018-11-21 10:35 | 浙江新闻客户端 | 记者 魏新宇
寒风起，冬意浓，热气腾腾的火锅开始成为大家的“心头好”。浓烈的汤料、鲜美的肉类和青翠欲滴的蔬菜让人百吃不厌，火锅店的生意因此也火爆了起来。
11月20日，万和城地下超市入口处，丰富的火锅底料、配料琳琅满目，吸引不少市民驻足选购。“10月起，火锅的各种配料就开始‘热’起来了。”超市工作人员告诉记者。
当晚，记者在德胜路火锅达人店内看到，有不少市民早已围坐在桌前。“天冷了，就想吃点火锅暖暖身子，而且感觉一群人围着吃气氛更好。”市民卢女士说。该火锅店的一位工作人员告诉记者，自十月开始，来此消费的顾客逐渐增多，有时候部分食材甚至供不应求。
随后，记者又走访了市区几家火锅店，了解到的情况大抵都是如此。“从10月份开始人就变多了。”阿二骨煲工作人员介绍，“特别是夜宵时段的生意增量较大，气温一降，室内热腾腾的火锅自然成为市民吃宵夜的首选。”
此外，各家火锅店还纷纷推出了满减折扣、代金券等优惠政策，以抢占逐渐升温的火锅市场。
有人选择去火锅店消费，也有人喜欢自己动手在家吃。记者在走访中了解到，市场上的火锅底料、蘸料等开始进入销售旺季，菜场内的青菜、菠菜、大白菜等“火锅菜”也开始走俏市场。
在各个农贸市场，不少摊主都把生菜、大白菜、菠菜等叶菜放在了摊位的最显眼处，在超市的火锅配料区，海底捞、重庆火锅、小肥羊等各类火锅底料品种达十多种，价格从5元到50元不等。各类火锅丸子的冰柜前也围了不少采购的市民。
“自己在家做，经济实惠，最关键的是干净、健康。”当天傍晚，正在舜杰路大通超市内购买火锅蘸料的牟女士告诉记者，在外面吃火锅，一顿平摊下来每人少说得四五十元。“我今天买的牛肉卷、贡丸、蔬菜那么多东西，加一起也没超过120元。”牟女士表示。
个北方涮羊肉火锅品牌，不仅跨过了长江，杀到了上海、成都等地，而且在当地大众点评区域排行榜上排名前3，如今门店超过80家。
今天我们就来看看，这一锅清水为何能在一片“红海”中杀出一片天？
< class="pgc-img">从几平米羊肉铺，到开80+火锅店
这个引发行业关注的品牌，就是额尔敦，最近两年发展很快，去年至今不到一年就开了20家店，如今整体门店达到80+。
“传统的‘京派涮锅’吃的是本地谷饲羊和麻酱，而蒙派吃的是草原羊肉和韭菜花酱。”额尔敦上海分公司副总毕女士从一开始就强调自己与老北京涮锅的区别。
相比来说，“蒙派”是最具蒙古族特色的涮羊肉方式，充满了草原的豪放之气，而“京派”是保留着满清贵族遗风的涮羊肉方式，少了点草原的豪放，多了点皇城根老贵族的味道。
额尔敦（蒙语，意为“宝贝”）是典型的“蒙派”，起步于1996年，最初只是一间几平米的羊肉铺，创始人与太太一开始就在锡林郭勒盟承包牧场，自养自销。后来，随着生意越做越大，又开出了肉类食品加工厂，给许多商家供货。
< class="pgc-img">▲不同的额尔敦门店
手握牧场和工厂两大优势资源，创始人干脆做起了涮锅，名字就叫“额尔敦传统涮”。如今，额尔敦已拥有3千万亩自有牧场、7家肉类食品加工厂，80+涮锅门店。
不仅是北方城市，就连上海、成都、深圳也有额尔敦传统涮的身影，其中上海的军工路、世博两家店，还都长期高居所在区域排行榜的前3名。
< class="pgc-img">北方火锅品牌如何南征？
1
掌握稀缺好羊肉
“涮锅好不好吃，关键在于羊肉。”
因为锡盟草原羊肉嫩而不膻，很有名，很多涮锅店都打着锡林郭勒盟草原羊的旗号，但实际上只有少数是真的。
< class="pgc-img">▲草原羊 来源：额尔敦官网
首先，每年能宰杀的草原羊数量是有上限的。因为草原羊是自由觅食的“溜达羊”，20亩草场才能养活一只，而有限的牧场面积就决定了羊不可能有那么多；
其次，每年的屠宰季只有一次，7-10月份，最好的时间是立秋后的40天，这又进一步限制了草原羊的数量。
因此，市场上打着锡盟草原羊旗号的涮锅店，有的是真的在撒谎，还有一部分是真的不知道自己被骗了，“即使是从锡盟运过去的羊肉，也有可能是谷饲羊或不良供应商从别处转运过来的其他羊。”
她还强调一点，“蒙派涮羊肉最好配着韭菜花酱，这是内蒙牧民的传统吃法。”
< class="pgc-img">▲韭菜花酱
实际上，为了满足不同地区、不同顾客的需求，店内也会配上香油、蒜泥、麻酱等多种蘸料，但在毕女士看来，涮了10秒的羊肉卷，蘸着鲜香略带辛辣的韭菜花酱是最蒙派、最好吃的吃法。
2
打造招牌爆品，强化蒙派火锅特色
在额尔敦，不同城市门店的人均不尽相同，如沈阳店基本在110元左右，上海店则为150元左右，整体属于中高端消费，客群不仅有家庭消费，还有聚餐团建、商务宴请。
总之就是4人及以上的居多，且男女老少都有。
额尔敦的原创爆品羊围脖正好匹配这一需求，“一个小份的羊围脖也足够4-6人吃。”
< class="pgc-img">▲原创爆品羊围脖
环形大圆盘“缠绕”着景泰蓝铜锅，底层是生菜和金针菇，上面则密密实实地堆叠着2-4层羊肉卷（大小份），不少顾客对它的评价就是“壮观”、“围着一圈随便吃”、“高颜值”、“性价比高”。
“在征得同意的情况下，只要点了羊围脖，专业的男、女蒙古歌手和马头琴乐师将为这桌顾客献唱民族歌舞，基本没有人会拒绝。”
< class="pgc-img">▲献唱蒙古民歌 来源：上海去哪吃
除了羊围脖，还有烤包子、摆成花朵状的鲜切羊外脊、暖萌的小羊布丁、撒上了桂花的草原自制酸奶、加了炒米的咸味奶茶、内蒙风情的沙棘百香果、烤全羊……无不渗透着蒙古族的文化元素，兼具创意和颜值。
< class="pgc-img">▲各种充满蒙古族元素的产品
< class="pgc-img">一店一景，充分挖掘蒙古特色
满足年轻人求新体验
除了在产品上下功夫，额尔敦的门店风格也很讲究，几乎是一店一样，每家店都依据城市、位置、周边客流的不同进行打造，各具特色。
“有的店散台多，适合家庭消费；有的店包房多，适合商务接待、团建。”
比如上海军工路店最大的特色是蒙古包，蒙古包是专门从内蒙运来的，价值高达30万元，防风毛毡、木架结构等都是按照传统蒙古包一比一定制。
每个蒙古包都有自己的名字：阿尔山、乌拉盖、敕勒川……周围还昂首站立着“草原羊”，摇曳着青葱“野草”，很有置身草原的感觉。
“在上海市内想要体验蒙古包和烤全羊，只有来额尔敦，而且还得提前预定。”
< class="pgc-img">▲额尔敦的蒙古包 ▲额尔敦的蒙古包
再比如上海世博店，总面积900平，整体装修采用现代蒙古风格，不仅融入了许多蒙古族传统符号，而且采用了许多新材料、新工艺。其他各地的门店也都不尽相同。
▲充满蒙古族元素的装修风格
“上海是个开放包容的大都市，天南海北的人都有，很多年轻人因为好奇来体验蒙古包或其他蒙古风情的门店，还有一些内蒙或东北的沪漂们则是来感受家乡的味道。”
这一点与其他品牌的国潮风有相似之处。国潮风的门店融入的是汉、唐、民国等不同时期的特色元素，总体是古代汉民族的风格。
而额尔敦融入的是蒙古族的元素。不仅满足了顾客体验新奇事物的需求，也符合中国传统文化复兴、日渐流行的趋势。
总结
个从蒙古草原闯到大江南北的“蒙派涮锅”，在羊肉这件事上，一坚持就是25年，或许正是这份坚持，才有了如今的额尔敦。
“4月底在上海淮海路开一家新店，5月中旬要在延安路新开一家，后续基本一个月一家，今年预计要在上海开10家门店。此外，东北开放合作。”
其实，近年来，北方火锅有向南方城市渗透的趋势，可相比于早已南北通吃的川渝火锅，像老北京这种清汤锅的市场占比还是差了一截。
在上海，餐见君通过大众点评分别搜索“四川火锅”、“重庆火锅”、“老北京火锅”三个关键词，川渝火锅的结果几乎是老北京火锅的4倍。
在成都重复以上操作，发现川渝火锅是老北京火锅的9.68倍！
能在这些城市开出清汤火锅本来就挺难的，再做出一点成绩就更难了，这个“蒙派”开了一个好头。未来，或许会有更多北方火锅在南方城市闯出一片天地。
< class="pgc-img">天要给大家分享一个商业模式的核心，叫做趋势盈利！任何人都不能与趋势为敌，站在风口上，你才有可能实现趋势盈利！
我请问大家，当下的趋势是什么？
也许20年前，做实体店的朋友会说，选择一个地段好的旺铺，选择代理一个好的品牌，就能实现躺赚。没错，旺铺和品牌就是20年前的“趋势”。
放在10年前，实体店竞争加剧，互联网开始活跃，人们开始习惯网购，所以，那个时候，做某宝就是趋势，拥有一个网店，轻松实现年入百万。
当下的趋势：吴晓波说，是私域经济，按照九思老师的理解就是，培养一批有消费潜力的粉丝，经营好他们，利用粉丝和社群为实体经济赋能，这就是当下实体店经营的趋势！
趋势就是风口，站在风口上，猪都能飞起来！
今天给大家分享的一个案例，是成都一家火锅店的老板，我称他为周总，是一名90后，周总今年28岁，20岁就开始创业，是一名连续创业者。
在经营这家火锅店之前，周总是做本地美食自媒体的，从微博到公众号，再到抖音，周总在美食自媒体领域，已经做了接近10年时间，深知粉丝的价值和重要性。
这十年时间里面，周总在全网积累了800多万美食粉丝，从西安到成都，从重庆到广州，从深圳到北京，从上海到杭州，从南京到合肥。周总用10年时间，在全国布局了300多个本地吃货社群，基本覆盖全国各大一二线城市。
光成都本地的吃货社群，周总说已经超过了10万人，“铁杆”吃货就超过了5000人。也就是说，这5000名成都人，不管周总做什么活动，他们都会争相报名。
< class="pgc-img">上个月，周总决定在成都开了一家火锅店，面积不大，也就200平左右，装修很时尚，也上档次，总投资花了120万，不过周总在试营业3天时间，就把成本收回来了，不可思议吧？
其实，这也不难，想要在极短时间收回成本，无非就是采用了以下几个手段：消费权整合、收益权让步、以及众筹模式！
那么，周总采用了哪种模式？以及餐厅后续是如何运营，增长了1000多名会员，下面，九思老师把这套方案的执行过程分享给大家
< class="pgc-img">核心1：铁杆粉丝众筹
因为周总在成都拥有大量的铁杆粉丝，所以决定在火锅店试营业期间，做了一场粉丝项目分享会，还同步直播到社群，活动方案是这样的，火锅店出让40%的收益权，招募400名合伙人，每人只需要投资3000元，即可享受火锅店每年0.1%的分红。
就这样一场活动，接近90%参与众筹的人，都是周总本地美食社群的铁杆粉丝。
也就是说，在火锅店试营业3天时间之内，周总一共筹集了400名合伙人，获得了120万现金，很多铁杆粉丝都是通过社群，直接把钱打过来了，根本没有来现场。
为什么会如此火爆？显而易见，这些都是周总多年经营的铁杆粉丝。
核心2：如何吸引1000名初始会员
这还是要建立在周总的美食社群，因为平时周总喜欢在群里分享美食，有点类似直播的形式，所以聚集了一大帮吃货，现在自己的火锅店开业，在群里告诉大家，试营业10天，除了酒水，其他都免费吃。
这样做有几大好处：
第一，造势，火爆的人气，一定挤爆了现场
第二，粉丝们都会提出改良的宝贵意见
第三，人来多了，做充值活动，效果才好
那么来了这么多粉丝，如何设置充满诱惑的充值方案呢？这个充值方案是九思老师帮周总设计的，现在就分享给大家：
充值199元，送价值1800元的啤酒（一共300瓶）
充值299元，送价值3000元的啤酒（一共500瓶）
充值399元，送价值5400元的啤酒（一共900瓶）
备注：（充值的金额还可以在店里继续消费，但是啤酒只能在店里面喝，不能带走）
就这样，试营业10天时间，周总又成功吸引了1000多名会员，收款超过30万。
最后总结一下，周总火锅店的成功秘诀，主要就是四个字铁杆粉丝。
现在做生意，都要掌握两个能力，一个是流量的获取能力，一个是社群的运营能力。
一个是引流，另一个是截流，这两点都掌握了，你还愁生意难做吗？
好了，今天的分享就到这里了，欢迎关注九思商道，每天分享不一样的商业模式营销秘诀
