多“外卖一族”有这样的困扰:看着外卖餐馆的广告图片,诱人又美味,满心欢喜地期待它完整地来到自己面前,结果收到的外卖却和理想中大相径庭,更有甚者连包装都散了,不知道有没有什么奇怪的东西混了进去,不仅担心卫生问题,还影响吃饭的心情……
这种情况即将得到改善。日前,党报君从省市场监管局获悉,针对网络餐饮入网经营者无证、套证、假证和超范围经营等问题,今年我省在“净网行动”的基础上,开展网络餐饮规范提升行动,重点推行审查登记制、信息公示制、送餐封签制、制止报告制、明厨亮灶制等五项制度。
针对网络餐饮入网经营者无证、套证、假证和超范围经营等问题,进行审查登记制,对许可、登记证和入网经营者相关信息进行审查。针对线上线下食品同质同标问题,进行信息公示制,公示网络供餐资质、菜品名称及主要原料等信息。针对配送环节食品污染问题,实行送餐封签制,督促网络平台和实体店对餐饮食品进行封签包装,避免送餐环节食品受到污染。督促网络平台落实管理责任,对入网经营行为进行抽查和监测,发现违法行为,及时制止并向监管部门报告;严重违法行为,立即停止网络交易服务。针对线下实体店加工制作场所环境卫生差、不规范现象,鼓励入网经营者实施明厨亮灶。
(新锐大众)
月28日,记者从济南市提振消费稳增长主题系列发布会获悉,为响应济南市建设标准化试点城市工作要求,在济南市商务局指导下,济南市饭店协会编制了《绿色餐饮经营与管理规范》《济南名菜通用规范》《济南名吃通用规范》》《济南餐饮名店通用规范》《济南烹饪名师、大师通用规范》五大标准,于当天正式发布。这在山东省内尚属首创。
五项标准的制定,经过了对济南市餐饮行业的多轮专项调研,广泛征求了包括多位资深中国烹饪大师、学院教授、品质餐厅创始人等业内专家的意见及建议,会同相关部门负责人、行业协会负责人多次召开主题研讨会,最终成稿。
五项标准系统构建了全产业链标准体系。其中,《绿色餐饮经营与管理规范》在环境保护、节约餐饮、文明餐桌等方面推出一系列必达标准,涉及基本要求、认定程序、环保标准、健康要求、监督管理等内容,共设置6个打分项,202个采分点,将进一步助力餐饮行业节能降耗、绿色发展,为济南市食品安全工作提供保障。《济南名菜通用规范》明确了“济南名菜”评定具体标准,突出鲁菜五味均善、唯中唯和特点,在地域特色食材选取、菜品所在餐厅3年内无食品安全事故等方面做出了明确要求。《济南名吃通用规范》在菜品的历史传承、文化底蕴、百姓认可和5年内市场销量等评选标准上做了具体规范。《济南餐饮名店通用规范》以打造品质餐厅为主题,旨在突出济南文化底蕴,讲好鲁菜故事,关注餐厅的历史传承、技艺创新、地域特色和业界影响力,在设备设施、节能环保、食品安全、运营管理和文化建设等方面做了规范要求,为济南市打造一批餐饮品牌标杆企业,助力行业健康发展奠定良好基础。《济南烹饪名师、大师通用规范》在认定程序中以是否具有人社部门颁发的职业资格证书为基本标准,进一步规范名师、大师评选资格,旨在将工匠精神发扬光大。
济南市商务局党组书记、局长赵治文表示,标准化、品质化、绿色化是餐饮业的主要发展趋势。济南市通过出台餐饮行业标准,鼓励餐饮企业菜品创新、烹饪技艺创新、管理创新、模式创新,促进高端餐饮精致化、大众餐饮精细化发展,提升餐饮业的整体服务品质,构筑餐饮产业生态圈,助力全市餐饮行业高质量发展。
(大众报业·大众日报客户端记者 段婷婷 报道)
<>、 决策人对餐饮业的经营现状判断失误。
酒店的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确,酒店决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析,制定并执行酒店的重要规章程序等,外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。
案例1:酒店A的老总是一位外行人,当初看到湘菜在全国的火爆流行,不禁也想涉足一下餐饮业,但是由于没有相关的管理经验,也没有聘请职业餐饮管理人,随随便便的聘请了后厨及服务人员,开店前也没有做专门的餐饮培训,凭着一股热气开了业,导致后厨操作不协调,炉台工作人员与传菜人员没有默契,上错菜的情形时常发生,这样一来,顾客方面自然不会满意的,老总自然看在眼里急在心里,1个月的时间内便换了行政总厨,可是生意依旧不见好转,如此混乱的操作情形,使酒店仅维持了6个月就宣告关门。
反败法宝:酒店进行重大决策时,酒店经营者要慎重地权衡利弊,弄清楚自己的经营定位,根据具体的情况进行酒店的决策,也可聘请顾问或向专家请教。后厨人员要有专业的餐饮培训,后厨与前台之间加强协调,切忌盲目开业,频繁更换经营者或主厨,造成高投入低产出。
2、选址不当。
快餐经营的典型餐厅麦当劳曾表示过,其经营成功的核心秘诀有三个条件:“选址,选址,还是选址”,由此不难看出餐厅或饭店的选址对其成败的影响了。一个成功的选址应该从大处着眼,注重宏观环境的利用,充分调查了解该地区现有的酒店设施情况或竞争对手的经营特色,清楚周围消费者的需求,同时选取交通便利的区域才可。如果开业前未对周边环境做充分的市场调查,盲目选址,开业后不能满足周围消费者的需求,甚至遭遇周边居民的投诉,或是因为交通不便,不能吸引客人,都会使酒店蒙受巨大损失。
案例2:酒店B是个土菜馆,建在城市的二环线上,周围是一个公园小区,老总选用了4楼来经营餐馆,因为附近是公园小区,餐馆定位为家常菜,但是老板事前并未对选址进行认真的考虑,开业后才发现来往的人流量并没有想象中的大,更重要的是一楼便有一家早已开业并稳定经营的土菜馆,客人一般都会在一楼止步,就地用餐,很难为了吃顿家常饭而特意爬到四楼。交通方面,由于位于公园小区内,门前停车位基本上没有,很难吸引开车的顾客留步,酒店因此损失了很大一部分客源。经营餐饮的人都知道,酒店晚上一般都要忙到10点钟以后,这使该餐馆楼层以上的居民经常受到噪音的影响,多次投诉到有关部门,餐馆老板经常奔波于餐馆和部门之间,不仅浪费了大量的精力,更是失去了周围居民的认可。餐馆维持了6个月便宣告结束。
反败法宝:饭店选址需要考虑多方面的因素,包括酒店的性质、等级、规模与结构、同行竞争、人口、交通等方面。在酒店开业前,要调查清楚区域内餐饮业的具体经营情况,分析顾客层次及消费能力,拟定合理的菜单内容等。除此之外, 经营者要调查清楚附近居民的经济水平与流动人口的具体状况,选择人气旺盛的地方为佳,例如交通枢纽处。
3、盲目模仿,缺乏自己独特的经营管理理念。
作为一个成功的餐饮企业,经营者必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是,有许多经营者在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经营品种,忽视本店的内、外界环境及具体的状况,主观定位,造成供与求的脱节,使酒店的经营每况愈下。
案例3:酒店C是一家中档装修的餐馆,以前经营大众家常菜,生意虽然不是特别的火,但是还算比较稳定,老板到南方餐饮业发达的城市考察了一趟,取经回来便开始进行“改革”,他主观的将酒店定位为高档消费,改以粤菜为主,主要做燕鲍翅等高档菜品,但是却没有考虑酒店硬件设施的建设,造成了酒店装修与菜品档次的脱节。就餐时点燕鲍翅的一般均为商务宴请或是事业单位的高档消费,这类人群对就餐环境的要求很高,同样经营燕鲍翅的酒店,他们自然会选择装修更为高档的地方了。
反败法宝:每一个企业都应该有自己独特的经营模式,企业经营者在学习外来经验时要充分注意结合本企业的具体情况进行,切不可照搬照抄,将别家企业的经营模式或经营品种硬是扣在自己的头上。在进行企业规划时,要充分吸收有助于公司发展的有益经验,灵活引用,同时更要充分考虑消费者的群体范围,饭店的规模档次以及经营的产品应该符合酒店的定位要求,突出酒店经营的特色,促进经营管理理念的完善,以此满足客人的需求,为酒店的发展提供长远的保障。
4、规章制度不健全,经营者主观性太大。
虽然现在很多酒店都提倡采用五常管理法,但不可否认的是绝大多数酒店存在着这样一个现象:员工们并没有执行到位。究其原因,我们不难发现,这其中很大一部分责任并不是出在员工身上,而是酒店的高层未制定切实可行的规章制度,经营中的各个环节没有明确的规范要求,经营者按照自己的思路进行酒店的经营,使得员工无所适从。
案例4:酒店D的老板本身是厨师出身,在多家酒店工作后认为积攒了足够的经验,因此辞职出来另立门户,酒店刚开始时经营的还算红火,可是时间一长,问题出现了,这位老板并没有制定严格的酒店规章制度,凡事只凭自己的感觉下决定,政策一变再变,员工们因为无所适从而颇有怨言,老板没有及时发现自己管理上出的问题,经常对员工间的不协调大发雷霆,导致与员工的矛盾激化,在一次发完工资后,80%的员工都走了,酒店的经营自然陷入了困境。
反败法宝:规章制度是老资格餐饮人在大量的服务实践中总结出来的宝贵的经验,是使一个公司正常营运的重要“法规”,作为管理层的经营者首先必须制定一个符合酒店实际的合理法规,并在经营过程中将之不断完善,加强监督力度,切忌随意而为。作为酒店员工,则要加强自觉遵守制度的意识,从思想上将酒店的经营作为自己的事情,自觉服从酒店的规章制度。
5、只注重眼前利益,菜品定价过高或过低。
消费者到酒店用餐,菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的,合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样,管理者的眼光也时刻定焦在菜品上,因为这是关系到酒店经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格,是酒店经营者必修的一门课程。案例5:酒店E和F是长沙两家规模相当的中档酒店,但在菜品定价上差异相当大,E店的老板将普通家常菜品定价在40元以上,当有生疏的顾客前来就餐,就会再提价5—10元,能宰就宰,杀走了一大批客源及潜在客户;而另一家酒店F的老板则深信“薄利多销”,每一个菜品无论材料为何,一律定在30元以下,这样下来,虽然酒店的生意还不错,但是由于开销过大,赢利不多,导致酒店入不敷出。这两家店只注重了眼前的利益,菜品定价未符合酒店的经营实际,因此出现亏损也就不奇怪了。
反败法宝:由案例中我们不难看出,过度的提高菜品价格或压抑对于酒店的经营都是有百害而无一利的,经营者在制定菜品价格时应综合考虑酒店规模、财务、当地市场动态以及消费人群的消费水平等多个方面,将菜品价格控制在赢利40%—60%之间,从长远着眼,对顾客真诚服务,在保证菜品质量的前提下,将菜品价格控制在消费者认可的范围内。
除了以上五点常见的酒店经营失败的因素,酒店服务的不完善、装修的不到位、酒店人员错综复杂的裙带关系等多方面的因素也一直困扰着酒店的正常经营,如何将这些因素的危害降至最低呢?
餐厅大堂经理工作流程
9:30 餐前工作
上岗。巡查各工作区域,查看员工到岗和工作情况。
迎宾区、收银区、进餐区(大厅、包房及各个楼层)、传菜区、清洗间、洗手间等,按合理的顺序巡查。
9:45 批阅大堂工作日志
查看意见卡
对主管的请示作批示
批阅其他文件
向分店经理请示、汇报工作并接受工作任务
布置有关工作
10:20 抽查餐前准备工作
检查预定的落实
VIP客人的餐前准备检查
10:30 进工作餐
阅读沽清单,了解厨房的供应情况
准备例会内容
整理仪容仪表
11:00 主持例会或听例会
巡视各区域,确保餐前各项准备工作及人员到位
11:30 午市
门口迎接客人,协助迎宾员带位
餐中巡视督导(出品、程序、规范、保洁、收餐翻台等)
人员调配
问候老顾客,结识新顾客,征询顾客反馈
为重要客人服务
处理投诉,解决问题
关照等位的客人
部门关系协调
审阅客帐单(折让单、挂帐单)并签名
接近收市时,到门口协助迎宾员送别客人
巡查收市的各项工作
与厨师长沟通
午市后 出席或组织会议
根据需要分析点菜单
根据需要培训有关员工
与下属员工沟通
其他事务
16:30 晚市
进工作餐
阅读沽清单,了解厨房供应情况
了解预定情况
准备例会内容
17:00 主持例会或听例会
巡视各区域,确保餐前各项准备工作及人员到位
17:30 餐中工作(与午市餐中工作相同)
晚收市 出席有关会议
查看营业记录,分析营业情况,作好统计记载
查看顾客意见卡,根据有关数据分析问题并提出有关处理意见
领班、组长的日工作评估
填写有关管理工作表格
填写客史档案(可由迎宾员做)
当日工作总结
明日工作安排
离店前将所有区域巡查一遍
餐厅大堂经理的周期性工作
1、每周工作计划
星期工 作 提 要备 注主持或负责参加或督导一19:00—主持大堂管理人员(领班、组长等)工作例会。14:30—前后堂协调会。 二 三14:30—前厅设备检查、消防安全检查。 四 9:30—新员工欢迎会。 五16:00之前,制定(或审阅)好下周员工排班表。督导各区域做大卫生。 六计划下周工作。14:30—点菜员培训。 日
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