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导读：腾讯地图数据显示，全国14座城市，杨国福麻辣烫+张亮麻辣烫＞150家；总量最多的是北京、哈尔滨、天津。除了旅游城市青岛之外，其他13城均为一线城市以及省会城市。
来 源丨21世纪经济报道（ID：jjbd21）
记 者丨21数据新闻实验室 研究员 毕凤至
《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年全国餐饮收入42716亿元，山东、广东、江苏、河北这四大省份的居民最能吃，餐饮收入均突破3000亿元。
提起中国特色餐饮，火锅、麻辣烫必有一席之地，全国店面分别近40万、10万家！（详见：《中国火锅地图：一年“吃”掉4800亿元！每100家餐饮店中有4家是火锅店！》）说起火锅，大家会想到海底捞，那麻辣烫“一哥”是谁？
近日，#张亮是杨国福的外甥#被推上热搜。先不去细究张亮是否真是杨国福的外甥，这两家谁才是麻辣烫界的霸主？同样以麻辣烫起家，海底捞的市值已达1750亿，谁会是麻辣烫第一股？
麻辣烫也可卖到50亿
谁才是“一哥”？
张亮与杨国福，为何会被网友认为是甥舅关系？发家史有何相似之处？
其一，他们都在哈尔滨发家，口味均源于巴蜀麻辣烫。
其二，均通过加盟的方式，从东北闯向全国。
其三，都是赚钱高手。张亮2018年收入近50亿元，杨国福加盟费更高，年收益不详，相信也不会低于这个数。
图片来源 / 21财经APP
真是甥舅关系？今年34岁的张亮出生于1985年，23岁时开了第一家麻辣烫店。有媒体对此求证杨国福公司，一位负责人回应称，“肯定不是外甥，俩人平辈儿的，关系比表亲还远。”
正面交锋
谁能拿下云贵川渝？
张亮与杨国福，谁才是麻辣烫“一哥”的争论仍未有明确答案。从口味来说，两家都源于巴蜀麻辣烫。谁家更好吃？这个也见仁见智。
不过，从区域分布来看，21数据新闻实验室发现，两者有很多共同之处：
主要分布于东北、华北、华中以及东部沿海地区。
在麻辣烫起源地四川以及重庆，两个品牌都开店极少。
杨国福麻辣烫虽然在黑龙江起家，总部在上海，但却是在广东店面最多，其次分别是山东、黑龙江、河南、江苏。在黑龙江比张亮多出近百家。
张亮麻辣烫在山东开店最多，其后是黑龙江、河南、北京、江苏。广东仅有243家，排第12位。
依小编看，谁能拿下川渝再来争一哥之位吧。
图片来源 / 21财经APP
南北口味之争
哪些城市最爱吃麻辣烫？
南北饮食口味有差异？在麻辣烫这里不存在的！
对于上班族来说，赶车赶稿赶时间，来一碗均价20-30元麻辣烫快餐，是解决口腹之欲的一大捷径。若想吃杨国福或者张亮家的麻辣烫，哪些城市最多？
店面分布数量：
杨国福麻辣烫：哈尔滨、北京、上海、广州、杭州
张亮麻辣烫：北京、哈尔滨、天津、长春、郑州
图片来源 / 21财经APP
腾讯地图数据显示，全国14座城市，杨国福麻辣烫+张亮麻辣烫＞150家；总量最多的是北京、哈尔滨、天津。除了旅游城市青岛之外，其他13城均为一线城市以及省会城市。
本期编辑 陈思
日，国内餐饮界掀起波澜，备受瞩目的火锅市场领导者海底捞（06862.HK）宣布开放加盟，此举无疑成为行业内的重大新闻。
3月4日晚间，海底捞通过港交所正式发布公告，将引入加盟特许经营模式，旨在加快其餐厅网络的扩张步伐。这一决策标志着海底捞在保持直营模式的同时，积极寻求新的合作伙伴，共同推动品牌的发展和市场份额的扩大。此举预计将对整个火锅市场产生深远影响，并引发行业内外的广泛关注。
对于海底捞此次变革，有吃货网友评论道，“县城海底捞不再是梦……”“快在我家附近开一家，以后聚餐就靠它了！”
当然，也有网友对此持有负面见解，如认为“这是海底捞服务走向下坡路的开始”，“短期业绩增长，长期损害品牌”。
公告披露后次日(3月5日)海底捞的股价走势就如网友评论褒贬不一一样，当日股价高开逾3.5%，但随后疲弱尽显，最终收跌3%；海底捞的“干儿子”、火锅底料供应商颐海国际(01579.HK)则享受到了红利，当日收盘涨幅为4.32%。
行业巨浪到来？火锅巨轮调航向
海底捞在公告中表示，将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
海底捞认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水平和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域，为更广泛顾客提供服务。“目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。”
对于任何餐饮企业来说，放开加盟模式进行市场扩张，往往都会是一把双刃剑。利处在于企业能以低成本及低风险拓展至更多的市场，从而提升企业的规模化效应；弊端则在于，在加盟模式下，十分考验企业的供应链能力、管理能力以及品质管控能力，若有一环出现较大问题，将给企业带来严重品牌危机。
海底捞从1994年成立至今已走过30个年头，这些年头，海底捞在国内异军突起，并将触角伸向了海外。30年来首次引入加盟模式，海底捞也是做足了加盟商筛选的准备。从海底捞官网的加盟商要求和加盟申请单来看，其对加盟商的筛选可谓十分严格。
根据海底捞指引，海底捞对加盟商的要求包括：认同海底捞企业文化，价值观一致；具有长期与海底捞一同发展的愿景及规划；具备多店发展的财务基础；有地方物业资源，具备企业管理经验。
加盟流程方面，海底捞加盟顺序分别为：官网提交加盟申请、资质审核、合作意向沟通、加盟委员会洽谈、合作协议签署以及店铺开业筹备。
笔者在海底捞官网扫码后填写了加盟合作申请表单，其中有几个选项要求令不少人望而却步。其中，加盟商可投入海底捞事业的资金(不包括贷款)选项有1000万元以下、1000-2000万元、2000-5000万元、5000万元以上；个人最近一年收入选项有50万元以下以及其他更高的区间；个人总资产选项有1000万元以下以及其他更高的区间。
从申请表单来看，海底捞对加盟商的要求大概率是：可投入资金和个人总资产均不得少于1000万、个人最近一年收入不得低于50万。
当然，海底捞对加盟商的支持可以说是一条龙服务到位，其中包括运营管理体系、市场宣传策划、完整供应链体系、产品开发和食品安全、工程和信息系统、专业管理人员。
虽然对加盟商的条件在行业中极为严格，但鉴于海底捞在市场上的地位和影响力，预计海底捞开放加盟后将获得众多意向投资者的加盟。而按照海底捞规划，其将以适度扩张为主，不谋求借助加盟商之力进行激进的扩张。海底捞此举，也是在前两三年因过往扩张过度导致业绩变脸后变得谨慎的，所以才有了“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”的推出。
2023年是海底捞从谷底中走出来的一年，在“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”下，海底捞精细化运营成效显著，同时恢复门店扩张。
上月发布的盈喜预告显示，海底捞预计2023年持续经营业务收入将不低于414亿元，同比增幅不低于33.3%；持续经营业务净利润预计不低于44亿元，同比增幅不低于168.3%，这一增长主要归因于海底捞餐厅翻台率提升和营运效率改善。
在此市场背景下，海底捞引入社会资本进行市场扩张，也将对于中小品牌以及私人门店带来压迫感，或会搅动市场现有的竞争格局，实现在逆势之中保持稳健增长。
餐饮业连锁化“雷声”滚滚
统计局发布的数据显示，2023年我国餐饮收入52890亿元，同比增长20.4%，显著高于商品零售5.8%的增幅。
如此火热的赛道，助推了国内餐饮业的竞争全面升维，刺激了众多餐饮企业在今年踩上连锁化扩张的“油门”。这些企业不断攻城略地的法宝主要有两大点：融资(含上市)、开放加盟。
融资方面，去年以来，有多家餐饮企业纷纷冲刺资本市场。其中以现制茶饮赛道最多，已开放加盟的蜜雪冰城、茶百道、古茗和沪上阿姨均将上市目的地瞄准了港交所，它们上市融资也都有一个共同目的：加大市场扩张。
冲刺资本市场的中式餐饮企业也不少，小菜园、老乡鸡、乡村基和老娘舅这四个品牌企业也都已在排队阶段。除了老乡鸡外，其他三家企业尚未开放加盟，不过随着市场竞争加剧，不排除这三家企业会加入加盟这场“混战”之中。
资本的助力、企业供应链及管理等能力的提升，为国内餐饮连锁化带来了有力基础，因而才有近些年来餐饮业连锁化加速发展。
借助社会资源进行轻资产扩张，是餐饮品牌企业开疆拓土以及破解竞争对手围堵的“撒手锏”。如西餐赛道的华莱士和肯德基早年就已开放加盟，如今这两家企业门店规模分别破2万和破1万，市场集中度持续提升；现制茶饮赛道的一哥蜜雪冰城，便是凭借“加盟”“低价”迅速占领了下沉市场，去年前三季蜜雪冰城就卖出超过52亿杯的茶饮；而迫于增长压力，喜茶和奈雪的茶(02150.HK)分别在2022年11月和2023年7月宣布开放加盟。
回到火锅赛道，该赛道竞争格局分散、市场连锁化低、市场增长靓丽，因而成为海底捞此次向加盟“低头”的重要因素。
连锁化方面，根据《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据,美国餐饮连锁化率高达54%，而2022年我国餐饮连锁化率仅有19%,对比来看，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。换言之，在那些竞争力强的餐饮企业面前，还有很多“金矿”可挖。
对于小吃快餐、饮品、菜系和面包甜点领域来说，我国火锅领域的连锁化较低，2022年仅为5.6%，与整个餐饮业19%的连锁化率仍有较大差距。
另一方面，火锅在我国历史悠久，同时具备强社交属性、成瘾性，空间广阔，市场规模约5000亿元。
总得来说，火锅是一个优质的赛道。
为抓住市场机遇，海底捞的一些竞争对手也已在加速扩张。上月，九毛九(09922.HK)宣布将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼及山的山外面酸汤火锅，借此加速市场拓展意图明显；呷哺呷哺虽然尚未开放加盟，但其在2023年上半年就新开89间餐厅，与海底捞缓慢拓店相比，呷哺呷哺显然在狂奔。
国内三、四线及下沉市场的品质连锁餐饮企业空缺，海底捞在下沉市场有很大的门店拓展空间。若此次加盟模式走得顺畅，海底捞有机会通过布局下沉市场，寻回曾经迅猛成长的“光环”。
本文源自财华网
新网客户端北京8月1日电 (记者 谢艺观)虽然餐饮业正慢慢恢复，但新冠肺炎疫情期间的停摆，还是留下了“后遗症”。
随着上市公司半年报的陆续公布，业绩“首亏”成为餐饮企业高频词，近期频频出事的海底捞甚至预计亏损超9亿元。
7月29日晚，云南昆明，一餐饮店服务员正在为顾客服务。 中新社记者 康平 摄
刚经历劫后余生，又陷入业绩困局
“今年店里一直处于亏损状态。”北京丰台区一家餐馆老板陈强(化名)告诉中新网记者，虽然正在恢复，但上座率还是未达到以往正常水平。
“2、3月份疫情最严重的时候，线下餐饮业务停摆，结果刚恢复不久，就遇上了新发地暴发疫情。这半年，冷清已成了店里的常态。”陈强表示。
成千上万的餐饮店，作为商业社会最脆弱的毛细血管，即使是头部餐饮企业，西贝董事长贾国龙也只能说出，如果疫情不能有效控制，企业账上现金流将不能撑过3个月。
劫后余生，近日，餐饮企业纷纷晒出惨淡半年度成绩单，以往业绩亮眼的火锅企业都陷入“首亏”境地。
如，业绩连年增长的“火锅一哥”海底捞，其发布业绩预告预计，上半年营收比2019年同期下降约20%，净利润亏损约9亿-10亿元不等。2018年-2019年同期，海底捞归属于上市公司股东净利润分别为6.46亿元和9.11亿元。
海底捞可谓近期频频水逆。先是“乌鸡卷塑料片”，后是近日杭州一门店筷子检出大肠菌群，先后登上热搜，不得不道歉、改进。
相比“火锅一哥”，呷哺呷哺的情况好不到哪儿去。呷哺呷哺预计，2020年上半年营收比2019年同期下降约29%，净利润亏损约在2亿-3亿元之间，而2019年同期归属于上市公司股东净利润约1.64亿元。
资料图：火锅店内食客正在烫毛肚片。中新社记者 刘忠俊 摄
不仅是火锅企业，业绩亏损的还有网红餐饮企业九毛九，其预计上半年营收同比下降约23%，亏损净额不超过1.2亿元；百年老字号“全聚德”上半年亦预亏1.52亿元-1.39亿元。
疫情给餐饮企业关上了一扇门，却给速食企业打开了一扇窗。“曾经十指不沾阳春水，如今个个变身速食小能手”的消费者让速冻行业赚得盘满钵满。
有着“百年鱼丸世家”之称的海欣食品上半年归属于上市公司股东的净利润约4259.42万元，同比增长507.21%；速冻食品行业“老大哥”三全食品则预计上半年归属于上市公司股东的净利润为43496.42万-46159.46万元，同比增长390%-420%。
涨价无门，纷纷融资、做外卖自救
梳理餐饮企业的相关业绩公告，受疫情拖累，门店关闭、客流量大降，成为亏损的主要原因。
中国烹饪协会的《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》显示，疫情给整个行业造成了不利影响，餐饮企业不同程度遭受了损失。上半年，全国餐饮收入14609亿元，同比下降32.8%，增速较上年同期下降42.2个百分点。
“穷则变，变则通，通则久”，4月份，海底捞和西贝等餐饮企业曾一度想通过涨价来重振业绩，但在遭遇消费者的抵制后，也不得不道歉，并暂停了涨价。
资料图：江西南昌街头的外卖骑手。 刘占昆 摄
海底捞、呷哺呷哺等又在疫情期间发力外卖渠道，售卖多样化的外卖套餐及菜品原材料。中国烹饪协会会长姜俊贤此前表示，积极开展线上外卖，使疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。
呷哺呷哺甚至试水“共享”模式，与其他公司共享雇员及门店员工。
百年老店全聚德也低下了高贵的头颅。7月24日，全聚德在156周年生日之际宣布，调整门店菜品菜价，整体下调约10%到15%；全面统一烤鸭价格和制作工艺；取消所有门店服务费。力图让这只鸭子重新挽回食客的心。
作为严重依赖现金流的行业，多数餐企面临资金链和供应链断裂风险，融资成为不少餐饮企业上半年的选择。如，海底捞获21亿元信贷支持、喜茶完成了C轮融资等。
下半年将开启easy模式？
中国烹饪协会报告称，自5月以来，餐饮行业响应国家号召，扎实推进复工复产，虽然目前是负增长，但降幅持续收窄。目前全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%-80%。
这是否意味着餐饮企业即将步入正轨，重回往日水平指日可待？
中国烹饪协会认为，当前境外疫情仍然蔓延，境内部分省市出现新冠肺炎新增确诊病例，使正在复苏的餐饮市场再次面临困难和挑战。在餐饮行业逐渐复苏的同时，依旧面临着政策限制、房租影响、佣金过高以及资金紧缺等问题。
资料图：疫情好转，河南一些餐饮门店客流量在回升。 王威 摄
头部餐饮企业面对未来的“不确定性”，也不敢说Hi。
海底捞在公告中称，“尽管门店经营表现在重新营业后正逐步改善，但由于疫情被完全控制存在时间上的不确定性及经济活动面临放缓的压力，经营恢复程度及恢复所需的时间仍不确定。”
“疫情如果没有大的波动，餐饮行业的恢复性增长应该没有大的问题。”中南财经政法大学数字经济研究院执行院长、教授盘和林告诉中新网记者，下半年整个餐饮经营的持续性稳定可以期待，至于回到以往的水平，还是会有一些难度。“餐饮上市公司下半年业绩止跌问题不大，当前阶段还是需要在经营业务上进行一定的创新，找一些新的增长点。”
疫情好转后，你都去过哪些饭店吃饭了？(完)
【编辑:于晓】
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