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掌柜说
品牌背后是文化，文化背后是历史，历史背后是故事，故事背后是人物，所以品牌一定是人格化的。资本和故事型驱动的企业虽然饱受争议，但不可否认他们的背后都是人格化的品牌做支撑，这也许是未来餐饮发展的一个趋势。有了好品牌自然会更容易受到资本青睐，而中国商业的未来恰恰是由资本驱动的。品牌和产品之间并不冲突，好产品是会说话的，掌柜们不妨通过本文仔细思考一番。（by，叶师傅）
整理/张天一
最近几天，叶师傅在中国烹饪协会快餐群内围观了一场非常精彩的讨论，主题是品牌对餐饮企业的重要性以及如何打造自己的餐饮品牌，感谢伏牛堂创始人张天一的整理，讨论观点如下。
张天一
今天餐饮品牌对我们而言已经不是营销问题，而是战略问题。
二战以后，我们经历了两次定价权的转移。第一次转移：从厂商转移到渠道商。最早的时候我们记得原来的商品有一个叫做建议零售价的东西，比如一个洗发水卖多少钱啦，这就是厂商强势，定价权在厂商的手上。后来定价权被转移到了渠道商的手上，以沃尔玛的兴起的为代表，过去的时代叫做渠道为王。我们今天的很多品牌都是渠道为王的，沃尔玛们掌握定价权去上游压榨供应商，获取成本和规模优势。这个也是我们过去的品牌。
第二次定价权的转移发生在2000年前后，从渠道商转移到用户，因为互联网是去渠道的，改变了信息不对称的情况，所以用户直接享有决定权。在这样的一个时代，我们还做一个渠道商思维的品牌，够不够就值得讨论了。
渠道商时代，品牌没有达到价值网的高度，但今天如果我们把它理解为沟通用户的渠道，那么它无疑应该在我们的价值网络中占据重要的一环。
所以，我的观点是，过去我们叫品牌，是冷的，因为它冷，它起不到沟通消费者的作用。比如，我们都知道宝马车好，但我们不知道宝马的老总是谁。我们都用过诺基亚，可能也说不出任何一个诺基亚老总的名字。但我们今天及时不用小米，不用苹果，也不可能不知道雷军、乔布斯。
工业时代我们叫品牌，互联网时代，我认为我们叫人牌比较好。 因为品牌起到了沟通消费者的作用，所以品牌一定要人格化。
所以有人问我，啥是互联网思维。可能我不知道，但是我知道啥不是互联网思维。
那就是，如果今天，一个企业的创始人不兼任其企业部分市场和公关的工作，而是隐身幕后，通过一个冷冷的商标或者吉祥物和消费者沟通的话，我觉得这种企业就可能没有互联网思维。
一个考察的维度是，但凡今天我们认为是互联网思维的企业，他的创始人和品牌的百度指数的起伏趋势是基本一致的。比如雷军和小米，雕爷和雕爷牛腩。创始人受关注的时候 基本就是企业受关注的时候。
所以综上，我觉得品牌上升到战略高度和定价权的转移有关（品牌就是体验的重要组成部分嘛），第二，战术上，我们今天做品牌的一个重要方式是品牌的人格化。
最近餐饮行业说得出名字的搅局者都具备这样的条件：CEO的个人魅力+故事能力+沟通消费者能力。我们从逻辑上觉得这样的餐饮企业扯淡，但是事实上他们是存在的。我们也会觉得这些企业压根没有啥互联网思维啊，有啥可说的。但是黑格尔说：存在必合理。这是趋势和潮流，到了这个势头之上，已经和个体没有关系。没有黄太吉也会有绿太吉，黑太吉。到了势头口上，想不往前都很难。
所以我觉得企业有三种。
第一种是品类的企业。过去我们的前辈人辛辛苦苦用一辈子打造了一个企业，成为某一个企业的老大，很值得敬佩，但是也很辛苦，一砖一瓦莫不是血汗搭建。
第二种是行业的企业。这类企业站在行业转型的风口上，借势而起，战术上虽然很多失误，执行上很多问题，但是势头在。所以外行也做了内行的事情。比如小米，改变了传统手机制造业。
第三种是时代的企业。如果站在时代的风口上，不管做啥，就像改革开放的时候卖个傻子瓜子，92年的时候辞职下海，2000年初的时候做房地产，或者今天创业做互联网+，都会顺势而为，这也是雷军反复说的。
我觉得如果我们要成为时代的或者行业的企业，一定要从时代价值网络的角度来理解品牌这件事，而不是简单的故事、营销、噱头、炒作，这还在术的层面。
品牌人格化，我觉得我看到的有两个印象很深的，一个是乔赢老师的面，叫做“赢面”。结合他的人生经历，我第一次听到这个名字，这个面，我想我擦这屌爆了啊！可以和褚时健的褚橙媲美了；另外一个是仔皇煲，薛帅把自己的帅照做成水牌放在店内各个位置。
品牌的还有一点重要性和中国的产业形式相关，就是中国未来一定是资本驱动型的经济。
在这种形势下我觉得这个时代也可以叫做梦想时代。梦想，品牌，故事，本身就是值钱的。企业的商务模型与财务模型不再要求一致，于是出现了很多我们看不懂的企业。商业模型成立，财务模型不成立：烧钱，不挣钱。暴风，全通，过去的乐视，这些妖股都是这样。譬如乐视，那么烂的一家公司，因为有品牌概念，所以有资本。因为有资本，它过去很多吹过的牛逼今天居然在实现，它在逐渐变成好公司。
很多品牌我们本能觉得商业模型和财务模型双驱动才稳，讨厌资本和故事驱动型的企业，但未来很长一段时间内，这是势，抹杀不了他们的存在。
过去的品牌都是渠道传播，比如央视砸标王，互联网时代这个也没改变，比如微博大V就相当于传统的电视台，微博时代做品牌的方式，还是拿钱砸大V转发，还是没有改变自上而下的传播模式。
但以微信为代表的互联网时代不一样了。真正的去中心化，人人都是传播节点。大v没了，几十万粉丝就敢叫微信大号，和微博动辄几千万粉丝没法比。这个时候就会产生一种我说的新型传播模式：基于头部天使用户的零费用病毒传播，而好的人格就是病毒传播的基础。
过去，品牌势能=渠道的平方x内容。今天，品牌势能=渠道x内容的平方。内容也就是品牌人格化程度。
乔赢
体验经济是继产品经济，服务经济之后的第三次革命。人类发展到今天已经进入了体验经济时代。
体验经济是取代产品经济和服务经济之后的新经济模式。它从关注产品质量和服务转向关注人们的情感和个性化需求的体验。
以餐饮业为例，产品经济时代的关键词是：好吃，好看，好闻。服务经济的关键词是：方便，周到和安全。体验经济的关键词是：个性，快乐和艺术。人们不仅关注口味，更希望体验感动和个性。
人类进入互联网和工业4.0时代，就是体验经济时代，主要特征是：智能化，生态化和个性化。未来的消费模式是c2b。生产商将根据每个人的个性需要来定制产品。就拿食品为例，商家会根据这个消费者的口味，价位，健康密码和文化需求来提供客户独一无二的极致体验。
餐饮业是最适合发展体验经济的产业。应该引领体验经济的新发展。我们谈体验重要不是说产品不重要，而是体验经济是更全面，更高级的经济形态，已经包含了产品经济形态。
在互联网化，国际化的今天，体验经济将大行其道，产品经济只是初级阶段，体验经济是时代的主流，远远超越了产品经济时代。
餐饮业现在还把关注产品和口味作为成败的关键，是单项思维方式，是彻底落后时代的表现。让客户达到极致化的体验才是餐饮业成败的关键！
至于品牌，品牌的本质是什么？品牌背后是文化，文化背后是历史，历史背后是故事，故事背后是人物。最后我们知道了，品牌一定是人格化的！
不知道大家发现没有，今天打造品牌跟过去不一样。前段时间我跟品牌专家聊天，他们说，互联网时代，谁敢吹牛逼谁就有品牌，随之而来的就是高估值和现金流。
洪筵
相对快餐而言，在标准化的前提下做到相对的好吃，相对便捷而言，场景的互动也许被忽略，相对90后00后，酒香也怕巷子深，让品牌借力互联网，传递，传播，建立客户粘度，但也要有相对好的产品，鱼和熊掌不可兼得，努力做到兼顾兼容！
韩文
由于竞争加剧及质量趋于同质化，靠产品质量获得的超额利润非常有限了。而靠品牌（想象的空间），可以无限溢价，可以获得超额利润及现金流投入。
谭刚
现在把口味和产品品质作为成败关键的餐饮企业越来越少，但是很多初创的餐饮企业都是以好吃，难吃到、有特色为开门方式。有品牌之后就溢价，溢价之后就获得现金流，然后再创立品牌，再溢价，再获得现金流。长久以往，我觉得做踏实餐饮的会越来越少，像全聚德等的百年老店可能会成为博物馆。
关于有了新媒体和互联网，打造品牌极快”的论断有待商榷。前些天，我看到一篇文章，说：“在举国上下大搞“互联网+”，另一边，美国则悄悄地进入了我们为所未闻、见所未见的“新硬件时代”，他认为我们的企业乃至整个社会，应该在所谓的“互联网+”狂热中冷静一下，放眼2-3年的未来，那里有一个“新硬件时代”在悄悄来临。这个时代更适合制造业实业家的口味。
中国的新制造业正处在黎明前的黑暗之中，但是在天际间，已经有一丝曙光，谁先播种，谁先收割。
我认为当下，我们做企业的千万不能浮燥。不能夜郎自大。有很多客观规律不是人为能逾越的。
上次去武圣王刚那儿，有位前辈介绍，我们现在常常听到（常被有些人当作时髦挂在嘴边）的“大数据”，人家洋快餐在6-7年前就开始了“Data Technology”系统（即大数据）。那个数椐才是真正的快、准、细、全。
我们要顺势而为，迎头赶上才对。
楚学友
坦白讲，我们目前是渠道大于品牌。
要收割三四线以下市场，光靠新媒体是不行的，在这些地区，传统媒体依然影响力巨大。新媒体的覆盖程度没有想象的那么高，央视等传统媒体依然是三四线城市的首选媒体。
很多地方，微博微信作为信息获取渠道的占有率非常低，更何况微信它是一个强关系的圈层传播，有些圈层根本不用这个微信。
我想提醒的是，现阶段，移动互联没有我们想象的那样无孔不入。去年我们在10个城市做了4400个定量、100个定性样本的调研。即使在太原、沈阳这样的城市，移动互联都还没有成为主渠道。
中国的社会形态多元化程度太高，现代、农业、后现代并存，在一个区域市场的思考，能否扩大到全国市场的判断，要慎重一些。
渠道模式不需要一概否定，餐饮行业中的店铺就是渠道。很多消费者认知品牌的来源，就有一部分是或者单位附近的门店。品牌不是遥不可及的神话，品牌需要的是我能够消费得到。
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本报记者 曲晓丽
对于餐饮企业而言，供应链犹如企业的生命线，担负着帮助企业降本提效的重任。企业只有拥有了优质、高效的供应链，才能在激烈的市场竞争中占据最核心竞争力。今年突如其来的新冠肺炎疫情犹如供应链“试金石”，让供应链体系优异、韧性强的餐饮企业在危机中更有底气和信心与消费者“共同进退”。
餐饮供应链关注度提升
中国餐饮行业自2013年开始进入稳步增长阶段，截至2019年，行业整体规模达到4.67万亿元，呈现双位数的平均年复合增长率，行业面临新一轮加速品牌化、规模化、连锁化的升级压力。
根据近日由中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》，餐饮行业产业集中度较低，报告中，排在各业态前列的百家领军企业营业额合计不足2000亿元，占行业总量不足5%，还有很大的成长空间。
由此可以看出，虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但是行业整体呈现出高度分散、企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平滞后有很大关系。
巨大的市场规模、餐饮行业规模发展升级压力以及消费者餐饮消费决策点三大要素使得餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，首先体现在人员配置上。
据《2018年中国餐饮供应链研究报告》显示，全国近一半（47%）的餐饮企业供应链管理部门的员工人数较多，占到企业总人数的5%~10%；同时，有高达75%的餐饮企业都开展过供应链体系管理建设。
中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》则显示，关注品牌化发展的企业占比72.80%，其次则是供应链发展，占比52.03%，超过半数的餐饮企业将关注点落在了供应链管理上。
餐饮企业对于供应链体系的重视和完善，直接促进了餐饮行业的高速品牌化发展。以火锅品类为例，国内知名连锁餐企如呷哺呷哺、海底捞等依靠供应链逐步建立起自身的盈利护城河，即使友商能够复制服务、菜品等外在特点，却无法照搬供应链管理体系这张底牌。
他山之石可借鉴
随着国内疫情防控工作取得阶段性胜利，报复性消费的呼声不绝于耳。面对疫情的影响，一些头部餐饮企业选择了简单粗暴的方式涨价，但报复性消费并没有发生。
中国社会科学院学部委员余永定认为，今年后两个季度消费会有所增长，但消费增速不会超过国内生产总值（GDP）的增速，下半年不会出现报复性的消费。余永定的判断颇为客观地反应了后疫情时代的消费局面。
餐饮行业后疫情时代的另一种策略，则更好地顺应了这样的消费现状，那就是提供“超值优惠”。以麦当劳为例，疫情后其在中国推出的“真心超值”优惠活动涉及了全天、全品类和全平台。而近期，麦当劳餐厅主推的“随心配1＋1=12”套餐也备受消费者的欢迎，红白区各选1款产品，统统只要12元。
之所以能在整个行业都如此艰难的阶段提供如此巨大的优惠策略，就需要从麦当劳的供应链末端溯源。
自1990年进入中国内地市场，麦当劳就已经开始摸索并且建立起自己的本土供应链。据悉，麦当劳在中国拥有包括首农集团、三元食品、圣农集团、光明乳业、凤祥食品在内的国有和民营企业供应商。而它在中国的食品、包装、玩具、制服和配送服务90%都是由本土农场和工厂提供。
根植于本土，麦当劳建立起了一个颇为成熟的供应链体系。除了上述本土企业之外，麦当劳的全球供应商都是行业“隐形冠军”，如面包供应商怡斯宝特与宾堡等。
除了供应链的把控，麦当劳在生产作业与物流上的成本控制也值得学习。以土豆为例，在食材加工过程中，机械化削皮会造成土豆损耗，而麦当劳中国则通过蒸汽脱皮和水切工艺减少损耗，每年至少可节省5000吨土豆原料。
而在物流管理上，麦当劳在一些地区将面包厂、肉类加工厂与相应的配送中心相连，省去装载、运输过程。此外，它还优化了从产地到餐厅的整个物流配送环节，减少了诸多没有必要的包装与运输过程，不仅仅能够缩短食材配送的周期，提高餐饮运作的周转率，保证食材新鲜，更能够进一步控制运输成本。
作者：曲晓丽
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点网讯：3月28日，呷哺呷哺召开2023年度业绩发布会。
有参会投资者告诉观点新媒体，呷哺呷哺管理层在会上就“趁烧”品牌的战略逻辑等相关问题作出回应。
管理层表示，多品牌经营一定是未来餐饮企业必须走的路。
基于会员系统的成功，公司取得了不错的成绩。“趁烧”品牌所需的食材与公司其他业务接近，具有较大的协同效益。“趁烧”只做一线城市和门店多的地区，现有会员可以在这一新品牌的门店进行体验。
上述投资者表示，“按照公司逻辑，是要加大会员黏度，提升到店消费频次。一张付费会员卡就能够享受多品牌的会员活动。”
“现在餐饮业体量最大的就是火锅和烧烤，而这两个业态的食材还是共通的。公司认为，在成长发展过程中，需要快速铺垫新品牌、新品类，来作为未来业绩增长的着力点，目前需要把这个基础打好。”
公开信息显示，“趁烧”于2022年9月推出，该品牌主打的是“烧肉+酒茶+欢乐”多元化业态，客单价定位250元左右。于2023年，呷哺呷哺集团新开设7间趁烧餐厅。
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