款黑金包子，70%上桌率；一款椰子灰牛乳冰，全网800万曝光量；还有黑金虾滑、黑金苕皮、黑金鱼豆花……
火锅菜品为什么纷纷“黑化”了？
第 1160 期
文 | 文博
最近，我发现火锅菜品纷纷“黑化”
>>小龙坎一口气上新5款“黑金”产品
近期小龙坎和游戏金铲铲合作，于6月25日在成都和深圳上线了“巨龙之巢”两大主题店。
为了给这项活动造势助力，它一口气上新了5款“黑金”系列产品。
分别是黑金虾滑、黑金酥肉、黑金苕皮、黑金炒饭、黑金鱼豆花，从餐前小吃到涮菜，再到主食，一应俱全。
>>爆款黑金火锅包子，70%上桌率
后火锅与成都早餐品牌“李与白”包子联手，推出了白+黑盲盒包子，白色为酱肉包，黑色为火锅包。
尤其是黑金火锅包子，黑芝麻壳原料做成的黑色，里面有肥肠、千层肚两种口味的烧菜，在咬开前，你根本不知道会吃到哪种口味。
后火锅创始人肖毅告诉餐见君，如果按桌数比来计算的话，100桌里，有70桌都会点黑金包子，可谓人气爆棚。
>>黑色甜品一出现，其它都退！退！退！
见惯了五颜六色的火锅甜品之后，黑色甜品总会让人耳目一新。
餐见君去成都考察采访洪火锅时，他们有一款黑金刚绵绵冰，顶部的奶盖混合着淡淡黑芝麻味，不止俘获了小姐姐的芳心，许多男性顾客也会点上一份。
▲餐见君吃到的黑金刚、粉妹妹甜品
朱光玉火锅馆上新的椰子灰牛乳冰，有一层灰色的厚切酸奶，上面还放着一整支的奥雪，被网友戏称“水泥”甜品；
▲黑色甜品在火锅店格外吸睛
爸爸炒料牛排火锅在万圣节推出的限定款甜品黑色无脸男，可可爱爱奇奇怪怪；重庆新开的一家串串店里，水墨拿铁咖啡、南方黑芝麻糊酒都是顾客必点的甜饮品……
为什么是“黑化”
而不是“绿化、黄化”？
著名的色彩营销理论提到：在短短的0.67秒里，消费者就会产生对产品样貌的第一印象；而在这其中，色彩的作用占到67%。可以说，人们天然地对色彩有很高的敏感度。
那在一众颜色中，为什么许多品牌选择让菜品“黑化”，而不是“绿化、黄化”？
1、新鲜感：菜品千千万，黑色真少见
提起火锅，每个人脑海中都会浮现一个红彤彤的锅底。
再去各个平台搜相关照片，美食滤镜加持下，大家看到的，是红、黄、绿各种色相饱和度特别高的照片，虽然令人垂涎欲滴，但也审美疲劳。
▲众多菜品，你先看到了哪个？
这时候，一款黑色菜品出现，它打破了常规，给人强烈的视觉冲击。
因为稀缺、少见，顾客会觉得非常有新鲜感，进而会引发他们的好奇心和关注。
2、话题度：全网800万曝光量，黑色极易营销
以上文的椰子灰牛乳冰为例，朱光玉火锅馆创始人梁总告诉餐见君，他们在小红书共计产生300+笔记，曝光量达300万，在抖音共计产生内容150条，曝光量达500万。
全网曝光量合计800万！但其实他们在小红书、抖音投放数量仅为50条及20条，其它都是“自来水”。
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▲小红书上关于椰子灰牛乳冰的笔记
同时，因黑而衍生的话题也特别多：自黑，开黑，黑化…
就像前不久的蜜雪冰城，趁郑州连续40℃高温时，搞了一把雪王黑化的营销，相关话题也冲上微博热搜，创造了5.5亿阅读量以及7.6万条讨论。
3、差异化：本质仍是菜品微创新，打造记忆点
在火锅严重内卷，许多菜品都被开发殆尽的情况下，这种“黑化”本质上仍是菜品的一种微创新，就像从片状到丝状的“千丝黄喉”，从碗装到盘装的“比脸大苕皮”一样。
只不过相比于原材料、工艺，微创新的重点放在了颜色上，以形成差异化，同时让顾客有个直观记忆点。
黑爆款VS黑暗料理？
请小心拿捏
其实，以“颜色”做文章，在餐饮行业非常广泛。
比如季季红火锅，陆续推出粉色、蓝色、黄蓝双色主题店，成功让自己品牌年轻化；肯德基为了推植物肉，还把一家门店换成了绿色调。
在各个颜色中，黑色尤被器重，它自带高级感和尊贵感，所以我们会看到中国的米其林榜单叫“黑珍珠”，刘一手、爸爸炒料、左庭右院这些品牌，都有自己的黑金主题店。
当黑色被运用在菜品上，就要拿捏好这个“度”。
餐见君在小红书发现有个叫“一家嘿店黑火锅”的品牌，主打黑色食材，黑蒜、黑花生、黑酥米、“黑”色调饮料等菜品很多。
但过犹不及，再查询门店信息，已显示歇业关闭。
这充分说明，黑色菜品最好作为引流人气款，锦上添“黑”，要想被顾客长久选择，依然要把那些经久不衰的菜品做好。
再延展到更多的菜品“变色”上，一定要注意，可以新奇，但不要猎奇。
▲蓝色锅底
就像前文提到的黑色酥肉，有些人就接受不了。更别提曾经出现的“蓝色锅底”了，与洗衣液相似的颜色，直接让人没有食欲，不给你评个“黑暗料理”，洗衣液都会抗议！
份毛肚22元，一份肥牛卷14元，像土豆、莴笋这类素菜基本上一份3、4元……
没有餐位费，蘸料和甜品免费吃，人均55元，这样的火锅有钱赚，有钱途吗？
有！它就是江西火锅“扛把子”季季红。
凭借高性价比的定位，季季红在江西长红20年，尤其是今年疫后，呈现爆发式增长，最近短短3个月就扩张了30多家店，直营门店超150家。被喻为“火锅界的名创优品”。
今天，我们就来剖析一下它经营的秘密。
第 683 期
文 | 语嫣
做生意的都知道，没利润就没发展，像市场上人均五六十元的平价火锅店，几乎都是单店，没有做成连锁的，打出品牌的更是凤毛麟角。季季红定价亲民，为何能在市场屹立20年不倒？还发展出150多家直营门店？
这背后肯定有它的独到之处。
探店
人均50多元，综合体验好，性价比超高
前段时间，餐见君去江西出差，顺便探访了季季红南昌中山路万寿宫店，据说这家店是其食材自选模式的一个试点。以下是探店的一个短视频。
可以看到，自选区的食材非常丰富，中岛的几台冰箱里有特色牛羊肉卷，现杀活鱼和一些冻品食材。右手边是海鲜和油炸小吃自选。正对面最大一面展示柜台放着各种荤素菜。左手边是饮品区。据介绍，一共约148个sku。
就餐过程中，我有几点感受：
1、机器人送餐。两大篮菜是由送餐机器人送到桌边的，科技范儿满满，方便高效。
2、独创“植物油”锅底，香辣不油腻。川渝火锅的“牛油”与“动物内脏”适配，重油重麻，而江西当地人更喜欢吃牛羊肉卷，同时又习惯香辣刺激的口感，所以季季红研发了香辣不油腻的植物油锅底。
3、一些地方特色食材给人惊喜。比如串串小腊肠，据说是贵州分店发现当地的一种特色食材，后被收录到菜单里；香芋条也是，来自柳州，比我平时吃到的软糯很多。因门店触达的地方多，开发新菜品有优势。
4、油炸小吃是特色。油炸自选区简直让我选的心花怒放，除了一般火锅店都有小酥肉、糍粑，这里还有炸玉米、炸鱿鱼、炸火腿肠、小黄鱼、基围虾，甚至在夜市才能吃到的炸香蕉（冰火蕉佳）……
5、倡导自主服务。就餐整个流程几乎都是自主，自主买单、调料、取餐……
6、性价比高，人均50多元。拿了满满两大篮菜品，结账一共308元（事实证明，6个人能吃得好）。最贵的是内蒙古羔羊，一大份（260g）才39元，一大扎绿豆沙12元。海带芽、藕片等素菜是3~5元。它的锅底有香/麻辣锅、三鲜、菌菇、牛油4种口味随意组合，价格在23~42元。
7、没有餐位费，蘸料和甜品免费吃。这三样刚需都免费，很少火锅店能做到。
8、等位区可以免费唱卡拉OK。可以感受以下场景。也有固定歌手驻场，顾客可以点歌。
整体就餐体验：口味还不错，吃到多种平时在火锅店少见的小吃，免费蘸料甜品和卡拉OK的体验感还不错，性价比较高。
专访创始人
高性价比带来高流量，周末翻台6轮以上
1
一切围绕“简单”，从效率中要利润
为了更深入揭秘季季红，餐见君约访了其创始人周弘。
“你们定位平价，是靠什么盈利的？”我直入主题。
周弘也很坦诚，她说，季季红倡导顾客自主服务，降低服务成本，通过优化内部运营效率，降低管理成本，为顾客提供高性价比的综合体验。以此才有持续的高流量，周末的翻台达到6甚至以上。
在季季红，一切都围绕简单去设计。顾客就餐简单了吃的就快，我们的流程简单了，效率就高。
比如大部分顾客进来后是自己找位置，自助点餐结账，省一个服务员。
调料、甜品、餐位费不收钱也是有原因的，为了减少跟顾客进行对应信息的核算时间。
员工的操作环节也想尽办法做各种优化，力求简单。
比如前后操作台中间的距离，不超过80公分，一个转身就转换或者拿到东西了，如果需要走几步，即便是5秒，也是时间成本。
包括后厨一些备菜架子的设计，每一层的高度，根据该层所放菜品的高度来定，这样空间利用才能最大化。
“浪费了空间，就相对于浪费了我的面积。”
“通过经营各个环节的优化，降低成本，然后把消费价格降下来。我们的目的就是这样。”周弘说，所有都简单的时候，就可以把真正的价值让利给顾客了。
如果摆盘很复杂，消费过程也复杂，各个环节，一复杂就都是投入。
2
精益管理，每一个岗位环节不断优化
周弘深知精益管理的重要性，尤其是对季季红这种平价餐厅，更多的是落地，当做项目去完成。
比如洗碗的环节，学习完之后对照自己门店的情况，思考哪方面还能优化，确定关键改善点，专门立项解决。
还比如油炸、配菜、出菜等，每个岗位都会做定时的复盘回顾。
“因为你一旦把一些重复性岗位的流程切分清楚，就一定会发现还有优化空间，那就不断去迭代，包括设备的更新。”
门店的洗碗机现在已经迭代到能一次性完成清洗和消毒。
这种优化的案例很多。小小的餐具柜都有改善空间。刚开始为了储物，柜子都做得很深，实际使用中员工够不到上层靠里的物件。后来就发现，柜子在50公分以上，1.2米以下，是随手取用的理想高度。
门店的调料台最近还得再优化。
周弘说，之前理想化地认为带玻璃盖的一体柜很好，但实际上，顾客反映不好用，拉档门经常被调料碗里的勺子卡住。而且因为切分了很多格，缝隙多清洁费时。顾客和员工都不方便，又影响效率。
还比如酱醋瓶，一开始都用不锈钢的，经常有顾客反映是空的，后来就发现，因为员工看不到里面的存量，没能及时添加，后来更换成透明的，这个问题就彻底解决了。
“总之，每个岗位优化到效率最大化，这是一个慢慢打磨的过程。”
正是因为一个个这样小细节的优化，季季红的人效很高。一家800平米的店面，只有40余名员工。而其他火锅店，同样的面积，至少是60多名员工。
3
坚持去现场解决问题，坚守长期主义
季季红从3月开始复工起，到现在，同比一直是增长态势。
尤其是最近3个月，一个月新开10家店，至今直营门店达166家。
季季红为什么能逆势上扬？
周弘认为，一方面跟市场大环境相关，一些餐饮同行退出，优质铺位出现机会，最主要还是深耕江西市场二十年的积累。这也是长期主义的优势。
季季红一直秉承长期主义，坚守贴近百姓的定位，2001年品牌创立时，就提出了“让每个人都能吃上季季红火锅”的初心。
“我自己也经常在想，一个企业发展到一定程度后，是什么让它继续进步，是什么会让它停滞不前，甚至被市场淘汰？答案就是：以顾客为导向，关注现场实践，不能脱离现场谈经营。”
现场很重要，当你长期在现场的时候，长期保持着关注顾客需求，跟顾客互动的时候，你真的会因为顾客的变化，而去改变自己的时候，就能抓住机会。
她要求管理层每个月都必须去门店实习，而且提交实习报告。柜子、酱醋瓶、调料台的问题，都是在门店访谈员工、顾客的时候发现的。
坚持“极致性价比”
打造“火锅界的名创优品”
季季红也曾遭遇低价的质疑。
有一次周弘在门店访谈顾客，有一个客人说，这一盘羊肉才39元，我们那边（温州）吃起码得六七十，你这产品肯定有问题。
周弘说，她其实很理解这种质疑，她没有辩解，而是问这位顾客，是和谁过来吃饭，他说朋友请他来的，周弘问这位朋友，是当地人吗？对方说是的，而且经常来吃。
这个时候，质疑其实就不攻自破了，如果肉品有问题，他不会经常来吃，如果有问题，他也不会请朋友来。
其实在江西本地做生意，20多年了，做的是什么，其实就是复购，如果产品都不过关，你根本就不会开到现在。
通过这一番探访，餐见君也发现，季季红长红20年的秘密，其实就是高性价比的综合体验。
而说到“性价比”，就不得不提到名创优品的创始人叶国富，他对这三个字的理解和执着，远远超越绝大多数人。
他曾说，这个世界有两种生意谁都会干，一是把东西做得很好，价格卖的很贵；二是把东西做得很差，价格卖的很低。但是这个世界上恰恰最难干的是把品质做得很好，价格做得很低。很多人做不到，做到的都成为超级富豪了，像优衣库的老板柳井正、ZARA的老板奥特加。
但很多人对价格的认知有误区，产品的价格不是由产品品质决定的，而是由企业效率决定的。效率越高，价格越低，就越有竞争力；效率越低，价格越高，就很难存活下去。
而季季红，就在脚踏实地追求高效之下的“极致性价比”，践行“让每个人都能尽兴地吃上季季红火锅”的企业初心。
着疫情的进一步稳定，各行各业都开始恢复正常经营状态。尤其是餐饮行业的复苏在这个4月春天里尤其明显。记者走进了江西最大的餐饮连锁企业-季季红火锅。
18：05分，位于万达金街季季红门店，隔座就坐的顾客已经满员， 店外等位的顾客已经排起了长龙。与该店店长沟通了解到，截止4月11日，季季红100多家门店恢复堂食。在恢复堂食前，进行了场地消毒、卫生检查及门店服务管理的制度的梳理及培训。沿用了节前菜单，保证品种及价格上的一致。
门店员工小李告诉记者，从疫情发生后，因为家在外地，没能回去，就分配到社区门店留守值班。疫情期间连续推出社区便民服务，就近的居民有很多来店里免费借锅具，炉具，再加上锅底料还免费提供，门店的工作基本上没停过。现在小伙伴们陆续返岗，堂食恢复，门店生意又火爆了起来。许久未见的等位队伍又重新排了起来。
当记者向季季红总部管理人员了解，对于市场恢复是否有信心时，他们侃侃而谈，借助新技术，新趋势来迎接疫情带来的市场挑战，传统的餐饮企业有更多的机遇空间。季季红除了加大和原有第三方外卖平台的合作，更是快速启动季季红微信小程序，“直播带货“、打通电商渠道等各种可能的新技术，新渠道，新媒体。并与旺中旺联手，锅底料、食材进入商超渠道等方式，更创新，更有活力地来接迎接消费者。节流方面，做好成本管控，复工菜单仍使用节前数据显示 ，江西市场的门店营业额同比增长近10%。
当然抗疫与复工复产两手都得抓。记者看到生意虽然火爆，进店时体温检测，酒精消毒，隔桌就座依然在严格执行。
当记者问及就餐顾客的体验感受时，她非常兴奋地表达，这是她疫情后第一餐火锅。选择来季季红是看到他在为抗疫期间的义举，尤其是近期为白衣战士做了火锅专场活动，非常感动。这是一家有责任，有担当的企业！
看到门店入口处悬挂着的“中国火锅十大品牌”的牌匾，记者也深有感触 ：企业是社会的一份子，企业经营活动是社会经济的缩影。相信市场的回暖的脚步将会越来越快！
