2024海上她故事

1家扎根上海弄堂二十余年的西餐厅

有人情味、烟火气又有点格调

1间配有长桌投影的包间

和周边的邻居们

建立了密不可分的联系

1+1>2

一名85后的年轻人

以这家“老店”为起点

让“小”餐厅发挥“大”作用

助力周边的社区焕发新颜

她是西餐厅老板，留学归国，用匠心诚意制出“家门口”的幸福味道，让扎根上海弄堂二十余年的“玛格萝妮”更具时代感。她是小巷设计师，手执画笔，在方寸间打磨，创意助力社区重焕新颜，让他们和街坊邻里建立起“像家人一样”的亲密联结。从暖胃到暖心，她与父亲接力传承，深度参与社区治理，于细节中回应民生关切。

她是上海西西餐饮管理有限公司昆山路店主理人、“昆山·玛格邻聚荟”合伙人、昆山居民区“103弄彩虹亭”设计者董佳尔。

毛遂自荐设计居委LOGO2014年，董佳尔从国外留学归来，加入了父亲的餐饮事业，负责运营工作。运用大学时所学的知识，她对这家开了二十多年的老店的装修、菜单、海报设计等进行了更新，每一个细节都经过仔细的考量。更新后的餐厅复古、精致，更具时代感，深受大家的喜爱。

在餐厅经营踏上正轨后，董佳尔开始思考如何让这份力量持续增长，用自己所学的知识和技能来承担社会责任，实现自己的人生价值。有一天她在昆山路门店拿着电脑设计海报，昆山居民区干部正好到小店巡查，聊天过程中得知居委要设计LOGO，这让她看到了为社区服务的机会，立刻自荐接下了这个任务。

用二小一大三个人字形成三个屋顶造型，也体现了众人自治的理念，三个屋顶正好形成一个“山”字，中间绿色窗格是昆山路上居民楼典型的模样，正好构成“昆”字。一个具有昆山路特色，体现众人自治的LOGO诞生了，得到了居委会干部和居民们的一致认可。

“昆山·玛格邻聚荟”

议事平台的诞生

除了提供设计智慧，董佳尔还把餐厅的场地借给居民区开展活动，20多名居民参与的“同心同行 志愿青春”披萨与饮料自制活动在餐厅中举行，现场做好的披萨和饮料被送到了一直坚守在岗位的志愿者们的手上。“这是一次不错的体验，能让社区里的左邻右舍聚集到自己的餐厅，是一件很有意义的事情。这次尝试也让我知道了今后可以用什么样的方式为社区做出更多的贡献。”董佳尔在活动后向居委干部们表达了今后希望更多参与社区事务的意愿。

2022年下半年，昆山居委一楼会议室因“美丽家园”改造无法使用，党总支书记黄冬妹第一时间想到玛格萝妮餐厅有个长桌，还配有投影仪，便立即联系到了董家父女，征询是否可将此用作会议室。

一笔一画勾勒“彩虹亭”昆山路103弄小区建于1982年，共有6个门洞，居住着约80余户居民。

居民楼后面，有一个堆放杂物的过道。昆山居民区党总支书记黄冬妹提议能否把这个过道改为车棚，经过“昆山·玛格邻聚荟”议事会讨论同意并确定改造方案，在昆山居民区党总支牵头和虹口房管局、北外滩街道房管办的支持下，充电桩停车棚改造项目开始实施。

未来，董佳尔希望成为社区建设的参与者、倡导者、推动者、受益者，继续执笔，为基层社会治理增光添彩，共创社区美好未来。

对生活充满热爱

对社区乐于奉献

用热情和真诚

辛勤和汗水

实现自己的人生价值

饮是百业之王，餐饮旺则百业旺。在目前经济下行的情况下，关于餐厅隐藏的一些秘密，你必须知道。今天聊聊为什么很多消费者宁愿排队，也不去客流不多的餐厅。

01.排队餐厅的秘密

排队是生活中常见的一种现象，有的是必须排队（维持秩序），比如车站；有的是不得不排队，比如看病。但是有没有发现吃饭都要排队，比如海底捞、巴奴、绿茶、吴庄等等餐厅，排队越多的店生意越好呢？

为什么会排队？一般有两大原因：

第一，餐厅定位。做消费者喜欢吃的产品，做大众消费的产品，做差异化的服务，做有性格的环境。从产品定位到价格定位，从服务定位再到环境设计。一整套组合下来是要下很大的功夫。从想吃到喜欢吃再到必须吃，是一个循序渐进的过程。

第二，特殊不可替代和差异化，是餐厅有效的护城河。在一个局部市场，如果我的餐厅是很特殊不可替代的，稀缺性成了有效砝码。市场供求关系影响，餐厅面积有限，同时容纳的客流固定在一个数值，排队就成了常见的现象。

对此餐饮人要注意，如果排队就必须在效率上下功夫。如果不排队，就要从内部找原因，是什么原因让顾客不喜欢？那个定位出了问题，对症下药。（产品、服务、营销、环境）

2.消费者排队的行为分析

首先，排队是一种从众心态。看到很多人排队就会很好奇，这是什么餐厅？做的很好吃吗？这么多人排队？越好奇越想探究一下，于是也跟着排起了队。

其次，排队也侧面反映一家餐厅的经营状态。经营状态越好，越有能力做好产品和服务等，提供给顾客更多的价值体验。消费者选择排队餐厅，也是趋势所然，至少不会踩坑吧。

就像海底捞一样，巅峰时期的海底捞晚上去吃饭就要早上预约取号。提前三小时到达在等位区等候，然后一边享受免费的各种服务，一边期待着用餐时的开心氛围。海底捞为了减少排队期间的烦躁和顾客流失率，也是做了很多事情，甚至给行业带去了很多标准。

最后，时代不同，现在吃饭已经不是果腹，而是更高层次的体验。人往往不喜欢那种不费什么力得到的东西，而是渴望得到那些随便得不到的东西。就比如约朋友吃饭，如果随便去一家餐厅，好像不是很尊重或者正视对方。而选择那些热门餐厅，有特色的餐厅，则会有一种待遇瞬间拔高几个层次的感觉。或者简单说也叫走时尚，赶潮流。

3.总结

哪里有需求哪里就有市场，满足顾客需求就是经营机会。餐饮人更应该坚持初心，做顾客细化的餐厅而不是自己喜欢的餐厅。要敢于创新，善于学习，不断强化餐厅的竞争力。

第 3749 期

作者 | 餐饮老板内参 月半

“反预制菜”成为一众餐厅新标签

如今，越来越多的餐厅和品牌开始反对预制菜，强调“现炒”。

在北京朝阳区慈云寺商圈，一家新开业的“长沙现炒盖码饭”餐厅成为周边白领的新宠。土墙、木桌、喜字瓷碗，墙上张贴着“猛火现炒，激情澎湃”的字样，充满了湘菜的热辣气氛。同时，“绝不预制”四个字明晃晃地出现在C位，表达着老板的态度。

店就在街边，一到中午，不少附近上班的白领相约而至。“菜炒的颇有湖南风格，原料切得细、锅气够、辣味足，确实能吃出现炒滋味。但价格确实也不便宜，一份辣椒炒肉48，盖饭也得36元，作为普通小馆子性价比不高。”一位顾客坦言。

内参君发现，在大众点评上搜索“预制菜”或“预制”相关话题，会有几种成为规模的情况：

1、出现“不是预制菜的饭店”这类搜索关键词，且搜索结果还不少。比如定位在北京，“不是预制菜的饭店”有114722个结果，而年夜饭预制菜有190833个结果；同时，“拒绝预制菜”也有34053个搜索结果，并成为顾客可为餐厅贴上的评价标签。

2、一些餐厅推出的菜品和套餐，会明确标注（不做预制菜）。比如京城小江南餐厅，推出的干豆角烧肉2人餐、臭鳜鱼3-4人餐以及鸡汁蒸白鱼双人餐，均有明确标注。甚至在备注里写着“北京苍蝇馆子，老板不忘初心不做预制菜”；广州花都蜀八婆鲍鱼鸡煲虾也推出“含拒绝预制菜招牌土鸡煲”；甚至连一些婚宴，也提出“拒绝预制菜，顺德厨师现做”……

3、“现炒”餐厅越来越多，其中不少打出了品牌，甚至成为了网红品类。现炒盖码饭、现炒痛风粥、现炒自助美食、现炒私房菜、现炒铁锅鸡、现炒小碗菜等开始如雨后春笋般冒头。似乎这届餐厅在起名的时候，都愿意加上“现炒”二字。

当然，一批现炒餐厅确实广受欢迎。比如湘辣辣现炒黄牛肉风靡北上广，成立不过两年时间，已开出超过40+直营门店，并且还在以每月3-5家的速度增长；一道好菜超级现炒主攻江苏一带的快餐市场，人均消费38元，连锁门店超过160家；勇大厨现炒木桶饭也有150+门店；还有干锅局·现炒干锅、炒面告白现炒意面……均已形成连锁布局。

这两年，“地摊风”餐饮成为网红品类，而“现炒锅底”也杀出重围，成为一股新势能。

与“现炒”相对应的，则是预制。

很明显，“拒绝预制菜”成为了一众餐厅的新标签，而“现炒”也成为了不少餐厅新的揽客“筹码”。头部快餐品牌包括南城香创始人、鱼你在一起创始人，也曾公开表示过——“我们不做预制菜。”

一提“预制”就急眼的顾客

和“被迫澄清”的餐厅老板

为啥餐厅们纷纷举起反对预制的大旗？

归根结底，预制菜总是“激怒”顾客，餐厅也挺怕。

过去的一年，是预制菜不平凡的一年，多个热搜事件，将“预制”架在火上烤，也成为了年度烫嘴话题。比如“6000元一桌的婚宴里七成是预制菜”、“袁记云饺被曝是预制菜”、“预制菜进校园”。

“快餐坪效之王”南城香创始人汪国玉说自己坚决不用预制菜的时候，引发了巨大的争议。不少网友冒出来“打假”，甚至寻找出一系列的“佐证”，比如“亲眼看见厨师撕开包装解冻”等。

类似的争议似乎从没停息过，而争议的根源在于——顾客端和餐厅端，对于预制的定义、理解不太一样。顾客高喊着“拒绝预制菜”，其实更多想表达的是拒绝“料理包”预制菜，拒绝科技与狠活；但广义的预制菜，是“半成品”，包括一些日配的净菜、半加工菜，底层逻辑是“最大程度保留新鲜度”，同时提高效率，也提高食安标准。

比如南城香，不用预制菜是因为采用了“供应链鲜配模式”，新鲜食材在其中央厨房内进行加工，再依托冷链物流，将产品统一“鲜配”到门店。这种模式，既保留了食材本身的“新鲜”，同时极大地实现了降本增效。根据汪国玉的透露，在不涨价的前提下，南城香的食材成本已经降到27%左右，甚至可能还会继续降低。

围绕“预制”，做餐饮的B端市场是接受的，毕竟，想要实现规模化扩张，对标麦肯跑出体量，沉溺于“现做”的情怀中很难真正突围。但对于C端消费者，价格（预制菜凭啥卖的贵）、品质（科技与狠活）以及对预制的理解偏差，都给了其反对的理由。

老板们心里门儿清：无预制，不经营。预制不等于预制菜，而预制菜也不等于料理包。

毕竟，非要深究，餐厅赠送的小咸菜还是“预制”的呢。

对此，新零售专家鲍跃忠坦言：餐厅撇开预制菜，是一个伪概念，餐厅抵制不了预制，而且，未来预制菜一定会在餐饮中起到一个很重要的角色。从餐饮发展的长远来看，预制菜对于降低运营成本、提高效率会产生很重要的作用。

“反预制”较真起来逼疯老板

大部分餐厅将其作为营销手段

从经营的角度来看，不做预制这件事，模式重、效率低，肯定是有代价的。

比如快餐现炒，门店一般会安排七八个甚至十几个厨师，让这一本身毛利率就不高的品类更是“捉襟见肘”，除去人工、房租、食材、管理成本，老板所剩的就更少了。同时，对厨师的要求很高，出品不够稳定是常事，让品牌难以快速复制连锁。

高举“没有预制菜，全靠猛火炒”旗帜的北京新晋网红“盖码帮”，配置了4名湖南厨师，全店56个座位，高峰时间翻台率4轮左右，每个厨师大火猛炒，一道菜出餐大概要2分钟。根据相关媒体报道，厨师的薪资在1W-1.2W之间，这个价格相比一些连锁快餐的厨师薪资还是高出去一截的。加上强调“新鲜”，店里设计了“空运”提示，老板自述，每天的食材有3成来自长沙市场，其它食材则由厨师亲自去菜市场采购。

一套操作下来，各项成本都不低，难怪一份小炒黄牛肉盖饭卖到48元。这样的价格，一部分拥护者表示“值”，因为足够珍贵；同时也有一部分人觉得“还不如添点钱吃潇湘阁”。

从另一个角度来说，餐厅们不断强调“现炒”、“现做”，或者把“不做预制菜”作为一个重要的卖点，其本质是不卖“料理包”。

这其中有几个微妙的因素：

1、现做，更有价值感。现炒餐厅往往强调的是锅气和新鲜，这些元素的加持下，产品显得更为精贵，即便价格略贵于同品类餐厅，也能够获得顾客的理解。相反，沾上“预制”，似乎从一开始就被贴上标签，或多或少都需要接受顾客在价格维度的挑剔。

2、现做，让品牌甚至创始人更有“调性”。在梳理资料时我们发现，现炒餐厅也呈现出不同的状态。有诚惶诚恐型，特意在产品解说后加上“现炒”二字，觉得不够“尽兴”，那就再加一段备注，表达老板的初心；也有态度激烈型，一副“革命者”的叛逆姿态，立场坚定，高举大旗，“大字报”满屋贴。当然，这其中也不排除一些餐厅想以此博眼球，表达自己的与众不同。

3、现做，满足了消费者的阶段诉求，可以理解为一种“营销战略”。餐厅之所以这么做，主要是为了迎合消费者对预制菜的恐惧。特别是在“谈预制色变”的非理性心态下，“撇清关系”成为一些餐厅的阶段性战略。

小结

关于“预制菜是不是猪狗食”，每个人心中都有自己的答案。这个话题犹如烫手的山芋，谁要成为出头鸟，谁就要挨“枪打”。

像南城香、鱼你在一起、小女当家、乡村基这类头部快餐品牌，依托先进的供应链体系+模块的标准化，已探索出一套成熟的现制模式。

而更多高喊“不做预制菜”的餐厅，比如那些深受小白领喜欢的“长沙现炒盖码饭”，一方面在品质、效率、体验中寻找平衡，另一方面用这个定位，努力迎合着敏感的顾客们。