017年-2018年，广东市场涌现多家以柠檬茶为特色的茶饮店。2018年底，柠檬茶这个经典品类在水果茶、奶盖茶的双重夹击下，热度持续回温。
随着柠檬、茶叶品种增多，果与茶之间如何搭配才能做出更好喝的柠檬茶，被不少研发人员与品牌当做必备功课。
通过对几位业内研发大咖进行采访，他们认为好喝的柠檬茶需把握好三个度：水果的香度、茶与果的匹配度、饮品整体的酸甜度。
如何把握这三个度，我们从选柠檬果开始。
< class="pgc-img">分析不同种类柠檬的特点
现在奶茶店里最常用的柠檬有：尤力克柠檬、黄金柠檬、国产青柠和香水柠檬。品种不同，即味道，香味，酸度都不一样。
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尤力克柠檬的果形以椭圆形为主，顶端有明显乳状突起，表皮光滑。酸度够、香气浓，是柠檬加工和鲜销优先考虑的品种。
黄金柠檬又称北京柠檬，为柠檬和柑橙类的杂交种，果皮光滑，柠檬香味较弱，但有一股淡淡橙香味。
青柠属于柠檬的一种，皮薄汁多，气味清淡。国产青柠为无核品种，酸度较高，果汁多，可食率高、香气浓，但果实形体比较小。
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香水柠檬是由于果实成熟后从内到外散发出浓郁的香气，故称“香水柠檬”。果实形大、无籽，香味浓，但酸度相比其他柠檬要弱一些。
从做饮品的角度来说，尤力克应用比较广阔，主要用于突出柠檬味和酸味，香水柠檬酸度低，主要用于提香，青柠的作用跟尤力克差不多，但比尤力克更清香。
如何把握柠檬、茶底与糖的结合
好喝的柠檬茶一定是香气、酸甜和茶底结合出的平衡口感，所以一款好喝的柠檬茶不光是在柠檬的品质上，更重要的核心在于茶底和糖度。
那如何把握这几点呢？行业内几位资深的饮品大咖分享了他们的经验。
< class="pgc-img">对于糖的搭配，2018年快报杯华南亚军周树彬在柠檬茶的研发中发现，糖的糖度与甜感不同，搭配出的柠檬茶的味道也会不同。
例如果糖，糖度和甜感都比较高，相对比较影响柠檬茶的平衡度。
白砂糖的糖度也比较高，但甜感适中，对柠檬茶的顺滑度有很好的作用。
而冰糖的糖度和甜感相比最低，添加量相当于果糖的一倍，整体平衡度良好。周树彬说，对于喜欢玩健康概念的，用冰糖是很不错的。
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对于茶底，目前饮品店大多数都是用红茶和绿茶作为茶底。
2018年快报杯总决赛亚军张阅霞说，要做一款酸甜度刚好，前后香气足的柠檬茶，首先要知道一个概念：
茶底不能有苦涩，果香不能超过茶香
一般来说茉莉绿茶比较显前香，所以搭酸度好的安岳柠檬或海南柠檬；
红茶显茶感，香气延长性较长，和皮香好的香水柠檬或四季柠檬搭配，这样做出的柠檬茶，前端柠檬香气足，后端茶香延展性强；
而乌龙口味比较重，最好是两种酸度和香气不同的柠檬搭配。
< class="pgc-img">张阅霞说，在选材结合对的情况下，把每种物料的用量控制好，就可以做出一杯好喝又有记忆感的柠檬茶。
许多研发师在多年的研发中，对于柠檬与茶的搭配也有自己的见解。
沐歌茶研室研发总监高魁在研发柠檬茶中，用黄柠搭配蜜香红茶，做出来口感酸甜均衡，搭配锡兰红茶，茶感就偏重，主要注重茶的回甘。
香水柠檬一般配合金橘搭配四季春和乌龙，前面香气清新，回甘茶香较重。而青柠搭配茉莉毛尖系列，要显得口感清新，前端柠檬和茉莉香气足，中段饱满，回甘有淡淡的茶香。
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高魁表示，今年柠檬茶可能会是爆款产品，在前不久的展会上，有些研发师还把柠檬运用到咖啡上，这样的运用，也有可能是今年水果茶的趋势。
好喝的柠檬茶也在于操作
像柠檬茶这样一个大众的产品，能深受消费者的喜爱，不光是研发师在背后精心的调配，制作方式也决定于口感的好坏，下面小编推荐几款柠檬茶的做法：
香水柠檬绿妍
< class="pgc-img">配方：
茉莉绿茶50g
香水柠檬10片
冰块
黄金糖浆80g
操作步骤：
1.雪克杯加入香水柠檬10片，竖放捶汁30下。
2.加入80g黄金糖浆，冰块7分满，350cc绿茶，雪克20下。
3.倒入出品杯即可。
注意：泡茶用2000量杯，加入茶叶，泡10分钟无须加盖（5分钟搅拌一次），在茶桶内放置冰块，把泡好的茶汤用过滤布过滤到茶桶内（切不可先过滤茶再加冰），搅拌均匀储存即可。
这款香水柠檬绿妍既有浓郁的柠檬香气，又有茉莉花的清香，加上入口的柠檬酸甜，满满的一种夏天的味道。
< class="pgc-img">（以上配方由睿行餐饮研发师、2018年快报杯华南亚军周树彬提供）
青柠果咖
< class="pgc-img">配方：
青柠4片
冰糖糖浆40ml
直饮水200ml
咖啡浓缩液30ml
冰块200g
操作步骤：
1.出品杯中加入青柠，果糖，用柠檬锤捣汁
2.加入冰块，直饮水200ml
3.淋上咖啡浓缩液。
青柠的香气搭配上浓香的咖啡，浓郁的口感结合青柠的酸涩感，入口时简直就是味觉的一次爆炸体验。
香茅柠红
< class="pgc-img">配方：
黄柠檬4片
果糖30ml
香茅糖浆10ml
冰块250g
蜜香红茶250ml
操作步骤：
1.雪克壶中加入柠檬片，果糖，香茅糖浆，用柠檬锤捣汁
2.加入冰块，蜜香红茶
3.雪克15-20下
4.转入出品杯
5.柠檬片装饰
鲜榨黄柠汁的酸鲜爽的口感加上蜜香红茶特有的地瓜香气，再搭配上香茅草的特有香气使得整杯饮品层次丰富，香气饱满，夏日炎炎来一杯生津止渴。
蓝柠优格多
< class="pgc-img">配方：
鲜柠檬汁40ml
果糖60ml
优格多20ml
冰块250g
蝶豆花茶汤150ml
操作步骤：
1.雪克壶中加入冷冻柠檬汁，果糖，优格乳
2.加入冰块
3.雪克15-20下
4.转入出品杯
5.加入蝶豆花茶汤
这是一款高酸的饮品，非常有记忆点，鲜榨黄拧汁的酸鲜爽，想想都让人流口水，搭配上对肠胃非常好的，酸酸甜甜口感的优格多，最后再搭配上蝶豆花的花青素，非常健康的一杯饮品，酸酸甜甜非常可口。
青柠莫吉托
< class="pgc-img">配方：
鲜青柠汁20ml
果糖30ml
香茅糖浆5ml
薄荷糖浆15ml
冰块250g
苏打水
操作步骤：
1.雪克壶中加入青柠片，果糖捣汁
2.加入香茅糖浆，薄荷糖浆
3.加入冰块，雪克15-20下
4.苏打水补满
5.柠檬片装饰
新鲜青柠汁的鲜爽，搭配清新怡人的薄荷，最后搭配上刺激感强烈的苏打水来刺激舌苔，酸甜之余，沁治心脾。
< class="pgc-img">（以上四种配方由沐歌茶研室提供）
瑞幸“首发单品王”生酪拿铁大火之后，生酪、芝士风味席卷了整个咖啡圈。近期，这股风刮到了茶饮。
从11月底到12月份，包括古茗、茶百道、乐乐茶等近10个品牌都在推。
兵立王生酪系列首发直播当日，总交易额达120万元，单量12万＋，累计观看人数达45万＋。
那么，茶饮品牌怎么玩转生酪/芝士风？
茶饮也掀起生酪/芝士风？
古茗、茶百道、乐乐茶都在推
最近，继咖啡之后，茶饮圈也掀起了生酪、芝士风，近10个品牌都在推。
11月底，古茗推出青柠半熟芝士系列，包括两款产品：青柠半熟芝士奶绿和青柠半熟芝士抹茶，古茗自研了青柠半熟芝士酱，现擦清新香水柠檬碎，并融入了浓郁芝士。
- 青柠半熟芝士奶绿，用的是经典绿茶汤，青柠半熟芝士酱搭配奶香麻薯和软糯小丸子。
- 青柠半熟芝士抹茶，在特调抹茶里加入了青柠半熟芝士和小丸子小料。
12月28日，茶百道上新了生酪奶茶系列，选用新西兰进口干酪和丹麦轻车打芝士，推出生酪鲜草莓和茉莉生酪奶绿。
- 前者采用新鲜冬草莓现捣，搭配咸香的生酪，粉粉的颜值，满口都是融合草莓的芝士奶香；
- 后者前调茉莉花清香，中调透出生酪的芝香，后调微带咸香，清新不腻。
伏小桃12月上新的腐竹麻薯系列和草莓尖尖都融入了芝士风味，前者采用的是海盐芝士奶盖和牛乳芝士淡奶油，以腐竹为特色亮点；后者采用芝士和牛奶巧妙融合定制而成的半熟芝士。
12月19日，兵立王也上新生酪系列，推出生酪金牡丹和生酪一抹绿，分别采用福建金牡丹和茉莉绿茶为茶底。
2022年乐乐茶的“酪酪”系列，主要集中在年初和年底上新，大多以芝士奶酪雪顶为主，年初的桂花龙眼酪酪、芭乐系列酪酪、桑葚系列酪酪等，年底的橘橘酪、车厘子酪酪、奶油森林椰椰/莓莓等。
直播单日成交12万+单
这波“生酪风”，茶饮怎么玩？
12月23日，兵立王举行生酪新品首发直播，当日总交易额达120万元，成交单量12万＋，累计观看人数达45万＋。
芝士风味在茶饮的应用由来已久，大部分作为芝士奶盖应用。
但近期茶饮中芝士、生酪风味的做法，和之前在茶饮圈的应用有明显不同：
多是奶基底的创新方向应用，和前段时间风靡咖啡圈的“生酪拿铁”有着相似之处。
生酪拿铁
具体来看：
1、和不同的奶基底做复配，突出双重口感
这一波流行的芝士生酪风味，更喜欢做复配，主要是指奶基底之间的叠用。
比如，采用不同芝士复配、牛奶和芝士复配、椰乳和芝士复配等，并选择和清爽型水果做搭配。
- 茶百道的生酪奶茶系列，选用新西兰进口干酪和丹麦轻车打芝士两款芝士做复配；
- 伏小桃的“草莓尖尖”，采用芝士和牛奶巧妙融合定制而成的半熟芝士；
- 乐乐茶的奶油森林椰椰，采用融合牛油果的椰乳和咸香芝士酪相结合。
秋冬本是乳制品应用的热门季节，古茗和伏小桃都在芝士奶茶中加入了麻薯、小丸子小料，增加秋冬季节的温暖感。
2、花香、茶香都能搭，呈现不同的风味口感
在茶饮中，芝士奶盖流行了多年，因此生酪、芝士与茶有丰富的味型搭配。
古茗的青柠半熟芝士奶绿、兵立王的生酪一抹绿、茶百道的茉莉生酪奶绿等都是采用绿茶茶底，和咸香浓郁的芝士相结合，更加清新自然，古茗和兵立王还加入了抹茶成分。
兵立王推出的生酪金牡丹，选自福建金牡丹，中小叶种工夫红茶茶底，香气馥郁，搭配芝士醇香与微咸风味，“一口下去仿佛在喝流动的芝士蛋糕”。
“今年花香型茶底盛行，比如茉莉花香、栀子花香、山茶花香等，都可以和芝士风味做结合，花香茶香中和芝士的厚，芝士的咸香增加茶底的口感层次。“一位茶饮研发人员告诉我。
3、发酵程度不同，“独家定制”成为法宝
芝士有一个特殊之处在于，烘焙程度不同，可以呈现不同的风味口感，名称叫法上也有区别。
半熟芝士介于生芝士与全熟芝士之间，半熟芝士会有绵软细腻的美味口感，也是半熟芝士的魅力所在。
古茗的半熟芝士、茶百道和兵立王的生酪虽然在名称上叫法不同，但在官方介绍上都是指芝士风味产品。
青柠半熟芝士酱
古茗官网介绍，自己研发青柠半熟芝士酱，现擦香水柠檬碎，和浓郁醇厚的纯正芝士，更加的清爽明亮；伏小桃也宣称采用芝士和牛奶巧妙融合制成独家定制版的半熟芝士。
自研、定制带来的高级感和辨识度，总能令消费者感受到满满诚意。
4、营销上做联名，增加新品曝光度
乐乐茶推出的橘橘酪，是和酷兒联名的限定款产品，“勾起了不少人的童年回忆”，并采用维C丰富的现剥橘子，成为了宝娟嗓们的最爱。
推出的奶油森林椰椰，是和VANS联名，立体的VANS鞋子杯套，还可以系上双色鞋带和新年寄语设计，好玩又潮流，网友在小红书纷纷打卡，“玩得不亦乐乎”。
兵立王推出的生酪奶茶，和雀巢进行联名，搭配可爱的老虎外带袋，拉风又出片，临近圣诞节并推出多种圣诞周边，被网友狠狠种草。
生酪从咖啡圈大火之后的验证，供应链各方面也已经成熟，迅速研发应用、和年轻人玩在一起，也是茶饮品牌反应力与综合能力不断提升的体现。
2023年的一个趋势：
茶饮和咖啡边界愈加模糊
2012年，以喜茶为代表的新茶饮品牌，开始将芝士风味引入茶饮，芝士奶茶走进了大众视野，并在新茶饮的浪潮中突出重围并后来者居上。
在应用上，一直以咸香丝滑的“芝士奶盖”为主，并未有“质”的创新。
2022年10月，瑞幸推出生酪拿铁，上新当日销量破131万杯，成为“首发单品王”，M Stand和Seesaw也推出咸芝士拿铁和芝士瓜瓜拿铁，全国各个咖啡馆也都在推，芝士生酪风味席卷了整个秋冬的咖啡圈。
2022年底，这股“芝士生酪之风”开始在茶饮圈盛行，并被茶饮品牌升华、创新应用。
从水果茶到水果咖啡，从鸳鸯咖啡到新中式茶咖，再到芝士、生酪的复兴，我们可以看出，茶饮和咖啡的边界越来越模糊，双方的跨界和融合，也让整个饮品市场越来越有看头。
源：中新网微信公众号
这一届年轻人，为何偏爱微醺的"饮料酒”？
当代年轻人，酒量是弹性的。
家庭聚餐时：我不会喝酒
公司团建时：真喝不了，我酒精过敏
领导提拔时：我干了，您随意
朋友蹦迪时：你跟我搁这养鱼呢？
“生活总有一些不开心，而这个城市也需要一点酒精。”酒是年轻人生活中难以抹去的元素，而现在，饮料也来“酒场”凑热闹了。
喜茶推出的“醉醉粉荔”，标注有“含酒精”字样。左宇坤 摄
喜茶、星巴克、可口可乐纷纷表示：现在就是上头，非常上头。
成年人的世界要有奶茶，也要有酒
有些人表面上风风光光，背地里能为了吸珍珠奶茶的最后一颗珍珠吸到差点脑缺氧。作为众多年轻人的“续命水”，2018年某外卖平台奶茶订单量突破2.1亿单，远超咖啡品类的订单量。
奶茶凭借其出众的魅力获得了广泛的群众基础，在茶饮业务线日益成熟的情况下，各大奶茶店开始将目标转向了“调制酒”。
2018年6月，奈雪的茶在华南地区试水“诗酒茶”系列，第一次尝试酒+水果茶的组合。2019年夏天又开设酒吧“奈雪酒屋”，又称BlaBlaBar，主打度数较低、口味偏甜的鸡尾酒，以及一些无酒精饮料。
2019年4月，喜茶推出“醉醉粉荔”，之后又迎来新成员“醉醉桃桃”。8月，与科罗娜联名的“醉醉葡萄啤”，第一次在果茶中加入啤酒，还搭配了喝科罗娜必备的1/16青柠片，将“醉醉系列”送上热搜。
咖啡界巨头星巴克也早已开启了与酒的跨界尝试，2018年10月推出了不含酒精的“啤酒拿铁”，2019年夏天又尝试了8款灵感源自鸡尾酒的“玩味冰调”系列。与此同时，还尝试推出Bar Mixato酒吧业态，进行夜间的“咖啡馆变酒馆”尝试。
除了新茶饮跨界火热，一向“滴酒不沾”的老牌饮料也坐不住了。
可口可乐在2019年6月进军含酒精饮料，在英国推出的Signature Mixers系列，由世界顶级调酒师混合高浓度朗姆酒与威士忌，再加入可乐调制而成。
雪碧与酒业品牌江小白联手，分别推出了白酒柠檬口味的雪碧和雪碧柠檬风味的气泡酒，你中有我我中有你，差点让消费者傻傻分不清楚。
凉茶市场增速放缓，王老吉推出新品刺柠吉气泡酒，首次涉足酒精饮料领域。
“单纯”的饮料已经不能满足消费者了，各大品牌在“不务正业”的路上越走越远。
这一届年轻人为何偏爱“微醺的滋味”
饮料品牌为何纷纷“借酒消愁”？为了寻求新的增长点，而“含酒精饮料”将成为2020年食品饮料五大趋势之一。
如今，茶饮市场已逐渐饱和，一个个“网红”品牌都渐渐进入了稳定期，缺乏盈利增长点。寻求破局的茶饮企业纷纷开始求新求变，“饮料酒”就是以更新奇的产品占领消费者的心智。
没有经历过喝得“找不着北”的人，不配说自己“太南了”。一天的工作结束了，社交才刚刚开始。年轻人的聚会总是少不了酒的，含酒精饮料的出现，为必须要喝却不想喝多的人多了一个选择。
而从商家的角度讲，酒饮品的利润比奶茶和咖啡更高，是提高客单价以及整体利润的重要方式。
有数据显示，茶饮的毛利是50%-70%，而酒的毛利比茶饮的毛利还要高，精酿啤酒的毛利约为40%-60%，鸡尾酒的毛利更是高达80%。
记者在某点评软件上搜索发现，在同一家“奈雪的茶”，普通模式下人均消费为36元，奈雪酒屋的客单价则达到了99元。
截图来源：大众点评
同时，多场景的消费层次是未来新生代的核心需求，奈雪的茶、星巴克开酒吧，更是对店铺时段更高效的利用。
“一到晚上，全世界喝咖啡的人都会变少，咖啡门店夜晚客流下降，房租等成本却不会减少。”在上海独立咖啡店CouchCafeIN创始人陈铧认为，推出酒精产品能够提高夜间客流。
“饮料酒”也是酒，司机儿童须绕着走
所有含酒型饮品都不能绕过的一个关键词就是“安全”。
据公开数据显示，一纸杯的啤酒就能让一名体重80kg的男子达到酒驾标准，而按照人体的代谢标准，普通人把酒精完全分解掉需要8-10个小时。
目前市面上比较主流的含酒型茶饮，酒精度数都接近甚至超过了啤酒，即便是一些主打微醺系列的小酒馆，大多数饮品都在10度以上，一杯下肚就有酒驾风险。
喜茶推出的“醉醉葡萄啤”、“醉醉桃桃”等系列酒精类饮品，即便没有明确显示酒精度数，也在产品描述中标有“喝酒不开车，开车不喝酒”的提醒。
图片来源：小红书@喜茶
另外，酒品混入饮料类，极易被未成年人当做普通饮料选购。儿童代谢酒精的能力比成人差，又容易被酒精类饮品华丽的包装吸引，需要对其购买行为进行提示与规范。
调查发现，目前市面上的一些含酒精产品，并没有在醒目位置清晰标示反映其真实属性的专用名称，对于售卖对象的把控也没有具体措施，是酒精类饮品无法规避的一个隐忧。
北京市西城区某超市货架上的含酒精饮料。左宇坤 摄
每一个新兴品类的出现，市场的教育成本必不可少。但市场永远是千变万化的，打破传统行业类目已经成为每个品牌的必修课。
“年轻消费者在社交时需要‘嗨’起来。”食品产业分析师朱丹蓬认为，“但新生代消费者对白酒等高酒精度饮品不太感冒，未来低酒精度饮料会是一个风口。”
曾经，“我有故事，你有酒吗？”
成为了风靡一时的流行语
如今，“我有饮料，你有酒吗？”
新的故事或许要展开了
作者：左宇坤
