京2021年9月7日 /美通社/ -- 虽然受疫情冲击2020年，整个餐饮行业收入呈现出“断崖式”的下跌，但是我国餐饮行业已进入成熟阶段，疫情过后增长势头依然不减。此次新冠肺炎疫情的“黑天鹅”事件，对众多连锁的餐饮是一个巨大危机及挑战，去年春节期间，先是传出餐饮界龙头企业西贝餐饮集团损失接近八亿；紧接着火锅界“传奇”海底捞2020年上半年同比营收减少16.54%；整个餐饮行业的萧条持续到2021年初。
据太和顾问观察，2021年上半年，新冠疫情在整体上得到了有效的控制，但人才流失，人手短缺又成为该行业的凸显问题
人才流失严重
中低层级离职率偏高，人才梯队建设断层严重
太和顾问：餐饮行业离职率
太和顾问司南大数据结果显示，近几年来餐饮行业的离职率均大于20%，总体上呈现稳定的趋势，员工流动率大主要的原因如下：
餐馆倒闭致人员需求减少
中国烹饪协会重点企业调查显示，今年二季度全国餐饮行业亏损面为20%，60%企业的利润出现大幅下降，同比平均下降42%，个别高端餐饮企业下降甚至超过300%，环比平均下降26.35%而北京市范围内餐饮业的利润总额更是出现了-10.8亿元随着商务宴请就餐人数的减少，高端餐饮向中低端转型，接踵而至的是后厨和服务人员的裁员、员工绩效薪酬的减少等一系列连锁反应
厨师薪资大幅缩减
今年餐饮增速下滑让餐饮企业措手不及，积极求变者有之，等待观望者有之有的高档酒楼变身铁板烧、火锅，还不断通过增加自助餐、商务套餐、家庭宴餐厅等方式拓展市场而自助餐、火锅、套餐等形式的增加，直接导致的就是对服务人员需求的减少
基层员工低龄化，稳定性低
作为劳动密集型产业，餐饮业对于员工的最基本要求就是愿意吃苦、体力好有朝气而处于青年时期的员工则是招募的重点关注对象但是年青一代对于事物的认知往往缺乏理性，仅仅从自身兴趣和认知出发，所以比起被长期束缚在一个行业，他们更愿意趁着年轻去更换行业，不断试错
绩效管理不完善
据太和顾问相关报告显示，餐饮行业对高层人员的绩效管理，考核的主要侧重点在公司经营流程与盈利指标，而对于员工成长晋升的关注度较少
对基层员工的绩效管理，更多地与工作内容挂钩，没有从长期上激励员工，晋升通道不明晰
基层人员绩效考核表
从表中岗位的考核指标的内容可以看出，不同岗位的考核重点不同对于门迎员来说，客户就餐的体验感和满意度是考核绩效的重点除了客户体验之外，服务员还需要注意下单的规范性传菜员则更需注意传菜速度以及与厨师之间的配合度对于后厨人员来说，除了要提高原料利用率，还需要注意厨房和食材卫生问题
人才培养通道不健全
目前在国内的餐饮教育培训，主要是分四个方面：厨艺培训学校、职业技术学院、企业内部大学和商业培训机构。这四种餐饮从业人员培养机构虽然在国内都有一定的发展基础，但是他们解决的局部问题，而不是行业人才短缺的宏观问题。现有培训体系多有弊端：
- 厨艺培训学校培养的只是厨师，而非餐饮经营型人才。厨师只是整个餐饮行业的一角，所能掌握的主要是厨艺方面的技能。
- 职业技术学院教材及培训方式与现代社会生活所需知识严重不符。且理论脱离实践，学生没有在实地工作的实操经验，且学生多数不愿意从事餐饮业的基层工作。
- 企业内部培训是为了防止内部人才流失。企业的培训都是“反社会”的，他们培训的初衷和目的，都是为了解决企业自身发展对人才的短缺，并无法解决行业人才短缺的问题。
- 商业培训机构很难有体系化的人才培养流程。更多的是为追求商业回报所进行的“概念培训”和“名人培训”，无法为餐饮行业解决人才稀缺问题。
行业面临转型
经历多年的发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段近年来，为了更好地适应广大消费者的消费需求，餐饮业的业态细分更加精准
在这一趋势下，人才培养体系、绩效管理、薪酬架构等体系的健全就更为重要根据社会相关人力资源调查资料显示：餐饮业服务员初中及以下学历约占24%高中学历约占71%大专学历占4. 66%本科学历仅占0. 34%目前该行业的劳动者普遍受教育程度较低，人才结构断层严重
随着互联网化的发展，未来整个餐饮业及食材供应链，连锁化、品牌化程度会不断提升而经历了疫情之后，消费者的食品安全意识空前提高随着产品化和标准化的提升，供应链的核心地位也将更为凸显随着资本的推动，很多较大规模餐饮企业对于快餐与小吃的布局，也将成为一个重点实践的方向这一系列的改变都需要有更多元化的餐饮管理人才
同时“互联网+”已成为一个时代趋势，餐饮行业成为线上互联网连接线下的最大入口互联网餐饮行业一站式交易平台的进入改变了传统的餐饮行业的发展，将传统的线下交易搬到了线上，加快了行业的流通和服务的普及
数字化的压力来自于餐饮连锁化的步伐，连锁企业对数字化能力要求更高此外，疫情的冲击让餐饮企业认识到了私域流量的重要性，餐饮企业对于私域流量的重视度空前提升，正在积极探索各种私域流量的可能性，并不断进行实践还有很多优秀的餐饮企业通过短视频、直播等拥抱消费者、吸引消费者未来，整个餐饮行业在平台的选择上，会更加多元化，不再局限于单一平台这为原本传统的餐饮行业带来了诸多转机，对于该行业的人才结构也将是一次大的洗牌，未来新餐饮人或将更接近互联网、新零售等行业
饮业作为劳动密集型行业，其人力资源管理至关重要。然而，许多餐饮企业仍然依赖传统的招聘方式，这些方式在现代市场环境下逐渐暴露出诸多弊端。名人餐小编将探讨这些弊端，并提出改进建议。
< class="pgc-img">传统招聘方式的特点：
- 依赖人际关系和口碑传播。
- 招聘信息发布渠道单一，主要通过门店公告或社区公告板。
- 招聘流程不够系统化和标准化。
- 缺乏有效的筛选和评估机制。
传统招聘方式的弊端：
- 信息传播范围有限： 传统招聘方式依赖于口口相传，信息传播范围有限，难以吸引更多求职者。
- 招聘效率低下： 缺乏有效的筛选机制，导致招聘过程耗时较长，效率低下。
- 难以吸引优秀人才： 传统招聘方式难以吸引具有专业技能和创新思维的优秀人才。
- 员工素质参差不齐： 缺乏系统的评估和培训，员工的专业素质和服务质量难以保证。
- 招聘成本高： 传统招聘方式往往需要投入大量的人力和物力，招聘成本较高。
- 忽视员工长期发展： 传统招聘方式往往只关注短期需求，忽视员工的长期职业发展和职业生涯规划。
改进建议：
- 利用数字化招聘工具： 利用在线招聘平台和社交媒体，扩大招聘信息的传播范围。
- 建立标准化招聘流程： 设计标准化的招聘流程，提高招聘效率和质量。
- 加强员工培训和发展： 提供专业培训和职业发展机会，吸引和留住优秀人才。
- 实施多元化招聘策略： 结合线上线下多种渠道，实施多元化的招聘策略。
- 建立员工激励机制： 设立绩效奖金、股权激励等激励机制，提高员工的工作积极性和忠诚度。
- 关注员工个人发展： 重视员工的个人发展和职业生涯规划，提供个性化的职业发展路径。
餐饮业的传统招聘方式在当前市场环境下存在诸多弊端，需要通过创新和改进来应对挑战。企业应积极采用现代人力资源管理理念和技术，提高招聘效率和质量，吸引和留住优秀人才，从而提升整体竞争力。关注名人餐，了解更多餐饮知识！
饮门店每天人来人往好不热闹，于是很多人觉得干餐饮来钱快，越来越多的朋友投身餐饮行业，大到连锁餐厅，小到快餐小摊，随着近几年的加盟式快餐崛起，更是涌现出无数个餐饮模式。
据相关数据显示，我国餐饮市场门店数量在波动中上升，截至2020年我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。也就是说在短短的1年时间内有数万家餐饮店面开业，更有数万家餐饮店面相继倒闭。
< class="pgc-img">数据来源：上海市餐饮烹饪行业协会
疫情影响是显性因素，除了疫情，导致餐饮门店困难重重的隐性因素又有哪些呢？今天我们就餐饮门店为大家列举几大痛点。
< class="pgc-img">一、定位不准
初入行的餐饮创业者对眼花缭乱的餐饮项目往往犹豫不决，仿佛每一个项目的背后都暗藏着巨大的利润空间。在你有限的阅历、资源范围内深思熟虑之后，你终于决心投身于其中某个项目，你开始租店面、买配方、请师傅，在经历了短暂的几个月过后，你发现利润并不乐观，勉强维持收支平衡。在资金紧张对外营销有限的情况下你开始缩减成本、节约开销，从现金流上进行整改。理想的状态是成本降低，利润增加，但很多前车之鉴却告诉我们，极有可能降低了成本，营业额也随之降低，利润也同比下降，这时候缩减成本、节约开销就会进入一个难以摆脱的死循环。在挣扎几月之后的某一天，你终于力不从心，选择退出。
这时候我们需要反思，自己的定位准吗？总的来说，餐饮定位主要有三个方面：
1. 品牌定位
以前餐饮店要想打败竞争对手，主要是通过价格战。后来逐渐发展为打产品、打服务、拼装修，到现在拼的是品牌。
这就要求我们的餐饮经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高餐饮店的文化品位，这是一场高水平的竞争，也是未来餐饮竞争最基本的要求。
2.产品定位
无论餐饮行业竞争多么激烈，唯一不能缺的就是产品。
所以说要从产品取胜，那必须要做到精准定位，首先就是打造自己的拳头产品，一定要做到“人无我有，人有我优”的经营理念。这个口号可以不提，但是这个标准要时时装在心里。
因为无论是什么层次的消费者，在口味上都有“喜新厌旧”的本能，只有味道好，越是有自己的特色，越能留住顾客。
3.客群定位
客群可以按年龄段来分，因为不同年龄段的客群特征也不同。当然也可以按收入水平来分，或者按地域特点来分……其实，客群划分的原则，就是挑选出最喜欢、最适应餐饮店的那些人群。
你开了一家餐饮店，你的菜品是卖给老年人、青年人，还是中年人？不同年龄段的人消费习惯，消费诉求，消费方式都不相同，要清楚地知道你的产品是卖给哪些人，你的菜品更适合卖给哪些人。只有知道你的顾客是什么样的人，才能进行针对性的营销，引流拓客，留客锁客。
二、无标准化
餐饮行业发展需要标准化和规模化，这两个都是餐饮业的痛点。其中标准化是规模化的基础，规模化是标准化的目的。很多餐饮门店规模化了之后，质量水准下降，经营不理想最后亏损；很多餐饮门店经年累月经营却始终跳不出“井底”；归根结底就是因为没有标准化。
餐饮门店在日常经营中需要对生产流程进行衡量、不断细化，直至可以实现标准化。具体说来即是包括原料的采购、每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸、食物烹饪轨迹、添加调味料的种类和份量，以及面向前端的服务制定一整套系统的标准。
三、缺乏管理
很多餐饮创业者们重视对外塑造品牌，却忽略了内在的管理制度。今天的餐饮行业多数为合伙制，通过合伙，能够让想法多维度，让市场更立体。而合伙就应当注重合伙人机制，任何关系都不准越过这种机制。
首先，面对合伙人，应当学会如何翻脸。合伙人是团队内部最核心的角色，赚钱与赔钱，都会产生一系列的问题。亲兄弟明算账，不要因为你们是朋友，就“回头再说”，不要因为你们是家人，就“回头再说”，更不要将利益依附于友情。今天的回头再说，当问题真正发生的那一刻，就是在法院面对面说了。
当然管理也分几个方向，除了合伙人关系管理，还有你与员工、你与消费者之间的关系管理。管理学也不是控制学，而是从不同角度分析人的特点、能力以及需求等，并通过一套运作流程让每个人积极行动发挥最大价值。
四、渠道多而不精
进行商业营销和流量变现的媒介也逐渐被人们重视了起来。以前我们选择一家餐厅，可能是逛街临时选择，可能会通过朋友的推荐和街边的传单，而今天的餐饮已经是依附于互联网的营销平台，比如大家熟悉的美团、大众点评、饿了么等等。很多商家为了获得更多的曝光和变现选择遍地开花，随之因为运营资金紧张不了了之，或者因为精力有限顾此失彼，与其蜻蜓点水，不如择一专注，这样才有更多的人力、物力、财力投入，更有可能收获更多回报。当然如果你定位、标准化、管理等方面都做得很好，门店扩张稳步前进也是有能力做好多渠道营销的。
结合品牌特点，选择适合你的渠道进行营销推广。无论是通过外卖打造的热卖菜品，还是通过线上进行的爆款营销，都将给你带来非常可观的利润空间。
五、暴富心理
从消费者出发，选择餐厅一定是好吃实惠，价格不贵。很多餐饮门店通过爆款拉近与客户的距离。但是总有一部分人存在侥幸心理，企图利用爆款进行利润回笼，也就是本身15元的菜品，通过“爆款”包装，摇身一变标价29.9元。
做生意应该细水长流，稳中求进。消费者从接触产品到最终愿意买单，中间还有许多环节，而这些人直接跳过这些环节，结果可想而知。
六、闭门造车
互联网已经深刻的改变了我们的思维、行为、生意的本质，以前赚钱是靠信息不对称，而现在消费者掌握的资源和信息可能比你还多。谁能在互联网时代抓住机会，看得比别人远，就会在业内占有一席之地。传统餐饮业对自己的经营和产品多少都是保密的，就怕对手学了去，而在互联网时代完全没有必要，更过的交流才能提高餐饮业的整体水平。交流分享才是开放的互联网心态。
互联网时代的到来，加快了整个餐饮行业的意识转型，通过一次次的消费升级，让餐饮走出幕后。用自身的优势来参与这场餐饮革命。
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