湾火锅菁英高峰会，姐老火锅品牌经营分享(三)。
颜冬生。
大家好，我是姐重庆火锅的傅承人颜冬生。我们主要的菜系体制是三绝五宝九鲜，这是重庆火锅特色。因为重庆火锅最爱吃毛肚，贡菜丸子是我自己创的，用最好的眉毛肉和夹子肉，肥三瘦七，加安徽最好的贡菜做成，所以它是嘎嘣脆，是我们这些年女性点击率最高的一个菜。
< class="pgc-img">麻辣牛肉也是重庆的一个特色菜，当我们自己现在的研发基本上是春夏秋冬，比如说春季重庆特别爱吃青菜头这些菜，秋天有笋，冬天有魔芋，我们会根据春夏秋冬每一季度的时令，会上3到5种菜。
刚才说的那三绝是重庆的经典菜，比如说我们这段时间也针对广州做了当地的一些研发，因为广州这边他们特别爱吃新鲜的牛肉，那我们就会增添3、5款新鲜的牛肉。
< class="pgc-img">我先介绍重庆火锅这30年大多是一个轨迹，官方数据重庆的火锅店有36000多家，基本上是几年才能跳出来一个品牌，很难，因为竞争太强了，但大家轨迹都差不多，我火了就去放加盟，那加盟店越来越多，肯定要去做供应链，但是我又没有建我的体系，加盟店的管理肯定是不够的，加盟店开始闭店，你的品牌力就开始下滑，所以姐这个过程其实也很艰难。
< class="pgc-img">那火了我们其实也做了加盟，我们13年做15年火，然后放加盟，但是我发觉我放的那一年，我放了14家，我发觉我管理不好，很多会在下面留言，这个地方的火锅店是你们的吗？那我后来又拿钱买了8家回来，就管理不好的，我拿钱把它收回来，后来我又建了体系，所以说我们又花了一年多时间，建了我们的管理体系，然后我们又放加盟，又放了4、50家，但是后来我们觉得，依然管理的不好。没有管住人和供应链，到后面就很多是会菜品变样、味道变样、厨房管理不好。
< class="pgc-img">我在20年是坚决停了加盟，选择了做全直营。这几年特别预计的时间，又从12家开到30家，全国的店生意都好，也验证了这条路没有走错。
为什么现在又放开特许加盟？因为经过这几年的深耕，已经有很强大的管理体系了，培训体系、运营体系、稽核体系非常完善，而且现在已经储备了大量的人力。因为要去开店，店长、厨师长不是一天雨天，甚至要几个月一年才培养的出来，人力输出是够的。
< class="pgc-img">所以今年年初的时候就开放了特许加盟，但是跟传统加盟的是不一样的，是直营管理。比如某个城市开，需要的是有资源，因为在当地并没有熟悉，需要比如地产资源、当地的各种关系、对当地的文化、这个地方的理解肯定比我们深，因为是本地人，去强强联手一起去做个市场。
< class="pgc-img">但前提是什么？直营管理，依然是直营管理，就是这家店由自己管理，这样可以输出整个的体系，也能保证品质是完全没有问题的。
最按有什么想兴台湾的业者分享的吗？我去过台湾，也很喜欢台湾人文的这种文化，也希望两岸多加强沟通和交流，特别是餐饮的可以多去互动，也希望姐有一天可以开到台湾来。
< class="pgc-img">1718年我有去过台北，当时台北的文化局长接待了我们，当时一句话我觉得说得非常好，越是本土的越是世界的。当时提的一句话我印象很深，就是也是一样，我是把重庆的文化输出出去。
记者 | 吴容
编辑 | 昝慧昉
小火锅正走向更细分的消费场景。
巴奴毛肚火锅孵化的小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”（以下简称“桃娘”）不久前在北京开出了第一家门店。相较于巴奴火锅的定位，桃娘更偏向“一人食”、快餐风格，从产品形式、定价以及门店风格等方面，你都能明显感受到不同。
从菜单上来看，桃娘包括香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅等多款不同口味，不同于市面上其它需要顾客自己点菜、涮煮的小火锅，桃娘有固定的菜品搭配，并由后厨直接将配菜在锅中提前煮制后再端上桌，虽可另外加料，但选择并不多。此外，门店虽然也提供火锅常用固体燃料，但燃料持续时间并不长（大约在10分钟）。套餐定价基本在19.8-28元区间。
不止巴奴，这种“小火锅+主食”的形式，也吸引了一些其他餐饮企业入局。
比如，以日式牛肉饭出名的吉野家在门店菜单上新增了“自助小火锅”，和府捞面推出了6款小火锅，而老乡鸡也上新了38元的鸡汤鲜蔬小火锅等，更早前时候，主打苗家酸汤牛肉粉的“俏凤凰”也有过类似的产品。
餐饮品牌推出这些快餐式小火锅，跟疫情有很大关系。
广州品荟餐饮董事长崔文军对界面新闻表示，新冠疫情让消费者更注重用餐卫生，一人一锅的形式会有一些优势凸显，定食的形式也会缩短用餐时间，满足疫情期间不能在门店逗留太久的要求，这个品类才得以催生。
椒王火锅执行董事陈坚也对界面新闻提及，他们去年在门店也做过类似的小火锅尝试，主要是满足疫情期间快吃快走的需求，也方便用来做外卖，作为堂食外的补充。
实际上，不止快餐式小火锅，鸡排店、小吃店的再度走俏，同样源于疫情之后对快餐场景的需求，带动了这些即买即走小吃品类的增长，并催生了一批新兴小吃店的崛起。此外，海底捞推出餐饮子品牌“十八汆”面馆，西贝旗下主打现炒下饭菜的“弓长张”，也在疫情期间被多次提及———它们的定位也都偏向快餐，价格较为亲民。
桃娘创始人穆剑接受媒体采访时提出，火锅和快餐都是好的赛道，但是确实比较拥挤，如果火锅加快餐能够发生一些化学反应的话，再基于快餐的平民化价格，给小火锅配上米饭，将会解决消费者的日常刚需的问题。香辣、热气腾腾的小火锅，在某种程度上，确实可以满足都市白领对于口味的需求。
而且，火锅这一品类本身门槛低且简容易复制，如果有相对成熟的供应链支撑，也能为后续扩张提供不少想象空间。
陈坚表示，火锅企业要做小火锅细分，并不是一件难事，依赖自己本身熟悉的供应链，加上近年来物流冷链技术的进步，过往的经验容易平移至新品牌。这样的多品牌、多品类战略还可以帮助餐企抵御一定的风险。
在强调快餐属性之前，小火锅其实已经在餐饮市场上占据了一席之地。
1998年，台湾商人贺光启把台式小火锅模式引入北京，开出了第一家呷哺呷哺小火锅，但这样的模式在初时并没有引起太多人的关注。
2003年，非典型性肺炎的爆发才让人们逐渐认识到这种“一人一锅”小火锅的卫生和快捷，此外，小火锅具备了正餐火锅自煮自涮的仪式感和满足感，又满足了嘴馋想吃火锅约不到足够的小伙伴凑一桌的痛点。
接下来的十多年时间里，呷哺呷哺在北方市场迅速拓店，成为消费者熟悉的火锅品牌。同时期流行起来的小火锅品牌还包括千味涮、石二锅、筑间幸福锅物等。不过发展至如今，除了呷哺呷哺，其它品牌都没有太大的声量和关注度，部分品牌的门店数也在不断收缩。
从呷哺呷哺延伸，价格亲民、提供更便捷的组合搭配选择，但剔除了涮锅乐趣的快餐式小火锅，变得更像我们所熟悉的麻辣烫、冒菜形式，而这也成为该品类在发展路上的尴尬之处。
从定位和味道来看，三者相似度较高，会让消费者觉得小火锅和它们没有太大区别，这也意味着快餐式小火锅要面临杨国福、张亮等竞争对手的压力———相比而言，麻辣烫还有更多的菜品可供选择。在尝过新鲜之后，快餐式小火锅不一定能留住如今品牌忠诚度本就不高的年轻消费者，毕竟可选择的余地太多。
价位上，快餐式小火锅走的是亲民路线，人均都在30元左右，若其菜品丰盛度比不上麻辣烫、冒菜，便会被追求性价比的消费者所抛弃；如果提高客单价，又很难在快餐市场上生存下去。
陈坚坦言，“这（快餐小火锅）和麻辣烫、冒菜没有什么区别。”所以去年椒王火锅推出小火锅之后不久，就停掉了这个业务。他告诉界面新闻，这样做，短期来看可以补充疫情带来的损失，但长期以往，会模糊掉对消费者对品牌自身的观感，品牌档次也会被拉低。
在崔文军看来，放在餐饮市场来说，快餐小火锅可能短期内有一定优势，但不会明显。疫情对消费者的影响，更多是消费能力、消费频率的变化，对消费习惯的影响比较微弱，疫情如果好转，火锅消费还是倾向于聚餐、氛围式的正餐消费。相比于快餐，正餐通常意味着更长的就餐时间、更丰富的菜品设置，还有更高的利润率。
< class="pgc-img">- 发|品牌官
- 作者|品牌官
引言：火锅届再出新网红，排队3小时进去，消费600元也吃不饱。
火锅界再出幺蛾子，不排队吃不上，700个号5分钟抢光，这届年轻人的潮流风向着，再次刷新三观。
又一个下场收割中产的网红品牌来了，是吃相难看还是物有所值？
行业鸳鸯锅
一半火热一半凄凉
火锅是中国独创的美食之一，因为食物投入锅中的沸水时，会发出的一声"咕咚"，在古代也被称为"古董羹"。
现代人吃火锅吃嗨了只会感叹一句“真好吃！”的时候，古代南宋诗人吃兔肉火锅的时候，则用"浪涌晴江雪，风翻晚照霞"来描写火锅。
果然，有文化和没文化体现得淋漓尽致。
而深受大家喜爱的火锅最早在川渝地区，华南地区流行，天上飞的，地里跑的，河里游的反正中国人能放进嘴巴的都能涮，主打一个万物皆可火锅。
而重庆作为“麻辣火锅”唯一的起源地及输出地，更是火锅的重灾区，什么红汤火锅、红油火锅、山城火锅......又辣又麻又咸的口感让人吃了直呼过瘾。
根据《2023火锅品类发展报告》显示，2023年川渝火锅门店数占比超30%，团购订单量占比近50%，整体核销量占比超25%，居于行业TOP1。
火锅更象征了大团圆文化，不管是东北人的前飞后走、左鱼右虾，还是台湾客家人大年初七火锅吃“七样”的火锅文化，都证明了中国人对火锅的热爱。
专门吃火锅的店也是开得遍地都是，可以说是中式餐饮里的头部品类。
餐饮市场上更是有着成百上千个火锅品牌，红的黄的绿的招牌，和火锅的温度一样，热辣滚烫。
在火锅的市场上，可以说从来不缺入局者。
但火锅不像别的餐饮，火锅可执行的标准化程度很高，因为来来去去也就那几种菜，加工过程也简单，所以可复制性非常强。
但火锅店繁荣的背后，其实一部分都是人流进进出出的假象，无数餐饮人正在里面挣扎求存。
2023年被视为餐饮行业最“黑暗”的一年，根据数据显示，截止去年年底，餐饮业累计注销吊销123.95万家，火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。
根据媒体报道，大致可以总结出，位于倒闭的重灾区的选手里遍布老中青三代。
首当其冲就是创业新手小白、还有一些网红火锅餐厅、甚至连老牌火锅都不能幸免。
这就不禁令人深思，从暴利生意到亏本买卖的火锅店，为啥就不香了呢？倒闭潮的背后，年轻人是真的不爱吃火锅了吗？
其实则不然，在火锅行业开始蔫了的时候，也有人正在背后闷声发大财。
这家被誉为新晋“排队王”，是被顾客5分钟抢完700多个号码、每天接待近1000人，排队4小时才吃上的新兴火锅品牌“三出山”。这一次，靠着巴蜀特有的跷脚??火锅，真的笑发财了。
别家的火锅门店设计一定是彰显活力的大红大紫，恨不得自己的门店和锅里的汤一样的温度，仿佛这样才能吸引人。
但三出山以山系自然和园林为主的设计，处处透露出一股“性冷淡”风，但生意却一点也不冷淡，可以说“开到哪就火到哪”。
图为杭州三出山火锅店排队等候的顾客
< class="pgc-img">图为南京三出山火锅店排队等候的顾客
这样的火爆和天水麻辣烫的昙花一现不同，还未开放加盟店的三出山，从2021年到现在，除了在武汉、上海、杭州、南京、温州、宁波开设了8家直营门店外,还有15家已经进场装修得待开门店。
图为三出山火锅店官方账号发布信息
还被大众点评收录为全年四星半及以上好评的星级商家，还有武汉美食、火锅热门榜商户。
在全民倒闭潮的风口浪尖上，这位“三出山”究竟是何方神圣？
弯道超车，适者生存
以前开火锅店，是众所周知的暴利。在以前，一家几十平方米的小店，最快半年回本，稍微大一点的门店，一年几十万也算是轻轻松松入袋。
而在餐饮业整体都不太好做的前提下，很多火锅店在那段时间里，几乎都成为了餐饮倒闭的重灾区，很多商家开业三个月就开始愁营收。
所以，单从三出山在这样的环境中，还做到了排队三小时才能进场消费的境界来看，它的能力确实不容小觑。
其实很多餐饮店之所以垂死挣扎，不是惨被同行内卷，大多数是被顾客抛弃。从天水麻辣烫从爆火到熄火只用了几个月来看，就是对这句至理名言的真实应验。
一位老板自曝“花了近2万元去甘肃学习天水麻辣烫，斥资20多万开了家天水麻辣烫门店，结果开业仅18天就宣布关门不干了。”
老板在接受媒体采访时感慨道“网红产品还是经不住市场的考验”，“刚开业还人山人海，到后来就没什么人来吃饭了。”“这辈子再也不做麻辣烫了”
虽说弯道超车势力强大，但只能说明一直在走弯路。餐饮赛道真正卷的，是顾客的口味。
而在倒闭潮中“激流勇进”的三出山火锅店，在开局就死死抓住“好吃”的概念。
吃过火锅的大众点评网友称“三出山的火锅汤底是可以连喝三碗的牛肉鲜汤，武汉火锅街的天花板，可以吊打任何一家火锅店”。
《中国智慧》说过，国内媒体越吆喝什么越不要掺合。三出山的创始人李敏大概也是明白这个道理的。
企查查数据显示，2019年至今，我国火锅相关企业的新注册量基本保持在7万家至10万家之间，而火锅头部品牌们也一直在这条赛道强势出击。
海底捞推出0元“冰封玫瑰”、 免费大巴车，到演唱会门口抢人、开“美发店”、露营店、开进呼和浩特的一家洗浴中心......
半天妖烤鱼联动冒烤鸭，蛙来哒、大龙燚两个火锅品牌也做起了冒烤鸭外卖、麻六记甚至卖冒烤鸭预制菜......
火锅餐饮团购套餐价格低价竞争，9.9代100，19.9代100的券比比皆是，0.99元秒杀100，甚至一桌还能用2张......
所有的经营动作，都只有一个目的，就是顾客。
但中国也有一句古话“不是菩萨不要请”，“无忠诚度”的顾客吸引多了，反而会减少优质顾客。
所以三出山来了一招降维打击，这样的做法直接让他的门店每一间都爆火，三出山店内虽然仅设置了30余张餐桌，但翻台率却高达10轮。
当所有的火锅品牌都在打造市井气的时候，三出山来了一招“归园田居”，开创园林火锅新赛道。
在浮躁和快节奏的生活中打造一处“山野”，这是创始人李敏的原话。
三出山武汉华发中城荟店 图为三出山武汉华发中城荟店
这场“差异化”打下来，直接将品牌形象拉满，获得无数网友的追捧，称吃火锅打开了一种新方式，氛围max，环境设计一眼就爱上。
好像回到自然，颇有肆意生长的感觉了，可以说这股“在田园里打火锅”的风，狠狠地磕到了这群爱吃火锅的年轻人心尖上。
但是能让年轻人宁愿排队几小时都要进去吃一顿的火锅店，单靠华而不实的噱头装饰肯定是不够的。
所以，三出山回归到食材本身，与店面装修一起，别网友最津津乐道的就是三出山的食物。不管是火锅食材还是小吃菜品，每个网友都能找到属于适合自己的NO.1。
创始人李敏的“三出山”，就将自己的好食材写进了招牌。
李敏在接受记者采访的时候说，三进山的含义是“第一次，找寻古法传承的制汤工艺；第二次，筛选真正生长于高原的黄牛；第三次，挖掘野生好菌菇。”
就这样，“剑走偏锋”的三出山每天都需要等位排队。
但暴风雨前的宁静往往也是暗藏凶机的。做好一家门店容易，但是管理门店经营不易，门店扩张，往往机会滋生出很多不同的声音。
三出山同样也面临着这样的问题。
“等排队100多号，但是吃起来感觉性价比太低了，调料很咸，食材好但是分量少的可怜，巨大一个盘子就给你几片肉，四个人吃了近600，都没吃饱，还吃到了烂的贡菜，很影响整体体验感。”
“四点半去排队，前面已经有二十多桌，晚上七点才吃上，吃完只感觉噱头好大，把网上推的肉菜都点了一遍，牛肉是碎碎的肉，有种假滑感，饮品很一般，黄丹山皮茶喝出了浓浓的高露洁牙膏味，总体超级失望！”
“380元两个人只吃了6成饱，不知道这家店到底和乐山翘脚牛肉有啥关联，完全是两个世界的产物，悲伤的收拾东西走了。”
“说期望大于失望，最踩雷的是甜皮鸭，人生吃过最差的海椒面，人均150+然后还没吃饱，打着翘脚牛肉的名头，东西和翘脚牛肉毫无关系，难吃是原罪啊.......”
不难看出，三出山已经出现网红店的通病——评论的两极化，而这些负面评价还只是冰山一角。
三出山的路究竟还能走多久？
从三出山的事迹来看，不禁令人联想到曾经红极一时的呷哺呷哺。
作为网红餐厅鼻祖的呷哺呷哺，从1998年就成立的老牌火锅店，到一口气关店200家被年轻人抛弃的新闻仿佛还在昨天。
曾经辉煌的呷哺呷哺打开评论区一看，可以说当初捧得有多高现在摔得就有多惨。
虽说这俩的定位不一样，但是从呷哺呷哺当年从便宜起家，以实惠的价格霸占市场之后，崛起后变贵这一举措来看，呷哺呷哺衰落的原因，难道不是失人心吗？
倒闭潮的衍生行业
餐饮“收尸人”
餐饮门店如阴天一样，来去无常。在餐饮行业里，适者生存不进则退，店开起来快，倒闭也快。
所以，在“倒闭潮”的背后，藏着一群专吃倒闭残渣的“秃鹫”，他们将自己的魔爪对准了这些倒闭的餐饮店，然后从中获利，吃得他们一干二净。
他们可以将收购的价格压到10%，而收购了之后，又将它们简单规整一番，卖给新的餐饮淘金者。
除了有人专门来学做回收之外，甚至还有一些商业奇才，将这些回收的设备拉到国外。
餐饮行业更新速度如此之快，人走人还在，不怕收购回来的设备卖不出去。
这些餐饮“收尸人”有个好听的名字，餐饮设备回收商，这群人可以称为“倒闭潮”里唯一的赢家。
所以，加盟店老板赚了，装修公司赚了，搞培训的赚了，卖餐具的赚了，回收2手餐具的也赚了，至于开店的，就亏了。
餐饮店的尽头难道是肯德基和麦当劳？
写在最后
民以食为天，餐饮业可以说一直都是大众消费的刚需行业，自2021年以来，大家都正在经历一场冰火两重天的局面。
一方面快速洗牌展现机遇，另一方面巨头下场收割市场，现在各行各业犹如八仙过海，各显神通，这些举措是“速效救心丸”还是“致命毒药”，答案还是需要时间去揭露。
大家对此有什么看法吗？欢迎评论区留言分享。
#头条创作挑战赛#
