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串串香店利润剖析,错过你就可能与月薪8万有缘无分了

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:串香火锅是四川地区的特色传统小吃之一,也是草根美食大众化的体现,火锅的另一种形式。2011年以来,中国餐饮市场呈健康增长态势

串香火锅是四川地区的特色传统小吃之一,也是草根美食大众化的体现,火锅的另一种形式。2011年以来,中国餐饮市场呈健康增长态势,餐饮行业的健康发展推动串串香市场规模增长。2015年起,主打年轻人群市场串串香店不断出现,串串香成为餐饮行业的新风口。

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很多创业者可能会有所疑问,串串香既然提供了丰富的菜品,收费价格却“很低”,是不是利润很低呢?事实并非如此,串串香可以说是一个厚利多销的投资项目。

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如今市场上的串串香,多是以6-8毛一根竹签的价格计费。一根竹签上穿的东西并不多,一片薄土豆、几克牛肉……一些分量稍微足一点的荤菜,都是用多根竹签串着,菜品的毛利润,基本在65%以上。综合而言,单客50元的消费,大概就能获取30元左右的毛利润。

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成都蓉城攻略能提供给你有关川小妖串串香的主要内容有:底料的炒制,蘸水的制作、串签的技巧等。

其中,川小妖的中草药特色锅底,是川小妖串串香在食客中广受欢迎的秘诀,专门选用了来自4种不同产地的辣椒,除花椒等天然香料外不做其他的添加。不添加任何多余的化学调味剂,川小妖在继承老成都传统味道的同时,又在口味上做了改良,川小妖以牛大骨+几十种珍贵的药膳香料,匠心熬制而成的汤底,醇厚浓香的汤底,是川小妖成都串串香的灵魂所在,鲜而不辣的口感,温和养胃的功效,也更加符合现代健康饮食观念。与传统串串香相比,不再辛辣伤胃,可以放心开吃。

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其次蘸料的调制也很关键,正宗的牛油锅底,最好的搭配还是香油蒜泥和干碟,只有吃过的人才知道他们的美味。

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川小妖所有菜品都是采用新鲜的食材精心制作加工,荤素搭配,口感更细腻、入味。

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冬季是火锅的旺季,更是串串香掘金的好机会。现在来成都蓉城攻略了解串串香开店详细的资料,享受整个冬季的红利期,让你荷包满满,钱途无量!

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两年串串香成了一道风靡全国的大众美食,朋友们聚会常说的“涮个串”,指的就是人见人爱的串串香了!串串香以其地道的巴蜀口味、个性化的饮食方式和低廉的价格深受消费者的喜爱,也吸引了大量创业者跟风开店。

但是,如今市场竞争非常激烈,虽然表面上串串香行业发展得风生水起,可串串香行业的成本和利润到底如何,肯定是不少新人们担心的问题。这里,小编就为大家详细讲解串串香的成本和利润都怎么样。

关于串串香的利润,我们可以从餐饮业整体利润,竞品利润和行业真实利润来看。众所周知餐饮业是暴利行业,利润都是对半开的。但这只是毛利润,餐饮业内流传着一句话叫做“遍地都是宝,浑身都是洞”,意思是做餐饮利润虽然高,但消耗也是巨大的,水电、食材、废物利用,方方面面都存在浪费的问题。所以做餐饮要想赚钱就必须控制成本,否则很可能就会出现这种情况,就是看起来生意很火,结果到最后赚不到钱。

而其他竞品餐饮店相比,串串香的利润也是很高的,比起火锅、冒菜都要高出一小截,毛利润在60%-70%,原因是由于串串香的食材分量相对较少,以“串”的方式制作出来的食材整体上价格更高了。单从利润的角度来讲,做串串香比做火锅还要赚钱。

串串香行业真实利润也是颇为可观的,目前市面上的串串香都是按签计价的,五毛钱一根签,素菜1-2根签,荤菜上面会插上5-6根签。顾客消费的时候竹签扔了不少,但吃到的东西并不多,在吃饱的情形下,平均客单价是非常高的,普遍在40-60元之间。所以很多做串串香的店家最开始都非常赚钱,日入上万月入几十万的大有人在,用内行人的话说就叫做:“只要有口味,有特色,就不愁没钱赚!”

但是,光看销售额不看成本肯定是不行的,做生意的人都知道,除了垄断竞争,其他开放竞争的行业100%是几家欢喜几家愁的局面,有赚钱的也有亏本的。串串香也一样,并不是所有的串串香店家就能够大赚特赚,也有亏本的,而亏本的原因,大多数都是忽视了开店的基本原则,不会做餐饮,做不出口味又控制不了成本等等。

餐饮行业的成本都是很高的,受区位因素的影响非常显著。那些非常赚钱的餐饮店其实都是相对的,因为它们的成本也很高,最典型的就是租金成本。我们都知道餐饮行业地段越好曝光度越大,那么客人就越多,很多黄金地段的餐饮店生意很好,而随之相应的就是高昂的租金成本以及宣传费用,在每天上万成本的开支下,生意不好行吗?

中大型的串串香店需要100-200平米的面积,在一二线城市的商业区,这样的面积月租金平均也要20-30万,还要去掉食材成本、人力成本、管理费用等等。串串香和火锅、冒菜店不同的是,串串香需要专门穿串的工人,这样无形之中就增加了人力成本,生意越好的话,人力成本也会跟着上去。

所以,即便串串香拥有超过60%的毛利润,但去掉其他附加成本以后,真正的利润可能不到三成,如果没有做出规模效应的话,管理成本也是沉重的负担。这样一来,即便一家串串香每天做出了五六千的营业额,净利润也只有一两千块。而在现实生活中,又有几家门店能够做到每天五六千的营业额呢?

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情后时代,消费降级,串串香命运急转,迎来红利机会市场。


最新数据显示,2020年5月,川渝地区的串串香门店数占火锅品类的23.2%,而2019年这个数字是18.6%,增长势头明显。


大众点评上,仅成都、重庆两个城市,串串香门店数已超过13000家。


餐见君更是发现,近期,不少品牌纷纷入局,比如香天下推出老成都牛肉串品牌“串”;百味记加码,再推副牌“秘小锅”......


串串香“卷土重来”,如何抢占这波消费流量?


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文:田果


01

“因祸得福”

串串香再迎红利期!


近日,餐见君发现,香天下推出一个串串品牌,单一个“串”字,主打老成都牛肉串串,slogan是“先有草,后有牛”,大胆的红配绿vi色,视觉冲击感很强。


为什么要做串串?


餐见君问香天下创始人朱全,他回:消费降级,串串性价比高,适合当下的市场。


餐见君的朋友圈里,百味记创始人温志国,公布新的串串品牌“秘小锅”即将登场,“六步秘制,非一般的泡椒牛肉”,着重强调新品牌的技术壁垒。


在这之前,百味记小郡肝砂罐串串,曾创下“1年发展加盟连锁1200家”的行业神话,这次继续加码串串,负责人解释,“串串市场从去年开始,就已经进入困难和机遇并存的阶段,而疫情加快了其发展。”


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“疫情对餐饮行业带来了很大的冲击和改变,对整个市场而言,有困难,但也新的机会点,串串就是受益者”,这或许才是大牌们纷纷瞄上串串香的原因。


串串的红利契机,从疫后餐饮恢复的情况中,就可窥得一斑。


记忆故事串串香,全国300来家店,总经理李泽峰说,他们复业一个月内,大多数门店都恢复到了以前的经营水平。


他提到,消费降级后,串串香丰富的食材和亲民的价格,吸引了更多的粉丝,一部分门店的生意,呈现出更加火爆的态势。


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▲李泽峰发朋友圈,多家门店顾客满座,生意火爆


事实上,串串香作为火锅品类下特色社交的细分品类,2019年就进入了流行失效周期。


根据章鱼小数据的数据,截止到2019年12月,当时川渝火锅店数量占整个火锅品类的39.7%,而串串香门店占比数量则是18.6%,相对于历史高峰期接近川渝火锅的市场规模,这个时候的串串香颓势明显。


但疫情这只黑天鹅,让串串“命运急转”,再次迎来红利期,主要原因有二:


其一,客单低,受影响程度小。


百味记负责人说,消费降级最显著的特征是,消费实力(也就是客单价)下降。


郑州一家小郡肝串串香店长分析,这个品类,顾客忠诚度都很高,也就是真的爱吃这个东西,其次,消费不贵,受经济因素影响比火锅小得多。


因此复业后,串串店的生意恢复较快,有的甚至呈火爆状态。


其二,烟火气,迎合当下社交需求。


串串很大的优越性在于撸串的形式,结合了火锅和烧烤的体验,烟火气十足,具有上瘾性,是年轻人喜欢的时尚餐饮类别。


汕锦记潮汕牛肉火锅,紧跟时下流行的“地摊风”,在摊位售卖串串产品,受到广泛好评。


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还有很多串串店,比如火辣同乐巷串串,把门店打造成路边摊的感觉,妥妥的市井风,社交性更强。


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02

升级空间大

串串香的4个机会点


综上,串串香在当下将会抢占不小的消费流量。综合多位串串老板的观点,餐见君分析认为,2020年,串串香大致呈4个发展态势。


1

30~50元客单,将成主流

章鱼小数据显示,2020年,串串香的低价趋势已非常明显,30-70元客单价消费的串串香门店已超过70%。


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▲来源于章鱼小数据


串串香属于在火锅和麻辣烫中间的一档,火锅要 80 元以上,麻辣烫 20-30 元,有业内人士认为,串串香未来红利增量市场,应该是客单价30-50元区间,深度贴近消费者生活餐饮消费。


消费降级后,串串香要回归本质定位:实实在在地比火锅更便宜。如果这个时候,还有人想做高客单价串串,无论怎么玩都会是自嗨,自寻死路。


2

从锅底串品上,挖掘创新点

“每次创新的源头动力都来自于味道的升级,辅以环境装修的特色化,未来几年,串串香行业的升级方向,依旧是味道上的新突破以及特色产品。”


李泽峰说,这是一个漫长的过程,需要沉下心来去做,做到了就是一场革新。


如在锅底中加入老鹰茶做成茶锅底;在锅中加入党参、虫草花之类的食材,做成药膳汤底......增加餐品的功能感和价值感。


耍牛忙串串,突出火锅串串香和冷锅串串香,推出一锅两吃,高压锅的涮煮形式新奇又能更好的保温。


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串串香一路发展过来,流行过的爆品有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜牛肉等,比如牛肉就延伸出泡椒牛肉、笋干牛肉、菠萝牛肉、虫草花牛肉,甚至是水果牛肉,这些富有新鲜感的串串无疑是吸客利器。


3

场景创新,打造品牌标签

无论是产品还是模式,都是“术”层面的创新,而要上升到“道”的层面,就要在品牌上发力。


从袁记玉林,到六婆老妈,再到钢管厂系列小郡肝系列,短短20年,串串香经历了三波革新。但除了钢管厂五区小郡肝、马路边边、冒椒火辣等,绝大多数串串香的品牌风格并不很明显。


在同质化严重的时候,品牌要做的,就是率先侵入消费者的心智认知,给消费者一个进店理由。比如耍牛忙“六毛钱吃到串串,物价回到解放前”、怒火八零挂着串串招牌卖冰汤圆......


“任何品牌靠故事爆红,靠营运系统长久。”香天下朱全说,故事就是独具一格的场景,深入人心的文化。


这是抢占消费者“第一眼”的不二法门,只有让顾客很清晰地知道你,他才可能走进你。朱全说,“场景革命是餐饮未来引流的一个侧重点。”


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比如,香天下新推出的火车造型餐厅、湊湊火锅即将面世的宇宙飞船餐厅、马路边边还原80年代的楼中楼设计等,都是“场景革命”的真实写照。


4

低毛利化,更加专业化

有业内人士认为,餐饮的未来应该是向规模化、工业化以及精细化运营要利润,守着高毛利的生意经终究要被淘汰,串串也一样。


在消费降级这个阶段,低毛利显得更加迫切,而且低毛利和专业化又是相辅相成的。


李嘉嘉串串香负责人说,后厨是非常重要的一环,一旦供应链成熟,就能保证更好的食材和更低的成本(产出)。


比如,在中央工厂内,统一生产的底料、腌料,保证口味的稳定性;通过称重,每串产品的重量精确到±1克;速冻打包,通过冷链配送至各个门店。

比拼性价比的餐饮下半场,经营者要学会向内部要效益,通过成本管控、提高人效,或者引入专业第三方等提高运营效率。


03

小结

把握关键词,避免创新过度


采访过程,餐见君也听到不同的声音,“从整体来看,串串香是否可以迎来更大的发展红利,取决于外部环境的好坏。”李泽峰提出了餐饮人的担忧。


豪渝火锅创始人胡强卫也认为,“现在疫情的影响还没结束,顾客消费信心不足。说实话,整体形势并不是很好。”


因此,在经济下行的当下,餐饮人更应紧握消费者的需求关键词:性价比、差异化。对应到串串品类上,就是低价、特色、新鲜、入味。据此,避免“创新过度”,而昙花一现。


统筹|语嫣 视觉丨马亚丹

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文章转载丨txg13333832182

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