期看点：
1、卤味赛道新品牌，融资千万
2、这个赛道现在还行不行？
3、卤味火锅赛道的三大趋势
第 1155 期
文 | 亚飞
一边加盟暴雷，一边融资千万
最近卤味火锅热议不断
最近的卤味火锅赛道可谓风云变幻。
首店开业不到半年的牛爽爽鲜卤牛肉火锅（以下简称“牛爽爽”）获梅花创投、智连资本的近千万元天使轮融资，迅速引发行业关注。
这是继巴奴、周师兄、珮姐等火锅品牌融资后，又一火锅品牌获得了资本的青睐。
“吃肉要尽兴，奶茶无限续”、“牛肉要吃爽，就来牛爽爽”、“鲜卤铺子”……门头上的种种标语将牛爽爽的定位彰显无疑：以“卤味”店中店、奶茶、牛肉为特色的融合型社区火锅。
▲牛爽爽品牌门店
据了解，牛爽爽创始人张爽曾是杨国福麻辣烫辽宁总代理，后创立火锅烧烤食材品牌川鼎汇，自建了供应链体系。如今她再度创业，瞄准了卤味火锅赛道。
而就在此前不久，某明星卤味火锅品牌遭遇“黑天鹅”，其因加盟商维权频上热搜。相关数据显示，该品牌巅峰时有800多家门店，如今只有500多家，缩水明显。
一面有人融资，一面有人暴雷，卤味火锅赛道到底还行不行？
卤味火锅赛道到底还行不行？
>>先看行业规模：从88亿元至368亿元，一路猛增
卤味火锅是最近几年火起来的一个新品类。其以“卤味+市井风+川渝火锅”的风格在全国遍地开花。
据《2022中国火锅大数据报告》，2019年至2021年，卤味火锅的市场规模从88亿元猛增至368亿元，在川渝火锅中的规模占比从3%猛增至15%。在2020年更是达到市场规模465亿，占比22%的高点。
“卤味火锅”拆开来看就是火锅和卤制品。实际上，近年来这两大赛道都在不断增长。
据《2022中国火锅大数据报告》，火锅行业2021年的市场规模是5128亿元，是中式餐饮第一大品类，其未来五年的年均增长率都在12%~15%左右。
另据中信证券相关报告，2020年我国卤制品市场总规模达3033亿元，2010~2020年的复合增速为10.9%，预计未来五年仍以7%的增速快速增长。
▲来源：中信证券
>>再看门店表现：有新品牌日营收达2万
前文提到的新品牌牛爽爽，目前只在上海宝山区有一家门店，虽然只有120平，但自从今年1月28日开业以来，日营收额始终保持在2万元左右，即使4月有疫情影响，但作为保供企业，其日营业额依然未降。
该赛道的代表品牌卤校长，走“现捞热卤+免费甜品+重庆火锅”的路线，在抖音，仅“卤校长”话题就有2.5亿次播放。
在大众点评，其观音桥直营店的网友推荐菜TOP10中，卤味产品占了50%，“辣卤耙鸡爪”、“辣卤耙肥肠”更是位居前两名。其他多家门店的情况也与之类似，足见卤味产品受欢迎程度之高。
另据牛好牛卤味牛肉火锅创始人张勇介绍，他们家卤牛肉产品的营收占总营收的6成，是门店营收的扛把子。
以上，可用业内人士的评价总结，“大众对暴雷品牌的争议点在于明星代言，而不是卤味火锅这个品类”。简单说，卤味火锅本身是没有问题的。
当然，也有火锅老板对卤味和火锅组CP表示质疑，“卤和火锅是两种食材烹饪方式的叠加，火锅中加卤味有种喧宾夺主的味道。”但整体而言，看好者多于质疑者。
卤味火锅赛道的三个趋势
深耕社区→外带/外卖→持续下沉
>>逃离商场，深耕社区，用复购做长线生意
火锅餐见数据研究院分析了北上广深、成都、重庆、郑州等城市的多个重点商圈的餐饮店经营状况（数据源自窄门餐眼），发现餐饮商场店的平均经营时长不足3.4年。
其中北京合生汇、深圳万象城、郑州正弘城的餐饮店均不超过2.6年，可见商场虽是流量池，但也竞争激烈。
最近三年的疫情让商场店的流量受到显著影响，失去了流量优势，商场店不再是香饽饽。
像牛爽爽就选择在社区开100-200平的小店，是一个相对稳妥的战略；老品牌牛好牛卤味牛肉火锅，则一直以来都是开“社区”店。
>>引入店中店，可堂食可外带，提高坪效
就像新品牌牛爽爽，将卤味单独做成“鲜卤铺子”店中店，以“现卤现卖不过夜”为卖点。
一方面可以堂食，填补顾客等餐时间，另一方面可以持外卖/外带，扩大顾客群体，提高坪效。
>>走下沉市场，与头部品牌错位竞争
很多知名火锅品牌的发展路线都有一个共同特点：先占领一二线市场，再拓展三四线市场。
比如海底捞，财报显示，其门店总数从2018年的466家增长到2021年的1443家，其在三线及以下城市的门店占比则相应地从25.27%增长到38.74%，下沉趋势明显。
卤味火锅品牌巴卤社老火锅，在下沉市场的门店占比高达82.46%；蜀小妖市井卤味火锅的门店都集中在三线、四线城市；牛好牛从成立起就一直面向“下沉市场”，甚至下沉到乡镇。
说到最后
目前只有一家店的牛爽爽，其模式能否跑通，有待市场验证。但可以预见，类似的走“火锅+店中店”、“下沉市场社区店”的品牌有望杀出。
你对卤味火锅还看好吗？欢迎留言讨论。
| 姚兰
36氪获悉，鲜卤牛肉火锅品牌「牛爽爽」已于近日完成近千万元天使轮融资，投资方为梅花创投与智连资本。
「牛爽爽」以“热卤+牛肉火锅”为其特色，选择易于标准化的川渝口味，瞄准下沉市场的20岁~35岁用户群体，专注于打磨100~200平的社区火锅店模型。今年1月28日，在上海相对偏僻的宝山区开出首店，3月底之前平均单日营收在2万元左右。
鲜卤牛肉火锅品牌「牛爽爽」
「牛爽爽」创始人张爽来自辽宁沈阳，从调味品行业的销售做起，后来做了杨国福麻辣烫的吉林代理。2019年，依靠积累的供应链资源，用不到300百万元的资金创立了「川鼎汇」，2020年疫情后火锅食材超市火爆，其门店数量快速从十几家快速裂变至800多家，2020年营收破亿元。按照老餐饮人张爽的说法，“我干了20年火锅上下游的事儿”。
据官方介绍，「川鼎汇」以火锅烧烤食材为主营产品，涵盖火锅底料、牛羊肉、冻品生鲜、川味小吃、保鲜素菜、丸滑类、火锅、烧烤器具等350余种品类。采用B2B+B2C的经营模式，其线下门店已覆盖福建、河南、河北、江西、山西、山东等省份。
火锅是业内公认的红海行业，为何「牛爽爽」仍要入局？张爽表示：
首先，自己深谙餐饮供应链业务，手握火锅食材的上游资源，能有效控制食材成本。随着「川鼎汇」数字化系统趋于完善，「牛爽爽」将受益于其供应链效率的提升。
其次，三四线火锅市场以夫妻老婆店为主，连锁品牌很少且规模有限，具备深厚供应链基础且懂得品牌化运作的初创公司拥有较大成长机会。「牛爽爽」不在商场里与有多年品牌声誉的龙头展开较量，而是选择租金和人力成本较核心商圈便宜很多的偏僻社区开店，希望满足上班族在家门口就能吃到火锅的需求。
最后，将卤味与火锅进行巧妙结合，具备极致性价比优势。「牛爽爽」采用店中店模型，门口开一个卤味档口，提供新鲜热卤。“来吃火锅的也可以点热卤，但我的主要客群还是那些回家吃饭的人，也就是说，我分切的是绝味鸭脖、周黑鸭的市场，最大的不同在于我们的卤味是现做的。” 张爽告诉36氪，火锅消费有淡旺季之分，卤味恰好与其进行季节性互补，可保证门店的正常业绩。
专注于打磨社区门店模型
在100~200平的火锅店内摆设10张桌子，单月实现15~20万元的营收，这是「牛爽爽」的底线。若做到单月30万元的业绩，张爽也很有底气，原因在于她对“鲜卤+牛肉火锅”的社区门店定位模式很有信心。
不过，张爽也向36氪表达了自己的无奈，突如其来的疫情打乱了其计划——在年初这几个月跑通单店模型。“今年的开店计划调整为10家，比较保守，我想打造出运营效率更高、可持续盈利的‘肌肉型’企业。”
本轮融资后，「牛爽爽」将继续提升上游供应链的数字化水平，同时稳步扩店。
投资人观点
梅花创投创始合伙人吴世春表示：梅花看好模式创新且快速增长的“火锅食材供应链 + 社区门店体验”，牛爽爽瞄准中国巨大的下沉市场火锅赛道，以独特的火锅底料和高品质和牛为主打，整合供应链优势，精准定位高复购、高粘性、多场景的社区店模型，单店月商及坪效优异。餐饮老兵操盘，牛爽爽品牌不但能满足三、四线城市的消费升级，更能满足一、二线城市的用户需求，有望成为社区火锅品牌。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">七万达惊现卤味火锅
以卤为主，以卤扬名
它就是从重庆远道而来的九街卤牛肉火锅
它在重庆开业的短短几个月
就被大众点评评为年轻人喜爱的火锅
一跃成为重庆的网红火锅
现在九街来到了郑州，你准备好接招了吗
卤卤卤出来的火锅来了
- 秘制锅底 -
< class="pgc-img">由重庆知名火锅大师经过365天、862次反复研究，采用37种香料，创新研发。在传统重庆火锅麻辣鲜香的基础上又增加了卤味的香。虽然从重庆来，但均衡化的锅底满足本地人口味绝对不是问题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">和寻常锅底不同，每一个红汤锅里都会配有一量杯的卤汁。当锅底上桌，卤汁当着客人面倒进红汤锅，火慢慢旺起来的时候，那一抹浓香便开始散发迷人魅力。
< class="pgc-img">- 特制卤品 -
< class="pgc-img">特制的卤汁不仅是成就一锅完美锅底的独特之处，还是卤得一屉屉诱人卤肉的秘密所在。
< class="pgc-img">多达数十种香料，外加名贵中药材，只闻料包就能馋得要命。
< class="pgc-img">牛油锅里涮出新花样
< class="pgc-img">卤品分为热卤和凉卤。热卤经过笼屉蒸制，上桌就可以现吃；凉卤则是为了涮火锅而存在，放到重庆运来的香辣红汤锅里，滋味别提多美了！
< class="pgc-img">- 大刀卤粑牛肉 -
< class="pgc-img">一道粑牛肉双重吃法，卤好的那一半上桌就可以吃，另一半需要和红汤锅来个亲密接触才能入口。
< class="pgc-img">经过“历练”的粑牛肉，吸足了红汤，夹起来就能闻见阵阵辣香，入口更是香辣无比。嚼动的时候汁水缓缓溢出，直粘得嘴边都是红油。
< class="pgc-img">- 辣卤鲜猪蹄 -
< class="pgc-img">猪蹄卤过之后再涮火锅，这种吃法想想都会流口水！QQ弹弹的猪皮经过红汤的洗礼，辣汁裹满每一寸肌理，一咬满嘴香浓。
< class="pgc-img">热卤直接吃
冷卤涮着吃
< class="pgc-img">- 辣卤鲜猪排 -
< class="pgc-img">精致小排骨头甚少，藏在肉里的全是块块脆骨，卤出来味道绝美。
< class="pgc-img">吃之前建议先嘬嘬汤汁再下嘴，不然咬脆骨的时候辣意会格外强烈。
< class="pgc-img">- 辣卤肥肠 -
< class="pgc-img">肥肠控看见这摞起来的一屉屉肥肠，真的是迈不开步子。数道工序处理后的肥肠，卤出来毫无异味，尤其是涮到锅里的时候，香味完全被激发了出来。
< class="pgc-img">煮过之后的肥肠，每一寸都被香味占据。到嘴里还没咬开就被充盈着的辣汁侵占，爽辣无比。
< class="pgc-img">- 其他卤品 -
< class="pgc-img">< class="pgc-img">辣卤海带和莲藕也是人气款，平日素爱这一趴的，相信我，作为涮菜吃了你会更爱。
< class="pgc-img">鸡爪的诱惑不用多说，单是那一扯就开的Q软就让人爱不释嘴。放到涮锅里后，肉肉变得软烂，嘬嘬就脱骨，一口一个不是问题。
< class="pgc-img">隐藏在菜单里的大佬
- 涮菜 -
< class="pgc-img">九街家的涮菜届大佬是真的够隐蔽，藏在一众涮菜栏里低调得不行。但是当你点了它的单，一定会为它疯狂。
< class="pgc-img">大刀腰片，名副其实的块头大，和手机比起来还胜一筹。在红汤锅里翻滚少许时间就能捞出开吃，处理得十分干净，吃起来口感脆嫩。
< class="pgc-img">小推车里的贵妃蟹柳，不仅名字别致，样子更是比寻常蟹柳美貌，真不枉有自己的“专用座驾”。
< class="pgc-img">大多数人对它圈粉实际是在开吃的那一刻。“嗯？竟然是一丝丝的？嗯？竟然能拉辣么长！这口感？绵绵软软，蟹味好浓”！
< class="pgc-img">- 烧烤 -
< class="pgc-img">当火锅店里卖起了烤串，认真程度你不得不服。羊肉串现串现烤，每一串都经过反复腌制。吃着肥瘦相间，非常入味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">- 特色小吃 -
< class="pgc-img">小酥肉焦香，甜品味美，作为一家火锅店，小吃做到这个程度真的需要赞一下。
< class="pgc-img">大爱九街独创的冰汤圆。多达数十种的小料和汤圆组合而成，入口冰爽十足。浓郁的奶味裹着碗底的每一种料，越吃越爱！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">重庆来的特色火锅店
< class="pgc-img">这家从重庆来的火锅店，不仅开创了卤味火锅，店里的装修也做的非常别致，仿佛从七八十年代搬过来的一样。
< class="pgc-img">邓丽君、张学友等老海报张贴在墙上，竹编筐、老式热水壶应用在店内每一块区域，满满的怀旧气息。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">进店后每桌都会有一盏茶，幸运的话还会看到特别的茶艺表演，花样倒茶只看得眼睛都直了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">吃过爽辣刺激的重庆九宫格
吃过潮汕的牛肉丸火锅
这卤味的火锅，还真是第一次吃
? 餐厅信息 ?
< class="pgc-img">店名：九街卤牛肉火锅
人均：65元
地址：二七万达广场三楼
营业时间：上午10:00-晚上22:00
