文章首发挑战赛#昨天中午和同事吃饭说起了单位附近有个餐馆最近生意不好的事情，这家餐馆是乌鲁木齐一家沙湾大盘土鸡专卖店，就在十字路口的边上，地理位置较好。以前这家大盘鸡店做的菜味道较好，就是价格偏高，但去吃饭的人很多，经常晚上爆满。2023年到现在这家店去的人很少，我同事说他不再去这家店吃饭了，他前几天去这家店里去看了，没有几个人去吃饭，回族老板都让里面的服务员走了，估计快撑不下去了，这是什么原因造成的？
我分析了下，原因主要是这家店菜价偏高，不经济实惠，生意好了以后没有坚持初心，菜的份量减少了，而且好多菜都咸的要命，吃完他家的大盘鸡要喝好几碗开水，好像盐不要钱似的。上次我们六七个人去这家饭馆吃饭要了个大盘土鸡，盘子挺大但是底浅，里面没多少肉，我们每个人就吃了三块带骨头的鸡肉和两三块土豆片就没了，当时大盘土鸡是188元，估计里面就放了半只鸡，份量明显不足，那顿饭大家根本就没吃好，简直在糊弄人。我同事说这家的椒麻鸡112元，人家店里一只椒麻鸡就六七十块钱，这家凭啥比别人家贵几十块钱？进去吃饭餐巾纸还要单独购买，碗筷给一次性碗筷还要单独收费。关键是服务态度还不好，你给店里人说大盘鸡和其它的菜太咸了，人家生气还不当回事，下回你去了还给你做的很咸。现在去这家吃饭的人越来越少，去一两次好多人感觉不好再也不去了。普通老百姓到饭馆吃饭就是图个经济实惠，还有图个饭菜的口味好，还有服务态度好，如果这几个都不行，餐馆生意就没法长期做了。
在乌鲁木齐血站那也有个知名的血站大盘鸡店，去吃了一次，价格贵点不说，差点把我咸死，口味也一般，鸡肉还还有一股腥味，简直没法吃，以后再也没去过了。在乌鲁木齐北京路上有家胖老汉椒麻鸡店，以前生意火爆，吃饭的人很多，后来越做越不行了，菜量小几乎是袖珍版的，一个菜每人叨两筷子就没了。他家的菜也是犯了一个通病主打一个咸还太辣，吃饭要喝很多人，而且菜价明显偏高。餐馆的饭菜放咸的原因主要是咸增加菜的味道，还有咸可以消除变味肉质的腥臭味，让顾客吃不出来肉不新鲜的味道。
我的同事说现在各行各业挣钱都不容易，餐饮业也包括其它行业都是通过店老板的勤劳、踏实和薄利多销才能长期赚钱的，想赚快钱的是不可取的，简直就是搬起石头砸自己的脚。餐饮业挣的就是回头客的钱，这年头谁也不傻，你的餐馆菜价高服务态度还不好，顾客吃一次就没有下次了。所以好多刚开始生意火爆的餐馆做着做着就忘记了初心，利益熏心忘记了初心，菜品的质量下滑、饭菜价格一再抬高。新疆牛羊肉价格下降的时候没看到乌鲁木齐一家饭馆的菜价下调的。挣钱要诚实经营，不能搞一锤子买卖，薄利多销是最重要的法宝，一些名牌餐饮企业为了赚取更多的高额利润越做越差，最终反而被顾客所抛弃，只能惨淡离场。这都是老板自己作的结果，怨不得别人。还有顾客的意见饭馆老板要虚心听进去并积极改正，要不断开发新的菜品。现在你给餐馆的老板提意见他们不但不听还生气地和你争吵，遇到这种情况我什么都不再说了，果断下决定打死也再不去这家饭馆吃饭了。
餐饮是一场效率竞赛”，做餐饮的老板都知道“坪效”的重要性，但除了坪效，我们还要有一种思维“时效”，单位时间内我们餐厅接纳了多少顾客，餐厅翻台率是多少？如果把餐厅翻台率提高了，无疑最终我们的交易额也会大幅度提升！
餐饮是有明显淡旺季之分的，这是人们消费习惯使然，不以个人意志转移，一般旺季是10-3月，7-8月，淡季是4-6月。我们要做的是在旺季撒开大网，捕获更多的鱼。毕竟此时“水大鱼大”，旺季的努力收获奠定了一年的基础。那么如何提高翻台率？就变得至关重要！这篇文章给大家总结了8种提高餐厅翻台率的技巧，看看你是否都知道！
技巧一：设置必点的招牌菜品，引导顾客快速下单
新顾客来到一家餐厅内心是茫然的，不知道应该选哪些菜，怕踩坑，怕选错菜，这时候就体现菜单的重要性，将招牌菜，必点菜放置在菜单前面，并给予放大，做醒目的标记，有意识地引导顾客点此菜，那么顾客必定按照我们设计的方向走。一般招牌必点菜设置1-2种即可，多了无法体现招牌的独特性。
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技巧二：小盘慢收，大盘快收
很多餐厅为了提升翻台率，一味地让服务员快速回收餐具，顾客还在用餐聊天呢，服务员就迫不及待地收拾餐具，这样给顾客体验非常不好，打扰了顾客之间的沟通氛围，好像在赶顾客走。
在实际工作中，我们建议大的盘子要快速收走，小的盘子可以暂时不收。原因是大的盘子占餐桌空间，不利于顾客加菜，另外有心理学表明，如果顾客看到很多小盘子在桌面上，会有心理暗示已经吃了很多，要起身逛逛了。通过这一小技巧也在无形中提升了翻台率。
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技巧三：引导顾客不点冷门菜，制作时间长的菜
顾客对于菜品的制作不了解，只是凭感觉去下单，但如果餐厅此时很忙，出品一道耗时耗力的菜，很明显会降低餐厅效率。此时的服务员应该温馨地提醒顾客，此菜制作时间较长，需要耐心等待，建议可以点其他的菜品代替。通常情况下，顾客都是愿意更换菜品的。
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技巧四：餐椅的小秘密
大家应该可以观察到，肯德基，麦当劳的餐椅材料都是用的木头和少量皮质组成，这种餐椅满足坐的需要，但绝对不能说很舒服。因为很简单的道理，如果我们给顾客提供了舒服的座椅，半躺的卡座，顾客就算是吃完饭了也会选择多待一会，毕竟坐着很舒服。所以将你餐厅的椅子改成简洁时尚偏硬的材料，俏俏地“赶”顾客。不要小看这一细节，翻台率可以提升20%。
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技巧五：菜单设计重中之重
招牌菜突出，主次分明，这是对菜单的基本要求。菜单就是餐厅设计给到顾客的“藏宝图”，客户根据我们设计的菜单下单，一方面提升顾客下单的效率，另一方面因为顾客集中下单某些菜，也有利于后厨提升出餐效率。一个好的菜单，要包含：品牌名，品牌slogan，点菜指引，主次对比，搭配建议等等。具体可参考我以前的文章。
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技巧六：顾客边排队边点餐
生意火爆的餐厅，都会在门口设置等待区，这个时候餐厅的服务员可以先将菜单交给顾客，或者让顾客在小程序上提前下单。一方面缓解了顾客等待时候焦急的情绪，也可以防止顾客流失；另外一方面，餐厅后厨可以提前接收到顾客订单，方便提前备菜。这个操作要注意后厨出餐时间与顾客就位用餐时间的匹配度。
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技巧七：设置特殊时段特供菜品
餐厅的上午和下午相对来说比较轻松，如果我们在此时间段推出一些特供菜品，规定此菜品只在此时间段售卖，可以有效地将一部分顾客从高峰时间段转化到闲时时间段，降低高峰期压力同时提升了餐厅的翻台率。不仅是菜品，也可以是对应的优惠。比如海底捞夜宵期间就会打折。
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技巧八：快时尚餐厅超过四位不接待
最著名的例子就是“太二酸菜鱼”超过4位不接待。现在的大趋势是正餐快餐化，如果我们做的是快时尚正餐，可以模仿“太二”，因为一旦餐厅设置了大圆桌，人越多顾客逗留的时间越长，算下来，大桌单位时间的产出比其实并不高。当然了这也要分情况，如果餐厅定位是商务接待，那包厢和环境就要另当别论了。
< class="pgc-img">以上是提高餐厅翻台率的8个小技巧，看看哪些地方是你们餐厅还没做到的，加快优化，迎战即将到来的夏季高峰期，张开一张大网撒下去！希望以上分享对你有帮助！
让一部分爱学习的餐饮人先富起来！
看周边城市，广州永庆坊、深圳南头古城、佛山岭南天地……过去的老街成功变身时尚新地标，既赚足人气，又带来财气。而不少游览完香山古城、孙文西路步行街的游客，则普遍认为这里业态传统单一，有待升级。在古城城市建设日益趋同的今天，“鱿鱼”“烤肠”“臭豆腐”成为美食老三样，感受不到当地独有的文化风貌，品尝不了本土特色小吃，失落感会一点点打消游客对香山古城的期待值。
“对生产性服务业和生活性服务业，要以抓工业、抓科创的力度去抓，坚定不移地把文旅产业打造成中山的战略性支柱产业”，8月13日，在中山市服务业高质量发展大会上，中山市委书记郭文海指出。对照这一目标，香山古城又应如何破圈生长？
现状
街区商业多为传统模式
中山孙文西路步行街如今仍然延续着传统商业街模式，古老的骑楼里是同质化的品牌店，石板铺成的街道上空回荡着的小喇叭里反反复复的叫卖声。
8月的一个工作日，南都记者来到孙文西路步行街，由于并非高峰期，街道上并没有太多人。500米的步行街上共有100多家门店，有10多家店没有开门，其中还有五家关闭的门店紧挨在一起，一眼望去有些冷清。
工作日孙文西路步行街比较冷清。
步行街店铺以服装店为主，大部分店门打着“清仓”“批发价”“合同到期清货处理”等标语。门店经营类别同质化严重，仅打着“回力”品牌名卖鞋子的门店就有4家。从广州来的周女士本想在步行街上购买中山特色产品，但逛了一圈也没发现有令她“耳目一新”的物品。
“从中山市博物馆走来孙文西路步行街，很多商铺都关着门。”来自东莞的林先生指出，香山古城内不少商铺一楼都已人去楼空，二楼基本未被开发、利用。
孙文西路步行街内的店铺。
“这次来中山是奔着孙文西路步行街来的。”来自深圳龙岗的赵女士表示有些失望，“一路走过来，感觉没有太吸引人的地方。”孙文西路步行街临街的商铺没什么特色，业态单一，同质化比较严重，“临街的商铺仍是传统业态，大多数是服装店、鞋店，少有本地特色、文化创意等业态。”
“中山百货”是孙文西路东段的一个地标建筑。2021年3月31日，中山百货在陪伴中山人71年后停止营业。当时有商场员工表示，在网购冲击下，中山百货出现亏损，加上停车难、无法拓展餐饮项目、租金上涨等综合性因素，所以只能停业。
南都记者了解到，目前中山市香山古城运营管理有限公司(简称“古城运营公司”)在中山投控的统筹下，今年上半年已完成中山百货大楼一至五层的整体招商工作，现正在开展业态规划和装修设计。
在孙文西路的西侧入口，兴中广场是一个重要商圈。2013年，以南洋风情为建筑特色的兴中广场建成，一度成为中山消费新热点；但是由于运营不善，商场内的氛围冷清，目前二楼、三楼不少档口关门，业态面临重新调整。
破局
石岐街道：活化古城产业空间 盘活街巷文化资源
石岐街道表示，由于历史原因，孙文西路步行街逐步形成目前的业态布局。随着时间推移，当时丰富的业态布局已难以满足当今多样化的需求。石岐作为属地，正在全力配合做好丰富业态工作，计划在引入中山和国内外老字号商家及名店基础上，加载文创、展览、酒店、民宿、商场、特色餐饮、工匠作坊等业态，促进文商旅高度融合，全力打造香山文化客厅、博物馆式文化街区，全面激发街区的商业活力。
在活化古城产业空间方面，将按照以点带线、以线带面、以面筑城的“三步走”工作思路谋划全域产业布局，从单体建筑到文化街区再到活化片区再到香山古城全域，研究并做好产业谋划。
第一步修缮和活化一批条件成熟的老旧侨房作为样板，如从善坊18、20、22号，弓箭巷6号等，针对公有、私有、无主等多种性质分类施策，做好招商工作；
第二步参考成都宽窄巷子、上海张园和佛山岭南天地等案例的商业规划策略，打造和活化三至五条历史文化街区，如孙文西路步行街、从善坊历史文化街区和西山寺历史文化街区等；
第三步对于已有一定业态基础的区域，加大特色餐饮、住宿、文创等业态的招引力度，打造成片的高品质古城活化空间，随着项目成熟逐步完善零售、体验业态。完善产业政策保障，出台有关招商奖补方法、文化旅游产业促进办法等相关激励政策，助力全面活化构筑香山古城新风貌。
在盘活古城历史文化资源方面，重视挖掘小街小巷背后的文化元素。通过在古城小街小巷建设咖啡屋、餐馆、特色酒店等，形成“记忆的符号性场馆”。中山美食资源丰富，要把美食背后的优秀文化故事讲出来，与古城街巷相映衬。同时，特色酒店也为古城的人流提供留驻的机会，助力链接往来游客。
与此同时，在小街小巷设置休憩游玩场所。在“修旧如旧”原则下，对原破败恶劣环境进行改造整修，充分利用小街小巷荒地、废墟地、边角地等，见缝插针建设停车场、口袋公园、小花园、书廊等公共小空间，把街头转角打造成“金角银边”，提升游客体验度，长久地留下人群。
此外，将推动数字文旅项目建设。通过打造“数字+文化+科技+游乐体验”高沉浸感的文化、游乐体验场景，打造虚拟与现实结合的文化体验空间，完成香山古城片区各类传统骑楼建筑、历史遗迹等不可移动文物及历史文物的精细三维建模，围绕重要遗址、历史故事等制作推出全媒体可视化宣传产品，建立数字博物馆，全面盘活小街小巷资源，增加古城吸引力。
中山百货经过修缮，以全新面貌与市民见面。
建议
香山古城产业活化 应兼顾公益性和商业性
“地方政府进行文旅开发目的是带动周边区域和相关产业发展，注重长期持续回报和综合社会效益；而开发商或者文旅运营企业，追求的是项目利润和资金短期回报。两者的目标好比是‘养女儿’和‘养猪’”，中国(深圳)综合开发研究院主任研究员、中山市发展改革研究会副秘书长贾文凯认为，在建设旅游综合体的时候，应注意协调政府之手和市场之手，建立激励机制引导和约束开发商。
香山古城作为岭南文化和香山文化复兴项目，在公益性纯投入和商业性投入产出之间要有一个通盘考虑，比如大范围的市政配套、基础设施建设具有公益属性，开发早期应以政府财政为主进行投入，“这能够提升古城范围的土地价值，提高与旅游综合体运营商的谈判筹码，降低开发初期在开发资金方面对市场力量的依赖”。
具体的商业项目，要考虑到前期投入成本和未来的盈利能力，就要符合商业逻辑，让市场来主导，可以通过控制土地出让进度、明确合作条款、股权控制等手段，确保旅游综合体运营商在按照规划控制和政府意图明确的总体导向范围内，进行开发建设。
孙文西路步行街。
广东省政府文史研究馆馆员、历史学博士、教授胡波建议，香山古城的保护活化要遵循“六个化”。首先是“学术化”。所谓学术化就是要充分研究香山古城的历史、范围、文化内涵等，形成学术成果，让学界对香山古城有一个相对统一的认识。
第二是“艺术化”。学术研究成果出来后，要通过文学创作、文艺展示等各种手段展现出来，把学术成果转化成可视、可听、可唱、可感的艺术作品，让更多的老百姓接触、了解。
第三是“产业化”。就是在艺术作品的基础上，把它变成影视产业、文化创业产业和美食产业等，让这些内容具有更强的生命力。
第四是“市场化”。所谓市场化就是要让老百姓喜欢，贴近老百姓。市场化要以人为本、考虑效益。对于应该市场化的内容，市场主体都可以来竞争来做，谁做得好由市场来说了算。
第五是“资本化”。市场化过程中离不开资本，对有价值的项目进行评估以后，可以进行融资，借助资本力量助力文化稳健发展。
第六是“数字化”。对于香山古城中的文物等，要进行数字化保护、数字化管理，形成数字化的宣传产品，通过“数字化”既能够对文史资料进行全面梳理，也能够丰富宣传的方式。
南都调研 总第404期
监制:刘岸然 谢江涛
策划:唐建丰 陈实
统筹:吕婧 易福红
采写:南都记者 侯玉晓 刘贤沛 见习记者 刘继贤 黄敬奎 实习生 汪羽涵
摄影/摄像:南都记者 吴进
