蔬菜都快吃不起了，价格翻倍，供不应求，餐厅又遭坎坷。

餐企老板内参 孙雨 | 文

蔬菜价格上涨200%

网友称“穷得只能吃肉了”

近日，蔬菜价格翻倍增长、蔬菜价格比肉还贵等现象受到关注和热议。

北京新发地监测的农产品价格显示：10月20日，茼蒿、菠菜、空心菜等鲜嫩蔬菜平均价格为9.5元/斤，而当天白条猪（肥）价格为8.25元/斤，蔬菜价格超过肉价。

数据源自：全国农产品商务信息公共服务平台

我们具体来看看菠菜的价格走势：2021年价格整体高于2020年，尤其以浙江菠菜价格走势最为明显，今年每个月平均上涨2-3元，与去年同期相比甚至出现“接近翻倍”的现象。

每年的秋冬季是农产品消费的传统旺季，今年受前期不利天气的影响，有地方的蔬菜价格甚至出现同比接近200%的涨幅。

有网友甚至调侃：穷的只能吃肉了……

“不仅贵还供不应求

这才是最麻烦的”

蔬菜价格上涨，让整个产业链受到影响和挑战。

供应商以高价拿到蔬菜后，为了赚钱需要以再高的价格给到客户，“对我们来说，蔬菜价格上涨无非是提高报价，但有些蔬菜不仅贵还供不应求，这才是最麻烦的，因为我们无法满足客户的大量需求”。一位供应商朋友说道。

稔杉农业负责人徐新景也表示，“大部分供应商和客户都想要保持一个稳定的合作关系，而一旦蔬菜价格太高，比如一个白萝卜进价是三块，在交货时，以2.8元给餐厅、食堂，就算我们亏两毛钱给他，他们也觉得卖的贵，以为我们赚很多，但其实不是这样。”

一位做快餐店老板告诉内参君，“蔬菜虽然涨价了，但我们也不敢对门店菜品调价。”

虽然对一些餐厅来说，蔬菜在其菜品里面的占比并不高，仅仅是配角儿。不过，蔬菜疯狂涨价的态势，还是让很多餐饮人感到诧异。

胡大饭馆负责人郭冬告诉内参君：“除了根茎类、可长期存放的土豆、萝卜等价格涨幅甚微，南方的蔬菜从今年国庆到20号左右，一直处于高位增长状态，少的涨2-3元，多的涨5-6元。菠菜、香菜、苋菜的价格甚至一度达到10元/斤，近日有所回落。”

价格上涨背后的4大难题

企查查数据显示，我国现存蔬菜种植企业173.36万家，近十年来我国蔬菜种植企业注册量逐年上升，其中2020年新增29.17万家，同比增长53.8%。

我国蔬菜种植规模急速增长，为何会出现价格翻倍增长、供不应求等问题？

● 天气因素——持续降温降雨，导致蔬菜产量降低

入秋以来，我国部分地区遭遇了连续降雨。今年十一期间，北方蔬菜区山东、河北、山西等地出现了大范围、长时间的连续降雨。很多地方的菜田地出现受淹现象，造成了部分蔬菜产量减少，降温也使得不耐冻的蔬菜被冻坏，亩产量降低。

● 人工成本——拉高整个产业链条价格

持续降雨也增加了工人采收劳务费用。农产地的采收成本增加，继而带动了后端产业链系列价格上涨，供应商进价成本增加，卖给商户的价格自然提高了。

● 运输成本——不耐储运的蔬菜，价格相对更高

基于天气影响，大部分蔬菜运输成本也会增高。再加上蔬菜难以长时间保存，即便有些蔬菜属于存量蔬菜，也无法补足当季欠收所产生的窟窿。还会由于运输的缘故，导致供应无法跟上，菜价上涨。

当然，降雨天气主要拉高鲜嫩蔬菜价格，像一些耐储运的胡萝卜、土豆等价格相对是稳定的。

● 疫情影响——食材进入全面涨价时代

此外，业内人士认为，餐饮食材进入全面涨价时代。从此前的牛羊肉价格波动起伏，到淡水鱼的价格爆发，再到如今蔬菜价格的翻倍，无不应验着此现象。

“而自从疫情过后，蔬菜价格一直有增无减，大部分菜价始终处于高位，只不过今年十一之后，由于特殊天气等原因，使得蔬菜价格变得更高而已。”

面对“蔬菜涨价风波”

餐饮老板们都怎么做？

餐饮食材涨价，餐饮业是否受此影响，他们又是如何去应对的？

对于中小餐饮企业来说，食材成本突然增加，门店不能因采购价格上涨，临时上调菜品价格，相对可能会面临成本增加和盈利下滑，而且蔬菜品质、口感可能不好。“影响大不大，还是要看餐厅体量，比如规模越大，对蔬菜的使用量越大的餐厅受到的影响越大”，业内人士表示。

实际上受波及较大的更多是公司、学校里的食堂。当然他们也有自己的防范，比如用替代品，包菜贵我可以选择吃大白菜，吃不起大白菜还可以选择其他青菜，这样来慢慢避开风险期。

对于如何应对市场上食材普遍涨价的现象，三十六味·匠猪蹄的林俊环也给出了他的答案：

一是研发新产品，找可替代或常年价格波动不大的材料；

二是是如果用量大的 去打通上游渠道；或者通过类似期货的方发 锁定未来一段时间的价格；

三是组合套餐，平衡毛利。但实际操作还要和自身定位、品牌、目的等去结合。

“我们用量大的蔬菜，比如丝瓜、蒜米，和供应商签好了是定价的，现在很多大型供应链企业和源头种植地就已经签好了价格，会保证一定的稳定性”郭冬告诉内参君，“我们不会看短时间的上涨，而是看常年，有贵的时候，也有便宜的时候。”

、菜价高涨的背景分析

1.1 全球气候变化对农业的影响

全球气候变化已成为影响农业生产的重大因素，其带来的极端天气事件频发，如干旱、洪水、热浪和寒潮等，严重威胁着全球粮食安全。据联合国粮食及农业组织（FAO）报告，气候变化导致的农业产量波动可能使全球粮食供应减少10%至25%。

以2024年夏季为例，全球多个主要粮食生产区遭受了前所未有的高温，导致作物生长周期缩短，产量下降，进而引发菜价飙升。例如，部分地区洪涝灾害或干旱导致主要农产品产量大幅减少，这些变化不仅增加了农民的生产成本，也迫使消费者面对更高的食品价格。气候变化对农业的影响不仅限于产量的减少，还体现在病虫害的扩散和土壤质量的退化上。例如，温暖湿润的气候条件有利于某些害虫和病原体的繁殖和传播，这进一步加剧了作物损失。面对这些挑战，农业科学家和政策制定者必须采取创新的适应措施，如发展抗旱和耐热的作物品种，优化灌溉系统，以及采用精准农业技术来提高资源利用效率。

1.2 国内农业生产成本的上升

近年来，国内农业生产成本的上升已成为影响菜价飙升的重要因素。根据国家统计局数据，农业生产资料价格指数自2020年以来持续攀升，其中化肥、农药、种子等主要农资产品价格均有不同程度的上涨。例如，2023年第一季度，化肥价格同比上涨了15%，而农药价格也增长了10%。这些成本的增加直接转嫁到了农产品价格上，导致蔬菜等日常食品价格的显著上涨。此外，农业劳动力成本的上升也不容忽视。随着农村劳动力向城市转移，农村劳动力短缺现象日益严重，导致农业用工成本不断上升。据农业部数据，2023年农村劳动力日均工资较2020年增长了20%以上。这一系列成本的增加，使得农民在维持生产的同时，不得不提高农产品的售价以保持盈利。

二、菜价上涨对家庭消费的影响

2.1 日常饮食成本的增加

2024年夏季，菜价的飙升给普通家庭的日常生活带来了显著的影响，尤其是日常饮食成本的增加。根据国家统计局的数据，蔬菜价格同比上涨了近30%，这一涨幅远超了一般家庭的预期。以一个四口之家为例，蔬菜在家庭饮食中的比重较大，其价格的上涨直接导致了家庭月度食品支出增加了约200元。这一增加的支出虽然看似微小，但对于低收入家庭而言，却可能意味着必须削减其他方面的开支，如娱乐、教育或医疗等。按经济学规律，随着家庭收入的增加，用于食物的支出比例会下降，但当食品价格异常上涨时，这一规律将被打破，家庭不得不重新分配有限的资源。因此，菜价的上涨不仅影响了家庭的饮食质量，还可能对家庭的长期经济福祉产生负面影响。

2.2 家庭预算调整与消费习惯改变

随着2024年夏季菜价的飙升，家庭预算的调整与消费习惯的改变成为了许多家庭不得不面对的现实问题。根据国家统计局的数据，蔬菜价格同比上涨了近20%，这一变化迫使家庭在日常饮食成本上进行重新评估。在预算有限的情况下，家庭开始寻求更经济的食材替代品，比如转向价格相对稳定的根茎类蔬菜，或是增加豆制品和蛋类的摄入量。这种消费习惯的改变不仅体现在食材选择上，还反映在购买模式上，越来越多的家庭开始倾向于批量购买和季节性储存，以减少因价格波动带来的影响。此外，家庭预算的调整也促使人们更加关注食品的营养价值和健康性，以确保在有限的预算内获得最佳的饮食质量。经济问题，归根结底，是人类满足其欲望的手段有限，而欲望无限。在菜价高涨的背景下，家庭如何在有限的资源下做出最合理的消费决策，成为了衡量其经济智慧的重要标准。

三、菜价上涨对餐饮业的挑战

3.1 餐饮成本上升与菜品价格调整

随着2024年夏季菜价的飙升，餐饮业面临着前所未有的成本压力。根据国家统计局的数据，蔬菜价格同比上涨了近30%，这一涨幅直接导致了餐饮成本的显著上升。在这样的背景下，餐饮企业不得不重新评估其成本结构，并对菜品价格进行调整。例如，一家中等规模的连锁餐厅，其原材料成本占总成本的35%，蔬菜价格的上涨使得这一比例上升至40%以上，迫使餐厅管理层不得不将部分菜品的价格上调10%至15%以保持利润率。这种调整不仅影响了消费者的消费意愿，也对餐饮业的长期发展提出了挑战。

面对成本上升和菜品价格调整的双重压力，餐饮业开始寻求创新的应对策略。一些餐厅开始采用“菜单工程”模型，通过分析菜品的原料成本、受欢迎程度和利润率，优化菜单结构，淘汰低利润菜品，推出新的高利润菜品。同时，也有餐饮企业开始探索与本地农场合作，直接采购新鲜蔬菜以降低成本。餐饮业的这种创新不仅有助于缓解成本压力，也为消费者提供了更多选择，从而在一定程度上稳定了市场。

然而，菜品价格的调整并非没有风险。消费者对价格的敏感度可能会导致需求下降，特别是在价格弹性较高的餐饮市场。因此，餐饮业在调整价格时必须谨慎，以避免失去市场份额。一些企业采取了分阶段调整价格的策略，同时通过提高服务质量和增加菜品的附加值来增强顾客的忠诚度。此外，餐饮业也在积极寻求政府的支持，希望政府能够出台相应的补贴政策或税收减免措施，以缓解成本上升带来的压力。在这一过程中，政府、企业和消费者之间的合作显得尤为重要，共同应对菜价上涨带来的挑战。

3.2 餐饮业的应对策略与创新

在2024年夏季菜价飙升的背景下，餐饮业面临着前所未有的挑战。成本上升迫使餐饮企业不得不重新审视其经营模式，以适应新的经济现实。根据市场调研数据，部分地区的蔬菜价格同比上涨了30%以上，这直接导致了餐饮成本的增加。为了应对这一挑战，餐饮业采取了多种策略和创新措施。例如，一些餐厅开始采用“菜单工程”模型，通过分析菜品的原料成本和顾客偏好，调整菜单以减少对高价蔬菜的依赖。同时，也有餐饮企业开始与本地农场合作，直接采购新鲜且价格相对稳定的农产品，以减少中间环节的成本。此外，创新的餐饮模式如“共享厨房”和“社区支持农业”（CSA）项目也逐渐兴起，这些模式不仅降低了运营成本，还增强了与消费者的互动，提升了品牌忠诚度。餐饮业的这些创新举措正是在动荡的市场环境中寻找新的价值和生存之道。

四、菜价上涨对农业经济的影响

4.1 农民收入的波动与影响

2024年夏季，菜价的飙升对农民收入产生了显著影响。由于全球气候变化导致的极端天气事件频发，农业生产面临前所未有的挑战，农作物产量波动加剧，直接影响了农民的收入稳定性。例如，根据联合国粮食及农业组织（FAO）的报告，全球气候变化导致的干旱和洪水等极端天气事件，使得农作物产量下降了约10%至15%。在这样的背景下，农民的收入也相应地出现了波动，甚至在某些地区出现了显著下降。

农民收入的波动不仅影响了他们的生活水平，还对农业经济的稳定性和可持续性构成了威胁。农民作为农业生产的主体，其收入的不稳定会减少他们对农业生产的投资，进而影响到整个农业供应链的效率和农产品的质量。此外，收入的不确定性还可能导致农村劳动力的流失，年轻一代农民可能因为收入不稳定而选择离开农村，转向城市寻找更稳定的工作机会。

为了应对这一挑战，政府和相关机构需要采取有效的措施来稳定农民的收入。例如，可以实施价格保险机制，为农民提供一定的价格保障，减少市场价格波动对农民收入的影响。同时，政府还可以通过提供农业补贴、技术支持和市场信息等服务，帮助农民提高生产效率和市场竞争力。通过这些措施，可以为农民创造一个更加稳定和有利的生产环境，从而保障他们的收入，促进农业经济的健康发展。

4.2 农产品供应链的调整与优化

在2024年夏季菜价飙升的背景下，农产品供应链的调整与优化显得尤为重要。由于全球气候变化导致的极端天气事件频发，农业生产面临前所未有的挑战，这不仅影响了作物的产量，也导致了成本的上升。例如，根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据，全球气候变化导致的农业损失每年高达数十亿美元。因此，供应链的优化需要从提高作物的抗逆性、改进种植技术、以及增强物流配送的效率等方面入手。

在供应链的调整过程中，应用先进的数据分析模型来预测市场需求和价格波动变得至关重要。通过大数据分析，可以更准确地预测哪些农产品在特定季节或条件下会面临短缺，从而提前做好生产和储备计划。例如，使用机器学习算法分析历史价格数据和天气模式，可以帮助农业生产者和分销商做出更明智的决策，减少因价格波动带来的损失。

供应链的优化还涉及到农业生产的可持续性。在面对菜价上涨的压力下，农民和农业企业需要寻找新的种植方法和作物种类，以适应不断变化的市场和环境条件。例如，采用垂直农业和水培技术可以在城市环境中高效生产新鲜蔬菜，减少对传统农业用地的依赖。这种创新不仅有助于稳定供应链，还能减少运输成本和时间，提高农产品的新鲜度和营养价值。

此外，政府和非政府组织在供应链优化中扮演着重要角色。他们可以通过提供财政补贴、技术支持和市场信息来帮助农民和企业应对成本上升和市场波动。例如，政府可以实施补贴政策，鼓励农民采用节水灌溉和有机肥料，以提高作物产量和质量。同时，通过建立农产品追溯系统，可以增强消费者对农产品安全和质量的信心，从而稳定市场需求。

五、政府应对措施与政策建议

5.1 短期调控措施与市场干预

在2024年夏季菜价飙升的背景下，政府采取了一系列短期调控措施与市场干预手段，以缓解价格波动对日常生活和经济的冲击。例如，政府通过实施临时价格补贴，直接向低收入家庭提供经济援助，以减轻其食品开支负担。根据国家统计局数据，此类补贴措施在短期内有效降低了受影响群体的经济压力，平均每人每月可节省约10%的食品支出。此外，政府还采取了市场干预措施，如增加蔬菜储备投放，以稳定市场价格。在市场干预方面，政府借鉴了凯恩斯主义的经济理论，通过增加公共支出和调节供需关系，试图达到稳定价格的目的。例如，政府与农民合作，通过直接购买过剩蔬菜并将其分配给需要帮助的社区，从而避免了市场上的供过于求现象。这些措施不仅在短期内稳定了菜价，还为长期的农业发展政策奠定了基础。

5.2 长期农业发展政策与支持

在面对2024年夏季菜价飙升的挑战时，政府的长期农业发展政策与支持显得尤为重要。为了稳定农产品价格并保障农民收入，政府可以采取一系列措施，如增加对农业科技研发的投资，提高作物的抗逆性和产量。例如，根据联合国粮食及农业组织的数据，通过投资于精准农业技术，可以将作物产量提高10%至20%。此外，政府可以实施农业保险制度，以减轻自然灾害对农民收入的冲击。在政策支持方面，可以借鉴美国的农业法案，通过提供直接支付、价格支持和贷款担保等措施，确保农民在市场波动中获得基本保障。同时，政府还应鼓励农业合作社和农民组织的发展，通过集体行动增强市场议价能力，从而稳定农产品价格。长期来看，这些政策不仅有助于缓解短期的菜价上涨问题，而且能够促进农业的可持续发展，为未来可能出现的类似情况提供更为坚实的预防措施。

六、社会各界的应对与合作

6.1 消费者节约粮食与合理消费

在2024年夏季菜价飙升的背景下，消费者节约粮食与合理消费显得尤为重要。据联合国粮食及农业组织（FAO）报告，全球每年约有13亿吨食物被浪费，相当于全球食物生产量的三分之一。面对菜价的上涨，消费者应采取更为节约和合理的消费模式，以减轻家庭经济负担并促进社会资源的合理分配。例如，家庭可以通过减少食物剩余、合理规划购物清单和利用食物残渣制作堆肥等措施，来减少食物浪费。此外，合理消费还意味着选择当季蔬菜和水果，这不仅有助于降低购买成本，还能支持本地农业，减少因长途运输而产生的碳排放。在菜价高涨的时期，消费者通过节约粮食和合理消费，不仅能够维护个人和家庭的经济利益，还能促进社会的可持续发展。

6.2 企业社会责任与公益行动

在2024年夏季菜价飙升的背景下，企业社会责任与公益行动显得尤为重要。企业作为社会的重要组成部分，其在应对食品价格上涨中扮演着不可或缺的角色。例如，某知名连锁超市通过实施“绿色供应链”项目，与当地农民合作，直接采购新鲜蔬菜，不仅保证了蔬菜的供应稳定，还帮助农民提高了收入，减少了中间环节的成本。此外，企业还可以通过捐赠资金或物资给需要帮助的社区，如设立“爱心蔬菜基金”，为低收入家庭提供补贴，确保他们能够负担得起基本的蔬菜需求。根据经济学中的“帕累托最优”原则，当资源分配达到无人能在不使他人境况变差的情况下使自己境况变得更好时，社会福利达到最大化。企业通过公益行动，不仅提升了自身的品牌形象，也促进了社会整体福利的提升。

七、未来展望与预防措施

随着2024年夏季菜价的飙升，市场分析人士和经济学家开始预测未来菜价的走势与市场变化。根据历史数据和气候模型，预计未来几年内，由于全球气候变化导致的极端天气事件频发，农业生产将面临更多不确定性。例如，干旱、洪水和病虫害的增加可能会导致农作物产量下降，从而推高菜价。此外，农业生产成本的上升，包括劳动力、化肥和能源价格的上涨，也将继续对菜价产生上行压力。在这样的背景下，政府和农业部门需要采取措施，如投资于抗旱和抗病虫害的作物品种研发，以及提高农业生产的效率和可持续性，以缓解价格波动。

市场变化方面，消费者和餐饮业可能会对高价蔬菜作出反应，通过改变消费习惯和调整菜单来适应新的价格水平。例如，餐饮业可能会更多地采用替代性食材，或者开发新的菜品以减少对高价蔬菜的依赖。同时，消费者可能会增加对本地和有机蔬菜的需求，这些蔬菜通常价格较高，但更符合可持续发展的理念。此外，供应链的调整和优化，如建立更直接的农产品销售渠道，可以减少中间环节，降低最终消费者的购买成本。这些变化将对农业经济产生深远影响，农民和农业企业需要适应市场的新需求，以保持竞争力。

在预测未来菜价走势时，可以参考经济学中的供需模型。当供应减少而需求保持不变或增加时，价格自然会上升。因此，政府和相关机构需要密切关注天气变化、作物生长情况和市场供需关系，以便及时调整政策和市场干预措施。长期来看，支持农业科技创新和提高农业生产力是稳定菜价的关键。通过这些措施，可以建立一个更加弹性和可持续的农业经济体系，以应对未来可能出现的价格波动。

在2024年夏季菜价飙升的背景下，建立一个能够应对价格波动的长效机制显得尤为重要。首先，政府和相关机构需要通过大数据分析和市场监测，建立一个动态的预警系统，以预测和及时响应价格波动。例如，可以利用历史价格数据和天气模式，通过机器学习算法预测未来价格走势，从而为农民和商家提供决策支持。其次，农业保险机制的完善是稳定菜价的关键。通过提供保险产品，可以减轻因自然灾害导致的生产损失，保障农民收入，从而避免市场供应的剧烈波动。此外，政府可以鼓励和支持农业科技创新，比如发展智能农业和精准农业，以提高作物产量和抗风险能力。

因此，制定长期的农业发展政策，不仅关注短期的市场干预，更要着眼于农业的可持续发展和食品安全，确保在面对未来可能的价格波动时，社会经济能够保持稳定和繁荣。

#蔬菜价格上涨#

菜品定价常常是餐饮老板感到非常头疼的事情，菜价定高了，吸引不来客户，在同行中没有竞争力;菜价定低了，又会损失利润。更糟糕的是，很多餐饮界的创业新手以为，给菜品定价无非是把同行的菜单拿过来参考一下就可以了，但是这样做的结果往往是忽略了自身的情况，导致问题的出现。

方法倒不少，每种定价方法也都各有优、缺点。我先就你说说常用的五种定价方法，我在定价的时候、各种方法都借鉴了一些。“

1.“随行就市”法

这是一种最简单的方法，就是把同行的菜单价格收集一下、结合自身的一些具体情况来拟定菜价。这种以竞争为中心的定价策略在实际中经常使用。不过，采用这种方法定价，要注意收集来的参考菜单一定是比较成功的餐馆菜单，否则，会被一些失败的定价标准误导。

2.系数定价法

以菜品原材料的成本乘以定价系数，就可以得到菜品的大致价格。这里的定价系数是计划菜品成本率的倒数:如果创业者计划菜品成本率是40%，那么定价系数就是1/40，即2.5%。

举个例子来说，已知一盘韭菜炒鸡蛋成本是2.00元，计划菜品成本率为40%。那么，菜品的售价是2x2.5=5(元)。这种方法是以成本为出发点的经验定价法，比较简单。但是有个前提，定价者一定不能过分依赖自己的经验，定价时要全面考虑、充分估计，并留有余地。

3.毛利率定价法

毛利率定价法的计算公式是:菜品价格=菜品成本x(1+外加毛利率)。这里，我们首先要明白两个概念，第一，什么是外加毛利率?所谓外加毛利率是指毛利占菜品成本的百分比，所以也叫成本毛利率，它区别于内扣毛利率。第二个概念，内扣毛利率是指毛利占销售价的百分比，所以也叫销售毛利率。内扣毛利率中“食品成本”是指该菜品的原料、配料和调料麻本之和。

毛利率也是根据经验或要求决定的，所以也叫计划毛利率。这种方生计算十分简单，但是因为餐厅人员在定价时为每份菜品都加同样量的毛利，所以会使成本高的菜价偏低，而成本低的菜价反而偏利。所以会使成本高的菜价偏低，而成本低的菜价反而偏高

比如一份糖醋排骨。所用排骨成本为12元，配料和调料本为2元，规定内扣毛利率为40%，外加毛利率是65%，那么、这道菜的价格知(12+2)x(1+65%)-23.1(元)。如果综合市场同行的价位、一搬厨师会把这个菜品定在25元或26元左右。

4.主要成本率定价法

就是以菜品的原材料成本和人工成本为定价依据，同时参照自家铁馆的其他成本费用和利润率，来计算菜品的售价。主要成本率法也是以做本为中心进行定价的，与其他成本定价法不同的是，它考虑到了人工由示率。比如，一盘小炒肉原材料成本是4元，直接人工成本是3元、然后从财务“损溢表”中查到非原材料和直接人工成本率”及“利润率和是40%，那么这盘小炒肉的价格是:(4+3)/(1-40%)约为12元

5.成本、销量、利润综合定价法

这种定价法是根据菜肴成本、销售情况和盈利情况综合定价。具体来说，就是把菜单上所有的菜品根据销量及成本做一下分类般分成以下四类:(1)高销量、高成本类;(2)高销量、低成本类;(3)低销量、高成本类;(4)低销量、低成本类。餐馆的所有菜品都可以被囊括进这四种类别。这样一来，在考虑菜品毛利的时候，定价人可以把第一类和第四类的菜品加中等水平的毛利，把第三类加高一些的毛利，第二类加低一些的毛利，然后根据上面提到的毛利率法确定每道菜品的定价。

这一方法是综合考虑了销量，也就是一道菜品的受众，另外还有成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利越大;销量越大，毛利越小的原理进行定价。

这种方法还要考虑到菜品的市场平均价，如果定价高于市场均价，就无法留住客人;而如果定价远低于市场价，餐馆本身就会亏损。

所以，定价时，餐馆老板要做充分的市场调研并进行分析和估计，综合上述多种因素，然后按照菜品类别加上适当的毛利，毛利标准也可以分为低、中、高三类，低毛利--20%;中毛利--35%;高毛利--55%等。

当然，毛利水平可以在经营中随机调整。

本、量、利综合定价法操作起来相对复杂一些，有一定难度，但是这种方法却是相对最为合理准确的。