面新闻记者赖芳杰 实习生邱静静摄影报道
美食，带来愉悦，也带来经济增长力。12月18日，由成都市政府主办的第十五届成都国际美食节暨2018美食之都成都火锅文化月正式启动，并将持续至2019年1月10日，形成全城跨年美食狂欢。
封面新闻记者了解到，第十五届成都美食旅游节主要由“一个论坛”、“两类行 业交流”、“三个体验会场”以及线上线下全城狂欢等活动构成。
与开幕式同期举行的美食之都（成都）高峰论坛上，来自邀请联合国世界美食之都代表、友城代表、 餐饮界、设计界等知名人士参与，开设以“美食之都的国际对话”为主题的主论坛，以及以“美食+跨界融合的生活美 学”、“中西美食文化交流”、“川菜走出去”为主题的三个分论坛，致力于探讨美食上下游及其衍生产业与经济、文化、品牌塑造等城市发展问题之间的共生关系，分享解决方案，为成都国际美食之建设出谋划策。
饮食多元化
成都是中国西部国际国内餐饮品牌入驻最多的城市
“中国当代‘八大菜系’和全球多数国家餐饮品牌均在成都百花齐放、交融发展，是中国西部国际国内餐饮品牌入驻最多的城市。”成都市政府办公厅副主任程军表示，悠久而厚重的文化始源，灿烂而多彩的城市历史，凝练出弦歌不缀、独具魅力的天府文化，而兼收并蓄、特色鲜明、寻香共融的成都美食已然成为天府文化中最具辨识度的标志之一。程军表示，成都要在兼收并蓄中塑造独特美食文化，要在保护传承中打响本土美食品牌，要在革故鼎新中培育多元美食产业，要在开放赋能中打造世界美食高地。“值此机会，我也希望来自全球美食相关行业的优秀从业者们，能以此次国际美食节为契机，在行业交流中助推美食产业融合发展，在智慧碰撞中构建美食生态生活美学，在思想交融中激发创新创造美食文化，探讨出打造国际美食之都的共建共享优质解决方案。”
数据
去年成都已实现餐饮业销售收入794.0亿元
市场是城市产业最好的见证。据行业统计，目前，成都餐饮门店数量超过10万家，餐饮从业人员超过60万人，仅去年，成都就已实现餐饮业销售收入794.0亿元，更是在中国15个副省级城市中排名第二，仅次于广州……“根据我会和环球时报在2017年组织的《中国美食海外认知度调查》中，川菜是最受海外各国消费者喜爱的中国美食之一。国际市场的认可、川菜发源地的使命、世界美食之都的责任都为成都餐饮业的国际化发展开拓了辉煌的前景。”中国烹饪协会副会长边疆表示，美食文化在促进与全球各国人民的了解认知与友好往来中的作用已然凸显，而川菜的国际化发展也应不断深化。
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么可以吃兔兔？怎么可以吃兔兔？怎么可以吃兔兔……然而，2016年，美味的兔脑壳依然成为成都人餐桌上的最爱，近一家店的年销量就接近30万个。
5月8日，记者从成都市美食之都促进会获悉，《2016成都餐饮业调查报告（2015财政年度）》于近日出炉。报告显示，2016年成都市餐饮业零售额销售收入达到698.1亿元，同比增长12.4%，占四川省餐饮收入31.53%。从年销售额来看，“粉丝捞鹅掌”成为2016年的销售冠军，而传统小吃“兔头”则在销量上拔得头筹，成为成都人最爱的菜品。
销冠：粉丝捞鹅掌 一年卖掉287.4万
报告显示，2016年，有42道菜品年销售额上百万元。其中，11个菜品销售突破两百万元。
这些菜品中，既有数百元一份的高端菜肴，也有十几二十元的平价菜。南草坪川桂轩的“土豆烧野生大甲鱼”，每份售价298元，成为榜单中单品最贵的一道菜。而价格最低的菜品，则连续多年被特色小吃“兔头”所占据。
从销售额来看，2016年，成都哪家餐馆的哪款菜品卖的最好？数据显示，来自文杏酒楼的“粉丝捞鹅掌”拔得头筹，年销售额达到287.4万元。按照68元一份的店内售价计算，这道菜2016年总共卖出了4.2万多份。排在二三位的则是大蓉和一品店的“金堂养身锅”和虾佬圣汤首座店的“极品鲍鱼”，年销售额分别为285万元和284万元。
爆款：兔头成最爱 一年卖出27.5万个
在2016年榜单中，火锅店的诸多菜品在销量上也颇为抢眼。其中，黄喉、毛肚、麻辣牛肉纷纷上榜。
来自老码头玉林店的极品毛肚一年卖出5.34万份，成为最受欢迎的火锅菜品。同样来自这一火锅店的精品草原肚年销量也超过3.8万份；而四季锅的麻辣牛肉则以3.64万份的销量排在火锅菜品第三位。
不过，最受成都人喜爱的还是咱们的传统特色小吃——兔头。在2016年的榜单上，刘明记双流老妈兔头一品天下店的兔头年销售额达到220万元，在42个销售上百万的菜品中排名第八。但以每份8元的单价计算，一年的销量高达27.5万个，成为榜单中销量最高的菜品。同时，摘得榜眼的也是该餐饮企业金沙店的兔头，一年卖出22.5万个。
行业：互联网+餐饮 企业经营利润回升
报告援引统计部门提供的数据显示，2016成都市餐饮业零售额销售收入698.1亿元，同比增长12.4%，较上年的8.9%增长了3.5个百分点；高于全国2.32个百分点。报告认为，2016年，成都餐饮业稳中向好，实现了十三五的良好开局。
从经营情况来看，2016年成都餐饮平均利润率9.60%，较2015年6.71%增加2.89个百分点。其中，大众餐饮（人均消费≤80元）的平均利润率为8.15%，连续两年实现上涨；中高档餐饮平均利润率为10.32%，较2015年增加3.28个百分点。
在成都市美食之都促进会会长何涛看来，行业的向好，一方面得益于消费市场的增长，另一方面和互联网的发展息息相关。互联网+餐饮，是餐饮业顺应消费需求和科技发展的必然。第三方外送平台、第三方支付平台等的迅速发展，为消费者带来了方便快捷，对餐饮企业经营拉动作用明显。
展望：政策优化 行业信心指数提升
2016年，成都的餐饮企业交出了一份不错的成绩单。而对于2017年的行业前景，受访企业也充满信息。
数据显示，调查企业对2017年行业发展的信心指数较2016年乐观，由6.58%上升为10.53%，提高3.95个百分点，上升60.03%。而“不乐观”则由56.58%降低为32.89%，降低23.69个百分点，下降41.87%。
“企业信息指数的提升离不开好的政策环境。”何涛认为，国家扶持小微企业的税收优惠政策，减免行政事业性收费，下调社保费率等举措，一定程度上减轻了餐饮企业，特别是大众小微餐饮企业的税费负担。数据显示，2016年成都餐饮平均税率为4.9%，较2015年下降2.01个百分点；较2014年下降1.78个百分点。
此外，去年3月，商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，5月成都出台《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，政策环境的优化，提振了行业信心，增强了企业发展活力。
封面新闻-华西都市报记者 白兰 见习记者 吴家家
月29日，记者从四川成都市美食之都促进会获悉，《2017成都餐饮业调查报告（2016财政年度）》于近日出炉。报告显示，2017年成都市餐饮业零售额销售收入达到794亿元，同比增长12.4%，占四川省餐饮收入31.92%。而烤五花肉则赶超“兔头”，成为销量冠军。
菜品
单店一年卖出125万
串烤五花肉成销量冠军
报告显示，2017年有39道菜销售突破百万元，相比上一年少了3道菜。其中最贵的一道菜是来自锦江宾馆的“独占鳌头”，售价418元；价格最低的不再是8元一个的兔头，而是0.8元一串的烤五花肉。
在这39道菜品中，年销售额最高的是大蓉和一品店的“金汤养身锅”，单店年销售额为393.17万元，按照店内售价168元/份计算，去年这道菜一共卖出了超过2.3万份。而年销售额排名上升最快的是一道“沸腾牛蛙”，2017年该菜品一年销售额130万，在菜品榜排名从41位上升至29位。
去年榜单中，菜品销量冠军是来自刘明记双流老妈兔头一品天下店的兔头，单店年销售额达到220万元，以每个8元计算，一年的销量高达27.5万个。今年，这道菜销售额为215万，单价不变的情况下，兔头比上一年少卖了6250个。
记者注意到，双流老妈兔头交大店的烤五花肉今年也成功进入榜单。2017年这道菜品销售额高达100万元，按照单价0.8元计算，去年一年共卖出125万串。烤五花肉成功取代兔头，成为名副其实的销量冠军。
品牌
省外连锁餐饮势头强劲
“网红”茶饮受欢迎
报告还对成都61个主要城市综合体及购物中心餐饮企业经营现状进行了调查。
数据显示，这些综合体及购物中心共有2671个餐饮店，涉及1584个餐饮品牌。其中四川省内餐饮品牌占59.50%，较上年78.64%下降19.04个百分点；省外国内餐饮品牌占36.11%，较上年增加19.15分百分点。
从店铺数量上看，2017年，开店数量排名前十（含并列）的连锁品牌共有18个，星巴克依旧稳居第一。省外国内连锁品牌有9个，占50%，较去年有所增加。挤掉肯德基登上亚军位置的，同样也是一家省外连锁饮品店。
虽然省外餐饮连锁品牌发展势头强劲，但成都本地餐饮连锁品牌也在持续发力。今年有2个成都本土连锁品牌进入十强榜单，分别为一家饮品店和冒菜馆。
近年来，“喜茶”、“一点点”等网红奶茶店层出不穷。报告对餐饮业态调查同样显示，饮品和咖啡品牌占比正在不断扩大。去年，以正餐为主的餐饮店数量最多，占比达22.40%；快餐次之，占比17.11%。到了今年，以快餐为主的餐饮店最多，占比达20.83%；排名第二的则是饮品和咖啡，占比17.76%。
行业
用工紧缺率占比63.86%
餐馆普遍招人难
2017年，成都餐饮业持续保持稳中向好。而和互联网、大数据的加速融合，使得餐饮O2O市场规模稳步提升，外卖也逐步变得越来越多元化。但人力资源依然是制约餐饮企业发展的突出问题。
一方面，餐饮从业人员整体文化素质偏低。数据显示，中大专及以下学历的餐饮从业人员占比97.19%，较上年上升1.25个百分点；本科学历占2.54%；硕士及以上学历从业者占比仅为0.27%。
另一方面，员工流失率增加，用工短缺现象依然严峻。2017年成都餐饮企业员工流失率平均值为26.97%，其中管理者流失率为3.18%，较上年均有所上升。调查企业认为行业整体用工现状紧缺占比达63.86%。
对于2018年行业发展，受访企业也给出了建议，包括合理减轻餐饮行业税费负担、加强对餐饮行业专业人才培训教育的支持力度等等。成都市美食之都促进会相关负责人表示，《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》等一系列政策优化，也将进一步提升川菜竞争力和影响力、促进行业发展、增强企业发展活力。
