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北京鼎泰丰将关闭门店,“米其林级”小笼包怎么了?

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:于营业执照期满且与董事会意见不一,8月26日,北京恒泰丰餐饮有限公司(以下简称“北京鼎泰丰”)宣布将在今年10月底关闭北京、

于营业执照期满且与董事会意见不一,8月26日,北京恒泰丰餐饮有限公司(以下简称“北京鼎泰丰”)宣布将在今年10月底关闭北京、天津、西安等地的14家门店。鼎泰丰创立于中国台湾,在全球有超过180家门店,退出北京等市场的消息除了引起餐饮业内的热议,也引发了众多食客对其的回忆、不舍。

“以后是不是在大陆吃不到鼎泰丰了?”面对众多消费者的疑问,上海广成餐饮管理有限公司于8月26日晚在其微信公众号上发布声明表示,由其负责管理的上海、苏州、无锡等9个城市的18家门店并未受影响。同时,台湾鼎泰丰小吃店股份有限公司也针对此事在公司网站上进行回应,称中国大陆其他城市分店经营管理不受影响,维持正常营运。

业内人士认为,品牌以授权形式在不同地区运营的做法较为常见,未来也不排除鼎泰丰重新回到北京经营的可能。但必须考虑到时移事易,与十多年前鼎泰丰进入北京餐饮市场时相比,消费者的消费心态和餐饮需求已发生变化,餐饮市场的竞争也更加激烈,未来鼎泰丰如重回北京市场,需结合各方面的变化发展重新考虑选址等问题。

上海授权公司及台湾鼎泰丰发声明“经营不受影响”

8月26日,北京鼎泰丰在微信公众号上宣布,决定于2024年10月31日前陆续关闭14家门店,其中包括北京渔阳店、SKP店、西单店、芳草地店、APM店、国贸店、翠微百货店、世纪金源店,天津恒隆店、万象城店,青岛嘉年华·海信广场VILLAGE店、海信广场店,西安SKP店,厦门磐基店等。这也意味着,北京的8家鼎泰丰门店将全部关闭。对于关店原因,北京鼎泰丰在公告中称“由于公司营业执照二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见”,并表示公司将妥善处理员工经济补偿金与安置事宜,并依法保障储值卡会员的合法权益。

新京报记者注意到,在这则公告下方,众多网友除对北京鼎泰丰门店的关闭表示不舍外,较为集中的问题是“未来是否在中国大陆地区都将吃不到鼎泰丰?”以及储值卡内的余额如何处理。对此,北京鼎泰丰回复称“华东、华南地区鼎泰丰门店不受影响,正常营业”。同时也留下客服人员电话,指引顾客拨打该电话处理未用完的储值卡。新京报记者连续多次拨打该号码,并拨打了北京恒泰丰餐饮有限公司的电话,截至发稿前均暂未接通。

8月26日晚,上海广成餐饮管理有限公司通过其微信公众号“鼎泰豐DinTaiFung”发布声明称,北京恒泰丰餐饮有限公司经营调整及后续善后处理与上海广成餐饮管理有限公司无任何关联,由上海广成餐饮管理有限公司负责经营管理的鼎泰丰上海、苏州、无锡、南京、嘉兴、杭州、宁波、广州、深圳共计18家门店,不受影响正常运营。

新京报记者拨打了鼎泰丰位于上海的环贸店等门店的电话,工作人员称“上海的门店都在正常营业”,“消费者在北京鼎泰丰的储值在上海的门店不能使用。上海的鼎泰丰从没有过储值。”

台湾鼎泰丰小吃店股份有限公司也在8月26日针对此事在公司网站上进行了回应:因为北京恒泰丰餐饮有限公司营业执照期限届满不再展延,故鼎泰丰提前终止品牌授权。鼎泰丰总部已责请当地经营管理团队,即日起妥善处理员工、顾客及供应商权益。中国大陆其他城市分店经营管理不受影响,维持正常营运。

台湾鼎泰丰小吃店股份有限公司网站截图

全球门店数量超过180家

根据台湾鼎泰丰小吃店股份有限公司网站的信息以及公开报道,鼎泰丰创立于中国台湾,创始人为山西省原平市人杨秉彝。1972年,杨秉彝开始在台北市信义路的小店里售卖小笼包,因手工擀面、馅料扎实、“黄金18褶”而广受好评。1995年,鼎泰丰在杨秉彝儿子杨纪华的管理下,先后在日本、美国、新加坡等地开设多家门店。鼎泰丰曾被美国《纽约时报》评选为“世界十大美食餐厅之一”。同时,杨纪华本人制作小笼包的手艺也非常高超,并提出要把小笼包做到“最好吃、最细致”。根据公开报道,李安导演的《饮食男女》中,郎雄饰演的中国菜大师老朱的“手替”,正是杨纪华。

“出海”后的鼎泰丰也开启了中餐“标准化”的初代雏形:杨纪华将包包子的师傅们的经验转化成数字,制定出小笼包的制作流程及标准,即制作一只鼎泰丰的小笼包,要求有剂子、擀皮、挖馅、包小笼包4道工序,剂子5克,擀皮直径6.5厘米,内馅16克,黄金比例18褶。

网站显示,截至2024年,鼎泰丰全球门店数超过180家。2021年、2022年,台湾信义店先后两次获得台北米其林必比登推介,2021年鼎泰丰获得国际旅游指南“Taste ATLas”评选的全球百大最佳传统餐厅第28名(亚洲第2名)。近年来,鼎泰丰持续在马来西亚、日本、菲律宾、韩国、泰国普吉岛、迪拜等国家和地区开启门店。2023年3月,鼎泰丰创始人杨秉彝辞世,享年96岁。

鼎泰丰也是最早打造“阳光厨房”的中餐厅之一。隔着透明玻璃,消费者可以看到师傅手工制作小笼包,不但技艺一览无余,也展示了后厨的干净整洁。同时,有不少食客对于鼎泰丰的深刻记忆点还在于服务:添茶、对儿童老人孕妇的体贴照顾,有报道称,在鼎泰丰的新人培训中,甚至有专门“听筷子掉落声音”的课程,组员需要学会听声辨位,快速送达。

北京鼎泰丰风格“高大上”、品质服务“走下坡路”?

一位资深食客向新京报记者回忆了2016年到台北鼎泰丰101店吃饭时的场景。“与北京鼎泰丰门店给人‘高大上’的感觉不同,台湾的鼎泰丰是周围上班族午饭的‘食堂’,午休时间大家吃一笼小笼包、喝一碗汤,基本就是‘包子界的麦当劳’。”他说,当时在台北开会,会议主办方为了节省时间把午餐地点定在了鼎泰丰。“我开始还觉得应该是像北京SKP店的鼎泰丰那样,是一顿比较高档的商务午餐,但无论从门店环境、菜品种类还是价格,给我的感觉是个小吃店。”门店面积不大、坐得也比较紧凑,服务人员热情周到,菜品除了小笼包、饺子、烧麦,其他的就是一些开胃凉菜、汤和甜品,“我当时看了下菜单,一笼小笼包大约在100新台币左右,折合人民币约二三十块钱。”

新京报记者在大众点评App上查询了台湾地区的几家鼎泰丰门店,目前5只小笼包的价格为110新台币,约合人民币24.5元。松露小笼包价格较贵,5只价格为450新台币,约合人民币100元。红烧牛肉面等价格约合人民币二三十元。

北京的鼎泰丰在大众点评App上的分类被划分为“淮扬菜”,在北京SKP店的菜品中,不乏蟹粉豆腐煲、豌豆河虾仁、浙式方肉等菜品,小笼包的价格为5只30元,松露小笼包的价格为5只110元,一份红烧牛肉面的价格为75元。

新京报记者注意到,在消费者对北京多家鼎泰丰的差评中,比较集中的就是服务。多位消费者称,鼎泰丰的服务没有规矩、没有档次,上菜慢、上错菜时有发生,“茶端上来就放在桌上,这还不如很多街边小店。”“服务员丝毫没有热情可言,很多小笼包店都会提醒客人小心吃避免烫到。”“我就想知道,收了10%服务费的服务,究竟是什么?”

还有消费者对于北京鼎泰丰门店的菜品质量提出质疑。有消费者表示,小笼包的面皮中吃出了干的生面,鲜肉包“面皮黏、肉馅柴”“人均超过150元的餐厅,茶水用的是不怎么样的茶包”。一位自称“吃了20年”鼎泰丰的食客在评价时写道:“蟹粉小笼一股冰箱解冻味道;燃面只有辣味,原有的面香哪里去了?牛腱汤没有了口感,柴了吧唧的。感觉鼎泰丰从口感到卖相都在走下坡路。”

未来是否会重返北京市场

公开资料显示,鼎泰丰将中国大陆的品牌授权给了两家公司,一家是北京恒泰丰餐饮有限公司,另一家是上海广成餐饮管理有限公司。根据公开报道,2001年,鼎泰丰位于中国大陆的第一家门店在上海开业,经营方为上海广成餐饮管理有限公司。天眼查显示,上海广成餐饮管理有限公司成立于2001年,法定代表人为戴莹玉。

北京恒泰丰餐饮有限公司成立于2004年,法定代表人为韩家宸,由北京巨人控股有限公司100%控股。北京恒泰丰餐饮有限公司为大成万达集团成员,集团旗下成员企业29家,主要涉及房地产、食品、农牧、餐饮等。新京报记者注意到,在这29家企业中,还包括了“北京度小月餐饮管理有限公司”“胜博殿餐饮管理(北京)有限公司”等餐饮公司,其中“北京度小月餐饮管理有限公司”的法定代表人也为韩家宸,度小月主营台湾菜。此外,韩家宸在上海广成餐饮管理有限公司任高管。

对于此次北京鼎泰丰门店集体关闭,资深连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示,品牌以授权形式在不同地区运营的做法较为常见。鼎泰丰品牌在消费者中具有一定的口碑。此次北京鼎泰丰所有门店全部闭店,对于品牌会出现一些影响,但也不排除未来鼎泰丰总部在北京等地直接开设门店、或者授权其他公司继续鼎泰丰经营的可能。就此问题,新京报记者也向台湾鼎泰丰总部发出采访邮件,截至发稿暂并未收到回复。

文志宏认为,当前消费者的消费需求发生了变化,对于鼎泰丰等中高端品牌也带来了挑战。面对市场、消费者需求的变化,鼎泰丰在菜品的搭配以及服务质量、顾客体验等方面都有待加强。同时,鼎泰丰进入北京市场的时间在十多年前,当时的选址多位于北京的高端商场,包括翠微百货等老牌商场,随着目前商业地产整体销售额、客流的变化,鼎泰丰的客流势必也会受到影响,如果未来鼎泰丰重新回到北京,或也要重新考虑选址问题。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆

者 李培乐

天还未亮,位于济南市高新区的山东历享合智餐饮管理有限公司的生产车间已是灯火通明。5月11日,初中毕业班学生返校复学,安静的校园又响起了琅琅读书声。随之“活力重启”的还有为孩子们准备“放心餐”的配餐单位。

“今天配送了200多份,之前最多时到1.3万份左右。”郭凯宗是这家“大厨房”的总经理,从食材进购、加工操作,到盛装配送,每一个环节都不能有一丝的疏漏。“虽然目前订单还不多,但说明前奏已经响起。” 每一刻的神经都是紧绷的,熟悉的紧迫感回来了。

食材要“过五关斩六将”

传统把子肉、番茄炒蛋、麻婆豆腐、香菇油菜、老济南甜沫……这是孩子们的“第一餐”。在配餐单位,一道菜的出炉并不是大众所熟知的简单烹饪即可,需要“过五关斩六将”的重重把关。

“每一批次食材都要进行抽检,肉类检测瘦肉精、鱼类检测孔雀石绿成分、蔬菜检测农药残留,另外消毒后的餐具也要检测大肠杆菌。”郭凯宗介绍道,而这只是食材入场的“第一道关”。

“体检”之后的蔬菜,运送到全自动化生产线,浸泡、清洗、沥干,甚至削皮、切丝、漂烫,全程机械化、无人化。流水清洗线、自动漂烫机、微波加热隧道……在高科技助阵下,后厨管理更精细、加工操作更规范。

“人工参与的环节越少,后厨洁净度保持就越好,食品安全的可控性就越强。”郭凯宗说,比如6条米饭分装线,1小时一条线可分装2800份米饭。并且整个过程在10万级净化车间内封闭操作,洁净级别堪比外科手术室。

技术赋能 把关食品安全

热腾腾的把子肉烹制完毕,餐盒登场也要经过“重重把关”:高温、臭氧、紫外线三重杀菌消毒。即便装盒后,每份配餐还要“过两关”:金属异物探测以及微波加热隧道。

“一旦发现疑似金属等异物,流水线将自动停机排查。微波加热隧道是配送前的‘最后一道关’,温度根据季节不同进行调整,二次加热和微波杀菌。”郭凯宗说,配餐到达学校后还将进行现场测温,温度不低于60℃的才属于合格配餐。

“放心”被全程盯梢

在历享央厨有一面“监控墙”,配餐单位的角角落落一览无余,甚至某位操作人员的细微动作,都尽收眼底。从员工必须刷脸才能打开的门禁到进入车间前至换鞋更衣区域,从冷藏储存到热厨加工,从餐具洗消到餐盒配送,200多个电子眼“全程盯梢”。

每天只要生产线开始运转,用郭凯宗的话说,就是“一颗心都提到嗓子眼”,“盯着电子屏,生怕有一丝的不妥,尽最大力度保持‘万分的洁净’。”此外,21辆配送车全部安装有摄像头,餐盒装车后会贴上封条,车厢密码锁中途无法开启,必须由运输人员和学校一同开启。

一方是企业自律的“电子眼”,另一方还有监管部门的“火眼”。“配餐单位食品安全是社会关注的重点,也是食品安全监管工作的重中之重。”市市场监管局相关负责人表示,监管方式不断创新,监管力度不断加码。

“火眼挑刺”,探索“ATP+微生物快检”监管路径,用ATP荧光检测仪快速检测生产设备、餐饮具等表面的微生物指数,直观判断卫生状况;“火眼把关”,每年委托专业检测评价机构对全市集体用餐配送单位开展食品安全第三方公开评价,评价结果对外公开。

“开展清洁厨房行动,督促引导全市82家集体用餐配送单位推行场所净、设施净、工具净、人员净、食材净‘五净’标准,逐步达到清洁厨房要求。”该负责人表示,同时推行“互联网+明厨亮灶”建设,加强食品安全监管,促进社会共治。

“筷头”追溯到“地头”

一份餐送到学校,如若出现食品安全事故,是否来源可溯?“即便是菜中的一根葱丝,都能追溯到地头。”每天,历享央厨雷打不动需要做的事情,就是将人员晨检、农药残留、留样台账、添加剂、配送台账等信息一并录入,每个环节都有迹可循。

这是智慧赋能的食品安全。前期,省市场监管局发布《关于应用“山东食链”开展食品安全追溯的通告》,食品生产经营者按照《食品安全法》规定,如实记录并保存进货查验、出厂检验、产品销售等信息,保证食品可追溯。食品生产经营者可以使用“山东食链”记录食品信息、连通上下游,快捷高效进行追溯管理。

2022年7月1日起,蔬菜、水果、水产品、粮食及其制品、肉制品、乳制品、食用油、酒类、保健食品、婴幼儿配方食品等10类食用农产品和食品,以及学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房3类餐饮单位全部使用“山东食链”,先行实现全程追溯。

“第一餐”已安全送到,“前线消息”的抵达,让郭凯宗舒了一口气,沉下心对一天的工作进行梳理,查缺补漏,改进提升,“不论是科技赋能,还是监管赋能,都需要用心来守护‘放心’。”虽然压力很大,但对这份“紧迫感”,他很敬畏。

编者按

寻味,是顺德的城市标签。

为了舌尖上的美味,世界各地的人们千里迢迢来到顺德,不止是信赖“世界美食之都”的金字招牌,更因为顺德菜的滋味只有在顺德才能品尝到。

如今,越来越多的顺德餐饮企业走出顺德、走向全国,把原汁原味的顺德滋味送到了全国各地食客的“筷子边”。顺德菜走出去,背后有哪些故事?如何在传承与创新中向上突围?

即日起,南方+将推出系列报道,聚焦顺德餐饮企业如何推动顺德菜走出去,敬请垂注。

“要让食客吃得愉快,吃得开怀,尽享顺德好滋味。”2017年,在顺德容桂渔人码头,广东娱筷餐饮投资有限公司(下称“娱筷”)正式起步。

这个生于“世界美食之都”,坐落“中华美食名镇”的年轻顺德菜企业,在公司董事长冯国亮这个地地道道的顺德人带领下,毅然决然地选择了向外走,去闯荡更大、更广的餐饮江湖。

年轻有闯劲,让湖南人爱上顺德味

5年时间,说长不长,娱筷相较于一众顺德菜老字号,还非常年轻;说短也不短,它的足迹已经布及湖南永州,广东广州、东莞、深圳、中山等地,9家分店,纷纷从顺德出发,进军各地餐饮市场。

谈及如何迈出走出去的第一步,冯国亮依旧记忆如新,“我的搭档是湖南永州人,当他来到顺德后,喜欢上了顺德菜。”距离容桂渔人码头533公里的湖南永州,娱筷的第一家分店就开在了那里。

是机缘巧合,也是坚定选择。一个湖南人会喜欢顺德菜,那是不是会有更多的湖南人喜欢顺德菜?冯国亮敏锐地感知到,顺德菜在永州的市场正等着他开发与挖掘。

2019年,娱筷食堂在湖南永州开张,顺德的早茶、点心与海鲜就这样被带到了湖南。

重辣的湖南人会接受清淡的顺德菜吗?“那边的食客对于海鲜、茶点都非常感兴趣。”冯国亮笑道,令他意想不到的是,顺德菜中的蒸鱼、蒸鸡,被当地食客热捧。“尊重当地的习惯、口味,我们没有想着去改变食客的饮食习惯。”娱筷追求的是让更多的人喜欢上顺德菜、愿意吃顺德菜。“做好自己,才是根本。”娱筷带着鲜香、味美的顺德菜,在永州重口喜辣的饮食环境中,就像一股清风独辟蹊径,大受欢迎。

娱筷一直坚持着以顺德菜系为根本向外走的理念。

“要改良,但不能改头换面。”冯国亮一直坚持着以顺德菜系为根本向外走的理念,“微调”成为关键词。他坚持着分店所有的菜品做法必须按照顺德菜来做,“大改,那就不是顺德菜,我们也永远做不好。”

在湖南永州,娱筷改良烹饪技法,换蒸为炒,给顺德菜加些许热辣;在东莞高埗,根据地方特色,及时调整鱼丸的做法,让当地人能吃得开心,又能记住顺德味道;在珠江新城,一条无骨鲫鱼搭配花胶和精致的摆盘,才算完成使命。

首战告捷,娱筷走出去的步子迈得更稳健。2019年7月份,中山、广州南沙和东莞3家分店分别开张,接着是深圳、广州珠江新城,娱筷餐饮还分别打造了公馆、海鲜酒楼、食堂等五大品牌。

就是顺德味,坚持顺德主厨做顺德菜

“虽然分店开出去了,但不论在哪里,我们都像在顺德一样,坚持做早午茶和晚市。”冯国亮觉得,一个店就是一个展厅,一个展示顺德饮食文化的地方。

顺德菜走出顺德,如何能保持原汁原味?食材保新鲜,主厨保质量,是娱筷维持顺徳味道的两大法宝。

“一些特色菜品的食材,像伦教糕等,我们都有专门的冷链车输送到店。”同时好食材搭配顺德主厨,保证在每一家分店,食客品尝到的都是正宗顺德菜。“主厨全是顺德本地人,整个菜品的研发都是以顺德菜为基准,我们会对重点菜系,如烧腊、海鲜等做法进行统一培训。” 冯国亮介绍道。

目前娱筷的厨师团队约270人,年龄集中在三十五到四十岁。虽然是一支比较年轻的团队,但得益于多是顺德本地厨师,对顺德菜的理解以及传承也都更到位。而这支厨师队伍,不仅会自己研究菜品、菜式,骨干力量也经常去不同的地方试菜、去不同的门店学习和交流经验。

娱筷门店。

大市场招手,顺德菜携手向外冲

从德胜河畔到珠江新城,娱筷向外走的这一路虽然平坦、顺利,但也不乏挑战。

从第二家分店开始,冯国亮越来越多地思考自身的定位。“一家餐饮企业是否成功,关键在于它的定位是否精准,究竟要在什么地方,做什么样的菜品,定什么样的价位,吸引什么样的消费者,这可以说是关乎企业存亡的一条生命线。”

因而开设分店前,冯国亮总会去周边的商圈、商务社区考察、调研,为目标消费族群画像。而在不同城市开店,也意味着要不断探索个性化的经营管理模式,“不仅仅是客人的口味,团队员工的招聘、住宿,甚至是通勤等,都是我们需要下功夫去研究、去细化的。”

行至当下,当“走出去”成为娱筷的名片时,冯国亮更关心顺德餐饮企业的生态,“当我不停地向外走,发现更大的市场在向顺德菜招手,那我们本地的企业是不是也要有魄力、有勇气向外冲一冲?”冯国亮期待着未来能在别的城市看到更多的顺德餐饮企业,“顺德菜餐饮企业应该抱团集聚发展,一起走出去。”

“未来,我们还要走进北京、杭州,建高规格的宴会中心。”面对娱筷即将启动的北京国贸分店装修工程,冯国亮满怀信心,“以顺德菜今时今日的知名度和自身丰富的口感,我看好顺德菜,一定会越走越远。”

【撰文】张艳青 李欣

受访者供图

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《顺峰山庄:预制菜让顺德滋味走得更远|走出去的顺德味》

【作者】 李欣

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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