节奏的生活之下，似乎连餐厅都开始比起出菜速度。深圳文和友猛火长沙菜，在其“猛火爆炒”“时蔬猛火20秒”等宣传语中，明里暗里都在向消费者传达一种上菜快的概念；同样的兰湘子·湘菜小炒，也同样以“上菜快，吃得爽”为概念，将上菜速度快这一印象深深植入消费者心中。而在不少餐厅中，如“18秒牛肉”“超过20分钟未上齐的菜品免费送”等类似宣传也很常见。

他们是如何做到上菜“快人一步”的？

提高上菜速度，就意味着能提高翻台率和营业额，为此餐厅可谓煞费苦心。如何做到？可谓各显神通。

调整并精简菜单结构，尤其那些耗时耗工的菜，再经典也要直接砍去。翻看兰湘子的菜单，相比于许多湘菜馆动辄七八十道产品来说，不超过三十的数字显得极其克制，而这之中，小炒类的菜品又占据了大多数，也几乎看不到任何需要长时间煨、煮的菜品。

不得不说，仅仅就上菜快来说，湘菜似乎占据了天然的优势。炒，作为湘菜当中最常见的手法之一，操作流行相对简单、烹饪时间短，本就具备了快速成菜的重要优势。尤其是当下市场认可度和知名度都极高的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等菜品，也让湘菜以“小炒”闻名。

如果定位不是小炒的餐厅，又当如何呢？答案是可以提前做好切配、食材预处理。大多数餐厅都会将辣椒、姜、蒜等常用配料提前切配好，而对于粗加工较为复杂的鸡、鸭、鱼、猪肉等食材，也会根据预估的点单量，提前做好改刀、焯水、入底味等方式的处理后，提前放进器皿内分类保存，点单时的烹饪步骤则会减少许多，大大减少出菜时间；一旦超出计划量太多，可以直接提示顾客“已估清”，这样既能保证上菜速度，还能间接告诉顾客，餐厅菜品的新鲜程度。

除此之外，厨师岗位专人专菜，也能适当提升出菜效率及菜品的稳定性。就像主打水煮活鱼的冇味湘潭菜门店中，就设有专门负责煮鱼的厨师。虽然某些菜品相对复杂，对烹饪技术有一定要求，但“熟能生巧”，当复杂的烹饪过程形成流程，厨师做起来不会被打乱节奏，自然出菜也会更快；尤其是门店的重点菜、招牌菜，还可以通过这种方式，针对性的增加人手，来提升出菜速度。

在上述方法的基础上，适当引入预制菜或酱料包，适当补充门店产品类型，也是不错的做法。对于一些口味和技术发展较为成熟的预制菜如扣肉产品、牛杂产品，其呈现效果和入味程度，甚至能超过某些技术尚浅的烹饪新手所做的菜品；除此之外，不少品牌也推出了一些原料性的产品，例如笋、香芋等，作为配料用于菜品当中，减少烹饪时间。

上菜越快越好？不是所有餐厅都要以此为卖点

上菜速度快，对于一部分餐厅来说，甚至能够成为一种核心竞争力。在那些人均50以下、讲究极致性价比的餐厅，他们的目标消费群体以上班族、家庭日常消费、“特种兵”式旅游人群等为主，对于就餐的效率的需求显然高出许多，“尽快上菜、尽早吃完”成为了餐厅和消费者的共同目标。

这样的餐厅由于人均消费存在局限，单个菜品利润空间有限，“速战速决”的就餐，对于他们也就意味着高翻台率，也创造了更大收益的机会，追求上菜速度自然情有可原。

但对于那些强调体验、追求品质的餐厅来说，与其说追求出菜速度，不如强调“上菜节奏”。大多数人都明白一个道理，一道菜的最佳品尝时间，其实是在出菜后那一段极短时间内。例如红烧肉、清蒸鱼以及一些外焦里嫩的油炸食物等类型的菜品，往往会随着时间流逝丧失掉很多风味。此时若出菜太快，客人压根来不及品尝。

试想一下，一道开胃汤刚刚下肚，胃口打开之时此时正好端上来一份油润适口的红烧肉，是不是恰到好处？而在品尝过一桌美味佳肴后，端上来一盘刚出锅的清爽的蔬菜，是不是一种完整的体验？这种微妙的分寸感，远比强调上菜速度重要得多。尤其观察部分品牌在发布新菜或举办品鉴宴时，为了让宾客充分体验产品的品质，通常都精细地控制着每一道菜品的出菜时间，就是为了能够让其在最佳时间内品尝其味道。

诚然，能够做到快速而稳定地出菜，至少证明一家餐厅经营有方、管理有道，但也千万别因此而偏离了重点，毕竟消费者体验才是你的目标。

花鱼你应该了解，属于海鱼的一种。黄花鱼又可分为大黄花鱼和小黄花鱼，大黄花一般都是清蒸，红烧。小黄花鱼，以炸为主。

我们这儿有一家做鱼的饭店，平常生意很好。不仅每天都爆满，而且还能翻台。他家的特色就是做鱼，做的是黄花鱼。

前几天请朋友吃饭，我选择了这家饭店。在生意好的饭店请客，不仅仅菜品好，而且很有面子。如果你请客去了一家生意冷淡的餐饮，你的客人都会觉得，你不够重视他们。

后来在席间，谈起了这家饭店生意那么忙，为什么上菜的速度还挺快，点菜之后，没多久鱼就上来了。

为了搞明白原因，我专门去后厨看一下，原来他们是这样做鱼的，我有点太惊讶了。

他们厨房里有8个鱼形的锅，太神奇了，这种锅我还是头一次见到。有头有尾的，就像一条鱼，很逼真。

只见大厨把一条条黄花鱼按照顺序，依次放入锅内。锅内已经放了底油，鱼放进去的时候，瞬间冒起了热气！

厨师一个人能掌控8个锅，先把鱼的两面煎一下，然后放入调制好的秘制红烧汁，慢慢入味。

他这种做菜的方法真是太好了，按照顺序，第一条鱼会先熟，然后依次熟。有顾客来的时候，按照先后顺序直接上菜就可以了！既简单又快速！

这种方法最大的好处就是，不需要赶时间，用心的做菜就可以了。好心情才能出好菜，所以他们做出的鱼，不仅味道鲜美，而且味道厚重，让人回味！

以前我也参加过很多宴席，一次能招待几十桌，虽然上菜速度挺快，但是味道却差强人意。因为他们只注重了速度，却忽略了质量！

亲爱的朋友，你说呢？？？

果一家餐厅出餐速度慢，大家眼中的“罪魁祸首”一般都是厨师。尤其是在一些相对小型的餐馆，老板会认为这是厨师的业务能力不行。其实，这些问题未必都是厨师的锅。

作者：陈兰????????

编辑：王白石

题图：摄图网

餐厅出餐慢，厨师遭殃

最近，红厨网在网络上看到一篇《经营8年的饭店，出餐速度还上不来，是厨师的问题吗？》的文章。文章里提到，有一位开了八年饭店的老板，最近遇到一个难题，就是厨房到了饭点时间，厨师的出菜速度总上不来，客人?总?催菜?，他不知道到底要怎么办才好。

精细化管理专家卢南曾表示：“对于餐饮而言，时间是金钱、效率是生命、品质是灵魂。效率是决定餐厅生存、盈利的重中之重。”所以，餐厅的出餐效率与餐厅的经济效益是直接挂钩的,如果餐厅的出餐效率过慢，餐厅的效益自然也会受影响。

厨师作为出餐的关键人物，自然“难辞其咎”。

△图片来源：摄图网

如果餐厅出现了这样的问题，老板一般都会想到是不是厨师的问题，认为是不是要让厨师提高效率或者换厨师。

来自四川绵阳的小吴曾在红厨网（ID：hongchu66）的后台留言，他说他在做厨师的时候，经常会面临被催菜的情况，有的时候是老板，有的时候是客人直接上后厨催。有些客人甚至会因为出餐太慢，点了菜直接不要，走了。每当遇到这样的情况，老板就会找个厨师来担责，他曾经就因为客人嫌出餐慢退单，被老板罚了500元，他真的很不服。

还有一位来自某公司食堂的大厨也表示，他们单位食堂每天大概要准备300多人的饭菜，而他们只有3个人，工作量已经远超负荷，但就因为一次上菜慢了5分钟，领导处罚毎人当天工资额的120%。

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此前，在湖南卫视推出的青春合伙人经营体验节目《中餐厅》中，著名演员黄晓明就曾因为出餐慢而责备林述巍（现任洲际酒店集团大中华区行家主厨大使）。在当天营业的过程中，林大厨一共做了58道菜，而且都是自己洗菜切菜加炒菜，还要做甜点，而黄晓明却指责厨师速度慢，并表示：“我不管，反正这是你的问题！”

很明显，在大部分人眼中，出餐慢的“罪魁祸首”一般都是厨师。

但餐厅出餐慢真的都是厨师的错吗？

出餐慢，菜品速度上不去

真的不都是厨师的错

无可否认，厨师在出餐效率上确实需要承担一定的责任，但是出餐慢的原因很多，并不仅仅是厨师的问题。

来自河南安阳鸿祥晋婆婆酒楼厨师长程海瑞在接受红厨网的采访时表示，餐厅出餐速度慢的主因不能都归咎于厨师，因为出菜速度跟菜单结构和后厨与前厅的配合有很大关系。一旦某个环节出错，就可能影响出餐，都怪厨师这就太武断了。

他举例说，餐厅出餐慢，菜品出餐速度上不去，有可能是服务员点餐的问题。有些服务员在点餐的时候，点的都是一些大菜，制作时间久，但没有和客人沟通好上菜时间，导致客人等餐时间久。

△图片来源：摄图网

有的情况是传菜员的问题。一些传菜员责任心不强，态度不积极，工作散漫，明明客人催得要命，却无动于衷，动作慢悠悠的。

还有的情况是菜品本身制作需要耗费大量时间。比如厨师在制作一些需要化冻或者制作流程复杂的菜，时间就会特别久。

除此之外，还有可能是菜品分配不均匀，比如一个厨师分到的菜量多，而另外一个分到的菜量少，自然就会导致厨师有的忙有的闲，从而影响出餐速度。

又或者是菜品结构的问题，比如当天客人点的都是现炒的菜，饭点时间就那俩小时，客人又比较集中，出餐自然快不了。

程海瑞还表示，如果厨师总是遭遇到这样的问题，也有可能是与老板的关系不是很好，或者是老板对厨师早就有意见，想借机让厨师自己主动离职。当然也不排除，有些老板就是故意拿厨师撒火。

来自深圳观澜湖度假酒店行政总厨冯威认为，出菜慢，也有可能是厨师的问题，例如有些厨师闹情绪，故意怠工，或者说有些人工作粗心大意看漏单、下错单，还有的手忙脚乱，做好了菜也不知道叫传菜员上菜。

“但总的来说，出餐速度上不来最本质的问题还是管理的问题。”?

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冯威说：“如果一个餐厅的出餐速度一直上不来，说明老板或者行政总厨在管理上有问题，从而导致员工的执行力也不够。我们传统的餐饮人常说，一家餐厅想要成功，最重要的是菜品的味道，所以很多老板会全身心投入到食物上，自然注意力就都在厨师的身上。

因此也就导致出现点什么都会认为是厨师问题。但其实，现在做餐饮‘注重顾客体验’这样的无形产品，已经超出食物本身。管理人员如何管理好自己的餐厅，让顾客有好的服务体验才是最重要的，而不仅仅是出餐效率。”

冯威还表示，当天客人太多，或者客人点的菜耗时比较久，都会影响出餐的效率，但这并不代表厨师的个人能力有问题。他认为，作为管理者找出问题，解决问题才是主要的，一味责罚厨师是没有用的。

那如何才能提高出餐速度呢？大厨们也给出了自己的方法。

后厨想要提高出餐速度，

这些办法或许可行

程海瑞认为，想要提高出餐速度，菜品结构、前厅和后厨的人员配置是关键。

“首先是菜单结构，如果菜品结构调整不到位，上菜速度绝对会慢的。”他说，菜单结构不能都是大菜，也要搭配快手菜，比如他们店的比例大概是3:7，七成是出餐快的大众家常菜，其余3成是一些大菜。另外，大菜也大多是可以提前预制的，这样就可以大大提高出菜速度。

△图片来源：摄图网

其次是配合，如果前厅和后厨配合不好，就很容易出现上菜慢的问题。他表示，之前他们没有打好配合的时候，就出现过后厨已经出了菜品A，但前厅却一直被客人催单要另一道制作时间更久的菜品B，前厅也不会帮忙解释说菜品B需要花更多的时间，这就导致做菜的师傅一直被催，客人又很烦躁。

经过这件事情之后，他们调整了整个出菜结构。

“首先，我们每天早会会预估时间长的菜品会有多少道，会花费多少时间。在营业后就让前厅去稳住顾客，在点单过程中就告知顾客某道大菜的速度会慢点，同时后厨收到订单后就优先出菜，尽可能提高出菜速度。”

冯威则从后厨人手安排、团队配合方面分享了自己的观点。

他说，想要提升出餐效率，前期的备货、后厨的人员分配很重要。如果前期备货、预估、人手安排不到位的话，就很有可能会造成上菜速度慢，出餐挤兑的情况。

所以，厨师必须对客人常点的畅销菜品做到心里有数，然后根据上座率来配备原料。特色菜方面更是要做到专人、专灶，孰能生巧，大众菜则要做到见缝插针，随时补位。

△图片来源：摄图网

“当然，这也要求厨师对于菜品配料、制作流程、摆盘的熟练到位，所谓熟能生巧，熟练度越高，出品越快。”

至于上菜环节，冯威认为，这需要前厅与后厨配合好，前厅必须要提高对餐厅台型以及各色菜品的酱汁搭配及不同菜品所需要配置餐具的熟悉度，这样才能提升上菜速度。

除了上面大厨给出的建议，红厨网认为，作为餐厅管理者还必须要协调好后厨的工作分配。尤其是第一波菜单来时，所有厨师必须都上灶，做到不压一道菜。同时，厨师们要也做到先炒后炖，先走快菜、先走催菜，但这不是说厨师们就可以不管慢的菜，而是要快慢搭配着做。还要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。

除此之外，餐厅还可以设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜等，通过这些方式促成客人点购，同时给厨房充分的准备时间，保证上菜速度。当然，前厅的服务员也需要控制好长时间烹调的菜品数量，给客人一些引导，比如某款菜需要多久时间，让客人心里有数，减少被催菜的频率。

△图片来源：摄图网

当然，厨房和前厅也可以需要设置专门负责监控出品质量的工作人员，这样不仅能监控出品，还能调度特别要求加快的菜品。

总之，餐厅上菜速度慢和餐厅的菜单结构、后厨的人员配置等有着莫大的关系，这是一个系统化的过程，而不是某一个厨师的问题。餐厅需要从根本上解决问题，才能提升餐厅的整体出餐效率。而不应该一有问题就找厨师，责怪厨师。

关于提高餐厅的出餐效率，大家还有什么建议和经验分享吗？欢迎和我们留言互动。