报告出品方/作者：中国银河证券，顾熹闽）
一、中式快餐：市场有空间，增长有韧性
（一）功能性需求驱动，市场空间广阔且增长确定
定义：快餐店亦称速食店，主要指提供快捷且标准化的食品及服务，但不提供餐桌服务或 餐桌服务极少的餐厅。 高频、刚需、性价比是快餐三大主要特征。快餐主要为满足消费者日常通勤外食需求，尤 其是在一、二线城市，受益于较快的生活、工作节奏，快餐的便捷性使其成为消费者日常餐饮 的重要组成部分。具体而言，我们认为快餐具备三个显著的特征： （1）高频：以周为频度，中式快餐消费最多可覆盖约 33%用餐时段（1 日三餐，一周 27 餐，快餐最多可覆盖周一至周五中午共 9 餐）。参考欧睿数据，72%的样本消费者每周消费快 餐至少 1-3 次及以上。 （2）刚需：快餐店主要满足的是消费者功能性需求，主要场景为通勤就餐； （3）性价比：中式快餐客单价主要分布于 10-50 元之间，消费者选择快餐的决策成本要 低于其他餐饮业态。
< class="pgc-img">驱动因素：社会分工细化，居民外出就餐比例增加最为利好快餐业态。伴随经济快速发展、 城市化进程深入，居民生活节奏加快势必带来社会分工的进一步细化。餐饮作为人类日常生活 中刚需（生理活动必须）、高频（一日三餐）且支付价格相对较低的环节，随着经济发展、居 民收入水平提升，由社会第三方进行服务外包是大势所趋。从美、日发展历史看，伴随经济增 长，城镇化率以及人口向大都市集中的趋势，居民外出就餐比例将持续增长。快餐作为最高频 的环节因此也更为受益。
高频刚需特征下，快餐市场同时具备广阔的市场空间+确定性的行业增长： （1）快餐店在中国餐饮市场中占据重要位置，历史复合增长强劲。中国快餐市场规模庞 大，2019 年市场容量超过 1 万亿元，占中国餐饮市场份额约 25%，2014-2019 年 CAGR~11.4%， 复合增速仅次于主打网红属性的休闲餐厅。 （2）增长确定性强：快餐的刚需属性使其不易受经济下滑等宏观环境影响，而在遭遇疫 情等外部风险冲击后，亦能较快实现恢复。复盘香港、日本餐饮市场历史表现，快餐业在危机 后的修复恢复速度均领先行业，如香港快餐店在 2020 年疫情后，已恢复至 19 年同期的 98%； 而日本快餐业在 2009 年即重新恢复增长，是各餐饮业态在 2008 年金融危机后唯一录得增长 的品类。
< class="pgc-img">中国快餐市场空间：参考沙利文预测，至 2025 年中国快餐市场规模有望达到 1.8 万亿， 占餐饮市场比重由 2019 年的 22.8%提升约 1pct 至 23.8%。其中 2020-25 年中式快餐赛道复合 增速约 14.2%，增速将较疫情前提升。
（二）粥饭类空间最大，堂食仍是主要消费场景
中式快餐为我国快餐市场主要构成部分。2019 年我国中式快餐规模约 7557 亿，2014-2019 年 CAGR~11.3%，占整体快餐市场比例的 75%。根据沙利文预测，至 2025 年中式快餐市场预计 达到 1.27 万亿，复合增速 14%。
中式快餐主要由粥饭、烫捞、面点、粉面四大品类构成，其中粥饭类快餐市场容量最大。 从细分品类看，中式快餐可分为四大类：面点、烫捞、粉面、粥饭。参考欧睿数据，中式快餐 品类中粥饭类占比最高，2019 年粥饭类快餐市场规模约 2600 亿，其次为粉面（2200 亿）、烫 捞（1200 亿）。
不同区域消费者对中式快餐的品类偏好呈现一定差异，粥饭类普适性更强。根据欧睿调 研，西北、华中、东北地区消费最偏好的细分品类并非粥饭类产品，而是以更具地区口味偏好 的粉面为主，这也折射出中式快餐在进行全国扩张中容易碰到口味和品类难以跨区域的问题。 但整体而言，中国消费者普遍对粥饭类中式快餐的偏好度普遍更高，这一品类在向全国扩张的 过程中更易被当地消费者所接受。
< class="pgc-img">从消费场景看，虽然外卖占比提升，但线下堂食仍为中式快餐主要消费场景。中式快餐消 费场景由堂食、外卖、打包外带三者构成，其中堂食仍是最主要场景占 40%，外卖与打包外带 消费分别占 35%与 25%。我们认为未来快餐消费场景仍将以堂食为主，主要考虑快餐消费客群 中都市白领占比较高，而该类人群对快餐的需求多集中于工作日午餐、晚餐时段，这一时段既 包含了用餐需求，同时也包含了一定的社交/休憩属性，因此我们认为用户在此场景下可能更 倾向于堂食而非外卖。
（三）新中式快餐发展趋势：好吃不贵是核心竞争力
传统中式快餐品强调出餐速度和价格。传统中式快餐主要提供“极致快”的餐饮服务，核 心是通过中央厨房预制半成品→终端门店复热缩短出餐时间，但在口味和健康度上存在明显 不足。 新中式快餐，强调品质、健康与极致快和性价比的平衡。伴随居民收入持续提升背景下， 消费者对中式快餐的消费理念也存在从“吃饱”到“吃好”的转变，并且愿意为品质和健康付 出一定溢价。参考欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》调研，随着我国居民收入水平不 断增长，品质和健康正成为消费者更加重视的要素。因此，越来越多的中式快餐品牌开始强调 现炒、锅气，并采用优质食材满足消费者对品质化的要求。同时在性价比方面，通过创新服务 模式，以小碗菜、称菜等创新模式使消费者能够以较低的价格享受更加优质的中式快餐产品。
二、为什么我们认为中式快餐是中餐优质赛道？
（一）快餐连锁化能力最强，中式快餐集中度仍有提升空间
标准化程度更高的品类，门店空间越大，快餐赛道相对其他餐饮赛道更具备连锁化扩张 的基因。从国内各细分餐饮品类门店规模看，标准化程度更高的西式、中式快餐品牌开设的门 店数量远高于其他中式餐饮，反映快餐赛道天然具备更强的连锁扩张能力，其中原因在于： （1）原材料、菜品制备简易，供应链易标准化。门店菜品制备简易，有利于标准化复制 扩张。中式快餐虽然相对西式、烫捞等更为复杂，但由于 SKU 以家常菜为主，制作工艺简单， 易于通过 SOP 等方式实现流程化操作，降低对厨师依赖。 （2）单店投资低，品牌易于采用多种模式扩张。快餐单店面积较小，SKU 精简，单店投 入低于正餐和休闲餐饮，因而也更易于品牌采用加盟模式实现开店扩张。 （3）功能性需求背景下，消费者对快餐的口味、服务预期更低，品牌更易于在扩张效率 与产品、服务之间取得平衡。快餐消费主要以满足通勤场景的功能性需求为主，核心 SKU 原料 采购、制作简便且几乎不需要桌面服务，成本易于管控。
中式快餐连锁化率仅次于火锅，头部品牌市场集中度仍有提升空间。受益于更强的标准化 能力，我们测算 2019 年中式快餐的连锁化率（直营连锁+特许经营）约 26.7%，仅次于火锅赛 道。但受整体餐饮市场连锁化率依然较低的特征影响，中式快餐 CR5 仅为 2.8%，而美国市场 在整体餐饮行业连锁化率更高的背景下，CR5 占比达 18%，若对标美国市场我国中式快餐市场 集中度仍有提升空间。 中长期看，供应链效率提升+中式快餐回归现炒现做，有望驱动连锁化率和头部品牌集中 度进一步提升。如我们前文所述，基于效率和成本构建的传统中式快餐经营模式已经无法充分 满足消费者不断升级的需求。越来越多的中式快餐品牌回归现炒现做模式，由专业厨师现场操 作烹饪，为消费者带来更好的产品口味和用餐体验，满足他们对品质升级的需求。但这也对供 应链和门店管理提出更高要求，传统的小店、单店模式可能将逐步退出市场。
< class="pgc-img">（二）中式快餐连锁扩张底盘：餐饮供应链已臻成熟
餐饮供应链是餐饮行业的基础应用模块，主要包括食材采购、采购与流通、生产、销售等 多个环节，其核心价值在于实现餐饮企业在采购、品控、物流管理等环节的标准化，从而解决 餐饮企业连锁扩张中面临的成本上涨、食品安全、管理半径扩大等问题。
餐饮供应链标准化提升和连锁化率提升是一个相辅相成的过程。我们认为餐饮供应链的 成熟度与下游餐饮企业连锁化率是一对交替提升的因子，逻辑在于当下游餐饮行业由单体餐 厅主导时，单店思维下餐厅老板对专业化的餐饮供应链需求较低，市场空间有限弱化资本投资 意愿，不利于专业化餐饮供应链的形成产生。反之，当下游连锁餐饮企业收入规模扩大，连锁 模型下餐饮企业对专业化餐饮供应链需求随之增加，餐饮供应链服务市场空间打开，从而易于 吸引资本进入推动专业化的餐饮供应链形成和扩张，并进一步反哺连锁餐饮企业的扩张。
在市场需求扩大+产业资本驱动下，2014 年后中国餐饮供应链标准化程度与连锁化率进入 正向循环。过往中式餐饮品牌发展瓶颈主要受限于供应链的标准化程度低，其中原因既包括中 式餐饮食材种类多、非标性强、食材流通环节多导致加价率、损耗率较高，也与过往国内连锁 餐饮企业规模有限有关。而伴随 2012 年后中国大众餐饮市场崛起，连锁餐饮企业规模扩张、 餐饮赛道创业火热，驱动资本加大对餐饮供应链领域投资，并进一步推动中式餐饮供应链逐步 走向成熟。据统计，2014-2019 年我国连锁餐饮市场收入复合增速约 11%，连锁化率由 18.7% 提升至 19.6%，在此期间中国餐饮与食品行业的投融资案例中投资金额达到 1444 亿元，占比 接近 50%。
< class="pgc-img">伴随餐饮企业的连锁化发展趋势，国内头部连锁餐饮品牌越来越重视对餐饮供应链的投 入。我们梳理了目前国内头部快餐品牌在供应链上的主要模式和投入情况：
（1）食材端：为确保原材料品质可控、成本可控，国内餐饮品牌主要采用自建种植/养殖 基地、合作种植/养殖、第三方供应商采购三种模式。其中，自建+合作种植/养殖对食材的品 质掌控力最强，对于有爆品、体量足够大的餐饮品牌而言，这一模式可以有效控制食材品质、 降低采购成本并对品牌力的强化形成支撑。但对多数餐饮品牌而言，依托规模和体量优选优质 第三方供应商进行采购仍是最优选择。
（2）生产加工：主流品牌均自建中央工厂/中央厨房或通过第三方合格工厂代加工，对原 材料/调味包/预制菜进行标准化生产，降低门店人工、场地成本，在保证原材料品质的基础上 提高门店效率。
（3）物流配送：主要模式包括自建物流、第三方合作两种模式。根据中物联统计，93%的 餐饮企业采用与第三方物流合作的方式，主要看重的是第三方物流的专业性以及经济上的可 行性。此外，也有部分企业自建物流团队，但占比不到 7%，我们认为主要原因在于多数餐饮 企业规模较小，自建物流团队的产出回报比有限。整体而言，更多餐饮企业选择将自建+第三 方物流进行结合，以保证服务的专业性和投入产出比。
（三）单店模型对比：快餐对翻台敏感度更高
餐饮门店成本结构主要包括食材、租金（使用权折旧）、人工、外卖服务费、水电等，对 比主要餐饮品牌门店数据，中式快餐在主要成本项租金、人工、原材料上与其他餐饮业态之间 差异并不显著。
< class="pgc-img">从单店模型出发，我们易发现快餐品牌相较于其他连锁餐饮赛道存在以下特征： （1）快餐品牌单店投资门槛低，扩张风险可控：中式快餐品牌单店投资普遍低于 100 万， 2019-2021 年可参考的投资回收期平均在 7-18 个月。其中乡村基 2020 年开业门店现金投资回 报期通常在 12 个月以下。整体而言快餐门店投资小，回收快，扩张风险可控。 （2）门店利润率不弱于其他赛道，但对翻台敏感度高：低客单、高翻台为快餐门店典型 特征，这意味着快餐门店盈利能力对翻台变化更敏感。
三、中式连锁快餐品牌成长性探讨
从品牌直营模型，看中式快餐品牌成长驱动力。直营餐饮品牌营收=（座位数*翻台次数* 客单价*营业天数）*门店数。其中：（1）座位数：由门店面积决定，在店型确立后门店面积 是一个相对固定值；（2）翻台次数：同等条件下，能够覆盖更多就餐时段的品类，翻台上限 越高。此外，单位用餐时间内的出餐效率和顾客就餐时长也会对翻台产生影响。（3）客单价： 由品类决定。快餐强调性价比，因此同店客单价提升空间相对有限。（4）门店数量：由品牌 势能、扩张能力决定。 我们认为中式快餐品牌成长性主要由开店+拓宽经营时段两部分组成： （1）开店：国内餐饮业较低的连锁化率以及细分市场的低集中度为头部品牌的开店提供 了可观的开店空间。同时，当前头部快餐品牌门店网络仍有较强的区域性特征，未来有望借助 成熟的标准化管理+证券化带来的资金、品牌优势，实现跨区域开店。 （2）翻台：通过提升全时段运营能力，提高门店在早、晚、夜宵三个时段的利用率，从 而解决午餐时段翻台提升瓶颈问题。
（一）开店：从区域走向全国，路径几何？
受中式菜系多样，以及快餐对出餐效率的要求影响，传统中式连锁快餐品牌区域性特征 强。由于中国幅员辽阔，各地饮食文化有明显差异，不同地区的消费者亦对餐饮类型的偏好不 同。菜系的多样性使得中式餐饮呈现较强的区域性分布特征。同时，由于快餐需要保障出餐效 率，因此中式快餐的 SKU 设置必须较正餐更加精简，这也使得中式快餐品牌在跨区域、跨菜系 扩张时受到制约。 从目前头部中式快餐品牌门店布局看，仅有杨国福依托品类优势和加盟经营模式优势实 现了全国性的门店布局。但从发展趋势看，乡村基旗下的大米先生，自 2020 年以来已成功由 川渝、两湖省份进入上海市场并取得成功。
（1）依托品类优势，通过加盟开店实现区域扩张
目前已经完成全国门店布局的头部中式快餐品牌主要以烫捞类品牌杨国福麻辣烫、张亮 麻辣烫为主，原因在于烫捞品类虽然市场空间不如粥饭，但其门店设计、运营管理、供应链管 理较其他品类更为简易。此外，在扩张模式上杨国福、张亮均以加盟模式为主，且单店投资极 低，因而扩张速度较快。
（2）立足品牌创新+标准化管理能力，从区域市场进入一线城市
米饭类直营连锁品牌中，目前乡村基已阶段性实现品牌的跨区域扩张（跨菜系、口味）。 公司 2011 年成立的品牌大米先生已于 2020 年成功由川渝、两湖地区进入上海餐饮市场，截止 2022 年 7 月大米先生已在上海开设超过 100 家门店。大米先生能够实现跨区域扩张的原因主 要包括三个方面：一是品牌定位都市白领，主打现炒现烹+小碗菜模式，符合消费者对中式快 餐吃好不贵的新要求；二是公司形成了标准化的扩张能力：厨师烹饪流程标准化→开店流程标 准化→一体化和数字化的供应链管理，确保门店扩张顺利；（3）组织架构：总部后台支持+地 方充分授权，灵活应对区域市场差异化需求。
（二）提翻台：提升全时段运营能力
快餐消费集中在午餐时段，对早、晚、夜宵时段的布局不足。从运营时段划分，餐饮门店 主要有早、中、晚、夜宵四个不同时段。参考欧睿调研数据，当前消费者消费中式快餐的时间 主要集中于午餐，而早餐、晚餐及夜宵用餐人群较少，我们认为其中原因既有消费者在不同时 间段的需求与中式快餐的特征存在差异，也有中式快餐品牌过往在产品布局上存在缺失，对应 早餐、晚餐等场景的产品供给不足，如能进一步拓展晚餐场景，则中式快餐门店翻台率与坪效 仍有提升空间。
< class="pgc-img">部分快餐品牌已开始探索全时段运营。从行业目前探索看，老乡鸡通过推出茶饮+夜间酒 馆模式进一步延长营业时间；五爷拌面通过增加油条、豆浆、金枪鱼饭团、馄饨，甚至胡辣汤 等早餐时段的产品，将品牌从“以午、晚市为主要场景，以拌面主打的单品类快餐”升级成为 “全时段快餐品牌”。我们认为，全时段运营的成功需要综合中式快餐原本的功能性，与晚餐 时段的休闲属性。同时，品牌还需要结合门店模型与自身对供应链的掌控能力，合理探索适合 自己的全时段运营品类和模型。
四、中式连锁快餐品牌估值探讨
（一）一级市场中式快餐连锁品牌投融资情况
中式快餐在一级市场餐饮品牌融资中占比较高，产业资本、VCPE 关注度高。根据 IT 桔子 数据，2011-2019 年中式快餐融资事件占行业比重 67%；2020-2022 年，中式快餐融资事件占 比再次上升 2pct 至 69%。从投资机构背景看，既包括今日资本、红衫资本、经纬创投、真格 基金、高瓴创投、IDG 资本等知名 VC/PE，也包括九毛九、饿了么、小红书等产业资本。
< class="pgc-img">从一级市场估值情况，主要连锁快餐品牌单店估值区间在 500-3500 万之间。从已披露的 数据看，对于轮次靠后、品牌更为成熟的中式快餐品牌，一级市场给予的单店估值在 1500 万 -1800 万。但对于处于早期阶段的部分品牌，一级市场给予了较高的估值水平，部分品牌单店 估值超过 3000 万/店。作为对比，目前港股市场快餐品牌单店估值排序百胜中国-S（2021 年 1100 万/店）、大家乐（2021 年 1300 万/店）、大快活（2021 年 870 万/店）。其中，已上市 港股快餐品牌单店估值较待上市品牌更低主要因：（1）百胜中国为西式快餐龙头，行业未来 增速较慢且公司子品牌必胜客、东方既白等品牌发展趋势不佳，对估值产生拖累；（2）大家 乐、大快活主要门店均位于香港，市场成长潜力不及内地。
（二）二级市场连锁餐饮品牌估值逻辑
赛道空间、品牌生命周期是二级市场对连锁餐饮品牌估值的决定因素。连锁餐饮品牌生命 周期分为单店模型验证期→门店扩张期→成熟稳定期→衰退老化期，其中从单店模型验证成 功到门店扩张期为二级市场投资最佳时点，此时品牌的势能处于持续向上阶段，门店扩张与同 店销售增长同时对业绩形成正向反馈，提高市场对品牌远期业绩空间预期，从而驱动股价迎接 戴维斯双击。此外，若主品牌保持稳定且有增量品牌处于扩张阶段，同样也可享受较高估值。 九毛九：上市初期基于新品牌太二放量，市场给予 60-80 倍 PE。2018 年受益于新品牌太 二酸菜鱼快速成长，公司 2018-2019 年营收、净利润同比分别增长 29%/4%、42%/164%。同时 受益于太二的品牌势能不断验证，同店销售在疫情期间的韧性以及太二的开店速度得到维持， 九毛九在 2020 年上市后市场给予 60-80 倍的 PE，后续伴随公司宣布孵化新品牌怂火锅切入更 大赛道，叠加市场风格偏向消费，公司估值大幅提升。
< class="pgc-img">海底捞：结合火锅赛道空间及品牌历史强劲业绩，市场初期给予 50-100 倍 PE，0.8-1.5X PEG。2015 年海底捞进入快速扩张期，伴随门店数量由 2015 年的 146 家增长至 2019 年的 768 家，公司期间收入增长 361%，归母净利润增长 760%。从估值看，公司 2018 年上市后 PE-TTM 估值由 50X 增长至 2019 年最高接近 100x，期间 PEG 为 0.80-1.49X。
待上市中式快餐品牌未来三年处于快速扩张期，上市后有望享受估值溢价。待上市中式快 餐连锁品牌未来 3 年均处于门店快速扩张期。其中乡村基、老乡鸡、杨国福未来三年分别计划 开店 1090 家、700 家、3000 家，较招股书披露日增幅各为 95%、65%、54%。若未来同店销售 能保持稳定，或由于开店城市结构升级带来客单、日均销售额提升，则三家品牌上市后估值有 望享受一定溢价。
五、重点公司分析
（一）乡村基：双品牌驱动，大米先生塑造二次增长曲线
中式快餐领军企业，双品牌驱动发展。公司 1996 年创立于重庆，为国内最早成立的中式 快餐品牌之一。作为中国快餐行业领军者，公司通过 25 年运营中式快餐积累了丰富的经验与 资源，目前公司旗下分别拥有主打川式快餐的乡村基以及定位“上班族食堂”的大米先生两大 特色连锁快餐品牌：
（1）乡村基:品牌创立于 1996 年，长期践行“好吃不贵”的经验理念，坚持运用现制现 炒的方法并采用精心挑选的食材，向全年龄段消费者提供极具性价比且口味丰富的经典川菜， 主要布局于重庆、四川等西南区域，2020 年被支付宝评为最受年轻人欢迎的中式快餐品牌。
（2）大米先生:品牌创立于 2011 年，采用现制现炒的方式制作湖南、江浙、广东口味的 快餐，致力于打造全新的快餐消费方式，定位“上班族”的“小憩驿站”，为消费者提供堪比 正餐的品质化美食。早期主要布局于重庆、四川等区域，立足于大都市的中央商务区，2020 年 6 月成功进入上海市场，截止 2021 年 9 月 30 日公司已在上海开设 70 家大米先生。
< class="pgc-img">股权结构：创始人持股集中，红衫资本为公司重要战略投资人。公司控股股东为创始人李 红、张兴强夫妇，创始人家族通过直接与间接的方式合计持有公司 53.35%的股份，为公司的 实际控制人。除创始人家族以外公司的前三大股东为天成、SIG 以及红杉中国成长基金，分别 持有公司股份 20.42%、14.36%、7.88%。 其中，创始人、首席执行官兼执行董事李红在餐厅 运营领域具有 25 年的丰富经验。高管方面，大米先生与乡村基品牌总经理任职时间分别超过5 年及 10 年，丰富的餐饮行业从业经验为企业两大品牌稳定的运营与管理提供了支持。
门店网络及历史开店：截至 2021 年 9 月，公司在全国拥有 1145 家门店，其中乡村基 602 家、大米先生 543 家。我们参考公司于美股上市期间门店情况，估算 2012-2019 年公司开店复 合增速约 15%。从门店网络看，公司通过新品牌大米先生，成功由川渝、两湖地区向全国进行 扩张。
财务表现：2019-2021 年前三季度，公司实现营收 32.6/31.6/34.2 亿元，归母净利 0.8/- 0.02/1.6 亿元，净利率各 2.5%/-0.1%/4.8%，其中 2021 年前三季度公司收入、毛利率、净利 率已超过 2019 年。
< class="pgc-img">公司竞争优势：坚持好吃不贵，标准化驱动品牌跨区域发展 受益于在快餐店行业逾 25 年的深耕，公司将传统中式烹饪手法与现代化的规模连锁餐厅 相结合，建立了高度标准化的业务扩张模式，其核心包括三个方面：厨师烹饪流程标准化→开 店流程标准化→一体化和数字化的供应链管理。 （1）厨师烹饪流程标准化：为向顾客提供现炒现制的新鲜菜品，同时保证所有餐厅达到 较高标准，公司使用标准化的方法来传承传统中式烹饪技艺。对于热门菜品，公司制订了专门 的烹饪指引，逐步拆解传统流程，并将其编排成精细化标准的多道工序，从而能够保持我们所 有餐厅在质量及味道上的一致性。 （2）开店流程标准化：公司将筹备开设新餐厅的经验制度化，通过数据驱动的分析和丰 富的资源，支持门店选址、确定门店类型、申请证照、店内装潢、开展营销计划及其他开店相 关的工作。 （3）供应链管理中央、地方分工明确：公司建立了一体化、端到端的供应链管理体系， 基于自身规模优势，公司与益海嘉里等大型供应商建立深度合作，2019/2020/2021 前三季度 公司分别与 358/345/470 名合格供应商合作，前五大供应商采购总额占比 26.1%/23.4%/26.3%。 此外，为实现菜品区域特色，总部对地方进行充分授权，负责本地供应商的选择和新鲜食材采 购。
未来成长看点：二次曲线成长进行时，关注大米先生开店潜力
港股 IPO 募资用于开店、供应链能力强化及数字化升级。公司预计未来三年将新增 930- 1090 家门店，此次募资主要将用于门店网络的扩张。为配合门店网络的跨区域扩张，公司此 次募集资金还将投向供应链能力的提升，包括建立 8-10 个区域冷链仓库。此外，公司亦将加 强数字化管理能力，未来三年将致力于推进整体业务系统的数字化及智能化，包括供应链协同 体系、租赁管理系统、SAP 系统及机器人流程自动化。
（二）老乡鸡：全产业链覆盖，大单品鸡汤特色突出
中式快餐领先品牌，单品牌门店突破 1000 家。公司为中式快餐领先品牌，截止 2021 年 末公司拥有 991 家直营门店、82 家加盟门店，线下门店覆盖安徽、江苏、湖北、上海、深圳、 北京、浙江等区域。 股权结构：对外融资较为克制，创始人家族及员工持股集中。公司实际控制人及其家族， 分别通过青岛束董、合肥羽壹持有公司 9.92%、51.62%股权，此外公司实际控制人束小龙及其 妹妹束文另分别持有公司 24.81%、4.96%股权。公司同时也为核心员工设立了员工持股平台天 津同创、天津同义，分别持有公司 1.98%、0.99%股权。公司历史上对外融资较少，仅在 2019、 2021 年接受分别接受裕和投资（加华资本）、广发乾和、麦星投资三者投资。截止目前，三家 外部投资人分别持有公司 4.94%、0.28%、0.49%。
核心管理团队经验丰富，多位高管在西式餐饮、互联网领域有深厚从业经历。公司董事长 束从轩、副董事长束小龙、总经理束从德等公司高管在餐饮行业有着长期的工作经历以及丰富 的从业经验。副总经理朱先华曾任职于麦当劳，拥有 20 年以上餐饮管理经验，对先进连锁餐 饮经营理念十分熟悉。其他多位高管在公司任职时长均在 10 年以上，核心管理团队架构稳定。
< class="pgc-img">门店主要以华东市场为主，重点围绕 CBD 写字楼、商圈开店。2021 年公司门店网络仍主 要以华东市场为主，2021 年安徽、江苏、浙江、上海门店数占比分别为 62%、13%、1.7%、 7%，其他区域如湖北、深圳、北京门店数占比仅为 13%、1%、1%。从门店选址看，公司门店 主要布局于写字楼、商圈、购物广场，2021 年门店数占比达 59%。此外，公司在交通枢纽、 社区店、工业区的门店数占比分别为 12%、10%、18%。
财务表现：2019-2021 年，公司实现营收 28.6/34.5/43.9 亿元，归母净利 1.59/1.05/1.35 亿元，净利率各 5.6%/3.1%/3.1%。从单店年销售额及门店利润率看，受疫情反复扰动影响，公 司盈利能力尚未恢复至疫情前。
单店模型受新开店+疫情影响，尚未恢复至疫情前：从申报稿看，2021 年公司全直营门店 利润率约 3.8%。拆分开店时间和开店区域差异，我们以 2019-2020 年开业门店的 2021 年财务 数据作为公司成熟门店的经营表现，对比不同区域门店的盈利能力。其中在公司开店较多的安 徽、江苏、上海、湖北，2021 年成熟门店利润率平均为 2%、-4.7%、9%、-5.1%。
竞争优势：全产业链覆盖，大单品特色突出
全产业链覆盖，供应链掌控能力强劲。公司业务涵盖餐饮产业全链条，从前端门店运营到 后端农牧养殖、食品加工均有布局。从公司申报稿看，虽然直营门店贡献 98%的营收，但实际 为公司贡献利润的是后端食材加工及养殖业务。其中，2021 年子公司农牧科技（养殖）、寿县 老乡鸡（养殖），肥西老母鸡食品有限公司（食品加工和供应链）分别实现净利 0.39 亿、-0.02 亿、1.8 亿元，占公司 2021 年净利润 147%。
< class="pgc-img">鸡汤销售占比超 10%，大单品占据消费者心智。公司明星单品为肥西老母鸡汤，2019-2021 年销售金额占公司营收均超过 10%。公司通过将产品品牌化，成功在消费者心中塑造了鸡汤品 类第一品牌的形象。
营销创新能力显著，新媒体运营能力出众。公司已搭建全平台自媒体矩阵，董事长束从轩 个人微博粉丝超 70 万，此外多次事件营销如“手撕联名信”、土味发布会也助力品牌营销出 圈。2021 年 7 月，公司引入曾于搜狐、凤凰网的资深媒体人刘春担任高管，未来有望进一步 增强公司对新媒体的运营能力。
成长看点：未来三年开店有望提速，区域聚焦华东市场
公司此次 IPO 拟募集金额 12 亿元，主要用于：（1）老乡鸡华东总部建设；（2）新增餐 饮门店；（3）数据信息化升级。其中： （1）华东总部项目：投资金额约 6 亿元，主要用于建设上海中央厨房，此外还承担研发、 办公等功能，未来将重点服务于公司上海周边区域门店的扩张需要。 （2）新增门店：投资金额 8.1 亿元，公司计划 2022-2024 年分别新开 200 家、230 家、270 家门店，开店速度较 2019-2021 年提速，区域仍将聚焦于老乡鸡品类具备市场优势的华东、 华南区域，此外也将拓展北京、湖北等区域市场。公司预计达产后，新增门店年均营收约 35.7 亿元，税后净利润 1.2 亿元。 （3）数字化升级：投资金额 2.15 亿元，主要对公司业务经营、门店管理、客户及供应链 等数据进行信息化升级和大数据分析，提升对企业内部的管理能力，实现对客户的数字画像， 同时加强对供应链的管理。主要项目建设包括用户数字化建设、公司信息化平台升级、供应链 数字化建设和门店设备信息化升级等四个方向，以及用户数字化建设、业务中台建设等九个模 块的开发建设。
（三）杨国福：麻辣烫王者，加盟模式驱动门店规模快速扩张
国内麻辣烫龙头品牌，门店超过 5000 家。2003 年公司成立于哈尔滨，是以加盟模式为主 的中式连锁快餐品牌。2007 年公司第一家加盟店开业，到 2010 年公司加盟网络已覆盖至黑龙 江大部分地区。2010-2014 年公司通过招聘第三方管理伙伴，负责监督管理加盟餐厅，进一步 将加盟渠道拓展至全国。截至 2021.9.30，公司已成长为国内最大的麻辣烫连锁品牌，加盟+ 直营门店共 5578 家，门店网络从国内逐步拓展至海外并开始探索餐饮零售业务。
股权结构：创始人家族持股集中度高，员工及合作伙伴持股与公司利益绑定。公司创始人 杨国福先生与妻子朱冬波女士分别直接持有公司 38.79%股权，其子杨兴宇先生持股 19.39%，创始人家族合计持股约 97%。此外，公司亦设立上海福果果、上海圣恩福为公司员工、第三方 管理伙伴负责人激励平台，分别持股 1.94%、1.09%。
创始人深耕行业多年，管理层从业经验丰富。创始人杨国福为公司董事长、首席执行官兼 执行董事。杨国福先生及共同创始人兼执行董事朱东波女士在餐饮行业拥有约 20 年作为餐饮 业管理经验，分别负责理集团生产与经营工作和集团供应链、品控、财务审计等多方面业务。 公司的核心管理团队由在餐饮、零售等行业具有丰富经验的专业人士组成。
公司主要收入向加盟商销售货品构成，四川工厂投产推动高毛利自产货品占比提升。2019- 2021 年前三季度加盟收入占比分别为 87.6%，94.8%，94.3%，其中向加盟商销售货品占比分 别为 82.7%，89.8%，90.9%，为公司主要收入来源。进一步拆分货品销售收入看，伴随 2015 年公司四川工厂投运产能利用率提升，公司自有货品销售收入占比、毛利率亦同步向上。
< class="pgc-img">开店：闭店率逐步改善，三年以上门店占比超 40%。2019-2021 年前三季度，公司新开门 店 986、1467、962 家，平均每年新开门店超 1000 家。从净开店情况看公司加盟门店闭店率逐 年改善，2019-2021 年前三季度公司结业加盟店 1068 家、939 家、439 家，闭店率（期内结业 加盟店数/期初加盟店数）各为 22%、20%、8%。伴随闭店率改善，公司目前 3 年以上加盟商 占比超过 40% 财务表现：2019-2021 年三季度，公司实现营收 11.82、11.14、11.63 亿元，其中 2020-2021 年三季度同比-5.7%、+60.8%；实现归母净利 1.78、1.65、1.97 亿元，其中 2020-2021 年三季度 同比-7.1%、+114.0%。
门店模型：单店投入小、回报快，适于加盟扩张。参考公司官网加盟店模型数据，杨国福 门店初始投入小，门店利润率高，一线城市经营利润率可接近 30%。
核心看点：麻辣烫行业品类优质，公司强供应链管理能力+创新加盟模式助力扩张
麻辣烫品类优质、市场规模广阔，头部品牌份额领先。我们认为麻辣烫为中式快餐各品类 中最易实现标准化扩张的品类之一，主要原因在于：（1）原料制备简单，主要为复合调味品 及净菜，门店层面加工简单；（2）单店投资低，投资金额 30-80 万，适合加盟扩张。根据沙 利文数据，2019 年中国麻辣烫市场商品交易总额由 2016 年的约人民币 968 亿元增加至 2019 年的约人民币 1306 亿元，CAGR 约 10.5%，预计 2025 年中国麻辣烫食材按商品交易总额计算 的市场规模将达到人民币 1973 亿元，2020-2025 年 CAGR 约 11.5%。其中，下沉市场有望成为 品牌未来持续渗透、扩张区域，根据沙利文预测，三线以下城市麻辣烫市场于 2020-2025 年 CAGR 约 12.4%，高于整体行业增速。
< class="pgc-img">在前端加盟模式上，公司采用与第三方合作的方式进行加盟门店管理运营，扩大管理半 径。其中公司总部负责上海、四川、新疆、西藏、海南及海外门店，其余区域由第三方管理伙 伴负责，与此同时公司通过管理费收入+股权激励与第三方合作伙伴实现利益绑定，并辅以监 督机制保证第三方合作伙伴能切实履行义务。目前公司第三方合作伙伴多数为公司加盟商，一 般具有较强的经济实力、丰富的加盟管理经验和地方渠道资源，主要协助公司进行区域内加盟 店的审核、管理与监督。截止 2021 年三季度末，公司共有 18 名第三方合作伙伴，其中有 3 名 为公司家族关联成员。
在中后台和供应链建设方面，公司形成了标准化、数字化的管理体系。①原材料采购：一 方面加强产地直采，另一方面公司与国内外知名食材供应商均建立合作，如希杰集团、中粮屯 河等。同时，公司严格按照制定的《供应商控制程序》筛选原材料供应商和统一采购货品供应 商；②生产端：公司四川自有研发及制造中心投运，统一供应自营及加盟餐厅调味料，以及零 售业务产品如自嗨锅等，保障门店产品品质；③加盟流程：针对加盟商公司有一套标准化的政策，涵盖从加盟商准入到日常餐厅运营各个阶段，如严格的准入门槛、人员培训、门店选址、 装修以及货品销售政策，同时公司建立了 YGF2.0 APP，利用数字化系统对加盟商实行统一订 货，严格控制加盟商采购。④监督及管理：公司为第三方管理伙伴提供数字化巡店系统，第三 方管理伙伴员工可按 YGF 巡店系统中以条目列明的事项按要求进行逐一检查，包括餐厅外观、 服务质量、卫生条件，以及加盟店是否遵守统一购等。
成长看点：未来三年新增门店 3000 家，新零售业务有望开辟二次增长曲线
公司规划未来三年新增门店 3000 家，我们预计未来三年净增门店约 870 家/年。从加盟店 龄结构看，3 年为杨国福加盟店的一个分水岭，2019-2021 年杨国福 3 年以上加盟店数量增长 19%。从实际经营角度看，能够持续经营三年以上的加盟店，多数经营状况较好。而根据餐饮 业规律，闭店主要发生在 1 年以内，因为房租和加盟合同均为 1 年 1 签，其次是 1-2 年和 2-3 年门店。基于这一逻辑，我们重新计算闭店率（剔除 3 年以上门店），得到杨国福 2021 年前三 季度的闭店率约 13%。目前，公司规划未来三年每年新增加盟门店 1000 家，考虑到门店结业 更多发生在 1 年以内门店，我们估算公司未来三年每年净开店数约 870 家。当然，由于疫情是 2019-2021 年影响餐饮行业经营的最大变量，若未来疫情改善，则公司闭店率有望进一步改善， 实际净开店情况或好于我们预期。
从传统餐饮向餐饮零售拓展：公司 2020 年起开拓零售板块，相关产品与 2021 年正式上 市，主要包括两大类零售产品：（1）方便速食类，主要为麻辣烫自热锅和多人份自热火锅； （2）复合调味料，主要为火锅底料。目前零售商品收入体量较小，2021 年前三季度实现收入 3720 万元，占总收入比重 3.2%。未来公司依托自身研发、产能优势，有望通过自有线下加盟 渠道、线上/线下自营、经销渠道进行推广。
（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）
精选报告来源：【未来智库】。未来智库 - 官方网站
片来源@视觉中国
文丨消费界
中式快餐是餐饮行业最为优质的赛道之一，常年占据中国快餐市场七成以上份额。
中式快餐行业横跨面点类、捞烫类、粉面类、粥饭类等多个细分品类。近年来，中式快餐业由于能够提供更具性价比的产品组合、个性化的消费体验，与标准化的运营模式，发展迅速。2021年中国中式快餐行业市场规模7744亿元，预计2025年将达到12685亿元，CAGR为13.13%。
中式快餐行业正在从区域化走向全国化，但依旧存在众多难点：
其一，不同地区的消费者对于餐饮类型偏好的不同，与中式快餐企业标准化的菜品口味相矛盾；其二，门店的全国化扩张需要供应链的全国化建设支持，但中央厨房、冷链物流、仓储配送体系的建设以及之后投入运营都极为烧钱，因而，品牌对于供应链的全国化建设上较为慎重；其三，全国化的门店管理难度系数大。
三大原因限制了中式快餐企业的全国化扩张。
但就目前而言，中式快餐企业最为关注的问题并非全国化，而是如何在疫情之中自救。自2020年以来，不少餐饮企业或是多措并举，降本增效；或是提价保利润，降价促消费，合理调整菜品价格；或是依靠产品力、品牌力、渠道力驱动品牌成长；抑或是寻求资本支持，缓解资金压力，以保持企业的平稳运行。
报告出品方：海通证券）
1. 行业概况
1.1 中式面馆：传统行业新升级，连锁品牌角逐千亿市场
面食是中华传统主食之一，品类成熟且市场广阔。根据艾媒咨询测算，中式面馆行业 2024年行业规模有望突破 4300 亿元，2021-24 年复合增速超 11%。我们认为，基 于中国人的饮食习惯，中式面馆具有定位精准、可复制性强、运营模式轻量化、受众范 围广、市场空间大等特性，天生具备“万店基因”。在消费升级、物流冷链等技术和产业资本的推动下，传统中式面馆企业逐步突破了运营模式和规模的束缚，“大品类、小 品牌”格局有望逐步改变。
1.1.1现状：大品类、小品牌，连锁化赋能
2021 年市场规模超 3000 亿。据国家统计局数据，2021 年中国餐饮行业市场规模 4.69 万亿元，同比增加 18.6%，基本恢复至 2019 年水平。据乡村基招股书援引弗若斯 特沙利文，2016-2019 年，快餐店市场规模由 7952 亿元增长至 1.07 万亿元，CAGR 达 10.4%，预计 2025年快餐店市场规模达 1.81 万亿元；2016-2019 年，中式快餐市 场规模由 5648 亿元增长至 7557 亿元，CAGR 为 10.2%，预计 2025 年中式快餐市场 规模将达 1.27 万亿元。据艾媒咨询，2021年全国中式面馆市场规模约 3120.9 亿元， 预计 2024 年有望突破 4300 亿元，2021-24 年 CAGR 约为 11.33%。
大品类、小品牌，以散兵游勇为主。面馆赛道经营主体众多，据红餐网公众号统计， 2021 年初中国中式面馆总量约为 40 万家，以快餐业态为主。品类市场规模虽大，但因 细分品类多、地域性强，长久以来呈现大而散的格局，较难孕育标杆品牌。根据红餐网 公众号统计数据显示，2020 年，粉面品牌以 5-50 家门店为主，门店数量超过 100 家的 面馆品牌占比仅有约 11%，1000家以上的占比不足 1%（该统计尚不包括众多无品牌 的街边店）。以兰州牛肉面这一品类为例，在全国有近 4 万家门店，但多数由个体户经 营。我们认为，国内面馆整体表现为：（1）大品类，受众广，市场空间大。（2）小品牌， 缺乏全国范围内的龙头品牌，以区域性连锁品牌及街边夫妻店居多，在品牌连锁化上有 着广阔的发展空间。
< class="pgc-img">连锁化空间广阔，新兴品牌势能高。2020 年中国餐饮连锁化率提升至 15%，同比增加 1.2pct； 在连锁门店的品类分布中，小吃快餐门店数占比近 50%。我们认为，面馆作为小吃快餐 的重要品类构成之一，市场需求大、消费频次高、产品易标准化、模式易复制，具备品牌连锁化的基因和潜力。据窄门餐眼统计，截止 2021 年底，国内面馆连锁品牌达 743 个，拥有超过 300 家门店的品牌有 10 个，其中大多数新兴品牌设立了较高门店扩张目 标，期望分得餐饮业“万店时代”的一杯羹。譬如，截止 2022 年 3 月 6 日，根据窄门餐眼数据，五爷拌面拥有 1128 家门店，公司预计在 24 年突破 7000 家门店。
立足一二线城市，下沉三四线城市。①高线城市孕育品牌：我们认为，高线城市多 数是外来务工人员汇聚地，人口流动性大，对饮食口味的包容度较大。因此，许多面馆 品牌以高线城市作为创业起点，包括陈香贵、马记永、张拉拉目前主要布局上海，和府 捞面也起源于上海，遇见小面则创立于广州。②低线城市拓展规模：相对高线城市，中 国低线城市的规模化拓店空间更为广阔，以面馆品牌中门店数较多的五爷拌面为例，据 窄门餐眼数据，主要布局东北、华北等二三线城市地区，依托直营+加盟双模式在全国 已展店超过 1000 家，客单价在 20 元左右。我们认为，下沉市场中，面馆品类的机会较 大。
< class="pgc-img">1.1.2特质：频次高、单价低，消费多元化推动业态创新
消费频次高：源自中国悠久的吃面历史和饮食习惯。基于艾媒咨询 1H21 调查数据， 我们分析认为，①面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史，市场教育已然完成： 有 43%的受访者选择主食时更偏好吃面；27%消费者每天都吃面，42%消费者 2-3 天吃 一次面。②中式面条花样繁多，受众广泛。由于制条、调味、粗细的不同，中国各地出 现了数以千计的面条品种，遍及各地，比如传统的兰州拉面、炸酱面、重庆小面、刀削 面、担担面、热干面等，以及独具特色的新式创意面，比如和府捞面自研草本捞面。根 据艾媒咨询网易号，中式面条的受欢迎程度普遍较高：喜好兰州拉面/炸酱面/重庆小面/ 刀削面的比例在 70-80%之间，喜好四川担担面/河南烩面/热干面的比例在60-70%之间， 而意面/日本拉面的比例分别为 55.7%/51.5%，相对较低。
客单价适中：期望消费金额普遍低于 50 元。相比其他中餐售价，面条总体消费价 格偏低，价格随地段和区域波动明显，主要有两方面原因：①成本端决定，一碗面条的 所需原材料主要是面粉、肉、菜、调味料等，因此大部分面馆并不需要通过过度提升价 格来提高毛利率，主要根据浇头进行加价；以牛肉面、炸酱面、豌杂面、葱油拌面为例 进行测算，毛利率分别为 75%、83%、93%、93%。②消费的长期认知决定，面条这类 低客单价的主食大单品在消费者中有较高认知，据艾媒咨询，在实际消费过程中，90% 的受访者在面馆的单次消费在 50 元以下，其中 44%在 16-30 元之间；在消费金额期望 层面，80%的受访者期望单次面馆消费在 50 元以下，其中分别有 37%和 33%的受访者 期望在 16-30、31-50 元。
客群定位变化：注重品质和体验，Z世代崛起。①对就餐环境、体验以及就餐的情绪价值提出新要求。据艾媒咨询数据显示，受访者在选择中式面馆时非常关注味道、环 境卫生以及口碑，比例分别为 56%、52%、44%。②Z 世代逐渐成为餐饮主力客群。对 于 Z 世代食饮消费特征，可以总结为：个性鲜明、求新求变、兴趣至上和品质消费。根 据艾媒咨询，2021 年约 76%的 Z 世代因为餐厅的口味或新鲜程度选择二次就餐，约 60% 受餐馆服务态度影响二次就餐，此外，餐馆的地理位置与装修风格、卫生环境也是重要 原因，分别占比 45%、42%。
为迎合 Z 世代对品质与体验的追求，新式面馆也逐步转向打造自身品牌文化，升级门店和产品设计，采用更精准多元化营销，线上线下多渠道 触达年轻消费者的深层需求。譬如，遇见小面打造川渝特色店、IP“渝小龙”，传播“生 活大小事，笑就完事了”的生活理念，并联合笑果文化定制专场脱口秀，以更贴近年轻受众的方式诠释品牌。
1.1.3挑战：同质化、规模小、外卖受限、零售分流
粉面品类创新难，品牌同质化严重。我们认为，与饭食品类相比，粉面品类更难创 新。饭食品类不受原材料限制、烹饪方式丰富、风味各异，而面品类主要由面条、汤底 和浇头组成，烹饪方式局限于煮、拌、炒等三种，创新主要在于汤底和浇头：①汤底主 要可分为清汤、番茄汤、红汤、金汤四类，种类相对较少、不同品牌之间区分度不大， 考虑到大众接受度，汤底创新较难；②浇头基本为受众较多的牛肉、肥牛、鸡丝、菌菇 等，面馆为了出餐效率，基本采取“提前预备浇头、现场煮面”的模式，创新潜在成本 高，同品类面馆的浇头存在一定的同质化问题。
品牌化、连锁化不足，加盟拓店或存在食品安全问题。我国面馆数量众多，但规模 以上企业较少，大多数企业均为小作坊。以兰州牛肉面品类为例，据潇湘晨报百度号， 2020 年底兰州市共有牛肉面品牌 1083 个，其中连锁品牌占比不足 25%，且连锁品牌平 均开店数仅为 3 家左右。我们认为，一方面，占比较大的小作坊式企业规范意识差，不 具有严格的食品安全控制体系，在食品安全控制上存在较大隐患。另一方面，兰州牛肉 面等面馆依靠加盟模式快速扩张，管理相对粗放，不利于食品安全问题的管理。
< class="pgc-img">面食特点决定外卖配送难。受面食“长时间易坨软”特点限制，长距离外卖配送受 限制。对此，和府捞面等品牌开始采用“汤面分装”的包装模式进行外卖配送，但缓解 汤面坨软问题的同时可能导致新问题，如汤袋食品安全、过烫不好拆倒等问题。我们认 为，采用高品质“汤面分装”包装会提高面馆成本，并最终会以产品价格提高方式转嫁 至消费者一方，例如和府捞面，以单人次消费一碗面+一份小食为例，叠加外卖配送费 8 元和餐盒费 3 元，客单价在 50 元左右。但是，众多餐饮业细分品类下，选择较高客单 价消费快餐的客群占比较低，2020 年，30-50 元消费区间的小吃快餐门店数量占比仅为 3.6%，同比增长 10.0%，而 10 元及以下消费 区间的小吃快餐门店数量占比为 74.6%为快餐主流赛道。
半成品面零售品牌或将分流。相对于实体面馆，高端半成品面可以避免面食存在的 外卖口感问题，由消费者直接加工立即享用，省去中间不可控的第三方加工、配送等环 节。日式半成品拉面品牌拉面说主打“高端健康方便面”概念，迅速抢占市场，成为唯 一进入 2020 天猫快消类 TOP10 的即食面品牌。随高质量的半成品面品牌进入市场，实 体面馆或将陷入被分流、获客难等境况，但同时半成品零售也成为了新中式面馆品牌的 发展契机，各家争先推出自有品牌半成品，并在电商、商超等多渠道进行销售。比如， 五爷拌面研发酸辣粉、椒麻拌面、牛肉酱、野生蓝莓汁 4 种产品，在线上的微信小程序、 淘宝旗舰店、京东等多渠道进行销售。
< class="pgc-img">1.1.4业态对比：增速、翻台较高，经营效率仍需提升
在快餐这一细分赛道中，根据餐饮 O2O 网易号援引中国烹饪协会《2020 年中国快 餐百强分析报告》，2020 年快餐前 50 强中，粉面类与西式休闲类营业收入增幅较大， 分别为 88.4%和 184.4%，前者得益于上榜企业的增多，后者则得益于店均营业收入的 上涨。
（1）和正餐相比：中式面馆作为快餐品类，店铺规模较小，选址要求更加灵活， SKU 更精简，更易标准化，有助于其规模扩张；客单价相对较低，覆盖的客群范围更 广，消费频次高，需求广阔。从翻台率来看，2021年松鹤楼翻台率约为 6-8 次，1H21 味千拉面/海底捞/捞王/太二翻台率分别为 3.7/3.0/2/3.7，21FY 谭仔国际翻台率为 3.0次。从门店投入和投资回报期来看，以属于中式快餐品类的杨国福麻辣烫、乡村基与大 米先生和属于正餐品类的捞王锅物料理和绿茶餐厅为例。
杨国福/乡村基和大米先生/捞 王锅物料理/绿茶餐厅初始投资分别为 11-28/80-100/250-400/320-370 万元，门店面积各约 70-150/70-200/300-700/350-700 平方米，投资回报期分别为 6-8/12-18/13/17.5 月。我们认为，对快餐品类而言：①整体日销低于火锅、酸菜鱼等正餐品类，但单店投入相对较少、投资回报期较短，有利于通过规模化展店，从而扩大收入端；②低客单价 需配以高翻台率，门店经营效率是盈利关键。
< class="pgc-img">（2）和非中式类快餐相比：①中式面馆作为中式餐饮，制作工序相较更为繁杂，标准化难度更高。汉堡类快餐是非中式快餐典型代表，主要销售汉堡、薯条、炸鸡和汽水 等，虽然口味较单一，但优势在于制作流程高效省时，适合标准化、规模化生产；反观 中式快餐，口味更多样，品类更丰富，但烹调过程复杂，因此标准化难度大。以面为例， 发展至今制法有杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等，调制法有蒸、煮、 炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤、干捞等，进而又演变出全国各地的风味面条。
②中 式快餐门店规模不断超越，但经营效率仍需提升。与 2019 年对比，中式快餐在企业数 量不变的情况下，门店规模与营业收入占比都有所升高，中式快餐发展情况优于非中式 快餐企业。从 2020 年快餐 50强分析来看，主营中式快餐的入榜企业数量及旗下品牌总 门店数均高于非中式快餐企业，但营业收入低于非中式快餐企业，中式快餐企业经营效 率相比非中式快餐企业仍存在一定差距。
1.2 新中式面馆：产品同质化背景下，如何打造品牌差异化
新中式面馆通过提高规范化、标准化、信息化和工业化水平，加上资本运营的助力， 逐步找到了品牌化、连锁化经营的发展之路：①优越的单店模型，具备扩张基础；②上 游成熟供应链的打造和数字化建设，进一步推动标准化发展，加速规模扩张；③积极拓 展多渠道、多品类，挖掘全时段全场景新价值，寻求新增长曲线。我们预计 2025 年中 式面馆市场规模超 4700 亿元，门店空间约 35 万家；乐观假设下，新中式面馆 25 年赛 道渗透率可达 10%，赛道规模有望达 470 亿元，展店空间可达 5.3 万家。
1.2.1以场景和感官，打造隐形时空
吃不仅仅是为了生存，更是一种文化：连锁新中式面馆注重打造自身品牌深度，如 挖掘某一地区的经典特色，将自身品牌和传统文化、地方特色深度结合。
以新式兰州牛肉面赛道为例，涌出马记永、陈香贵、张拉拉三家面馆新贵。①品牌 定位：三家均以“正宗”为重要卖点。张拉拉打出“五代传承”的广告语，突出品牌背 后的匠心；马记永深挖甘肃历史文化、牛肉面文化，并以兰州牛肉面创始人马耀山为自 己品牌备书，营造正宗的品牌形象；陈香贵门店内部则设有“梦回兰州”、“地道兰州味、 飘香两百年”品牌标语，无时无刻不在强化正宗感。②产品及定价：三家有高度相似的 大单品：兰州牛肉牛肉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都 在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。定位中高端，客单价在 30-40 元区 间。
③选址与装修：选址上，不再是街边小馆，而是入驻大商场；装修上，对用餐场景、 用餐体验、餐具风格均有了更高要求。具体来说，在门店装潢上，张拉拉的木色，陈香 贵的黄色与木色，以及马记永的蓝色与木色，都是简约明亮的风格设计，提升了门店的 格调；餐具上，都采用青瓷大碗，木质托盘、勺子等，更有质感，极力满足年轻人的消 费需求。
< class="pgc-img">1.2.2连锁扩张，打造规模经济
（1）打磨单店模型，拉升客单价，提高翻台率，稳固复购率。
拉升客单价：①走入商场及购物中心，相对传统面馆定价提升。据 CBNDATA 消费 站百度号，2021 年粉面品牌正加速往高档商圈和高档社区布局，尤其是高档商圈，开店 速度在所有地址标签中最高。进驻商场和购物中心后，新中式面馆品牌产品定价普遍有 所提高。21 年高档商圈店铺占比最高的 30 个粉面品牌中，约 87%店均客单价高于 20 元，60%高于 30 元，17%高于 50 元。如和府捞面和马记永，客单价均在 40 元以上， 而传统粉面馆普遍定价在 20 元以下。②通过小食、饮料等产品构建消费组合。新中式 面馆简化面类 SKU 的同时，将增加其他特色 SKU。我们认为，消费者一般进店会在点 面的同时选择至少 1 款小食或饮料，客单价将会在面产品单价基础上进一步提升。
提高翻台率：精简 SKU 并配以线上下单模式，节省食客点餐及后厨制作时间，提 高翻台率。以马记永为例，牛肉面只有一种 26 元的选项，外加 5 种烧烤手抓 SKU、 4 种风味小吃 SKU、10 种特色凉菜 SKU 和 9 种酒水饮料 SKU，价格在 5-58 元之 间；同时开发微信小程序，提供在店点餐以及在途中预点餐服务。对比传统兰州牛肉面 面馆，餐单上仅拉面类就有 7-8 种，除此之外还有盖面类、盖饭类、炒菜类等，且大多 只能到店点餐后厨房现做，效率较低。
稳固复购率：通过会员权益增强用户粘性，通过品牌创意营销提升活跃度。新中式 面馆品牌均建立自身会员体系，并定期开展相应优惠活动，同时通过新兴社交媒体进行 营销引流。以和府捞面为例，注册并充值 100 元起用户可成为尊享权益会员，享受每月 3 次免费小吃、免费生日券以及会员价产品等优惠。2021 年和府捞面联合笑果文化，成 为《脱口秀小会》赞助商，并于同年 9 月在上海开设联名主题店，同时推出联名套餐， 通过跨界合作以更年轻化的视角触达消费者需求。
< class="pgc-img">（2）连锁品牌不断复制扩张，加快展店步伐。从 4Q21 平均值看，陈香贵有 72 家 门店，年增 60 家；马记永有 60 家门店，年增 46 家；张拉拉有 38 家门店，年增 35 家， 和府捞面有 364 家门店，年增 58 家；遇见小面有 151 家门店，年增 41 家；五爷拌面 有 824 家门店，年增 516 家；松鹤楼面馆有 49 家门店，年增 32 家。以上品牌均在 21 年实现爆发式增长。
门店扩张主要有两种模式。①较低客单价品牌：如五爷拌面，主要布局东北、华北 等二三线城市地区，采用直营+加盟双模式、“自下而上”的扩张道路，拓店速度也明显 快于中高端新式品牌，据窄门餐眼数据，截止 2022 年 3 月 25 日，门店数已达 1128 家 门店；②中高端定位、较高客单价品牌：如松鹤楼面馆、和府捞面、遇见小面等，发源 并主要集中于一线或新一线城市，采用直营模式（遇见小面采用直营+加盟模式）、“自 上而下”展店策略，我们认为，未来有望拓展下沉市场，但受制于较高客单价，下沉还 需对产品组合或单店模型加以适当调整，以适应下沉市场客群。
< class="pgc-img">以兰州牛肉面这一品类为例：老式的兰州牛肉面，有品类无品牌，主食 SKU 较多， 特色小吃较少。选址以街边店为主，模式多为夫妻店，个体店。据窄门餐眼数据显示， 截止 2022 年 3 月 25，全国已有 37566 家兰州拉面，主要布局下沉市场，呈现“自下而 上”的拓展路径。新式的兰州牛肉面品牌中，马记永、陈香贵、张拉拉三家均起源于上 海，主要布局一线城市，正在着力拓店，探索下沉市场，呈现“自上而下”的拓展路径。（报告来源：未来智库）
（3）多元化探索，寻求新增长曲线。
多渠道布局：连锁面馆品牌积极开拓销售渠道，延长销售时间，拓展更多消费场景， 触及更广范围消费者，比如布局外卖业务、进军下沉市场、创新门店模式等。以遇见小 面为例，采用全渠道商场+交通枢纽+社区的运营策略，拓宽运营时间创造新价值。
多品类拓展：①进军零售，中国新中式面馆品牌借助其线下餐饮业打造的优良口碑， 纷纷布局主食以外的零售市场，充分利用品牌优势，达到“1+N”产品布局，线上线下 双线渠道，具有较大的成长空间。比如和府捞面推出“和府到家”，提供鲜煮面、微波米 饭、预制菜等多个主食及配菜小食产品，目前在数字化供应链产能的支持下，已经探索 出 20 余款零售化产品。②通过“面馆+”模式探索多元业务，拓展增长空间。以和府捞面 为例，打造小面小酒、和府火锅与她的面、财神小排档等多品类门店。
1.2.3供应链降本增效，资本化加速发展
成熟供应链及数字化建设，保障前端拓店。①打造成熟供应链体系降本增效，把控优质的原材料，以及稳定的货物供给。目前主流连锁餐饮龙头加快了自有供应链的建设 和打造。②数字化建设，提升用户 体验，提高管理效率。通过手机支付以及电子化菜单方式，效率更高，消费体验进一步 升级；线上会员体系建设，拉近品牌与消费者距离，提升客户粘性。
资本入局，进一步助力拓店与供应链建设。①资本看好面品类成长性及发展潜力。 2021 年面类餐饮品牌融资事件频繁，范围不仅涵盖了实体餐饮品牌，也包括零售品牌。 ②资本助力下，新中式面馆成为冲击万店的得力选手。2021 年获得融资的品牌主要为新 式连锁面馆，拿到融资的品牌一般会向三个方向努力：①供应链，加码供应链或者升级 供应链效率及扩大覆盖区域，以便支持更多门店；②品牌建设，通过营销等方式，提升 品牌知名度；③扩充门店规模。以五爷捞面为例，2021 年融资目标为，强化供应链体系 并打造自有工厂、信息化智能系统升级、打造国内顶级运营团队、加快拓展全国门店网 络。
< class="pgc-img">1.2.4味千拉面的启示：用户忠诚度为王
1996 年，味千拉面在中国香港开设第一家门店，开创国内日式拉面先河；2007 年， 味千（中国）登录港交所。在扩张过程中，味千拉面一直以传承日本大骨熬汤的日式拉 面为卖点。2021 年，公司营业收入 19.96 亿元，净利润 2.09 亿元。截止 2022 年 1 月 21 日，市值为 10.4 亿元人民币，较 2011 年下降约 93%。截止 2021，公司拥有快速休 闲连锁餐厅 737 间，2018-20 年门店数量分别为 766、799、722 家；翻台率曾在 2007-10 年间持续维持在 5 次以上，随后一路走低，2020 年降至 3 次。
短期：信任危机、投资不利、内部贪腐，味千一路坎坷。①信任危机：味千拉面始 终以传承日本大骨熬汤的日式拉面为卖点，但在 2011 年公司公告称汤底由骨汤原液还 原而成，公司声明骨汤原液由猪骨熬制浓缩而成，再按照独有工艺流程调味分装成味千 千味汤，然后统一配送至各地区门店，在门店将千味汤兑制还原为猪骨汤底。②多次投 资不利：据公司 2020 年年报披露，由于公司 2015 年投资的鸡蛋供应商江苏鸿轩生态 农业经营表现不善，造成公司 6130.6 万元亏损；另外，2017 年，投资百度外卖失利， 当年整体业绩亏损 4.87 亿元。③公司治理问题：据公司 2019 年 4 月 23 日公告披露， 首席财务官刘家豪涉嫌挪用资金，于 2012 年 1 月至 2018 年 11 月，将约 2591.6 万港 元以支票欺诈方式挪用。
长期：品牌老化问题显露，尝试创新以打破僵局。2007 年上市之初，味千拉面主 要 SKU 为搭配不同食材的日式白汤拉面，还有其他一般于大部分日本餐厅的菜单上出 现的日式菜式如饭餐、石头锅餐、烧烤食品、配菜和甜品。而发展至今，虽也有新品推 出，但菜单仍以拉面、饭食、小食，变化并不大。但与此同时，味千拉面也在努力做出 改变尝试：①门店改造方面，味千曾推出新概念主题店，如味千熊本熊主题店，将味千 拉面和同样来自日本熊本城的熊本熊完美融合；青岛万象城主题店，以“麦田里的守望 者”为设计理念，时刻铭记不忘初心，守望匠心。②品牌营销方面，味千通过搭建线上 平台来维系消费者关系，打造官方微信公众号，并定期推出促销活动。
< class="pgc-img">味千拉面的曲折过往给新式面馆发展敲响警钟，我们认为，在品牌维护、产品升级 方面坚守长期主义，紧跟消费者千变万化的需求是新式面馆品牌发展的重中之重。同时， 新中式面馆崛起，紧抓消费者需求，积极创新，在资本助力下快速发展，将进一步挤压 味千拉面等老牌面馆的市场空间。
1.2.5空间测算：2025 年新中式面馆赛道规模有望达 480 亿元，展店空间 5.4 万家
预计 2025 年中式面馆市场规模超 4800 亿元，门店空间约 54 万家。据红餐品牌 研究院，2020 年全国面馆数保守估计在 40 万家左右；据艾媒咨询，预计 2021 年全国 中式面馆市场营业收入将达 3121 亿元，预计 2024 年营业收入将突破 4306 亿元，对应其预测 2020-24 年均复合增速为 12.7%。基于艾媒咨询数据，我们假设 2025 年仍维 持 12.7%的增长率，推测 2025 年营收规模达约 4854 亿元。此外，根据窄门餐眼统计 数据显示，新中式面馆客单价大致在 20-50 元左右（我们选取五爷拌面客单价在 20 元； 和府捞面客单价在 45 元；松鹤楼客单价为 73 元，我们考虑由于松鹤楼面馆现阶段仅 有 70 家门店，占总体比例较小，整体新中式面馆客单价被拉升幅度较小，客单价上限 假设为 50 元）。
我们从城市分级角度对市场规模进行测算：假设一线、新一线、二线、三线及以 下城市的消费者月消费频次分别为 2.0、1.8、1.3 和 0.5 次，且在新中式面馆消费客单 价分别为 50、40、30 和 20 元，则中式面馆市场规模约 4846 亿元。
我们从两个角度对门店空间进行测算：（1）单店运营：根据艾媒咨询数据，2020 年中国约有中式面馆 40 万家，市场规模 2667.4 亿元，我们假设客单价在 30 元，则单 店年销约 666.9 万元，日消费人次 609 次。假设 2025 年随着中高端新中式面馆占比提 升，均价上浮 33%至 40 元，日消费人次持续在 610 次，市场规模为 4800 亿元，则中 式面馆门店数约 53 万间。（2）各级城市人口密度：假设 2025 年各级城市人口数上浮 0.5%，同时假设中式面馆品牌未来逐步下沉且低线城市消费水平逐步提升，则一线、 新一线、二线、三线及以下城市密度达到 6.8、7.1、6.0、2.3 间/万人，则总门店数约 54 万间。
< class="pgc-img">基于以上判断，我们继续测算新中式面馆市场规模及展店空间，乐观情况下，2025 年赛道规模有望达 480 亿元，门店空间可达 5.4 万家：我们依据新中式面馆目标扩张 门店数，对 2025 年新中式面馆品牌渗透率做出假设。以遇见小面、松鹤楼、五爷捞面 为例，未来拓店目标是现有门店数的 7-8 倍左右，依据拓店情况我们分别给出乐观、中 性和悲观情况假设，2025 年新中式面馆品牌渗透率分别为 10%、5%、2%。由此，（1） 乐观情况下，若新中式面馆品牌拓店基本符合预期，渗透率能够达到 10%，则赛道规 模有望达 480 亿元，门店空间可达 5.4 万家；（2）中性情况下，若拓店速度有所收缓， 渗透率为 5%，则赛道规模可达 240 亿元，门店空间为 2.7 万家；（3）悲观情况下，若 拓店不及预期，渗透率为 2%，则赛道规模仅在 96 亿元，展店空间收窄至 1.1 万家。
2. 代表性公司分析
新中式面馆品牌主要有两种发展路径，①研发更贴合新消费者口味的新式面类，② 翻新并传承受众较为广泛的传统品类。我们选取和府捞面、苏式面松鹤楼面馆、重庆小 面遇见小面、兰州牛肉面陈香贵 4 个不同品类内的代表企业进行具体分析。
2.1 和府捞面：互联网思维的“养生面”，打造书房里的多元品牌集团
和府捞面打造多元品牌集团，运用互联网思维创立“书房里的养生面”文化，精细 化定位于中式中高端主题快餐。消费者定位中高端，门店设计中式书香元素。全产业链 打通，上游强势供应链体系稳步发展，下游多元品牌刺激新增长曲线，信息化及门店管 控优势深受投资者青睐。
2.1.1品质“慢快餐”，树立新中式标杆
以“书房里的养生面”打造品质“慢快餐”，定位中高端树立新中式标杆。和府捞 面以“草本原汤”做面，打造“书房里的养生面”概念、以“休闲快餐”概念精细化定 位于中式中高端主题快餐。消费者定位中高端，客单价 45 元，主要布局一、二线城市 购物中心，精准定位追求品质与环境的白领上班族。门店设计具有鲜明中式书香设计元 素，提倡品味、慢生活的餐饮理念。门店装潢充满了国潮元素，中式圆形镂空屏风、大 红灯笼元素，营造出一种高级氛围感，古色古香的环境，角落里放满了书本，成为不少 年轻人用餐打卡的圣地。
< class="pgc-img">全直营模式，高端精致定位，门店数量超 390 家。2013 年和府捞面首家门店在上 海开业，接下来几年的时间迅速扩张，相继进入华东、华北、华中、华南等城市。根据 窄门餐眼数据，和府捞面全面采取直营模式，截止 2022 年 3 月 6 日，和府捞面全国门 店数达 392 家，在营门店 381 家，其中一线及新一线城市门店占比 83.9%，仅上海就有 109 家门店。2021 年，全国新增门店 118 家，稳步扩张。目前和府捞面在三线城市店面 占比仅为 3.94%，四线更是稀少仅有 0.52%。走高端精致定位，和府捞面的店面通常开 在各大商场中，并为此付出高昂的房租成本。
2.1.2全产业链打通，多元品牌策略加速发展
上游供应链能力支撑供给端：
中央工厂保障品质，为可持续发展保驾护航。为了保证各门店供应的品质与效率， 和府捞面搭建了如皋工厂仓/上海总仓+各省前置仓+门店终端仓的三级仓储架构， 并打造数字化供应链基地形态的中央厨房。公司拥有面积达 15000 平方米的中央工 厂，能够支撑超过 1000 家各种类型门店的基本运营。
全产业链智能化管控体系，数字化营运高效运作。和府捞面建立了从最前端消费者 到最末端原料的全产业链数字化体系：根据消费者端会员精准营销的大数据，制定 门店端的销售计划、匹配库存和物流，并反馈到后端生产运营和采购管控，通过信 息化可追溯体系，规范供应商管理，从源头把控食材质量。
科学手段保障原料和产品的品质稳定。耗资千万元建立高标准检验科室，配备面条 质构仪、光谱监测仪等多种设备，对面粉蛋白质、面条成品结构等进行科学判定， 对农药、兽药残留进行精密监测。此外，和府捞面携手江南大学成立面制品联合研 发中心，不断优化提质。和府捞面产品研究院每周研发或升级产品超百件，新品从 研发到上市最快仅需 30 天。
下游多元品牌发展满足需求端：
运用数据深入消费者饮食场景，“面条+”创新探索新增长曲线。依托于研发中心对 数据反馈的灵活应用，和府捞面相继布局了“餐+饮” 模式的小面小酒、针对一人 食精致火锅的和府火锅与她的面、以及主打面饭小食的财神小排档。和府捞面正在 深入年轻人饮食生活的不同场景，不断开发完整的数字生活解决方案新供给。
线上线下全布局，零售消费端的“到家能力”。和府捞面的数字供应链在到家能力 上的输出，一方面深入优化外卖体验；另一方面将堂食场景与速食场景相融合，以 门店同款占据品牌心智的 5 分钟鲜煮捞面，将居家速食体验提升到新的标准。和府 捞面零售板块“和府到家”现已推出 20 余款零售化产品，包括鲜煮面、微波米饭、 预制菜等。
新业务提升客单价，拉动整体业绩。以小面小酒为例，客单价 71 元左右，门店数 量在全国一二线城市增长迅速。据窄门餐眼统计，从 2021 年 4 月首家开业以来， 截止 2022 年 2 月 5 日。现全国门店数已达 31 家，平均每月新增 3 家门店。
2.1.3 资本青睐，拟海外上市
和府捞面的知名度和影响力与日俱增、信息化及门店管控优势深受投资者青睐。 2021 年 7 月，和府捞面完成了近 8 亿元人民币的 E 轮融资，在当时创立了面品类融资 金额的新高。自 2015 年以来，和府捞面已经陆续完成了 6 轮融资，融资总额达到了 16.45 亿元人民币，近两年融资总金额就超过了 12 亿元人民币，将和府捞面的市场估值拉升 到近 70 亿元人民币，单店估值约 0.18 亿元。
1H21 和府捞面营业收入实现了扭亏转盈。根据在 A 股上市的绝味食品公告有限公 司 2021 年 10 月 26 日发布的《关于全资子公司转让其参股公司部分股权的确认的公告》， 2020 年营业收入 11 亿元，净亏损 2.1 亿元；1H21 营业收入为 8.5 亿元，净利润为 1385.7 万元（未经审计）。
未来拟境外上市。根据在 A 股上市的绝味食品公告有限公司 2022 年 1 月 29 日发 布的《关于全资子公司全资子公司参股公司重组的公告》，该公司旗下的全资子公司深 圳网聚投资有限责任公司参股公司江苏和府餐饮管理有限公司拟实施境外上市计划。
< class="pgc-img">2.2 松鹤楼苏式汤面馆：守正创新，老字号“二次崛起”
松鹤楼融合传统味道与新式消费主流，开拓苏式汤面馆细分赛道。我们认为，松鹤 楼主要优势在于：①百年的文化底蕴与现代化的生产体系融合；②背靠上市公司大生态 平台与原有正餐苏帮菜大馆。截止至 22 年 3 月 6 日，全国松鹤楼面馆门店共计 79 家， 立足华东，布局华北、华南，异地扩张态势良好，有望向中西部复制，成为全国性品牌。
2.2.1细分苏式面，与正餐苏帮菜并行
起源传统苏帮菜，首批中华老字号。松鹤楼是苏州地区历史最为悠久、海内外知名 的正宗苏帮菜馆之一，创立于清乾隆二十二年（1757 年），迄今已有二百六十多年的历 史，并于 1999 年成为商务部首批认定命名的“中华老字号”餐饮品牌。松鹤楼做传统 苏帮菜，几乎每种食材都有对应的名菜，如鱼有松鼠鳜鱼，虾有清炒虾仁，肉有樱桃肉、 酱方，鸭有卤鸭、香酥鸭，黄鳝有响油鳝糊等。根据窄门餐眼，截至 22 年 3 月 23 日， 全国共有 12 家正餐板块门店。
基于正餐板块，开拓苏式汤面馆细分赛道。据光绪十八年（1892 年）苏州面业公 所的碑刻记载，松鹤楼位列捐助者名单首位（原碑现藏于三元坊孔庙）。松鹤楼起初为面 馆，以焖肉面、卤鸭面等苏式面点闻名，之后升级为菜面馆；后逐步取消面馆业务，升 格为苏帮菜“大馆”。虽然面馆退出江湖，松鹤楼的“一碗面”却始终是苏州人心中的白 月光，特别是姑苏十碗面之一的招牌卤鸭面。2019 年，松鹤楼将面食业务重新单列出来， 在上海豫园商城开出第一家“松鹤楼苏式汤面”模型店，正式重启面馆业务。
2.2.2守正与创新，老字号加码研发
老字号“二次崛起”，满足消费者用餐需求。松鹤楼苏式汤面消费者定位一线城市年 轻人与白领，要“二次崛起”，需要做到“守正”与“创新”，融合传统老字号味道与新 中式面馆消费者需求。松鹤楼面馆从产品研发到门店设计都在积极迎合年轻消费群体的 喜好。
百年文化底蕴，苏式汤面馆历久弥新。苏州菜讲究“不时不食”、“食不厌精，脍 不厌细”。“不时不食”指食材根据四季二十四节气定期轮替，保证食物口感体验；“食 不厌精”指对于食材精挑细选、精益求精。松鹤楼苏式面基于苏州菜的严谨精细，品牌定 位于 4 个关键词——260 多年传承，64 小时精心熬制，通过 32 种配料，成就 1 碗汤面： ①汤底讲究：由整鸡、青鱼、猪骨、鳝骨等精心熬制；②浇头种类繁多：卤鸭、焖肉、 鳝丝、虾仁等应有尽有；③常规品类根据季节更新：比如时令的冬季暖羊系列、秃黄油 套餐。
产品研发加码，每一碗汤面都经过严密计算。要满足汤面在短时间内的口感美味、 一致，须加强产品的供应效率与品控。松鹤楼中央厨房的产品研发中心，将各种苏帮菜 品的烹制技艺数值化、标准化、流水线化，通过更科学高效的手段呈现最正宗的苏帮菜 与苏式汤面，包括：①发酵改良面条，提升保质期：一般苏州面条的保存期仅 1 至 2 天， 存放久会出现黑化断裂的现象，松鹤楼组建 40 人的研发团队研究面条，通过发酵改良 将保质期提升至 15 天。②操作标准化：从根据厨师经验把握面汤分量改良为统一使用 50 克制汤勺，制作一碗面只需白汤红汤各一勺，并将碗沿上的 LOGO 作为刻度标准。 松鹤楼每一碗汤面都经过严密计算且操作简单，极大简化了门店后厨的加工流程，并通 过数值化还原了“苏州一碗面”的原汁原味。
经典苏州园林风格装修，讲述百年传承历史。在面馆内的装修，松鹤楼面馆采用了经典的苏州园林风格，飞檐花窗，一步一景，陈列着老照片、旧面票、老牌匾等老物件， 展示了很多旧时人吃面的文化传统。松鹤楼面馆百年传承的历史故事，也被融合到了餐 具、菜单、摆设等的设计之中。
2.2.3背靠大平台，推进现代化生产体系
背靠大生态平台，开启连锁化发展。豫园集团于 2018 年收购苏州松鹤楼饮食文化 有限公司及旗下苏州松鹤楼餐饮管理有限公司。2020 年，集团整合文化食饮、文化餐 娱，成立了新整合的文化饮食集团，开启了餐馆连锁化、标准化发展。根据上海黄浦企 鹅号，集团董事长兼总裁黄震认为，松鹤楼具备两大潜力优势：品牌沉淀百年的文化底 蕴、现代化的生产体系。基于集团的平台，松鹤楼在渠道的开发、会员的融通、数字化 的打造和营销的推广方式等方面具备大生态的支撑保障；依赖原有正餐板块，松鹤楼在 供应链体系、品牌梳理、产品研发及进一步标准化、连锁化方面具备稳固基础。
构建现代化供应链体系。松鹤楼是中国最早做中央厨房的老字号餐饮企业之一。中 央厨房自 2008 年开始策划，2012 年建成并试运行，生产品种从最初 7 个增至 140 个品 种，从根本上保障门店菜品的品质统一。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准， 从源头开始把控质量，选料严瑾，细致加工，并通过良好的物流体系保证原料的新鲜与 安全。
2.2.4高速拓店，公司预计 23 年突破 300 家
进入高速拓店期，异地扩张反馈良好。松鹤楼面馆基于松鹤楼正餐品牌在华东的品 牌认识度，立足于华东，已布局至华北、华南，在 2019-21 年分别开设 2、17、48 家面 馆门店，截至 2022 年 3 月 6 日有 77 家门店，覆盖北上广江浙 5 个省份，公司计划于 2023 年完成全国 300 家门店布局。2021 年松鹤楼面馆苏州观前的母店上榜大众点评都 市榜，是苏州唯一以苏式面博物馆形式呈现的面馆；北京芳草地首店/杭州万象城店/深 圳 CocoPark 店日均营收约 4/3.2/3.5 万元，均反馈良好。
< class="pgc-img">2.3 遇见小面：餐饮创始出身，超级品牌策略创新川渝文化
川渝风味小吃细分品类切入市场，重新定义市井味道，打造超级品牌。采用“工厂 +DC（配送中心）+门店”的部署方式，展现轻资产布局的优势，降本增效。直营+特许 经营模式，现有门店 144 家，覆盖全国 24 个城市，全国稳步扩店，全渠道发展。创始 团队深耕餐饮业多年，产品打磨极致，餐饮业内资本看好。（报告来源：未来智库）
2.3.1重新定义重庆小面，致力打造超级品牌
川渝风味深挖传统，创新品质契合消费者需求。遇见小面 2014 年 6 月创立于广州， 以其独特的川渝风味小吃细分品类切入市场，将重庆小面等一系列产品进行全面的升级 改造，一举改变了重庆小面传统街边夫妻店的形象，深受消费者喜爱。遇见小面以口味 独特的重庆小面切入餐饮市场，不断创新菜品，除了主打产品重庆小面之外，已拓展出川渝特色小吃、烧烤、现炒浇头面等产品线。招牌产品红碗豌杂面、酸辣粉月销已超 20 万碗，近 150 间品牌店进驻广州、深圳、上海、北京、南京、厦门等地的核心商业中心 及交通枢纽。
地道川渝，文化母体孕育超级品牌。遇见小面通过回归川渝母体文化，挖掘川渝地 区的民艺资产，以增强空间风味感、地道感作为核心，以小面红、 竹元素及重庆元素艺 术装置打造了属于遇见小面血统的品牌体验空间。2021 年 8 月遇见小面全新品牌形象隆 重登场，同时推出全新 IP——代言人渝小龙，凝结了川渝文化的性格特点，负责代表遇 见小面向大众传播快乐。
< class="pgc-img">2.3.2轻资产布局供应链，降本增效助力产品矩阵扩展
轻资产布局供应链，数字化、智能化赋能超级品牌成长。遇见小面采用“工厂+DC （配送中心）+门店”的部署方式。轻资产布局的优势在于减少成本，打造单一超级品 牌。智能化方面，自研软件搭建餐厅数字化管理体系。顾客小程序点餐占比近 100%， 会员月复购率高达 53%。遇见小面微信公众号、小程序、企业微信总共累积数百万级会 员的“私域流量”。同时与碧桂园机器人企业尝试共研智能化设备，在做简快餐面食领域 智能化尝试。
全时段经营、提升坪效，全国扩店稳步发展。2018 年遇见小面 C24 开业，24 小时 营业，打造 24h 产品线的组合、餐饮零售的融合、线上线下的结合“三个核”。遇见小 面全面直营+特许经营模式，据窄门餐眼统计，截止 2022 年 3 月 6 日，现有门店 144 家，在营门店 143 家，覆盖全国 24 个城市；在营门店中，一线及新一线城市门店占比 83%，仅广东省就有 94 家门店，三四五线城市门店数占比仅 6%；2021 年全国新增门店 63 家。在打通线上各渠道的同时，拓展线下门店，逐步从商业中心、交通枢纽等地 走向全渠道发展。
< class="pgc-img">2.3.3完善人才培养体系，配合资本助力
高知创始团队及完善的人才培养体系助力长期可持续发展。遇见小面三位创始人为 华南理工大学本科级校友，理工科背景出身，为品牌数字化、智能化发展奠定良好基础。 其中董事长宋奇为香港科技大学硕士，先后在中国香港麦当劳、百胜中国负责门店运营 和店铺开发与选址，在创办遇见小面之前，也曾做过其他品类的餐饮创业。宋奇与其团 队洞察重庆小面品类创业机会，秉持着“把一件小事做好”的品牌精神，将遇见小面一 步步发展壮大。自 2015 年 9 月起，小面大学开课，公司建立起系统化餐厅管理及培训 系统，鼓励学员从基层做起全方位锻炼，同时设有系统的考核制度，不断激励人才创新 与发展。2022年，遇见小面与广州红海云计算股份有限公司携手合作，红海云将通过新一代人力资源管理数字化解决方案——红海 eHR，推动遇见小面实现人力资源数字化升 级，助力企业持续高质量发展，共创人力资源数字化新时代。
遇见小面目前经历了 5 轮融资，2021 年 7 月 14 日获得最新一轮战略融资，超 1 亿 元。融资将继续用于遇见小面的品牌建设、数字化建设、门店拓展、供应链建设及点位 布局、社区零售和智能化探索等业务。
< class="pgc-img">2.4 陈香贵：重塑经典兰州牛肉面，连锁化延伸品牌生命力
陈香贵创立于 2020 年，从兰州牛肉面细分赛道切入，立足上海，通过直营模式不 断拓店创新，深入一线和新一线城市。公司注重品牌创新与变革，重塑兰州牛肉面文化， 拉近与消费群体举例；创始人餐饮从业经验丰富，为新品牌注入连锁管理基因，成立人 才培养中心，实现传统品类规模化发展，打破“有品类无品牌”的赛道发展瓶颈，备受 资本关注。据窄门餐眼统计，截至 2022 年 3 月 6 日，全国共拥有门店 197 家；据红餐 网公众号援引窄门餐眼，未来 3 年门店数量预计能达到 600 家。
2.4.1重塑兰州牛肉面文化，注重品牌创新与变革
切入兰州牛肉面赛道，致力于打造牛肉面界的“海底捞”。兰州牛肉面赛道，由于 发展历史悠久、消费者熟识度高，可以节约部分前期市场教育支出，而当品牌确立后，回报率会很高。借助传统兰州牛肉面优势，陈香贵品牌于 2020 年应运而生，并通过直 营模式不断拓店创新，致力于打造标准化、连锁化的兰州牛肉面品牌，有望成为牛肉面 界的“海底捞”。 传统西北元素与新时尚元素相结合，重塑兰州牛肉面文化。陈香贵门店选址于百货 商店、购物中心及写字楼周边；装潢以黄色和木色为主，简约明亮格调高；餐具采用青 瓷大碗，木质托盘、勺子等，塑造国潮形象。门店内部设有“梦回兰州”、“地道兰州味、 飘香两百年”等品牌标语，传递正品讯息。公司打造 IP 形象大黄牛“阿贵”，线上线下与 食客高频互动，拉近消费者距离，迎合新消费群体趣味需求。
注重创新与变革，不断激发品牌活力。①门店选址创新：陈香贵不同以往兰州牛肉 面馆落位街头巷尾，而是选址百货商店、购物中心及写字楼周边，价格定位在 30 元左 右；②消费群体定位创新：定位家庭型和白领型消费人群，门店选址与之相匹配；③产 品创新：SKU 在 25-28 种之间，有面条粗细 8 款供顾客选择（大宽、宽面、韭叶、荞麦 棱子、二细、三细、细面、毛细），细化面条定制，提供免费续面、红枣茶服务，且延伸 出肉串、肉夹馍等烧烤、小吃产品线，且每 2-3 月上一次新，如“虎皮鸡爪”等产品深 受食客喜爱，补足传统面馆的品类劣势。创新为品牌赋能，收获顾客好评，据窄门餐眼 数据显示，截止 2021 年 2 月，陈香贵大众评分 86 分，好评率 86.77%，对比同品类张 拉拉和马记永，大众评分分别为 84.34、84.24 分，好评率分别为 84.32%、84.01%， 陈香贵在同一品类中位居前列。
2.4.2创始人经验丰富，人才培养逐步发力
创始人餐饮从业经验丰富，捕捉机会提早布局。陈香贵首家门店于 2020 年 3 月开 业。公司主体“上海陈香贵餐饮管理有限公司”于 2020 年 7 月注册，大股东为创始人姜培军，占股比例为 47.4%，宋欢平持股比例为 15.8%。创始人蒋培军曾在德克士供职 8 年， 于 2007年辞职，后从事一家连锁火锅品牌运营岗；于 2010 年开始餐饮创业，做过诸多 尝试，曾经营一家川菜品牌，后又经手一家海鲜自主品牌及酸菜鱼快餐品牌。2020 年，由于疫情影响，大部分营收受挫，姜培军开始转战兰州牛肉面市场，捕捉市场低连锁化 率机遇，试图借由兰州牛肉面，打造像肯德基、麦当劳式的管理体系，将连锁管理基因 注入新品牌陈香贵。
搭建人才培养中心，助力规模化管理及扩张。2021 年底陈香贵教育培训中心在上 海正式开业。该教育中心作为企业培养牛肉面大师和优秀餐饮经营人才，所有的员工经 过培训部在此进行统一、标准化的培训课程，帮助企业解决人才培养和输送。陈香贵的 企业愿景是 2025 年成为中国兰州牛肉面品类引领者，服务 3 亿消费者，提供 2 万个就 业岗位，计划培养 3000 名拉面大师和 2000 名优秀餐饮经营人才。
< class="pgc-img">2.4.3聚焦一线、新一线迅速拓店，受资本青睐
自成立至今，获多轮投资，备受资本青睐。陈香贵自 2020 年创立以来，截止 2022 年 3 月，共完成 5 轮融资。2022 年 2 月，公司完成最新一轮超亿元融资，由正心谷创 新资本、云九资本、源码资本、个人投资者宋欢平共同完成。
立足上海，聚焦一线和新一线城市，迅速完成门店拓展。陈香贵发源于上海，自创 立至今，在资本助力下，聚焦一线和新一线城市，迅速拓展门店。根据窄门餐眼数据， 截至 2022 年 3 月 6 日，陈香贵在全国共拥有门店 197 家，在营门店 196 家，覆盖全国 11 个城市；门店主要集中在一线和新一线城市，占比约为 98.5%，其中上海门店数量占 比约为 58.2%。
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