制日报全媒体记者 徐鹏 在这个寒风四起的冬季，最让大伙放不下的，还是火锅。想火锅，念火锅，恨不得一头扎进火锅。然而，在西宁，有一火锅爱好者，为了吃火锅，别出心裁、自导自演，就为了省下百八十块钱的饭钱，将烟头扔进火锅，成功为自己赢得了“铁门铁窗单间餐饮全包8日豪华套餐”。
近日，青海省西宁市公安局城西公安分局彭家寨派出所查处了这起寻鲜滋事案。
1月11日，西宁市海湖新区某火锅店大堂经理报警，称有顾客在吃饭时行为举止异常，随后火锅里出现了烟头。接警后，民警赶往现场。经了解，1月9日中午，一男子和朋友在这家火锅店吃饭，一个多小时后，男子从火锅里捞出一个烟头，要求服务员和大堂经理出面处理此事。大堂经理一边安慰这名男子，一边承诺会将事情调查清楚，便让男子回家等候调查结果。大堂经理调出监控视频查看，发现男子的行为举止异常，遂报了警。
接警后，民警通过查看监控视频发现，男子将双手放置在桌下，长达几分钟后，双手慢慢移上来，一只手停留在火锅上方许久。又过了几分钟，男子便用汤勺在火锅里搅拌，捞出一个烟头。民警看到男子的行为举止，将其传唤至派出所。
经讯间，男子季某对其所做违法事实供认不讳。他供述，1月9日中午，他和朋友见面谈事情，朋友提出一起AA制吃饭，囊中羞涩的他为了不花钱，绞尽脑汁想出了向火锅里扔烟头的办法。
目前，违法行为人季某因涉嫌寻衅滋事被城西警方依法行政拘留8日。
1月17日上午，火锅店工作人员携带锦旗来到彭家寨派出所，对办案民警全力以赴、快速妥善查处火锅店寻衅滋事案表示感谢。
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面新闻 见习记者 宋潇
一到冬天，成都大街小巷上排队吃火锅的人就开始“打拥堂”，火锅很火，但也很容易让人“上火”……
11月26日，成都的袁女士在网上发帖称，自己昨天在二环路西三段的某火锅店里就餐时，从鸭肠里面吃出了疑似“鸭屎”的异物。对此，她要求店家在原先消费菜品价格上，赔偿10倍的费用，而店家给出的三种处理方案，她并不接受。
食客曝光“鸭肠里吃出异物”
要求店家赔偿10倍费用
11月26日早上，记者联系到袁女士，对于自己昨天的就餐经历，她说起便觉得心里“不舒服”。
“昨天中午，我和朋友在龙情大刀腰片火锅（抚琴店）吃火锅，没想到过了一会儿，居然在一份鸭肠里面，吃出了异物。”袁女士给记者还原了她就餐的场景，当时，她将三份荤菜一一下锅（包括鸭肠在内），但接下来发生的事情，让她万万没想到，“我看到一根饱满的鸭肠，两侧均溢出白色软固体。”她自称，这团异物看起来有点像“鸭屎”。
于是，她叫来店内的工作人员。工作人员当时给她的回应是“这个没什么的，可能是我们没有清理干净。”袁女士不接受，随即，火锅店大堂经理走过来，先是道歉处理，并表示愿意给顾客换一份鸭肠，这也让袁女士无法接受。
“已经煮过异物的鸭肠再煮菜，实在难以下咽！”袁女士请求可以对这家店负责的人出来交涉。“过了一会儿，店长给出的答复是可以在目前消费价格基础上，两倍赔偿给我们。”
记者从袁女士提供的消费账单上看到，消费总额显示为231元，其中，“互联网套餐”为166元，下方还用签字笔写了一个“65”的字样。对此，袁女士解释称，自己当时在这家店使用的优惠券19.9元，购买了价值166元的菜品，但店家说目前消费为65元，最多2倍赔偿。
这一连串的回应让袁女士觉得，必须给店家“长点记性”。她说，“发生这样的事，不止是我个人的事情，也是所有食客的事情，但店家对客人不负责任的态度，一副不怕曝光的样子，就让我很愤怒。”一气之下，她要求店家支付自己10倍的赔偿金。
袁女士提供的消费记录
店家表示太委屈
“三种方案她都不接受！”
26日中午，记者来到龙情大刀腰片火锅店，前台工作人员告知，目前当事主管和经理都不在店内，如有相关采访事宜，可以直接联系店铺主管。
随后，记者拨通了该店主管杜先生的电话。电话中，他表示昨天确实有顾客因为菜品的问题，在店内反映过。他告诉记者，当时店铺承认给袁女士提供的鸭肠确实存在部分未清理干净的问题，但并不是“鸭屎”。
“我们给出了三种处理方案，第一种是退换全部菜品，第二种是免单，第三种就是立即带食客去对面的医院检查，看看有没有不良反应。”这三种方案都被袁女士拒绝了，而袁女士提出的10倍金额赔偿，也让店家觉得是在“敲诈”，于是，他们选择了报警处理。
记者了解到，目前袁女士并没有支付订单费用，她表示，自己将会继续给12315热线投诉。
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沉县乡的火锅店越来越多了。
春节返乡发现，在河南县级市，一条美食街上，60%都变成了火锅店；一个小商圈有五六家火锅店。
而餐见君认识的3个小城老板，不约而同新做了火锅项目。
这是巧合吗？
事实是，火锅业正迎来一波强烈的下沉浪潮，大牌首当其冲，海底捞去年新开500多家门店，64%在三四线。很多连锁品牌也喊出打透区域的战略口号。
掘金三四线开火锅店，是门好生意吗？
一年开514家门店，64%在三四线
海底捞等大牌加速下沉
即便是在疫情的暴击下，海底捞去年还是出人意料地开了500多家店！
根据窄门餐眼的数据，截止2020年2月19日，海底捞在中国内地一共有1230家门店（准确数据以官方为准）。而2019年结束的时候，内地一共是716家，也就是说，过去一年至今，新开了514家（不含港澳台及海外）。
注：
1、一线城市指北京、上海、广州和深圳；
2、二线城市是除一线城市外，所有直辖市和省会城市，外加青岛、厦门、宁波、大连、珠海、苏州和无锡；
3、三线及以下城市指的是除去一二线外的城市及地区；
4、本图表中2020年门店数根据窄门餐眼，实际截至2021年2月。2018和2019年数据均来源于海底捞财报。
其中三线及以下城市新开325家，占全部新开门店的64%。说明什么？疫情也阻挡不了海底捞急切下沉的脚步。
截至目前，海底捞三线及以下城市门店数占总门店比例为42%。一年前这个数字是27%，对比可见其下沉的决心与速度，用不了多久，或许就会成为你的“隔壁老王”。
海底捞在三四线赚钱吗？答案是肯定的。
据财报，从2017年到2019年，海底捞在三线及以下城市的收入占比分别是14.6%、20.4%、22.5%，提升可以说非常明显。刚刚过去的2020年，粗略推测收入占比有可能超过35%。
中信证券数据显示，海底捞三线及以下城市客流恢复速度明显超过一二线，2020年Q4，海底捞一线客流同比增长5%，三线、四线客流同比增长40%、16%。
▲一二线城市同店销售增长为负，三线及以下城市在不断提升
低线市场有望带来更多业绩增速，所以海底捞才不遗余力地下沉，只有广阔的下沉市场才能支撑它不断上涨的估值。
其实大牌“下沉”已经喊了好些年，但以往多数时候是雷声大雨点小。
早期行业认为下沉属于高维打低维，但实际以这类思路入局的项目基本多是含恨而终。耗费了大量的时间和金钱之后，品牌方们才明白，即使是一线市场的王，也不一定能直接下沉到三四线城市去。
但如今情况有了变化。
我们发现，除了海底捞，肯德基在新乡封丘开启了“小镇模式“的新店；喜茶推出了人均只有十几元的喜小茶，主打下沉市场；星巴克今年的重要战略是：加快“啡快”店（主打“在线点、到店取”）的下沉……
▲封丘是河南新乡市的下属县城，2019年正式脱贫。
而那些原本就深耕下沉市场的品牌，更是结出了丰硕的果实。比如老乡鸡，开始高调冲向一线城市；华莱士门店数碾压麦肯、年营收达25亿；蜜雪冰城估值超200亿元，据说计划在A股上市。
三四线城市的消费需求和购买力上来了，移动互联网、综合体等基建也已基本完备。如今的三四线城市已成为掘金沃土，催生出趣头条、拼多多这类资本界的明星企业就是例子。
下沉的真正时机到了。
“下沉”经营指南
把握消费心理，8条铁律让生意好做
与此同时，经营者也得清楚，下沉市场有下沉市场的特点。
首先消费力、消费习惯和文化跟一二线还是有很大不同。
在一二线城市，开餐厅好吃只是一个维度，即使味道平平，但环境很特别，年轻人也会去打卡。三四线的人们对于餐饮的态度很直观，就是好不好吃、贵不贵、讲究不讲究以及还有哪个朋友来过。
除了房租、人力等成本比一二线城市低很多，三四线市场特点主要表现在：
1、是熟人圈层，连接性强，重人际关系，消费决策也往往受熟人影响；
2、对价格敏感，注重价廉物美，热衷于折扣；
3、面子和人情消费居多。
4、时间更多，生活更闲暇更喜欢凑热闹。
所以，在三四线做好火锅店生意，是有一定窍门的：
1、一定要把价格降下来
“头部品牌下沉，只要价格打不下来，就会慢慢失去光辉。”跑遍100多个城市，服务过50多家餐企的合众合创始人姚哲，对下沉市场有一针见血的洞察。
他认为，一线市场的产品、服务等综合标准都能复制到三四线，才是真的下沉，而且还要根据市场成本属性调整价格，要让更多下级市场的消费者享受到高性价比的食物，否则下沉毫无意义。”
说白了就是定价实在点，人都是满足了物质再追求精神生活，三四线城市人们精神层面的消费还是滞后的，所以不要妄图他为品牌溢价、第三空间、超体验这些虚无缥缈的东西买单。
2、产品、环境尽可能“高大上”，让顾客有面子
一二线城市出门吃饭多是“饥饿”需求，三四线多是社交需求，很大一部分顾客追求的就是“面子消费”，比如喝奶茶要喝潮流的，品牌的；吃火锅要吃食材好，环境好的；但同时还要相对性价比，既不能太便宜，又不能太贵。
▲山西应县刘建军的火锅店，宽敞明亮
所以，三四线城市好一些的餐厅，门头和店内装饰可以“奢华”为主，尽可能的满足一些活动需求，比如丧喜事、请人吃饭等。
3、开业宣传要接地气，敲锣打鼓一点都不low
在某四线城市，有位老板在餐馆开业的时候请了一帮黄牛来排队，结果有黄牛的时候没顾客，而黄牛走开的时候倒是有一些顾客进来了。
玩过下沉市场的人基本明白，在三四线城市开业的时候请一帮人敲锣打鼓，比起狂发优惠券更有效。
很多乡镇火锅店老板都总结过一个经验，营销一定得接地气，玩再多花里胡哨的噱头，都没有实实在在打折效果好。
4、懂互联网思维，很容易做出名堂
在线上营销方面，三四线城市和一二线城市也大不相同，如果让一线城市的年轻人发个朋友圈领一个水杯，他们要么水杯到手立马删除信息，要么直接拒绝，甚至还会觉得店家太low了。
而只要给三四线城市的人送一个水杯，那别说发朋友圈了，他们觉得转发全部好友都没问题。
这并不是说一个水杯多少钱的问题，一二线的年轻人大多要评估这个动作别人会怎么看，而三四线的人认为“如果这确实是好消息就应该让更多的人知道”。
因为一二线城市是陌生社交圈，微信里面虽有几百上千个朋友，但都是点赞之交。而三四线城市是熟人圈、家族亲戚圈，朋友圈里都是熟人。
圈子小，所以懂互联网思维的话，利用一些线上运营的技巧，就很容易做成一个网红店，在当地迅速产生影响力。
5、有人情味的小店，能把规模型品牌干死
下沉市场的消费者大多有人情敏感性，对人情味的关注大于经济性，有人情味的品牌真的能把规模型品牌干死。
某老板在山东日照开了两家新店，但A店的复购率总是比B店要高些。老板最早还以为是产品或者管理的问题，但深入门店才发现，A店的三个服务员中有两个会说当地方言，而B店的员工都是外派的，说的是普通话。
这位老板恍然大悟，说方言的门店让顾客感觉更有人情味。
到了三四线城市就能发现，顾客来了，老板都是笑嘻嘻地亲自去发烟，有喝酒的老主顾还会陪着喝一杯，这是小城市的通用法则。老板要是搞特殊、装高冷，在这里铁定混不开。
6、照顾多种场景需求，产品线最好丰富些
对于三四线城市来讲，人口规模不大，流动性不大，很少有外来人口，整体消费趋势趋向于保守。所以肯定不能像大城市那样，开发各种新产品，或者利用网红经济营销。
但产品线要丰富，因为大部分是老顾客，要避免其口味厌倦。
而且尽可能满足多种场景需求，比如单人消费、情侣消费、家庭消费、婚宴、生日宴，你能囊括的消费场景越多就越受欢迎。
比如安徽合肥的杨家火锅，菜品分量很大，主要消费场景是4-5人的聚餐，但两个人来就会犯愁，点多了吃不完客单价又高。于是他们设计了牛羊肉拼盘、毛肚拼盘等。服务员点餐时引导，四五人用线上套餐吸引，两人小聚用拼盘照顾，取得了很好的效果。
▲杨家火锅菜品展示
而且，包间尽可能多一些，“小城市人情化严重， 碰到熟人会相互买单，其实他们都不得劲，都想有隐私空间。”咸阳鑫盛肥牛的大堂经理如是说。
7、用好社群，复购不愁
因为圈子小，三四线餐厅的复购基本都靠老顾客，所以会员运营非常重要。
豪渝火锅九江九龙街店，每天有10桌左右预订都来自粉丝群。老板说，他们把粉丝全部下沉到每家店，由店长一对一做客服维护。
顾客有任何需求和不满意，都能第一时间联系到店长，及时得到解决，提高了满意度，店长每天也会在粉丝群里发一些优惠券 ，直接联系店长+打折，这才是顾客最看重的。
8、模仿一线大牌很管用
一线城市流行什么，你过一两年到四五线开店一定火爆。
说白了，下沉市场的流行是追随一二线城市的，以前可能滞后五六年，但随着互联网和物流的发展，如今一线和三四线的距离感正被消除，流行元素仅滞后一到两年， 所以学一线品牌的做法往往有较好的效果。
比如河南漯河有个95后小伙子，模仿北京网红餐厅“春丽吃饭公司” ，把火锅店装修成复古港风，很快就成了当地的网红，排队堪比巴奴。
▲春花火锅公司店内场景
像前几年流行的市井、港风、教室风格的餐厅，在小镇上很受年轻人的欢迎。
餐见君接触到不少小镇火锅老板，学巴奴的“产品主义”，模仿其菜单、装修风格，也都产生了不错的效果。
但也千万别把最流行的元素搬过来，消费者的审美还没达到。
小结
总的来说，小县城的餐饮想要做好，也并没有想象中的简单。在小县城做餐饮，也是需要不断研究、探索，当你的经营思路真正贴合了当地消费需求之后，才能吃到这个不断变大的蛋糕。
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