@大董大懂 一日一菜（423）＃
餐厅“隐藏菜单”由来已久。大致是售卖示人的一套，不在菜单上的私享一套。其中不在菜单上的私享菜单，有点像过去吃名人家宴，好比如大家张大千先生的宴请菜单。
张大千先生是四川人，好吃也懂吃，自说“烧菜比画画儿水平高”，还说“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术”。他当年宴请张学良先生的菜单上就有很多家乡经典川菜，取材也极端讲究。都列了什么呢？干贝鹅掌、红油猪蹄、蒜苔腊肉、干烧鳇翅、六一丝、蚝油肚条、葱烧乌参、清蒸晚菘、绍酒闷笋、干烧明虾、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、煮元宵、豆泥蒸饺……从张大千先生亲手写的这张菜单上，能看出川菜的变迁。这张菜单张大千先生题上跋语后，被张学良先生当作艺术品收藏了。
加利福尼亚州有一家汉堡包连锁店，名字叫“In-NOut”。在过去的10年里一直只提供6种食品。不过，“熟悉内幕”的顾客可以点“隐藏菜单”上的食品，这个“隐藏菜单”没有公开，顾客只有通过口口相传才能知道上面的内容。还有些精品咖啡店，一般只放常规的几款。那些很特别的，或新品咖啡，都会隐藏起来，留给特殊客户。这算是增值服务，让客人有更好体验。顾客在被宠爱的同时，也会感到满足。
依我看，隐藏菜单大致有这么几个情由：1.有可能是国家禁令的食材；2.有可能是家藏的珍惜食材；3.可能是季节性的稀有食材；4.可能是制作繁复的风味菜品。
昨天在宁波“美宴”吃到了楼总的菜，大多是菜单上没有的。有道“鲜蒸黄鱼胶”，是早上刚从渔市买来的，鱼胶蒸的弹牙，最后几块，我舍不得剩下，全分吃了。“盐烤东海红膏梭子蟹”，鲜咸口，肉质细嫩且香。还有“黄鱼卷拼虾潺”，外脆里嫩。“香椿高山手撕茭白”细嫩无渣。土榨菜籽油烧的丝瓜，透着清香。“海苔烙年糕”软糯不失焦香，那一点点焦香就是铁锅的镬气。其中还有道“酱香甬城熏鱼”，楼总说这就是小时候奶奶做鱼的方法，把鱼用酱油腌制后，风吹两天，再糖醋。
这份菜单是“美宴”给我的惊喜宠爱，是让味蕾苏醒的味道。
前盘：
宁波红膏呛蟹
醉钱湖河虾
酱蘸三矾海蜇头
原味墨烧东海乌贼
摇呛芝麻螺
酱香甬城熏鱼
原味手剥花生
香椿高山茭白
风味香菇?菜
翡翠野菜小卷
家乡名品：
堂灼野生东海大黄鱼
生汆野生游水斑节虾
香煎雷达网大带鱼
盐烤东海红膏梭子蟹
美宴风味：
特选海风鲜蒸黄鱼胶
海味脆皮双拼（黄鱼卷+虾潺/九肚鱼）
红烧舟山望潮
盐焗黄金小螺
美宴酒酿大鲥鱼
山野鲜蔬：
榨菜油煮丝瓜
小葱烧沙土豆
笋片炒塔菜
宁波名点：
鲜桂花宁波汤圆
海苔烙年糕
合时秋韵果盘：
四明山吊红
精品象山红
脆枣
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董中国意境菜创始人
Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
是我国家家户户都会常吃的美食，起源于中国，其历史可以追溯到四千年前，随着社会的发展，现在面已经被世界人民所接受和喜爱，而且因为地区的不同，面的吃法和外观也变得多种多样起来，各地区的面馆也层出不穷，在成都就有一家笋子面成为了当地有名的美食打卡地。
< class="pgc-img">不起眼的面馆
这家面馆位于成都一条街道上的转角处，招牌很显眼，但是店面不大，店里面只有一个收银台和面条制作的地方，就餐的区域是在店门口的空地上，每天一到饭点的时候，店门前都会坐满顾客，人声鼎沸，远远看去非常的壮观。
< class="pgc-img">生意太好只能蹲着吃
来到店里吃面的顾客必须要先找位置，再点单，否则就只能端着面蹲在地下吃了，这家店的店主是一位中年大姐，经营这家店已经八年了，在当地负有盛名，来店的顾客除了附近的人外，很多人都是因为其名气，从其它地方赶过来吃面的，而吃过他家面的人，基本上都会一而再，再而三的过来吃，虽然没有过多地宣传，但是口口相传的好口碑，还是让店里的顾客源源不断。
< class="pgc-img">笋子面
店里面口碑最好的是笋子面，面里面的笋子都是经过秘制调料腌制过的，非常的爽口，面也是自家手工制作的，比在外面买的成品要更加的Q弹有嚼劲，再加上油泼辣子、花椒油、香油等调味品，整体的口感鲜香麻辣，非常的刺激味蕾，很多人一天三餐几乎都会来店里吃笋子面，口味很受大众的喜爱。
< class="pgc-img">又麻又辣很上头
店里除了笋子面外，还有许多其它的面食，味道都是偏川味，又麻又辣，很上头，店里的面分为一到二两，二到三两等不同的份量，顾客可以根据自己的食量进行选择，其中1两是9元，二两的价格是11元，三两的价格是13元，除此之外，店里面还有自家做的凉拌卷心菜，酸甜可口，可供食客免费食用。
< class="pgc-img">煎蛋是灵魂搭档
经常来店里吃面的顾客还会加上他家3元一个的煎蛋，将煎蛋泡在面汤里，吸满汤汁后食用，味道一绝，是一般顾客不知道的隐藏菜单。有机会来到成都玩耍的朋友，不要只去太古里或是豪华的地方吃饭了，要品尝当地的特色美食，还是要到人多的街边的“苍蝇”小店，因为美食口碑远比名气更加的真实可靠。
实习记者｜韦香惠
编辑 | 马越
对于当代年轻人来说，没有奶茶的夏天不够完整。又到了各大奶茶品牌新品上市的大爆发期，除了在品类和口感上推陈出新以外，各种隐藏菜单席卷社交网络，吸引年轻人走进去解锁、打卡。“这种感觉让我更自由地喝奶茶。”一位奶茶隐藏菜单的爱好者说道。
隐藏菜单的玩法很早就从国外的餐厅流行起来了。这些菜单上往往多是一些经过创意搭配但没有对外公开的固定菜品，因而大众消费者并不熟知，一般为喜爱新事物或品牌的忠实客户设计。有人为此专门制作了收藏和总结隐藏菜单的网站，类似国内社交媒体上出的“隐藏菜单”攻略贴。
界面新闻记者在小红书上搜索“奶茶隐藏菜单”，显示有1万多篇笔记，而#解锁隐藏菜单的话题，已有3980人参与，3226.6万次浏览。微博、抖音等社交媒体平台上，此类攻略贴更是不少见。体验过后的消费者还会把心得分享在社交平台上，有些可以获得成百上千人的点赞共鸣。
其中，茶百道、一点点、Coco等是消费者比较多的去解锁隐藏菜单的奶茶品牌。Coco北京外国语大学店的一位店员告诉界面新闻记者：“经常会有一些顾客拿着小红书上的隐藏菜单来到店里，我们会按照要求尽量去满足。在制作难度和时间上还好。”
对于是否会从这些需求中获得新品研发的启示，该名店员表示：“目前没有。顾客要求的隐藏菜单都是通过加辅料和调整甜度，不会影响产品的口味。但是消费单价会高一些。”界面新闻记者在该店点了一杯隐藏菜单推荐的“霉霉果茶”，相比原价高了5元。
但是，作为隐藏菜单最早成名者之一的星巴克曾让隐藏菜单获得了官方地位。据《国际金融报》报道，星巴克女发言人Maggie Jantzen在接受CNBC采访时表示，由于这些“隐藏菜单”，星巴克咖啡师有了超过17万种定制饮料的方式，这些个性化定制饮品所产生的诱惑力，也让这些饮品开始走进官方菜单。
从营销角度而言，隐藏菜单的玩法不仅在某种程度上满足了消费者的好奇心，也增加了与品牌之间的互动感和参与感。《国际金融报》此前采访到的一位广告创意工作者称，许多消费者认为，通过自己的创意制作出的饮品远比喝菜单上的已有饮品更有意义。
不过，解锁隐藏菜单目前仍是小众范围的兴趣，有一部分消费者对此并不感冒。界面新闻记者在Coco北外店内采访的一位顾客说：“自己偶尔也会尝试网上推荐的隐藏菜单，但是如果店里人多就算了。”另一位顾客则表示，自己从来没有点过隐藏菜单，一般就喝经常喝的。“尝鲜容易踩雷。”
