传统的“金九银十”消费旺季没几天了，北京、上海的多家高端餐饮却相继传出终止营业的消息。
上海市消保委的微信公众号日前发文，“近日有食客发现，人均1580元，位于外滩十八号的高端餐厅L'Atelier 18突然闭店了，但他还有5000元的餐券没来得及用”。上海市消保委表示，目前尚不清楚该家餐厅突然闭店的确切原因。不过有知情人士透露，该餐厅数月未支付员工工资及社保，同时还欠着供应商的钱款。大众点评平台对购券食客回应说，餐厅现阶段正在调整运营，后续仍计划继续开店。该家餐厅的突然歇业，引发了大量食客前来点评平台留言惋惜。L'Atelier 18店家在留言回复称：（餐厅）暂停营业，进行内部调整。
上海外滩十八号。
L'Atelier 18是上海的法餐新贵，今年1月才开业，“镇店之宝”是米其林三星主厨Frédéric Anton。餐厅所在地址外滩十八号，一向被视作上海高端餐饮的地标。2016年，高档法餐L'Atelier de Jo?l Robuchon在此处开业，由拥有32颗象征着美食界最高荣誉的米其林星星、时年70岁的法国名厨乔尔·卢布松主理，是许多上海食客的高档餐饮启蒙。可惜餐厅开业两年后，卢布松即去世，随后餐厅维持营业到2023年。接任开张的L'Atelier 18主厨Frédéric Anton就是卢布松的“大弟子”。然而餐厅开业仅半年多就闭店了。
上海客单价500元餐厅萎缩过半
今年以来上海已有多家高端餐饮（Fine Dining，一般指人均消费超过500甚至上千元的餐饮，以下简称“FD”）陷入经营困境。王嘉尔频繁打卡并推荐、拥有米其林星级料理、世界级调酒工艺的南京西路KOR Shanghai，巨鹿路的米其林一星、人均消费1900元以上的上海玉芝兰，开了16年、中国首家主打进口生蚝的意式餐厅Osteria，号称“上海最便宜米其林二星”喜粤八号，人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。人均消费2000元、位于外滩27号罗斯福公馆的知名日料鮨心和，在降价后依然预定量没有起色，也在两个月前低调关门。曾被称为“上海最难预约餐厅”、880元/位的上海JEJU餐厅则于去年闭店。
KOR Shanghai
意式餐厅Osteria
知名日料鮨心和
红餐大数据显示，去年5月，上海人均客单价在500元以上的餐饮店，占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。而到了今年7月，这个数字减少了1400多家，萎缩幅度超过一半。
北京多家高端餐饮开启外卖业务
北京也有类似情况。号称“北京顶级意菜”、2013年开业的Opera BOMBANA，在北京米其林指南中三年蝉联一星，还承办过高圆圆、赵又廷的婚礼派对，已于今年4月停业。餐厅官宣闭店后第二天，餐厅所在地侨福芳草地购物中心在Opera紧闭的门前张贴了一张公告：“由于欠付购物中心租金等费用，租户与购物中心的租约已解除，购物中心将考虑通过法律途径向其追索欠付款项。”除此之外，更有数十家供应商集体声讨，称Opera拖欠货款，总计高达400万元。
“北京顶级意菜”Opera
另外，在北京拥有六家高端餐厅的TIAGO集团全军覆没，其中摩登泰餐KEAAMI四度蝉联必比登北京唯一泰餐，主打西班牙料理的CASA TALIA上榜黑珍珠。位于颐堤港商场的TIAGO HOME KITCHEN同样存在拖欠供应货款、充值会员卡退款无门，数额少则数百元，多则上万元，均需要通过法律途径解决。
近期闭店的北京高档餐饮还有人均消费3000元、黑珍珠二钻北欧餐厅Refer，北京瑜舍酒店内的米其林一星餐厅京雅堂和FRASCA意大利餐厅等。还在营业的多家高端餐厅开启外卖业务“自救”，如大董、老吉堂、顺峰粤菜等。
南都日前报道，以高端小笼包著称的老牌餐饮“鼎泰丰”闭店的消息引发关注。8月26日，北京恒泰丰餐饮有限公司通过微信公众号发布信息，宣布北京“鼎泰丰”品牌期限届满将结束营业。2024年10月31日前，北京、天津、青岛、西安、厦门5地的14家鼎泰丰门店将陆续闭店，其中包括北京地区的8家门店。华东、华南地区鼎泰丰门店不受影响，正常营业。
大众点评APP显示，鼎泰丰北京SKP店的人均消费是148元，位于上海的鼎泰丰国金中心店人均消费为162元，不同门店的菜品价格也不同。北京SKP店的招牌蟹粉小笼包售价100元/份、特色小笼包30元/份、糖醋小排65元/份、蟹粉豆腐煲129元/份，同样的菜品在上海国金中心店的价格则高出10元左右。不少食客认为，“鼎泰丰算是高端餐饮了，点一份小笼包、蛋炒饭、酸辣汤加起来差不多150块，还要收10%的服务费”“除了价格贵之外，鼎泰丰的菜品口味也越来越平庸，大量餐品是预制菜，且分量很小，江浙沪随便一家小店的小笼包都更加热气腾腾、分量大而且价格优惠”。此前报道：高端小笼包鼎泰丰北京门店将全部停业，华南、华东不受影响
不是米其林吃不起，而是追求性价比
北京市统计局数据显示，2024年上半年，北京规模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。
上海市统计局数据显示，今年1至6月，上海市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。另据上海市餐饮烹饪行业协会对纳统的上海市各餐饮业态进行汇总统计，7月份61家餐饮企业约千家餐饮门店，总营收14.96亿元，较去年同期下降9.8%。在业态上，正餐下降21.3%，小吃下降5.9%，西餐西点下降15.8%，西式快餐下降9.3%，火锅烤肉业态增长2%，日料、清真也均有不同程度下降。该协会副秘书长金培华介绍，上海餐饮企业普遍反映，一季度业绩还在增长，二季度却出现明显下滑。
高端餐厅接二连三倒闭？行业人士认为，一是国内高端餐饮溢价较高而水平有待提升，目前中高档价位餐厅选择多，团购优惠力度大，年青一代消费者对价格敏感度高，不是米其林吃不起，而是别的店更有性价比。特别是出境游开放后，消费者也倾向前往旅游目的地吃正宗高档餐饮；二是大环境影响下商务活动缩减、消费预算降低；三是开店运营成本趋升，餐饮企业的净利润率如果低于5%-10%，就会导致资金链断裂。
红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示：高端餐饮总体承压，2022年10月至2023年4月，近半年的时间内，人均300元以上的门店占比逐月下滑；人均100元~300元、人均50元~100元的门店占比略有升高；人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。该报告还显示，新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比。
奢侈品牌入局加剧高端餐饮竞争
然而，你方唱罢我登场。LV于7月中旬在上海前滩太古里开设国内的首家巧克力专卖店，因为排队太火爆，最近开启了小程序预约功能。这家巧克力专卖店是继巴黎LV Dream和新加坡滨海湾金沙开业后的第三家分店，所有产品均由巧克力主厨Maxime Frédéric构思创作，并从巴黎空运至国内，售价从240元到3200元不等。
上海LV巧克力店。
虽然最便宜的240元盒装牛奶巧克力棒只有5小块共45克，但相比动辄万元的包包来说，240元就能买到LV还是挺吸引人的，所以得到“最便宜的LV”这一称号。
240元的LV盒装巧克力。
紧接着，蔻驰Coach全国首家咖啡馆“The COACH Coffee Shop”7月底亮相上海黄浦区新世界大丸百货。该咖啡馆外观延续品牌独特风尚，装载了浓厚的纽约风格。咖啡馆为消费者提供了近30款餐饮产品，包括咖啡饮品和甜品以及上海城市限定风味等多样选择。此前报道：蔻驰年销售额创纪录超50亿美元，国内首家咖啡馆亮相上海
Coach全国首家咖啡馆位于上海。
8月8日，薇薇安·韦斯特伍德Vivienne Westwood在北京三里屯太古里开设的咖啡店正式对外营业，该咖啡店设立在品牌服装店的二层，店内有4张桌子，能容纳8个人堂食，提供近30款餐饮产品，分为“茶拿铁”“咖啡”“蛋糕”“冰淇淋”系列，售价在25元-79元不等。
南都在此前的报道中提到，奢侈品牌越来越注重核心客群的消费体验，加码生活消费场景，餐饮赛道是“卷”生活方式的第一步。大牌旗下除了巧克力店，也有咖啡店、酒吧和高端餐馆。除上述品牌，南都记者不完全统计，迪奥、香奈儿、蒂芙尼、拉夫劳伦等大牌都已在北京或上海开设了咖啡店或甜点店。奢侈品牌纷纷入局高端餐饮，无疑也加剧了高端餐饮行业的竞争。此前报道：新马泰免签后，爱马仕、LV不但包包更便宜，还要卷餐饮赛道
南都记者 王欣
年前，大董餐饮的快餐品牌“大董鸭”刚开业时，在餐饮圈曾掀起一阵讨论热潮。
尤其是“烤鸭汉堡”的推出，大董鸭被寄予“中国麦当劳”的厚望。开业初期，大董鸭门前时常排起长队。
而在去年，烤鸭汉堡下架了；今年年初，三家大董鸭关店，仅有的两家大董鸭也门庭冷落......
这难道又是一个“正餐做快餐，一做就死”的案例吗？
餐饮老板内参 邵大碗 /文
用“奢侈”食材做廉价汉堡
大董鸭能成为“中国麦当劳”吗？
2015年10月，大董餐饮在推出中端品牌小大董一年后，又推出快餐品牌“大董鸭”。
其产品线和麦当劳、肯德基类似，但带有明显的中式特色，诸如烤鸭汉堡，用意大利面做的炸酱面，老干妈土豆泥等产品。
◎ 大董鸭门店 |内参实拍
翻看四年前大董鸭的相关新闻，业内对它的评价多是正面且充满期待的。
据报道：
这是中式烤鸭和西式汉堡的首次结合；
烤鸭汉堡与洋汉堡无异，但用料讲究，汉堡里的烤鸭是从大董烤鸭店送来的，并现场片鸭；
每只烤鸭能做6个烤鸭堡，每个汉堡售价为22元；
对大董烤鸭这个动辄四五百元的高端烤鸭来说，用一样原料的酥不腻烤鸭（时价298元/只），大董鸭的客单价仅为35元；
光这几点，就足够让人期待。
而与期待形成明显反差的是顾客的反馈。不少顾客在大众点评上称，为吃烤鸭汉堡等了近一小时。长时间等待加重了顾客对烤鸭汉堡的期望值，大众点评的差评集中在两件事：“等待时间过长”和“对口味失望”。
◎ 图片来自大众点评
相比普通汉堡来说，烤鸭汉堡工序较复杂，大董鸭为还原大董烤鸭的仪式感，仍坚持现场切片，拉长了出品时间。
试营业的头一个月，大董鸭又常常排长队，“上餐慢”是它留给第一批顾客的唯一印象。
开局不利，似乎预示了大董鸭之后的路不会太好走。
想要解决“做快餐”的难题
大董鸭却没有抓住核心
大董鸭开业初期，创始人董振祥在接受媒体采访时表示，做快餐是他一直以来的心愿，但因为无法解决核心问题——食物的味道，所以开快餐的想法迟迟没有着落。
大董鸭的推出，表明这些问题都解决了。
解决快餐食材不能久放的问题
老北京肉丁炸酱面是大董烤鸭里很适合做快餐的产品，但因炸酱面不能久放，大董鸭便将面换成了能放5-10分钟的意大利面，并加入进口松露。
在创始人董振祥看来，这样既维持大董的“品质感”，又解决了口感问题。
提高快餐点餐效率
大董鸭门店放置了两台DIY汉堡机，外形类似麦当劳、肯德基的自助点餐机。据称，顾客通过这台机器可自助选择5种口味的烤鸭汉堡，并实现自助支付，顾客点餐分流，提升下单效率。
保证快餐的味道
在大董看来，大董鸭还原了过去“吃烤鸭用烧饼夹着吃的”吃法，同时选择口感、配料更好的面包，一定更容易被年轻客人接受。
但真的这么乐观吗？
一位餐饮资深人士指出：基于洋快餐形态的大董鸭，仅是把鸡肉、牛肉换成鸭肉，消费者会为了猎奇去吃，但粘性低，难以形成复购，而且大董鸭的卖点并不突出。
◎ 图片来自大众点评
“顾客抱着吃大董烤鸭的心情，退而求其次选了烤鸭汉堡，不仅没有环境体验、服务体验，长时间的出餐等待，让口味也打了折。”
其实烤鸭汉堡更适合吃过大董烤鸭的老顾客，他知道大董烤鸭的标准在哪儿，不会因对烤鸭汉堡的不满意，连带对大董烤鸭失望。
另一个问题关键是“快餐效率问题”依旧没有解决。
点餐机只解决了下单效率并没有解决出餐效率，它只是把客人从“门外等”变成“进店等”。按顾客心理，“进了店”就等于“马上能吃”，很难接受落座以后的长时间等待。
可见，大董鸭解决的问题，还不够核心。
品牌刚开业时，大董有意让大董鸭迅速铺开，按他的计划会先在北京铺店，再向全国延伸，经营上保持慢工细作的模式：2015年华贸店、2016年秀水店、2017年五棵松店、2018年亦庄店。
但在2018年下半年突然踩下刹车，以门店升级为由，下架了所有快餐汉堡类产品，2019年年初，大董鸭三家店紧接着也歇业关闭了。
转型
撤汉堡重做烤鸭套餐，顾客反响平平
也许意识到“西餐中做”的烤鸭汉堡并不是顾客想吃的，大董鸭借着门店升级的机会，调整菜单，产品回归“烤鸭套餐”。做一人份、两人份，烤鸭套餐、肥牛套餐、炸酱面套餐......渐渐有些中式快餐的样子。
这次转型似乎做得还算成功，据一位知情人透露，调整后核心产品点单率提升了40%。
为一探究竟，内参君决定在工作日下午去华贸店看看。
热度：
第一印象是冷清。19点半到20点半，大董鸭的玻璃门关着，从外面看还以为打烊了。一小时之内大厅只来了内参君一位客人，而从顾客发在大众点评上的配图也可以看出，多数时候门店生意平淡。
场景：
中配版的小大董。相比升级前的红白黑色调，升级后的大董鸭在装修上更突出田园风格的精致感，每张桌子上有点缀的花盆、餐具，布面的椅子，舒适感大大提高。
每个座位有二维码，从一进门服务员就会提醒自助点餐。
◎ 大董鸭门店 |内参实拍
价格：
大董鸭最大卖点是“49元单人份大董烤鸭”，而60元左右的客单价，在鸭快餐品类里，还是比较有竞争力。
菜品：
菜品以中式菜为主，凉菜、热菜、鸡鸭鱼牛肉都有，还有几款下午茶类甜品。
升级后，炸酱面回归传统做法，普通炸酱面和黑松露炸酱面的价格差从原来的2元，拉开至16元。
此举能清晰划分顾客心理预期，减少对炸酱面的不满意。
出餐效率：
内参君点了一份单人份的烤鸭套餐，在只有一桌客人的情况下，7分钟后上桌。这个速度对快餐平均1~2分钟的要求，还是有提升空间。
◎ 单人烤鸭套餐，售价49元。 |内参实拍
营销：
对于需要客人高频就餐的快餐店来说，大董鸭原本可以活泼、会玩一些，以便收获顾客好感，提高粘性。
但是，它却沿袭了大董烤鸭的“佛系”营销，门店和公众号几乎没有什么营销活动。这令大董鸭和顾客的关系止步于“初次打卡”。
反思：正餐品牌做快餐
不止把产品做“小”，还要做“标准”
中餐品牌做快餐，最后草草收场，这一幕有些似曾相识。
之前西贝叫停“麦香村10万+门店”计划时，贾国龙曾说，“快餐和正餐其实不是一个品类。隔行如隔山，不试不知道。”
从正餐跨到快餐，并不是一个由深到浅的过程，相反是由浅入深。快餐水很深，对组织的综合能力某种程度上比正餐要求还高。
正餐可以通过做好体验、做好差异化加价，快餐加价空间较小，需要拼效率，拼规模。但这两样正好都不是大董鸭的专长。
如果拼出品效率，大董鸭比不上一般快餐。大董鸭的卖点在“大董烤鸭”上，有人工现场片鸭的过程，如果按快餐需要的1～2分钟出餐标准，大董鸭面临的挑战很大；
如果拼平效，大董鸭为了就餐舒适性，牺牲了空间，明显不是一个适合复制的门店模型。
虽然看上去，快餐是比较简单的品类，因为它的产品是从正餐中抽离出来的。但是越简单，人们就越容易忽视其中的标准化“效率”问题。
客单价决定了餐企的生存空间，以后餐饮业门槛会越来越高，即使是小的快餐品牌也需在出品、食材等各个方面更加规范。
这不是劣币驱逐良币的时代，而是管理趋于规范的时代，让“标准化”说话的时代。
更多关于快餐的深度洞察和分析，详见《中国餐饮报告2019》。
《中国餐饮报告2019》
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统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜魏钨琪 于聪聪
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着外卖行业的崛起，近年来餐饮业可以说是百花齐放，许许多多的餐饮品牌都拔地而起。而国内大部分餐饮业都是走的平民中低端风格，以迎合消费中下水平的人，但是也有少数从一开始就定义高端，无论是价格还是风格都偏向收入中高水平的人，比如说大董烤鸭，今天说的就是走高端路线的大董烤鸭，为何在美国仅2年就停业？网友：水土不服。
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