者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：苏乙馨，18岁，中国石油大学（北京）克拉玛依校区大一学生。
近年来随着餐饮业的不断发展，单品餐饮业慢慢走入了人们的视线。与传统的餐饮也不同，所谓餐饮单品店是指：餐馆以某种菜品为主打，其他菜品很少或者没有。在这种模式下的餐饮业以某一种产品为切口，通过细分市场抢夺市场资源，最大限度地避免了与那些规模较大的餐饮企业产生正面的竞争。如今单品餐饮业正在整个餐饮行业中扮演着越来越重要的角色。
虽然单品餐饮业在中国还是一个新兴的发展模式，但在日本，韩国这样的国家中，单品餐饮业已经有了一定的规模。日韩餐饮业的一大特点就是只专一做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店等。目前中国的单品餐饮业虽然只是在起步阶段，但已经有了许多成功的案例。单品店的兴起似乎已经成为了餐饮业发展的一大趋势。然而，作为新兴产业，单品店的发展仍然面临着许多苦难与挑战。那么广大的单品餐饮企业应该如何才能抓住机遇，勇立潮头呢？
一、抓住机遇，发扬优势
单品餐饮业能在中国激烈的餐饮竞争中占有一席之地，与其与生俱来的优势是密切相关的。那么单品餐饮业具有哪些优势呢？
（一）商业运作简单，投入小，回报大。单品餐饮行业由于其体量较小，导致前期的投入不需要很大。巧妙地避开了一些大饭店所要面临的成本过高的问题。2015年冬天，主打重庆小面的“遇见小面”作为一个仅30平米的街边小店，在七天内一气呵成地开了三家分店，扩张速度令人为之惊叹。之后几年内更是迅猛发展，通过小面这一款单品，在餐饮行业获得了巨大的成功。
（图片来源：网络图片）
（二）着力点清晰，细分市场竞争力更大。与那些各种菜品兼顾的大型餐饮企业相比，由于单品餐饮仅着力于小部分产品，顾客就会留下单品餐饮业更加专业的印象。此外，由于着力点小，所以企业更有能力把单一的产品做精做强，从而获得顾客的青睐。
（三）产品专业化程度高，经营难度小。由于只做单一的产品，对于食物的加工与烹饪与其他的餐饮企业相比就显得更加容易上手，对于厨师的依赖性也就大大降低。因此在各大餐饮企业面临人才荒的时候，单品餐饮企业可以避免许多传统餐饮业所要面临的困难。
二、单品≠单一产品
虽然单品餐饮业可以通过深耕细分市场来获得盈利，但是仅仅依靠单一的产品是无法让企业长足发展下去的。要想做大做强就要开拓新的发展空间。永和豆浆就是一个很成功的案例，通过豆浆打入市场，在发展之后，并没有局限于单一的豆浆，而是以豆浆为切入点，开拓新的空间，推出了油条，煎饺等新的产品。打造了以豆浆为主，其他产品为辅的商业模式，获得了巨大的成功。
（图片来源：永和豆浆官网）
对于单品餐饮企业而言，不仅要走出属于自己的一条路，还要切忌把路走死。单品餐饮企业不仅要学会如何将自己的特色产品做大做强，还应在特色产品的基础上拓宽自己的发展空间，发展出其他优秀的周边菜品，与自己的产品相辅相成，这样就可以做出1+1>2的效果。
三、制度化与标准化建设
相比于传统餐饮业而言，单品餐饮业的门槛更低。这是单品餐饮业的一大优势，但由于较低的门槛也容易造成产品质量的参差不齐。随着门店的扩张，如何保证每个门店服务和菜品的质量就显得尤为重要。
这样的挑战下，对于制度体系的建设就显得尤为重要，建立合适的激励制度与考核制度将是企业做大做强的关键。
此外，由于单品餐饮业的菜品较为单一，对于菜品的规范化难度也将大大降低，但随之带来的是市场对单品餐饮业规范化要求的提高。对于单品餐饮企业来讲，这是机遇，同样也是挑战。如何抓住机遇，克服挑战，将是企业制胜的关键。
章来源：时趣研究院
导读：报告指出，2023年餐饮零售额显著增长，超过商品零售，显示出行业活力。餐饮品牌积极布局线上平台，尤其是抖音和小红书。
报告提出四大趋势：健康透明、本土国潮、单品爆款和情绪体验。健康透明趋势下，消费者注重食材新鲜和健康，品牌如大米先生和鹤所通过新鲜现炒和低热量产品满足需求。本土国潮趋势中，西式餐饮品类通过国潮化吸引消费者，如中式汉堡和茶咖。单品爆款趋势中，品牌通过打造超级单品实现快速增长，如费大厨的辣椒炒肉。情绪体验趋势中，餐饮品牌通过社交媒体和IP联名营造独特就餐体验，如超级文和友的七八十年代乡愁。
新锐本土餐饮品牌如塔斯汀、库迪咖啡和霸王茶姬通过创新营销策略提升品牌知名度和消费者体验。
文章来源:时趣研究院
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<>< class="pgc-img">果问，国内餐饮的品类冠军是谁？大家都知道是火锅品类！
但是如果问，餐饮的单品的冠军是谁呢？当之无愧是，酸菜鱼。
酸菜鱼自90年代走出川渝，迅速在国内蹿红，现在国内的餐厅，不管是是川菜湘菜，还是东北菜粤菜，各种菜系各有不同，唯一的共同点是都有一道酸菜鱼。
可以说，哪个中国人的记忆里没有一道酸菜鱼？餐饮界（canyinj.com）今天带大家分析这道“国民菜”市场与趋势。
< class="pgc-img">火爆单品成国民菜，精品快餐是两大趋势
据今年美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》指出，全国酸菜鱼行业处于市场爆发期。
“2016年，全国酸菜鱼门店数为1.3万家，2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家。2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%，2018年全年增长率为63.6%，酸菜鱼品类仍然处于高增速的爆发期。”
< class="pgc-img">（数据来源美团点评）
2018年第四季度，酸菜鱼门店单季开店数就接近5千家，比17年同期多出近千家，酸菜鱼市场活力持续释放。
< class="pgc-img">（数据来源美团点评）
酸菜鱼外卖市场也保持高速增长，“2016-2018年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率为58.2%，增长势头强劲。”
而外卖订单规模，18年更是比16年增长了4倍，可谓餐饮市场一个少有的增长风口。
< class="pgc-img">（数据来源美团点评）
酸菜鱼原本是依附在川菜馆的必备名菜，在一些网红餐厅的带动下，从此走上单品餐饮冠军的道路，而酸菜鱼单品从萌芽到爆火，也呈现出两大发展趋势：
一是，快餐形式正餐化。越来越多的街边酸菜鱼夫妻开餐店向大型购物中心转移，装修风格从简单传统向时尚有格调转变，食材也从标准的巴沙鱼向更好品质的罗非鱼升级。
二是，正餐形式快餐化。传统动则大几百方的大型餐厅，向小而美的门店转型，菜品减少，加快上菜速度，走爆品策略，像太二打出的“超过四人不接待”，正是顺应这波潮流。
< class="pgc-img">（数据来源美团点评）
< class="pgc-img">超越黄焖鸡成国民菜，酸菜鱼靠这三板斧
回首几年前，国内最火爆的单品还是黄焖鸡米饭，从无人知道到遍地开花，似乎一瞬间，但黄焖鸡米饭从巅峰到陨落却也同样是一瞬间，而酸菜鱼凭什么能长盛不衰，成为国民菜呢？无非靠这三板斧：
第一，口味有酸有辣，食材顺应健康趋势。
想要成为“国民菜”，口味是第一关。酸菜鱼有酸有辣，占据了中餐“酸甜苦辣咸”五味中的两个，再根据各地喜好调整酸辣程度，酸菜鱼就能做到满足全国各地的口味，哪怕不喜欢，也基本没人会讨厌吃。
再者，近几年健康是饮食潮流，鱼肉正好符合健康的趋势，“口味广+食材健康”是酸菜鱼成为国民菜的基础。
第二，标准化程度高，供应链完备。
连锁经营的基础是烹饪标准化和供应链完备。酸菜鱼在经过多年的发展后，烹饪手法非常标准化，再加上食材供应链完善，冷链配送快速，酸菜鱼已可实现半成品到店，料包化操作。
而一些供应链公司更是能帮忙调出各种“大牌同款口味”酸菜鱼，让你在口味上和知名大牌不分上下。
第三，网红品牌推动，酸菜鱼终成单品冠军。
酸菜鱼餐厅在国人记忆的印象是街边的夫妻小店，大红色的招牌，写着“某某酸菜鱼”，形象低端且low。
但在，15年“互联网+餐饮”的大潮下，一些新兴品牌崛起，其中以太二酸菜鱼为代表，黑白文艺范的形象，一举改变了酸菜鱼大红色的传统，再加上入驻的都是高大上的购物中心，一举打破了酸菜鱼低端low的形象，步入了网红爆品的队列。
在以上三板斧的推动下，酸菜鱼终于成为了国民菜第一单品。
< class="pgc-img">（图片来自酸囧酸菜鱼微信）
< class="pgc-img">酸菜鱼竞争激烈，三大差异化成行业趋势
酸菜鱼在成为国民菜后，行业内的竞争也越来越激烈，但反过来，竞争也在推动着酸菜鱼的升级迭代。目前，酸菜鱼市场呈现出三大差异化方向。
1、酸菜鱼的口味差异化。
传统的酸菜鱼，一辣一酸已经覆盖消费者的味觉，除了在酸辣程度上面的调整，口味变化一直不大。直到太二酸菜鱼出现，喊出了“酸菜鱼比鱼好吃”，独辟蹊径地找到了一条让消费者“口味份量”的改变之路。
< class="pgc-img">因为传统食客点酸菜鱼，大都在挑鱼吃，酸菜都是搭配，历来是重辣轻酸，但是太二却选择翻转口味排序，把“酸菜与酸味”排在“鱼与辣味”之前，在酸菜鱼上找到了一条“差异化定位”，从而让消费者记住了，也让自己成为了酸菜鱼的品类冠军。
2、酸菜鱼的设计差异化。
前面谈过，酸菜鱼餐厅在国人传统的印象就是大红色招牌，低端的街铺，这种形象显然不符合国内消费升级的潮流。
新兴网红品牌“姚酸菜鱼”，则一反常态，选择了“蒂芙尼蓝”作为自己的主色调，文艺小清新的差异化形象让消费者来了就不能忘记。
< class="pgc-img">（图片来自姚酸菜鱼官网）
自从星巴克的“第三空间理论”盛行，开辟了一条“环境消费”的模式，顾客吃的不止是食物，同时也是环境。姚酸菜鱼的餐厅设计差异化，也是酸菜鱼升级的重要途径。
3、酸菜鱼的情景差异化。
根据马斯洛的需求理论，消费者在满足生理需求后，会有更多的情感和自我满足的需求。尤其在竞争同质化的市场，在消费者的情景入手，是打出差异化的重要方式。
一家诞生自深圳的酸菜鱼快餐品牌，“酸囧酸菜鱼”，正是选择了这样一条“情景差异化”的道路。
< class="pgc-img">（图片来自酸囧酸菜鱼微信）
他们把品牌定位为“一碗囧式酸菜鱼米饭”，传达的是“酸是情景，囧是态度”，想通过一碗囧趣的酸菜鱼去安抚消费者生活中各类心酸的情景。
让消费者吃的不仅是酸菜鱼，同时也是一碗安慰剂。也由于这个独特的“情景差异化”定位，让酸囧酸菜鱼迅速在珠三角爆火。
参某说
近年来，消费升级是国内餐饮行业的主旋律之一，顾客消费频率加快和对精品的需求，让酸菜鱼从川菜馆的菜单中脱颖而出，成为国内的单品冠军。
而火爆的酸菜鱼市场，也正通过竞争促使酸菜鱼品牌的升级换代，酸菜鱼也由此走上了“更好更快更与众不同”的道路。
餐饮界也期待酸菜鱼市场出现更多的网红品牌，一起把这个“国民菜”做大做强，走向世界。
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