< class="pgc-img">性价比，才是小火锅的杀手锏。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：邹通；编辑：洪君。
5月15日，呷哺呷哺上线新菜单，单人套餐及双人套餐的价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元。整体来看，套餐均价降幅超10%。
此番举措让业内议论纷纷。曾经辉煌无比的小火锅巨头，已经连续多年亏损，降价能重回增长吗？被称为“高配版”麻辣烫的小火锅，到底怎么才能重新俘获消费者？
要搞清楚这些问题，我们就要从小火锅变贵开始说起。
< class="pgc-img">小火锅“变贵”，呷哺首当其冲
1998 年,呷哺在北京开了第一家店，把“一人一锅”的火锅模式带到了大家面前，但刚开始并未在市场上掀起什么水花。
直到 2003 年，非典突然袭击，“一人一锅”的用餐方式在特殊的时代背景下备受青睐，呷哺才一炮而红，成了许多年轻人的“白月光”。
之后，得益于经营成本低、门店可复制性强等特点，市场上陆续出现了一些小火锅品牌，比如豆捞坊。在这批小火锅品牌的推广和市场教育下，小火锅正式进入消费者眼中。当然，呷哺一直是其中的佼佼者。
在囊中羞涩的大学时代，每到周末我都会约好友去呷哺打打牙祭。那时之所以青睐呷哺，就是因为它性价比高，肉类、素菜、海鲜应有尽有，40 元吃撑，相当实惠，环境也简约时尚，干净利落。但是，后来就去少了，因为它贵了。
< class="pgc-img">△呷哺呷哺在北京的第一家店；图片来源：呷哺呷哺官网
若说它何时变贵的，大概是从2017 年开始，呷哺完成了上市融资，成了小火锅市场的“一哥”，意气风发。也就是这时，呷哺开始升级，从“快餐”逐渐向“轻正餐”转型，聚焦“聚餐”场景，新增了不少双人和四人桌位。
这一升级动作，持续了两年。升级后，呷哺的客单价随之水涨船高。根据呷哺集团公开的财报，2017-2019年，呷哺呷哺的客单价分为 48.4 元、53.3 元、55.8元，到了2020年更是突破60元，达到62.3元。
从业绩上来看，“中高端化”为呷哺的营收带来了一段高光时刻。2017 -2018 年，呷哺呷哺的营业收入分别为 36.64 亿元、47.34 亿元，净利润为 4.2 亿元、4.62 亿元。
可是2019 年开始，情况生变。2019年，呷哺呷哺营收同比增长27.38%至60.3亿元，但归母净利润却同比下滑37.71%至2.88亿元；2020年，其营收同比下滑9.53%至54.55亿元，归母净利润大幅下滑99.36%至183.7万元。
净利润下滑后，呷哺似乎有意重回大众市场。2021 年底，呷哺关掉了 200 家门店，重做业务调整，比如在价格上，单人套餐价格调为 50 余元至 70 余元不等，双人套餐则为 140 元上下，借此希望把客单价控制在 60 元左右。但调整的效果并不显著。2022年，呷哺的客单价上涨到63.9元，其中一线城市客单价更是高达67.9元。2023年，呷哺的客单价为62.2元。
不少专业人士认为，“涨价”是呷哺关键的决策失误。也正因为这个决策失误，呷哺在大众市场上多年积累的核心优势逐渐丧失。在消费下行的环境下，这一“失误”的蝴蝶效应仍在扩大。
具体到数据上，也表现为近三年的连续亏损。自2021年至今，呷哺呷哺持续亏损，分别亏损了2.93亿元、3.53亿元及1.99亿元，累计亏损额超过8亿元。
< class="pgc-img">小火锅“翻红”：
客单价低至30元，快餐属性更强
随着餐饮市场业态的日益丰富，变贵的小火锅没有了高性价比优势，一度成为过气网红。
2020年，是小火锅“翻红”的一个重要节点。疫情出现后，“一人食”需求呈现爆发式增长，主打“一人一锅”的小火锅再次成为追捧的对象。
从巨量算法上来看，这些年人们对小火锅的需求量呈现指数倍增长。2022年6月小火锅搜索指数是16130，到了2024年5月就达到了228727，直接翻了5倍。抖音上，有关“小火锅”的话题累计高达 80 多亿；小红书上“小火锅”相关的种草笔记多达 53 万篇。
< class="pgc-img">△图片来源：抖音截图
需求量的激增，让小火锅市场变得格外精彩。
一方面，各个快餐品牌抓住机会，纷纷试水小火锅。2020年7月，东来顺在北京王府井大街新东安商场5楼推出了铜锅涮自助小火锅。2020年10月，老乡鸡推出鸡火锅，把鸡肉和小火锅结合。2020年11月，和府捞面尝试了“火锅+面”的模式，把主推菜品换成了小火锅。2021年5月，吉野家在北京个别门店试水自助小火锅，提供40多种菜品和6种锅底。
另一方面，一批主打旋转小火锅的品牌趁势扩张。在西安成立的“串士多”，以“串串+回旋小火锅”的模式，在全国已开出百家左右的门店。“农小锅”，采用自助+自选+自助DIY的模式，在北京、郑州等地快速布局，也已开出近百家门店。“苏小北回转小火锅”，也在青岛、天津等地开出100多家门店。市场上还有不少旋转小火锅品牌，门店数量破百。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
最后，下饭小火锅也成了一条单独的细分赛道。
2021年，巴奴推出子品牌“桃娘下饭小火锅”，小火锅市场首次出现了“下饭小火锅”的概念。所谓下饭小火锅，我的理解是将小火锅与米饭结合起来，强化了小火锅的快餐特性。
近两年来，北京、江苏、湖北、天津等地相继涌现出一批与“下饭小火锅”相关的品牌。例如，河北的“李坑坑下饭小火锅”，武汉的“呆窝瓜下饭小火锅”和“研喜猫下饭小火锅”，北京的“渝喜旺下饭小火锅”，济南的“杨桂桂下饭小火锅”等。
下饭小火锅逐渐成了一条细分赛道，截至目前，桃娘下饭小火锅已经开出了近20家门店，李坑坑下饭小火锅则有近30家门店。
值得一提的是，海底捞也沿着下饭小火锅的思路，对其进行了创新改造，去除了小火锅中涮菜的特性，保留了其下饭的属性，并借鉴冒菜的模式，推出了“下饭火锅菜”。
截止 2024 年 5月初，海底捞的下饭火锅菜点位已超过 920家，且这个数据还在持续增长。据了解，目前海底捞的下饭火锅菜已经衍生出了两种店型：一种是“挂靠店”，在海底捞一些现成的门店中开辟出一个特定的区域，开展下饭火锅菜的业务；第二种是“卫星店”，优先选择非核心商圈的非核心点位单独设立店铺，开展下饭火锅菜的外卖业务。
整体来看，小火锅的翻红，除了市场大环境的原因外，也离不开品牌们对小火锅的升级改造。经过这一轮改造后的小火锅，更顺应市场趋势，更贴近年轻人的需求，才能在消费端展示出新的活力。那么，上述品牌们对小火锅进行了哪些改造和升级？
1.从模式角度：火锅快餐化，模式多样化
火锅快餐化：聚焦快餐，满足刚需。如“桃娘下饭小火锅”，以下饭为卖点，将米饭与小火锅结合，赋予了小火锅快餐的特性。此外，像“农小锅”“串士多”等回旋小火锅品牌，也大大增强了快餐的属性。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网专栏作者翟彬 摄
为什么众多品牌纷纷选择将小火锅快餐化？一方面是为了顺应消费趋势，将小火锅升级为日常刚需品类，拓展消费场景；另一方面，通过快餐化，丰富菜品体系，增加利润点。最后，聚焦快餐市场，强化一人食的消费模式，提升翻台率。
模式多样化：丰富样式，增加选择。许多小火锅在用餐场景上，推出了一人餐、双人餐和多人餐；在火锅形式上，回转、自助、自选、串串式多形式并进。
2.从客群角度:价格大众化，菜品丰富化，氛围年轻化
价格大众化：菜品低至1元，客单价低至30元。如“旋转小火锅”，大多数品牌的客单价集中在30-60元之间，更有甚者控制到了30元以下。对比一碗30-40块的麻辣烫，以相同的钱吃一顿小火锅简直太有性价比了。
再比如下饭小火锅，根据大众点评显示，李坑坑下饭小火锅人均消费在23-28元之间，桃娘下饭小火锅人均客单价也在30元以下。
菜品丰富化:扩充菜品，最多可达100种SKU。这些走红的平价小火锅都有一个共同点：就是在菜品上进行了扩展。有品牌的产品SKU扩充到了70-80个，更有甚者扩充到了100款。除了旋转盘上的菜品外，有的还增加了主食、小吃和饮品等等。比如农小锅，涮菜系列、糕点系列、炸货系列、水果系列、饮品系列加在一块，SUK多达百种。还有龍歌自助小火锅，每位用户只要59.9元，就能吃到100道菜。
氛围年轻化：门店明亮整洁，装修风格时尚。如串士多回旋小火锅，品牌色调以明亮的黄色为主，店面具有很强的辨识性；装修风格简约时尚，给人干净利落的感觉。装修的年轻化，让这批旋转小火锅的客群集中在15-30岁之间，比如年轻的情侣、上大学的学生、工作不久的年轻人等。
< class="pgc-img">小火锅的未来：
创新、性价比仍是“杀手锏”
接下来，我们把目光聚焦在 2024 年，转移到具体特定的小火锅品牌上。这时我们会发现，许多试水小火锅的品牌，有的选择放弃，有的“黯然无光”，有的依旧“发光”。
3 月中旬，巴奴放弃了陪跑 3 年的桃娘·下饭小火锅。根据企业公示的信息，巴奴的创始人杜中兵退出了桃娘的股东行列。其实，巴奴放弃“桃娘”一直都有迹可循。从企查查上看， 2023 年 9 月 26 号桃娘法定代表人变更，创始人穆剑退出。之后，杜中兵又多次“减持”桃娘的股份。
< class="pgc-img">△图片来源：桃娘下饭小火锅公众号截图
为什么巴奴选择放弃桃娘？我们尝试从巴奴的角度来分析，桃娘小火锅这些年要增长没增长，要业绩没业绩，如今大量创业者涌入“下饭小火锅”，互相抢食，更是让其深陷竞争的泥潭之中。最后，客群上，桃娘和麻辣烫、麻辣香锅覆盖的客群相似，但和后两者相比，不论性价比还是用户体验又都不占优。
有的“反响平平”。老乡鸡、吉野家、东来顺以及和府捞面等品牌自从推出小火锅业务后，要么在市场上没了声响，要么撤了门店，将其变成了菜单上的一道菜。如吉野家，其早在2016年就开始关注小火锅市场，到2021年更是对多家门店进行了升级，单独布局了吉野家小火锅。然而，现在吉野家已经从小火锅的独立门店模式中退出，转而将其作为众多门店中的一款菜品。
这些品牌在小火锅市场上表现平平的主要原因，我认为跟态度有关。他们只是抱着“试水”的态度，并未真正用心去做小火锅，只是将其当成一个替补业务，没有在小火锅领域投入更多资源去深入尝试，也没有投入更多精力去思考。
有的成了“课代表”，业务做得风生水起。比如南城香，南城香去年刚推出自助小火锅，如今已经在众多门店中铺开，因为便宜实惠收获了不错的市场反馈。
那和其他品牌相比，南城香究竟做对了什么？首先，食材方面，严格品质。南城香的菜品几乎是每日就近采购，肉类食材更是坚持 100%原切。在价格方面，也很有诚意，三种锅底价格在 22-33 元之间，仅需 12.9 元即可畅吃所有菜品，并享受免费的米饭、水果等，符合人们对快餐的价格预期。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
总的来看，南城香和上述走红的回旋小火锅品牌们其实都在做一件事：死磕性价比。这也再次给我们一个启示：要做好小火锅，性价比才是杀手锏。尤其是在消费下行以及孤独经济上行的时代，做好了性价比或者说质价比的小火锅，还有很大的发展空间。
当然，新时代下，小火锅也必然会面临一系列的挑战。我认为至少有两种挑战：
挑战1：门槛低，模式相似，竞争趋于同质化
当前市场上的小火锅模式普遍相似，大家都在菜品数量、装修风格等方面试图通过微小的差异来脱颖而出。然而，这种“贴身肉搏”的竞争方式往往导致产品和模式逐渐趋同。
当然，这种同质化的困境也隐藏着破局的契机。重庆小火锅的走红便是创新突破的典范。创业者们巧妙地将重庆火锅的经典口味如红油锅、清汤锅、鸳鸯锅等移植到小火锅中，从而打造出重庆小火锅。
此外，市场上还涌现出泰式小火锅、万州小火锅、围炉小火锅等多种创新形式，有些在制作方法上寻求突破，有些则在用餐体验上大胆创新。未来，我们或许还会看到更多新颖的小火锅形式。
挑战2：客单价低，成本投入大，盈利空间受限
小火锅发展这么多年来，性价比的标签已经深深植入消费者的心中，想要改变这种认知很难，低客单价自然也会让品牌的盈利空间受限。小火锅社交属性的不足也使得其客单价难以提升。
此外，小火锅品牌的主要消费群体是年轻人，他们对价格极为敏感，同时对产品、服务和环境又有较高的要求，这种既要性价比又要品质的双重需求，迫使许多品牌在选址、服务、装修、菜品等方面投入大量成本，导致许多小火锅店特别是在一线城市核心地段的门店，面临着高成本和低收入的尴尬境地。
小火锅品牌要想突破困境，只能在保证产品和服务质量的同时，寻找各种方法来控制成本，增加利润空间。
以旋转小火锅为例，为了应对“高成本，低客单价”的挑战，它们在选址上优先考虑商场的负一层或负二层，以降低租金成本减轻经营压力；同时，通过采用旋转模式，减少前厅和后厨的用工需求，降低人工成本。其次，在菜单上增加了主食和小吃品类，扩充产品线，丰富套餐选择，持续强化快餐属性，增加利润来源。
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潮汕火锅，今年风风火火，来年必将迎来关门潮。
正如同泡沫会胀大，也会破裂。
当这个品类足够大之时，当大家把能玩的玩法都亮出来之后。
便意味着：潮汕火锅到了“真枪实弹”拼刺刀的时刻。
现在的局势，就像一战时的凡尔登战役。
200多万个战士在战场厮杀，这个时候拼的不是什么谋略而是刺刀。
一个人平时训练流的汗越多，存活几率就越大。
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底牌亮出来 然后拼刺刀
潮汕火锅能在顾客群众火起来：因为食材鲜，吃法鲜，顾客吃起来觉得健康。
所以，当下所有的潮汕火锅品牌的玩法，都在说自己是最健康的。
大家的玩法无非是拼“折扣力度”、“食材”、“刀工”。
当所有的潮汕火锅都这么玩，当品牌商把自己的底牌都亮出以后，你其实跟隔壁的潮汕火锅相比，策略上的比拼已经没什么用了。
最终依旧要拼团队、拼管理、拼供应链、拼顶层设计！
▲最终要拼的，还是刺刀
团队：成长速度跟不上拓店速度
潮汕火锅这个品类，注定没有太好的办法做精致、做小巧。
因为它的食材成本高，要靠进货多压低进货价，增加毛利率。
这个时候，倘若团队跟不上，没办法迅速拓店，那么你的成本就没办法降下来。
但是做餐饮的都明白，团队最难培养。拓展一家新店，大概要花半年时间去打造对应的团队。
潮汕火锅就火了这两年，两年之间，有多少品牌的团队成长速度，能够跟得上品牌拓展速度？
如今，40%的潮汕火锅都已经倒闭。其实40%只是开始，60%的倒闭率都不为过。
潮汕火锅在接下来，将更加注重团队的比拼。谁的团队强，谁更能掌握机会获胜。
管理培训：谁是刀俎，谁是鱼肉？
潮汕牛肉火锅一定具备三样元素：新鲜的牛肉、上乘的刀工和恰到好处的火候，缺一不可。
为了实现最上乘的刀工，那就一定要依赖人工，而不是中央厨房。
所以，潮汕火锅对于刀工师傅依赖，成为品牌的隐形炸弹。
很多店面过度依赖刀工师傅，使厨师工资一路飙升，月薪1万也不一定招得到切肉师傅。
店面管理跟不上，老板被厨师要挟的现象不在少数，老板成了鱼肉，厨师成了刀俎。
品牌想要在竞争中获胜，就必须想办法不被厨师绊着脚。
因此，餐企就要在管理培训上努力。譬如，成立“内部切肉师培训计划”，或者制定规则不受制于人。
供应链：“一天一头牛”太难
“一天一头牛”，几乎是所有潮汕火锅喊出来的卖点。
“采用云贵土黄牛”、“牛肉不过夜”、“一头牛只用40%的肉”、“牛肉现杀现卖”……
口号喊出来很容易，但真正能做到的餐企不足10%。
从宰牛到餐桌，牛肉只有4小时的最佳鲜度。食材源头把控、运输速度、保存方法等供应链的方方面面，都需要餐企进行精密设计，以及餐饮企业的本身的规模化销售能力。
▲供应链相当于战争中的补给
潮汕火锅明年的比拼中，供应链绝对会成为获胜的砝码。
顶层设计：如何减少损耗？
如果只做潮汕火锅太难！
豆捞坊潮汕牛肉火锅，最开始第一家店坚持当天牛肉不过夜，每天浪费的牛肉都在两三百斤。
后来发觉这样下去成本太高，于是与牛肉面馆合作，把剩下的肉拿来做面。
▲如何利用剩余60%的牛肉，成为餐企需要解决的问题
成都大牛合、炎神牛肉火锅也都在试图去“潮汕”化，着重于鲜牛肉市场。
前者是潮汕火锅+串串的业态，后者是牛肉火锅+烤肉的业态。
如何把一头牛剩余的60%~65%的产品损耗，变成盈利的部分？更需要餐企进行规划设计。
结语
其实潮汕火锅不存在跟风的问题，并不是说跟风就一定死。
战略用尽后还是要拼餐饮的本质。
你的团队、供应链、管理才是永远没办法复制的。而这些，才是潮汕火锅接下来要拼的。
跟风死后，潮汕火锅这个品类已经到了贴身肉搏拼刺刀的时候了！
你的刺刀准备好了吗？
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的每次推送，都得到头条推荐，有还算不错的阅读率。在微信，每次推送的点击率，处于300-500区间。我们会继续努力，也清楚自己的方向。那就是我们不要美丽的餐厅，漂亮的食物，而是要去餐厅背后，看到食物出品的过程，以亲身体验，向各位如实汇报哪家餐厅没有辜负你我的热爱和钞票，后厨实力强大，管理有序，干净卫生，不仅可以吃，而且好吃，有那么几道菜，点单居高难下。以及哪些餐厅恰好相反，金玉其外败絮其内。当然，我们也会讲讲厨房里的故事。
在头条，看见有人说“这是软文”。不是软文。如果是软文，就不会有餐厅去微信后台投诉，要求删稿。只是喜欢美食，好奇厨房。
也有人说“你们是黑托”。不是黑托。不黑谁，也不托谁。只是兴趣写作，以新闻专业主义原则，从事原创性文字生产而已。
写在今日推送的前面。谢谢。
一
冬日的阳光，隔着毛玻璃，照在海鲜操作间。阿姨在窗边坐下，开始嗑瓜子话家常。
与其他餐厅后厨以年轻人为主不同，主打海鲜火锅的红鼎豆捞，后厨多在30–50岁之间，据说还有更年长的，不知道带着我一块儿清洗圣子黄的大叔算不算是。初次见面，他满是皱纹的脸上，绽放一个大大的笑容，我感觉到了善意。
此前，善意来自一个持刀的男子，中等个子，圆脸，背身正在水池忙碌，两手是防水袖套，他利索的切开圣子黄，一面惟恐我不适应新环境，忙着与我交谈。可他明明不擅长交谈，一句话要想好久，也要说好久。说得最多的是，这件事情很简单，你不要着急。大家一起来做，你不要着急。摆盘是最重要的，你慢慢学习，不要着急。
二
来这家红鼎豆捞之前，在另一家店，背着行李的年轻员工，拿着统一分发的方便面矿泉水，准备出发。武汉的新店开在青山，更多的分店开在上海北京，此次是北上支援新店。这家店也有员工调往北京，但看上去大家并不羡慕。
早饭是上午10点左右，厨房与餐厅交界处，搁了一大盆面条。午饭下午4点，圆脸再三叮嘱，最好3点40到，否则就没啥菜了。
厨房占据整层楼的1/3。所有垃圾桶在一个远离厨房的走廊，并无异味。油盐等原料，在另一个房间，摆放有序。餐具在消毒柜。要做消毒记录。要求午市晚市开市第一批餐具都得是干燥消毒。
厨师长说“我们是上市公司，很严格。”有多严格，不能知道。但是文书之多，可比一个国企生产车间。沿途的墙壁，贴满各岗位各人状态及各种流程标准要求等。
阿姨们都戴有一次性帽子。刚下发的通知，对后厨着装做了明确要求。如果还有人表示疑惑，会被立即拉到一张白纸前，认真学习最新着装指示。
白纸上写着，在董事长的指导下，17年的工作重点是标准化管理。
三
高汤房及洗碗房顺边，依次是刺身房小料房菜房海鲜房水果房，还有一处切羊牛肉。刺身房做刺身，小料房做酱料，菜房切配菜，水果房提供餐后水果，海鲜房分大海鲜与小海鲜。海鲜房在最里，高汤房在最外，内外两间。海鲜房说，后厨只有3个厨师，2个在高汤房。他并保证高汤房不会添加化学品，因为来了三个多月，高汤房就这么鸡架大骨牛奶还有其他啥，一共5样原料，天天熬着“很鲜很贵”的高汤。
主打海鲜火锅，最忙自然是海鲜房。小海鲜与大海鲜合到一处，当天有6人左右，加上我。另有人休假，据说还刚走2人。
大海鲜有个杀鱼的胖师父，是厨房里唯一说武汉话的人。还有一个片鱼的小哥。小哥是整个后厨为数不多的年轻人，92年。为什么干这个？大叔替他答，因为喜欢片鱼。
小哥懂刀与磨刀石，磨刀时有剑客的风范，端祥刀口有如端祥剑锋。片鱼时，全身心投入，不为外界所动，完全在自己的小世界里。看得出是真热爱，而且出活漂亮，每一个鱼片薄至透明，无一失手。
小海鲜几乎负责所有与海鲜相关的处置工作，这也就是他们所说的“我们干的加工活最多”，一早11斤圣子黄的清洗，接着是鲍鱼龙虾，119块钱8个的小鲍鱼还是活的，在蠕动。
龙虾有大小之分，小及中等的龙虾，竹签串起来。大龙虾，冷水解冻后，从中间剖开。串及剖龙虾时，根据手感，很容易知道龙虾的新鲜程度。有几只，软趴趴的。众人习以为常，软趴趴的龙虾，也许并不太防碍卖相及口感？
四
工作打10点左右正式开始，干到下午2点，一直是平缓的节奏。如果一定要了解高峰时间是啥时候，只能说当厨房突然来了许多传菜的年轻人，他们扎堆儿聊新手机的时候，大约就是餐厅的高峰时间。
在传菜没有潮水一样涌入之前，厨房已足够热闹，像春节前的某个小镇集市或菜场，或者自习课，有种莫名的高亢。每个人仿佛自说自话，说的事儿全与旁人无关，女人说国家政策，男人聊汽油摩托。但又是如此热闹，以致我怀疑，其实他们有个共同主题，否则不可能有如此声浪。在这热闹非凡里，听到有人说，圣诞流水15万，之后生意走低，流水停在7万左右。也听到有人说，前阵子自费在店里请两个城管朋友吃过一次饭，花费了200多。
聊着天，手上的活不能闲。而等忙完，聊天的只余传菜，阿姨们安静下来，即使在别的工作间串起门子，也只是安静地晒太阳嗑瓜子，蹲在角落看手机。
这图景，既陌生又熟悉。
五
海鲜房没法嗑瓜子，因为老有活儿。点单最多的大虾小鲍鱼财鱼片羊肉卷石斑，大半出自海鲜房。当日非常惊险，小鲍里混进一个大鲍。大鲍得30多一只，更高级的当然更贵。
干完点单的事儿，未雨绸缪，还得为晚上的生意备料，4个人4把刀，一块儿给海螺切片。
海鲜房闲时聊天的主题，是如何发财。有人在讲传销的故事，年长大叔的看破世事，感叹“瞎的”。片鱼小哥也不信天上会掉馅饼。只有圆脸，有些迷思。昨晚在网吧呆到11点，整晚睡眠不足。他说他知道一个好项目，是微商，只需要198，发展4个下线就行，之后可以凭借诚信卡在网上贷款买车买房。这不就是传销么只是在线上？他说不是，他已经投了198。片鱼小哥说，圆脸此前的好项目，是摆地摊。
也是在这间厨房，我得以知道，农村青年如今是吸毒主力。就在前阵子，每个人的村里，突然被警察带走了好些年轻人。他们既不在学校，也不进城打工，吃喝父母，整日游荡，无论有钱没钱，都吸上了毒。有人回忆，某人曾追着他借100块，八成是为了吸毒。
六
总的来说，红鼎厨房是个陈旧的传统厨房。人数众多，据说后厨多至40人左右，全店员工多达120人左右，人数是秀玉等的倍数，实施的管理并非贴身式，更多依赖文书通知例会等形式进行。
就员工结构而言，年长员工固然有明显不足，比如学习能力。但长处也算显见，比如对工作的重视。虽然赚得不多，但好过种田种地。还有些阿姨，进城打工，是因子女在城中念书或工作。因留恋子女，而留恋城市。集体宿舍就在店中，据说条件艰苦。几乎可以想见。最难受的是，网络效果欠佳，导致大家常在网吧流连。
因为没有热灶，厨房的卫生条件好过其他。但不算井然有序，可能是面积较大，分工较多。而且各行其事，各负其责。
有白毛巾及一次性手套。白毛巾擦餐具，蓝毛巾做卫生。地面上老有水渍。案台上的水渍会及时处理。临近工作结束，也会将所有物件归位，使案台整洁，以应对检查。
冰箱每周三擦洗，偶尔提前。只是冰箱，每个冰箱，看上去还是脏，或说是旧。为谁去洗冰箱这件事，相互推诿。毕竟9点下班是正经事。
七
在武汉，红鼎算得是高消费，相对来说，诸事算是讲究。服务员采用的是人海战术，迎来送往，素质高过普通餐厅一等。那么，海鲜新鲜么？
当日的三文鱼来得有点儿迟，送货的跟片鱼小哥抱歉说，飞机来晚了。片鱼小哥假装不耐烦，扔下菜刀去接货。
鱼及鱼片，是活鱼现杀。小鲍鱼会动，昨天才到。大虾刚出冰箱出来，冷水慢慢解冻。圣子黄等，会认真清洗2-3遍。
我给红鼎厨房，三星。虽有大店风范，但不拘小节。比如地面就不能更干净一些么？
做回顾客，我推荐财鱼片，小哥片得是真漂亮。2斤半左右的财鱼，客人能见到的是20来片，那样好看的薄片。
虾滑，阿姨当天做。用时良久，在那儿用力的打虾滑，我以为是在做面条。
他们后厨认可的高汤，也该见识一下。
但是，夏天的海鲜，你该闻闻味道先。都说，夏天的厨房，味道特别难闻。
厨房里的事情，你知道，总是只有厨房里的人才知道。
