫，并不是简单的依靠营销、口味取胜。”宋向前认为，未来整个餐饮行业将进入到管理致胜的时代，资源也都会向头部集中。头部企业向科学化、现代化、连锁化、品牌化发展将是一个不争的趋势，“未来中国的产业在5到10年会发生巨大的变化，而这个变化也将奠定未来中国餐饮工业的基本竞争态势。”
（文内图片由第一财经记者乐琰，栾立 拍摄）
