| 职业餐饮网 刘妍
人均500+，至少得提前7天预约才能有位子！
顾客却不是奔着菜品去，而是为体验汉文化和宫宴仪式。
北京这家名为“宫宴”的餐厅，让顾客穿着汉服吃宫宴；
上一道菜就出一个节目，涵盖古筝、京剧、古典舞各种形式；
融合现在火热的汉服文化+演艺+神秘的宫廷宴席，“宫宴”开业不到半年就成为了京城现象级的餐饮新物种！
这家“宫宴”餐厅到底长啥样？演艺式餐饮难道要火了？快跟着小编一起来看看吧！
将宫廷宴席搬进餐厅，
人均500的“宫宴”火了！
宫宴目前在北京只有一家店，就开在前门大街，离故宫特别近。
不同于其他网红餐厅需要排队，宫宴是一餐制，顾客必须得提前预约才能用餐，还得在演出开始前至少提前半小时到店。
1、用汉文化营造“宫宴”氛围，让顾客一秒穿越
整座宫宴餐厅足足有上千平米，以深棕为主色调。里面无论是环境还是服务员的着装，都是古色古香的，顾客走进去有种穿越的感觉。
（1）服务员全部着汉服，将顾客带进餐厅
餐厅里面的服务员穿的都是汉服，从进入大厅开始，身着汉服的“宫女”就会行礼，一口一个“佳人”地叫着，将顾客一步步迎进“宫廷”场景的餐厅。
餐厅舞台有点像走秀的T台，舞台两边就是顾客用餐的地方。
（2）设“妆造司”，顾客用餐前需换装、做造型
在宫宴餐厅舞台的一角，有一个叫“妆造司”的区域，里面有上百套各朝各代的汉服，顾客可以自行挑选，然后造型师、化妆师会根据顾客所选的服装化妆、做发型。
顾客可以穿自己的汉服来这里，也可以到店里换装。只换装的话是一人100块，需要化妆得再加100。
2、演艺式上菜，还原“宫宴”场景
除了营造“宫宴”的氛围，餐厅在上菜方式上也是极力还原“宫宴”场景，上菜前后都特别讲究。
（1）、一餐持续3个小时，一道菜一个演出
开宴前，餐厅会安排“侍女”一对一为顾客奉茶净手焚香，非常有仪式感。
开宴之后，每上一道菜就会伴随一个演出节目，演出融合了中国古典的祭礼、舞礼、乐礼、曲礼、火礼、庆礼等，形成一整套的“食礼”文化，涵盖了古筝、京剧、古典舞等各种传统节目。
上菜时仿照古代宫宴，由一名身穿宫廷服的男服务员，带领8名穿汉服戴面纱的女服务员，伴随奏乐为顾客上菜，每一道菜呈现在顾客面前时，就要向顾客行一次礼，仪式感再次被拉满。
（2）、餐后设趣味活动“飞花令”，和顾客互动
用餐结束后，餐厅会举办“飞花令”。此时，舞台上会显现莲花台的图案，顾客可自愿上台对飞花令。
由一位文人雅客打扮的白衣公子出题，两名顾客对决，先答对者向前踏一个莲花台，先完成者获胜，可获得餐厅提供的奖励，例如免费午餐券。
3、不点单，统一套餐，大人498元/位，小孩198元/位
在宫宴，顾客不需要点单，实行的是一个人一个套餐，同一餐的菜品都是一样的。
一个套餐包含16道菜左右，鸽子豆腐汤、叉烧银鳕鱼、茉莉花茶酥盒、雪梨南瓜羹……全都是极具艺术感的“宫廷菜”。
在价格上，午餐、晚餐不同，成人和小孩又不同。
成人午餐价格是358元一位，晚餐是498元，儿童餐则是198元。
在晚上人多的时候，第一排因为距离舞台更近，也就比第二排贵，价格为698元一位。
4、一季一个朝代，四季轮换
在宫宴，餐品、器皿，以及服务人员的衣着和演艺节目都会随着季节而变换。
春汉、夏唐、秋宋、冬明，每一个主题都是贴合时令的。
演艺式餐饮，迎来新物种？
从店里的用餐流程、服务可以看出，宫宴已经不再是只能吃饭的传统餐厅，而是一种全新的经营模式——演艺式餐饮。
1、让顾客穿越到宫宴现场 ，做特色餐饮
近年来，随着国人文化自信的增强，越来越多的人开始对传统文化表现出强烈的兴趣。
在社交平台上，年轻人会为出神入化的《唐宫夜宴》惊呼，会被精美绝伦的《洛神水赋》所震撼，这些根植于传统文化的节目也总能引发现象级的讨论。
宫宴正是将自身很好地融入到了这种文化当中。而且不同于以往餐厅只是简单加个演出节目，宫宴是从服装、到菜品，再到环境，用一套完整的流程让顾客瞬间回到宫廷宴会那个特定场景，是真正地沉浸式体验。
餐厅的每个角落都能看到汉文化、“宫宴”文化的影子，当顾客穿着汉服净手焚香，穿梭于京剧、昆曲的雅韵之中，他们已经变成流程的参与者，可以亲身感受一把平时只能在影视剧里看到的场景。
“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，在茶、乐、瓷、曲、食、服、礼等多维度的文化氛围中，顾客在里面吃饭、观看演出，既能拍照，又能了解古时帝王盛宴的文化，这本身就很吸引人。
2、“餐”成陪衬，主打的是顾客体验
在宫宴这类演艺型餐厅里面，顾客能吃到什么已经不重要了，餐只是陪衬，顾客到店只是为了体验整个流程。
大众点评显示，大部分去过宫宴的顾客都是对餐厅的体验印象深刻，极少有人专门冲着店里的菜去消费。
这就像古时候的茶楼、剧院，大家进到里面主要是为了听评书、看戏，至于看戏的时候吃的是什么没有人会特别在意。
从这个角度看，茶楼剧院是在演出之外增加“餐”的部分，而宫宴则恰恰相反，是在餐的基础上增加演出，将演出和用餐相结合，主打体验。
3、演艺式餐饮到底能火多久？
许多人看宫宴的第一印象会觉得它是网红餐厅，来的顾客都是“一次性”的打卡消费，一旦热度过去生命力也就没了。
但“一次性”消费更多的是基于本地顾客而言，宫宴作为演艺式餐厅，更像旅游餐饮，它最核心的客群是游客。
宫宴开在前门大街，这里游人如织又离故宫近，可以吸引许多汉文化爱好者，保证店里有源源不断的客流。
主力客群有了，再通过“一季一朝”的呈现形式去增加本地顾客的复购率，维持门店的生命力也就不成问题。
目前，消费过的顾客对宫宴的评价还是处在很高的水平。
职业餐饮网小结：
将演艺和餐饮相结合的玩法，在行业内早已有之，只是大部分餐厅都是简单在顾客吃饭时上个节目，很难给顾客留下什么印象。
而宫宴是从进门那一刻起，就将顾客带入了特定的场景，从换装到上菜再到最后的飞花令游戏，就像给顾客造了一个完整的“梦”。
可以说，宫宴的出现给演艺式餐厅提供了一个很好的探索方向。
你看好演艺式餐饮的未来吗？欢迎评论区留言。
日，河北一网友分享了一段海底捞服务员跳“科目三”的视频，与先前其他服务员跳舞的视频不同的是，这位女服务员看起来肢体僵硬，直到跳完都是面无表情，给人一种被迫营业的感觉。对此有网友表示，“没有觉得搞笑，莫名的心酸。”
< class="pgc-img">这段视频，就像是千千万万个当代打工人的缩影，并与之产生了强烈共鸣。“感觉她并不开心啊”“唯一一个跳出了被生活所迫的科目三”“上学的时候可能会笑，进入社会真的有点心疼”......
不少人听到“科目三”的第一反应就是驾驶证考试，但海底捞“科目三”却指随着音乐扭动的舞蹈。这一说法的具体源头已难考据，一个被很多人认同的解释是，其来源于广西某婚礼现场多人欢歌起舞的场景，此后坊间流传：广西人一生中会经历三场考试，科目一唱山歌，科目二嗦米粉，科目三跳舞。
< class="pgc-img">当前，海底捞服务员跳“科目三”舞蹈火爆全网，引发了广泛关注。其实早在去年4月份“科目三”就火了一阵子，不过当时的“科目三”配乐是偏小清新的情歌《很想某人》，最近火的“科目三”配乐则是《一笑江湖》，韵律更有动感，欢快有激情。
在部分海底捞门店，只需要对服务员说“我要科目三”，就会有靓仔、靓女服务员为你来上一段魔性的舞蹈：摇花手、扭腰、摆胯，还有半崴不崴的脚，配合节奏鲜明的音乐，很符合现在年轻人的精神状态。
海底捞方面表示，他们不单单有网红的舞蹈，现在也有民族舞蹈、传统舞蹈，表演形式更多元更包容。有传闻称，这些能够跳舞的服务员，在海底捞的月薪超过1.2万元。一时间，舞蹈成为了火锅界升职加薪的“驾照”和“通道”。
< class="pgc-img">针对传闻“跳舞服务员月薪过万”，海底捞相关负责人回应称，鼓励门店伙伴结合自身特长和顾客需求进行各类创新，并设立了相应的创新激励机制。门店内所有岗位都实行计件薪酬制度，即多劳多得。
别看“科目三”这么欢乐，但不好练也是真的。整套舞蹈动作可以分解为脚步丝滑、手摇成花以及胯部扭动打配合三大部分。舞蹈精髓就是丝滑的脚步，因为这个动作和扭伤高发动作之一的足内翻（脚背朝外，脚心朝内）很相似，要是跳得好能够丝滑摇回去，跳不好接着就可能崴脚了。
< class="pgc-img">再看实际情况，跳崴脚的还不少。有网友分享，自己去海底捞想看服务员表演“科目三”，结果被告知会跳的服务员跳崴脚去医院了；也有网友说自己学习“科目三”，还没学会，就先把脚崴了。总的来说，想要练成丝滑“科目三”，必须得下点功夫。
随着消费者用餐需求的多元化愈加凸显，在如今的餐饮红海中，做更多附加服务成为餐饮业者的竞争方式。为此，许多门店要求员工将自己的爱好、特长融入到工作中。如果是自发的创新驱动、灵活运用，也是可以理解的。
但是对于大部分“社恐人”而言，如果不是为了生活所迫、碎银几两，谁愿意孤身一人、背井离乡做一名餐饮员工？谁又愿意在一桌又一桌的陌生人面前强颜欢笑、手舞足蹈？
随之，不同的声音也在出现。有人觉得吃饭主打一个安静舒适的环境，天天搞得闹闹哄哄的；也有人认为火锅本来就不是安静的吃饭地方，喜欢的人去就可以了。
正如鲁迅先生的那句话，“人类的悲欢并不相通，我只觉得他们吵闹。”所以这种事有争议也正常，因为有的人爱看热闹，有的人只想好好吃个饭。日后建议可以在有条件的门店开辟一块安静少打扰的区域，各取所需，互不干扰。
为餐饮界的带头大哥，海底捞很会营销，它抓住了“网红化”的流量密码。与众多快速崛起的新消费品牌不同，海底捞具有扎实牢靠的渠道、营销和经营体系，三十年的市场渗透，让它成为一家成熟的企业，具备了稳定的运营模式。
而从近年来的一系列动作来看，海底捞与其他众多面临老化、无法与新时代话语体系交融的传统品牌相比而言，它似乎又没有固守既有的路径依赖，在旧与新之间自如切换。
1、海底捞的“科目三”是什么场？
近日，“海底捞科目三”在短视频平台爆火，“不是模特点不起，而是海底捞更有性价比”，网友们这样戏称海底捞的员工舞蹈。甚至不少在餐厅消费的顾客也参与进来，与海底捞的员工一起魔性大舞。
让海底捞赢麻了的是，就因为几支员工舞蹈，大小媒体争相报道，自媒体、短视频、微博等舆论场再一次充斥着海底捞员工自创舞蹈的话题，不疯不魔不成活，强大的“自传播”力量让海底捞再一次进入公众视野，赢得一大波免费流量。
据中国新闻周刊的报道，海底捞的“科目三”不仅仅只能单人舞，有的门店还开始集体跳，动作之整齐，被网友赞为“内娱不可多见的齐舞”。?
跳舞为什么被称之为“科目三”，笔者猜测，如此一条看似不明所以的称谓，可能恰恰是此次海底捞策划的吸睛娱乐的话题点。
据说，这一叫法来源于广西：每一个广西人都会经历三场考试，科目一的内容是唱山歌，科目二的内容是嗦米粉，科目三是一套丝滑的舞蹈动作。
跳舞式“科目三”并非近期才出现的，至少在去年4月“科目三”就火了一阵子，不过当时的“科目三”配乐是偏小清新的情歌《很想某人》，最近火的“科目三”配乐则是《一笑江湖》，韵律更有动感，欢快有激情。
据统计，此次海底捞的魔性舞，部分博主参与了传播——亦不排除是海底捞官方邀请博主共同参与的营销事件。“一顿要吃八碗饭”“关你西红柿”，两人在海底捞门店穿着服务员的衣服表演的“科目三”，在抖音获赞超243.6万，此后不到一周时间里，海底捞科目三相关话题先后登上微博、抖音、百度等多平台热搜，抖音累计播放量更是超10亿次。
“科目三”带火之后，海底捞继续“制造话题”。
< class="pgc-img">有消息称，这些能够跳舞的服务员在海底捞的月薪超过1.2万元。海底捞官方紧接着冠冕堂皇地回应称：我们一直鼓励门店伙伴，结合自身特长和顾客需求，进行各类创新，并设立了相应的创新激励机制。 门店岗位实行计件薪酬，多劳多得。我们会不定期举行变脸师、捞面师等岗位之星评选，不断精进各岗位业务能力。能够获得顾客认可的员工，公司也会进行相应的激励。
这样的“话题”足够吸引眼球，从“科目三”到“月薪过万”再到“官方回应”，很明显是一套主动策划，释放，几个核心媒体传播，然后一群媒体跟进的有章法的系列打法。
2、“真会玩”的海底捞
不得不说，今年以来，海底捞“真的很会玩”，而且还很“勤奋”。
8月5日，梁咏琪在广州体育馆的演唱会，场外海底捞免费大巴接送观众吃火锅。更“贴心”的是，海底捞还给歌迷们发放瓶装水、小面包。在门店设置歌迷狂欢区，准备了荧光棒、话筒和音箱等。在此前的长沙张杰演唱会、上海蔡依林演唱会、武汉五月天演唱会、天津张韶涵演唱会，海底捞同样抓住商机，现场抢客。
更有甚者，8月9日，山东青岛有多位网友爆料称，偶遇海底捞在夜市上摆摊卖火锅。现场图片可见，网友在摊边点菜，在可选的锅底内涮好用一次餐盒食用。与其说是火锅，到更像是麻辣烫。
前期的演唱会抢客、夜市摆摊与最近的“科目三”舞蹈一样，能产生多少销售增量倒是其次，更大的价值在于“传播”，海底捞通过一次次的话题营销博得眼球，登上热搜。
< class="pgc-img">这样话题不断，既勤奋又热情的海底捞，显然会让年轻人关注。市场对海底捞报以“丰厚的回报”。
2023年上半年，海底捞实现营收188.86亿元，同比增长24.61%；实现净利润22.59亿元，实现扭亏为盈，并且已接近2019年全年净利润；经营性现金流49.3亿元，同比增长90.3%。
今年成为海底捞取得的近五年来最好的业绩。从2018年上市至2022年，海底捞净利润水平分别为16.46亿元、23.45亿元、3.09亿元、-41.63亿元、13.74亿元。海底捞今年上半年的盈利水平几乎与上市以来盈利最高的2019全年持平。
财报数据显示，今年上半年，海底捞整体翻台率回升至3.3次/天，同店翻台率3.5次/天。其中，一线城市整体翻台率由3.0次/天增长至3.4次/天；二线城市由3.0增至3.5次/天，三线及以下城市为3.2次/天。
3、海底捞的第二增长曲线在哪里？
人无远虑必有近忧，即便今年业绩大好，但不代表以后能长好，所以，即使赚钱如海底捞，也需要寻求新的增长曲线。
海底捞不断尝试新的方向。
9月26日，海底捞旗下的火锅第二品牌“嗨捞火锅”在北京北苑龙湖天街开出首店。该品牌以“每天都是小欢聚”为slogan的“嗨捞火锅”，大众点评人均消费为78元，比北京地区海底捞人均消费便宜近三成。海底捞开副牌不是新鲜事，在推出“嗨捞火锅”之前，海底捞已相继推出10多个子品牌，包括海底捞神面、汉舍中国菜、十八汆面馆等等，几乎遍布快餐的各个品类各个赛道。但是，面向核心火锅业务的第二品牌却是首个。
11月份，有报道显示，海底捞第二家特色店——海鲜工坊正式亮相青岛，不仅单独设置了海鲜池、冰鲜台，顾客可以现挑现选，店内还提供“蒸海鲜”等服务。紧接着，其在天津的第三家特色店——羊肉工坊也被曝出。
今年8月，海底捞在深圳的首家牛肉工坊开业，推出了10道新菜品，均取材于当天屠宰活牛，转车四小时内直配送到店，主打的鲜切。
< class="pgc-img">海底捞的一系列动作可以看出，其在业务细分领域上的分叉，主要指向三大维度：
第一是开辟新的餐饮品牌，从火锅主品类迈向面馆、炒菜甚至平价版的火锅品牌等等。但是，这些新品牌到目前为止，似乎尚未有成规模者。
第二，在火锅形态上创新。从海鲜工坊到羊肉工坊，海底捞从传统的四川火锅形式逐渐形成牛羊肉火锅等新的形态。
第三，预制菜外卖赛道。从海底捞自嗨锅开始，海底捞在外卖赛道上不仅仅有自热型火锅，还包括海底捞调味料、火锅底料等产品。
但是，总的来说，海底捞目前这些新业务，并不能为整体业务创造太大的价值贡献。
4、海底捞“花活”带来的启发
也有媒体认为，“科目三”舞蹈这样的营销行为只属于短期热点，过几天之后，这样的热点就会过时，这样的营销手段并不长久，只有切身为顾客去考虑，从品牌出发，推出利益最大化的优惠政策，才是海底捞火锅应该努力的方向。
对于餐饮行业而言，在抓住热点的同时，更要提升自身品牌给顾客带来的价值，要谨防让自己无微不至的服务被贴上“低俗”“哗众取宠”的标签，就像一些网友评论的那样，“为了逗顾客开心居然还跳舞，太奇怪了”。更科学的做法是，找到服务业的活水源头，把服务和顾客利益放在首位，从品牌理念出发，做到价格最实惠、体验感最佳，才更可能获得可持续的长久发展。
但不论怎么样，海底捞的这波“免费流量”是从传统单向的品牌建设过程向双向品牌口碑共建的成功案例。如果有一波又一波接连不断的“短期热点事件”出台，品牌会不断保持鲜活，持续性地在目标人群心智当中形成排他性的占位。
在传统时代，戴维阿克被誉为“现代品牌营销之父”，他创建了关于品牌建设的三部曲，分别是管理品牌资产、品牌领导和创建强势品牌。其中，对于如何创建强势品牌，戴维阿克提出了一套系统的方法论，首先从建立品牌识别开始，所谓的品牌识别包括品牌的LOGO、口号、色彩、形象代言人以及价值主张这几个部分；形成品牌识别体系之后进入管理品牌识别，也就是如何通过传播和触达，保持一致的、设定的品牌认知；最后是管理品牌资产并通过创新、品牌延伸等手段保持品牌的新鲜度，始终增加正向的品牌价值。
无论戴维阿克的品牌三部曲还是凯文凯勒的战略品牌管理，在传统营销的理论框架中，品牌建设的工作自始至终都是从B端的角度出发的，也就是，企业端如何做。品牌建设是B端的行为，而处于C端的消费者是被动的接受过程，而且不论这样的接受是喜闻乐见的还是强压式的。
由于从B到C的单向价值流，在这样的模型之下，企业的声量必须大到足以覆盖其他各种各样的干扰信息——譬如竞争对手的信息，譬如关于产品或品牌的负面信息等等，才能在消费者心智当中建立起想要的认知。所以，大量的营销费用，大量的广告投入成为企业经营中不得不重点预算的核心成本。
但是，进入互联网时代之后，这样的单向价值流模式似乎正在发生改变——强大的C端内容再生产和自传播行为，形成滚雪球式的暴风效应，C端成为推动品牌建设和品牌认知的巨大力量，品牌成为企业（B端）与用户（C端）以及其他舆论场（KOL）的共建行为。
所以，在一个新时代，自传播形成的口碑效应要远远大于传统的品牌价值建造。
不可否认的是，海底捞似乎已经掌握了这样的自传播所产生巨大免费流量的营销秘诀。
