里香馄饨经久不衰的原因到底是什么？
- 独特口感：千里香馄饨的皮薄而滑，肉馅饱满且口感鲜美，这使得馄饨整体的食用体验更加丰富。
- 香气诱人：千里香馄饨的香味独特，让人食欲大增。
- 健康美味：千里香馄饨的食材新鲜、健康，符合现代人对健康饮食的需求。
- 广泛适应性：千里香馄饨的口味清淡，适合不同地区、不同年龄段的人群食用。
- 良好的口碑：由于以上原因，千里香馄饨在消费者中拥有良好的口碑，从而吸引了更多的顾客。
- 标准化操作：千里香馄饨在制作过程中采用了标准化的操作流程，确保了产品的一致性和质量。
- 品牌效应：经过多年的经营，千里香馄饨已经形成了品牌效应，具有较高的知名度和美誉度。
- 不断改进创新：千里香馄饨在传统制作工艺的基础上，不断尝试新的制作方法，推出新口味和新产品，满足了消费者的不同需求。
- 经营管理得当：千里香馄饨的经营管理得当，包括店铺选址、店面装修、人员培训等方面，都为品牌的长期发展提供了有力保障。
- 社区认同感：千里香馄饨在社区中拥有较高的认同感，成为当地居民日常生活中的一部分，这也是其能够长期发展的重要因素之一。
2年来，它的馄饨经历了变大又变小、变多又变少，表面上看只是一个简单的产品迭代，背后潜藏的却是一家餐企整体的发展路径。
这过程不仅体现了它对市场变化、顾客需求的敏锐捕捉，更彰显出一个老餐饮品牌敢于自我否定、自我颠覆的勇气和魄力。
文 | 职业餐饮网 程染整编报道
对于以产品力致胜的餐企来说，产品创新能力就是企业的生命力。
有一个餐饮品牌，它靠一碗小馄饨红了22年，从20平小店到近3000店餐饮帝国，从过去单店日卖1000碗到年营收15亿元！
它就是吉祥馄饨，22年它围绕一碗馄饨不断迭代升级，其强大的产品力让很多连锁餐企敬佩。
3月29日，在职业餐饮网主办的首届中国餐饮BOSS大会上，吉祥馄饨副总裁刘开永分享了 《吉祥22年的产品力致胜法则》，希望能给各位餐饮人带来一些思考。（以下为演讲实录：）
< class="pgc-img">（吉祥馄饨副总裁刘开永）
作为一个22年的老品牌，吉祥馄饨从1999年创立到现在，在整个的22年的发展过程中，我们在产品研发、创新和改造上，主要坚持了“变”与“不变”核心原则：
一个是对品类和品类认知的坚守，坚持深耕同一品类，让品牌和产品，深入人心；
另一个对新产品的探索，不断感知顾客消费行为的变化，通过创新性的产品让顾客保持新鲜感。
我们基本上坚持了这两个原则做产品力的一些变化，好，我们回过头来看一下，吉祥馄饨在整个的20年的发展过程中，经历过的几个产品比较关键的阶段。
< class="pgc-img">第一个阶段：突围
把馄饨变大，20平小店日卖1000碗，成初代网红
第一个是在20年前，把馄饨做大，打造出“个大、汤浓、馅鲜”的明确产品标签。
吉祥馄饨创立于1999年，第一家店开在了上海市人民路，大概只有20个平米的小店，当时吃馄饨很多人会在家里包，很小一只。
但是吉祥馄饨创造性地把馄饨的个儿变大、汤变浓，馅变鲜，引发很多顾客天天来排队，20平米的小店创造了一天卖掉了1000碗的记录。
用今天的话来讲，可能在当时确实也是一个非常不错的网红品牌。
可以说，吉祥馄饨的起步也是产品力创新所带来的。
（1999年，吉祥馄饨第一家店开业）
第二个阶段：加法
把馄饨做多，高峰期高达200种产品，提高复购率
第二个阶段，我们做了加法。
1999年、2000年上海的餐饮竞争并不是非常激烈，如何吸引到更多的顾客持续来门店？
我们把馄饨的品种从家常的三四种，扩展到了最高的时候是200多种，大家可以看一下我们的产品库，当时可以入馅的产品我们都做了。
（为了吸引更多的顾客，吉祥馄饨产品库里最高达到过200多种）
在那个时候段有非常多的顾客，一个月每天都来吃馄饨，今天吃这个品种、明天吃那个品种、后天吃另外一个品种，这是一个不可思议的事情。
我们都知道现在的快餐店。顾客如果一个月来一次，这个消费频率已经是非常高了，当时我们创造性地把馄饨发展到了200多个品种，吸引了到了很多顾客。
但基本上在正常门店销售的过程中，会保留在60个品种。
第三个阶段：减法
减少馄饨品种，提高供应链和门店操作效率
第三个阶段，我们做了减法。
随着门店数量的增加、中央厨房的产能的增加，这个时候我们发现后端的供应链、门店的操作系统变得越来越复杂。
我们每天要生产60多个品种，门店每天还要销售60个品种，包括从产品的储存、保存一直到出品，整体变成了一个非常复杂的系统。
这个时候我们想到了做减法，做减法看着非常简单，但却是一件很困难的事。
最大的挑战来源于心智，做加法相对简单，因为做加法，不会少掉客人。但做减法，很多门店会想，顾客特别喜欢你的某个品种，如果你取消了他就不来了。
然而，考虑到当时的竞争环境，抱着减少品种可以让品质更高更好的原则出发，我们开始缩减品种，我们大概从60个逐渐缩减到40个，后来到20个，后来到十几个。
大家可以看一下这是我们新版的菜单。
第四个阶段：产品同心多元
坚守品类认知的基础上，再走产品多元化道路
缩减完品种之后，如何满足顾客想一餐吃更多口味的习惯，这个时候我们开始了产品多元化的阶段。
其实大概在2004年左右，很多馄饨品牌都开始做多元化的产品，加了饭、面等很多新品类。
我们到底要不要改，要不要学？当时对吉祥馄饨也是一个挑战，这个挑战不是来源于市场层面，而是来源于心智层面，
后来我们内部开会讨论，我们还是一家小店，小店做单一的产品努力做可能做到80分，但是同时做三、四类产品，可能最多能做到60分，抱着把品类做好的初衷，我们在当时放弃了多元化产品的扩张。
但随着时间的推移，大概是2010年左右，我们也开始尝试推馄饨以外的产品。
大家可能会问，为什么之前不做？因为经过十几年的发展，在顾客心中吉祥馄饨品牌和品类的认知关联度已经非常高了。
在坚守顾客认知相对稳定的基础上，我们开始了产品“同心多元”的过程，这个同心多元不是盲目的，我们基本上是按照给馄饨找一个非常棒的搭档的原则来做，增加了一些饭类、面条类的产品，但比重都不会很高。
第五个阶段：围绕场景消费创新
馄饨再变小，推出女性虾仁小馄饨
我们做了很多产品的创新，增加了很多品种，减了很多品种，但在这个过程中，我们发现一个问题：不管产品怎么改变，我们都是卖馄饨，但是门店销售额并不会因为你推出了一个什么墨鱼馄饨、虾滑馄饨而变增加，而门店最终的目的是要提升业绩。
于是我们想到了如何在不同的场景下，满足顾客的就餐。
在三四年前，我们推出了小馄饨。
推小馄饨本身是一个不是很难的事情，难在对整个体系的影响，对加盟门店的影响以及对成本的控制。
因为小馄饨售价低，那么我们要面临着和加盟门店之间利益分配和成本控制的问题，很多加盟门店会说，你推的小馄饨不如卖大馄饨挣钱。
但我们发现随着消费趋势的变化，越来越多的年轻的女性顾客喜欢吃小馄钝，越来越喜欢吃口味相对清淡一些，品种稍微小一点的品类，在这样的趋势下，我们还是果断推出了小馄饨。
后来为了优化产品结构，我们又推出了毛利相对比较高的虾仁小馄饨；同时我们也从内部，从供应链端不断优化成本，尽可能把利润往门店端倾斜。
如今，小馄饨已经成为吉祥馄饨销量最高的一个品类。
第六个阶段：爆品打造
不简单模仿复制，原创出蛋黄烧麦爆红
关于爆品，吉祥在整个20年的产品力创造过程中，我们比较自豪的一款产品就是——蛋黄烧卖。
这个产品怎么来的呢？
吉祥一直在尝试非常新的东西，来触摸消费趋势，我们一直在寻找和馄饨的最佳搭档，后来在市场中我们发现，我们竞争对手推出了烧卖。
我们把人家的产品搬过来，结果把这个产品推向市场，却卖得非常差。于是我们想如何做一款属于我们自己的烧卖？
当时蛋黄月饼很流行，也有很多美食爱好者包蛋黄烧卖，我们就把他们的产品从网上买回来，请点心师对这个产品进行升级改造。
经过反复测试，我们摸索出一套独特的蛋黄烧麦工艺，且每个烧麦包含二分之一个蛋黄，这个产品一推向市场就爆红，很多的顾客专门冲着它来消费，甚至都打包带回家加热配小馄饨吃，它成为了我们的引流产品。
（吉祥馄饨原创的蛋黄烧麦）
整个过程中，大家看到其实吉祥馄饨在产品力的打造上，坚持对品类的坚守以及对新产品的探索，这一直是我们坚持的两个基本原则。
职业餐饮网小结：
在这22年里，吉祥馄饨经历了馄饨变大又变小、变多又变少的过程，表面上看只是一个简单的产品迭代，而背后却是一个餐企系统化升级的发展路径。
而其产品力打造的“变”与“不变”核心法则的深层次里，则潜藏着它对市场变化、顾客需求的敏锐捕捉和把握，它坚守原则，又有敢于自我否定、自我颠覆的勇气和魄力。
当各位餐饮人站在经营的十字路口迷茫时，不妨看看吉祥馄饨每个阶段的决策逻辑，或许能给你一些启发。
<>< class="tt_format_content " id="js_content">湊湊是谁？
呷哺集团孵化的一家既有奶茶又有火锅的餐饮品牌，全称叫“湊湊火锅·茶憩”。
它的名字你可能没听过，但是它却创造了餐饮界的神话：
在过去的四五年里，湊湊一度是餐饮行业增速最快的品牌，平均大约13天开一家新的门店。疫情来临时，很多餐饮品牌伴随着疫情倒下，湊湊反而逆势增长，且势头更劲，到目前为止，湊湊已有140多家门店遍布全国。
令人惊奇的是，疫情时，湊湊还创下了0门店倒闭的神奇记录。作为餐饮业的新物种，湊湊究竟做对了什么，才创造了餐饮界的神话？
张振纬，从事餐饮行业20余年，从0到1打造了湊湊品牌。疫情之下，他带领团队结硬寨、打呆仗，让其迅速成为全国知名的餐饮品牌。在本周六，湊湊的创始人张振纬将走进混沌，讲授《湊湊：与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长？》。
本堂课程，张振纬老师将分享湊湊是如何实践产品创新、场景创新、体验创新和组织创新，进而突围餐饮市场的。（课程系提前录制，课程录制期间张振纬为湊湊CEO职务，现已离职）
洞悉餐饮行业发展的趋势：顺势而为
湊湊品牌的诞生的最初根由是，呷哺集团想要打造一个中高端餐饮品牌，和原来的中低端品牌构成品牌矩阵，这是湊湊诞生的直接原因。
有了这样一个目标之后，接下来最重要的就是如何策划。湊湊的创始人张振纬从事餐饮行业20余年，对餐饮市场非常熟悉，他意识到餐饮行业以及其他行业都会渐渐进入到一个微利时代、数字化时代。湊湊的想安身立命，必须顺应当下时代的三个趋势：
1.产业升级，做好加减法
张振纬认为微利时代必须要产业升级，做好加减法。把餐饮价值做高，增加它的附加价值或者是让渡价值有四个要素：
第一个好吃，第二个用户体验，在这两个要素上面去做加法，然后在价格跟顾客接受成本上做减法。
在好吃的基础上去强化场景，不断强化食品的品质、颜值，形成更好的体验。在价格上免费送鸭血豆腐和餐后甜点，使顾客对价格敏感度下降。在客户接受成本上，前期以奶茶作为流量入口，其特点是接受成本非常低，顾客体验非常好后，会进一步地想尝试来品尝火锅。
2.用户需求导向，精准定位
一般的餐饮行业都是把菜炒出来，然后让消费者去选择。但现在不一样了，必须要非常清晰地了解消费者的需求，然后再选定口味、细分市场、人群切入，必须要非常精确。
3.互联网打法
在产品、环境、服务、营销模式几个方面融入互联网打法，能够让湊湊在众多的餐饮竞争里头快速地崛起，这是非常重要的方法论。
“湊湊”品牌设计的底层逻辑：
另辟赛道实现错位竞争
与过去很多的品牌大部分是大浪淘沙淘出来的不同，湊湊从一开始就是设计出来的，而且是特别专业地设计出来。湊湊的品牌设计在构思中遵循以下四个原则：
1、细分垄断——用户拆分
一个新的品牌刚出生的时候，如果前期没有拥护者，就会很难让用户像滚雪球般地滚动起来。所以湊湊一开始就主打台式火锅跟台式奶茶，在台湾消费者的这个领域里头快速地崛起，取得了认同。第二阶段，台湾的消费者会带他的大陆伙伴进来，就会形成两极分化，有人会非常喜欢，有人非常不喜欢，非常不喜欢的人是非常多的，因为他们很自然地会拿四川麻辣锅来做对比。为避免走向同质化竞争，湊湊坚持走差异化路线，做台式麻辣锅，麻辣程度明显低于四川麻辣锅。这样做的结果就是非常清晰地确定了自己的目标客群，然后针对目标客群，形成美誉，滚雪球般地把消费者滚动起来。
2、另辟赛道
海底捞有先发优势，为避免同一个赛道竞争，湊湊重新开辟了一条赛道。在传统大家的认知里，火锅是一个类似于烤串的消费品类，可能吃得热火朝天，然后喝个啤酒、光着膀子。而奶茶和火锅结合在一起是非常冲突的，没有办法勾勒出这种场景。融合两者的过程花费了很多心力，在完成市场定位、消费者族群锁定之后，这个赛道才最终明确起来。这个赛道和海底捞的赛道相比，有明显不同，可谓另辟蹊径。
3、场景化
这一点落在了如何解决某一些特定族群，或者说目标客群的痛点上。在原有的商务宴请这一场景之外，湊湊发现了轻聚会这一新的场景。年轻人或者是上班族，他们下班后想要大家聚在一起吃个饭，彼此增进感情，而不是纯粹地为解决一顿饭。湊湊针对这一场景，安排动线、排列桌椅、设计灯光……目标消费群体自然被吸引到湊湊。
4、消费升级
与一般的把单品做到极致不同，湊湊在整个商业模式设计时秉持着一个消费升级的原则。提升用餐体验，例如黄金奔驰锅，鸭血豆腐免费添加这样的强记忆点，湊湊的一器一物，都极度执行标准化，方便快速地复制开店。
湊湊的商业模式创新：奶茶+火锅
为什么是奶茶？这是由新时代下产品主义向顾客主义转变所导致的。
以前大家都注重产品主义，想办法把产品做好。但产品主义对于消费者来说是很牵强的理论。产品对于消费者是见仁见智的一个概念，并没有一个太过普适的标准。所以问题从产品慢慢地过渡到了尊荣感、服务、用餐体验上，然后再慢慢地进化到情感诉求。
很多人到湊湊，他奔的是什么？比如说下班的时候，几个同事或者几个好友可以在这里互相联络感情，在沸腾的锅里头，大家的感情能够慢慢地升温。所以它是一个聚会的功能、情感诉求的功能。
这样用户画像也就越来越明显，从年龄层去切分，从男女性别去切分，切分到最后的时候，发现这个群体占比最大的是年轻女性。根据这一用户画像特点，经过仔细调研，奶茶自然成了绝佳的选择，因为它是年轻女性的最爱，可以抚慰女孩子的心。而且，火锅比较咸辣比较热，又甜又凉的奶茶可以大大地中和它的口味，形成很高的互补性。从营销的层面来讲，设定火锅加奶茶模式的时候也包含着一个这样的底层逻辑，那就是利用奶茶的高流量作为火锅的流量入口，去驱动火锅销售。事实证明这确实有效，奶茶大红袍研发出来以后，变成了一个带动流量的爆款。
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湊湊如何打造自己的MOT？
MOT（Moments of Truth）是什么？事实上就是一个用户需求的管理。设计用餐体验的时候，湊湊把所有消费者的MOT，即从他们一开始接触这个品牌到最后消费完的所有过程，全部切分出来，然后研究消费者最在意的是哪些点，最后再针对这些点去强化资源投放。
传统餐饮行业的MOT特别重视选址、价格、菜单设计，不注意门头的设计、IP的打造、营销渠道规划。但是现在年轻人特别重视高颜值，希望能够有传播点，能打卡，形成荣誉感的消费方式。所以湊湊特别重视品牌文化、营销、IP等，经营模式跟传统的餐饮企业完全不一样。湊湊的MOT打造从四个方面做了拆解：
1.菜品设计
在菜品的设计上，湊湊注意打造社交属性的高颜值菜品。高颜值是基本要求，目的是让消费者形成很好的记忆点，然后能快速帮助传播。还有社交属性，例如海鲜棒棒糖，就是好玩。要让消费者感觉到湊湊是一个非常年轻时尚的品牌，它很会玩。再比如企鹅跳水，这是最近过去一年最火的产品，把企鹅放在火锅的边上，然后一只一只地跳下去，这种互联网的玩法，在抖音上面形成了很好的传播。
2.服务设计
从同理心出发，为了强化情感链接，湊湊在服务设计上改变了以往店小二式的服务方式，改为大家彼此尊重的朋友一样的服务方式，消费者来到店里，就像带着家人去朋友家做客一样，消费者和服务员互相平等。这样不仅使员工获得了优越感，还因为包容的气氛节省了人力。
3.门店设计
湊湊的门店设计做到了一店一景，140家门店没有一家店是重复的设计风格，不同的灯光、场景大大提高了它的丰富度。对于消费者来说最直接的功能就是拍照、打卡、晒朋友圈，这无疑可以加速品牌传播性和可记忆性。
4.主题店设计
湊湊做主题店坚持两个原则：第一，它一定能沉浸式体验，那它的传播力才会强。第二，它的话题度要广，能够形成传播。例如上海迪士尼花木兰主题店，这是迪士尼在全球范围第一次引进火锅品牌；还有红砖艺术馆概念店、小酒馆概念店等主题店，这是湊湊在不断地突破消费者对餐饮消费体验的壁垒，不断地扩大预期。主题店的投入相对比较高，可以把它当成是广告投入，比如每一个城市都会有一家主题店，它拉高了湊湊在当地餐饮的品牌高度。
如何像湊湊一样选准切口、抓住机会，进行多维度（产品、体验、服务）创新，在快速变幻的市场格局之下，制定战略、打造组织体系？
在本周上线的《湊湊：与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长？》中，湊湊的创始人张振纬将走进混沌，为您带来更多干货内容。
希望本次课程能够对关心餐饮行业的发展趋势、品牌战略的设计方法、如何打造组织体系心存疑惑的你有所帮助。快来预约吧！
1、餐饮行业以及其他行业都会渐渐进入到一个微利时代、数字化时代。
2、所有的餐饮企业都信仰着单品极致的商业模式，唯有湊湊是反其道而行，其他人在做减法，湊湊是在做加法。
3、人才配备必须前置。
4、唯有一流的团队才能创造一流的企业。
5、新创的团队是非常嗜血的，只要我们今天定了一个目标，或者我们承诺要做到的事情，无论如何我们都要做到。
6、任何一家伟大的企业，都有两个很核心的特征，第一是资源投放准确，第二是反思能力特别强。
7、主题店的投入相对比较高，但是可以把它当成是广告投入。
8、并不需要每一个东西、每一个场景都做到100分，但是一定要有一两个东西做到了120分到150分，这样才能让顾客形成记忆点。
