我本以为奶茶的发展方向是八宝粥，
但没想到变成了打卤面。』
硬生生把奶茶们逼成这样，
我看在座的南京人都有责任！
=奶茶和小料，从相亲相爱到相坑相杀=
就在去年夏天，有关于“奶茶该不该变成八宝粥”的讨论十分激烈，甚至在网上成立了正反两派展开battle。
*直男的困惑：全家福和八宝粥究竟是什么关系
支持者以书亦烧仙草、小眷村奶茶作为靠山，觉得配料越多幸福感越强，不同口味的小料更能激发奶茶的层次。
*论一杯奶茶能有多少小料
而反对者则坚持小料会破坏本身的饮用体验——况且加一两种调剂也就罢了，加半杯料，原本的奶茶价格不变含量减半，不还是吃大亏吗？
随着各种暴打柠檬茶、油柑、青提等等各色水果茶在夏天轮番登场，稍显甜腻的奶茶似乎退出了大家的视线。
直到冬天气温骤降，水果们开始错季或寻觅平替产品，大家才又开始炒作起“2022年的第一杯奶茶”，不过……
拉面？乌冬面？荷包蛋？慕斯蛋糕？这些东西是怎么出现在奶茶里的？？
=2022年的第一杯奶茶，
你想喝打卤面还是八宝粥?=
“打卤面”阵营
乌冬面奶茶
熊姬手作茶物 18元
作为打卤面的第一杯奶茶，这份乌冬面的外观可以说是相当还原，不但有面条，还有荷包蛋、叉烧和海苔，看起来非常有模有样。
NEWS
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">根据官方介绍，建议“先吃面、加入剩余配料再喝汤”，乌冬面由布丁制成，叉烧则是双面山楂卷，还有荷包蛋软糖，吃起来酸甜分界很强，不太适合加入奶茶。
将吃剩的面条倒进奶茶里搅搅，杯底有熊姬具有代表性的鲜奶麻糬，吃起来软糯又有嚼劲，不过似乎和这杯“乌冬面”关系不大，还是建议分开品尝。
烧仙草拉面奶茶
厝内小眷村 28元
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< class="pgc-img">没有看错，小眷村不但也随大流推出了拉面奶茶，还一口气准备了3种配料选择，誓要卷死其他奶茶店。
我们选择的2号口味是用自家招牌的芋泥挤成条状，很像是之前火过一阵的手握栗子杯，旁边搭配了芋圆、绢豆腐等人气小料，大体上还是传统奶茶和配料的不同形式。
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< class="pgc-img">芋泥虽然不能根根分明，但胜在口味，细腻中带有几颗小小的芋头碎，绢豆腐和芝麻芋圆嚼起来很香，莲子也煮得软糯清甜，无论是单独吃还是加入奶茶都不会太奇怪。
彩蛋：小眷村的筷子和勺子，你见过吗？
布丁拉面奶茶杯
哈姆特布丁茶饮 18元
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< class="pgc-img">作为这次测评中信念感排第一的品牌，哈姆特为这次的拉面奶茶甚至和康师傅联名，买奶茶还送泡面一桶，不愧是打工人的好伙伴。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">★
NEWS
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< class="pgc-img">整份套餐里包含①奶茶面汤②拉面布丁③荷包蛋果冻④专属餐具及贴纸，说实话，我从未想过自己有一天会对着奶茶掰一次性筷子……
第一步 加蛋
< class="pgc-img">第二步 加汤
< class="pgc-img">第三步 吃面
打开拉面碗，倒入“荷包蛋”和“拉面汤”，仪式感必须给足，用筷子挑起几根拉面，入口居然是意料外的爽滑，比前两杯打卤面的可食用性抢了不少，但还是略显太甜。
“八宝粥”阵营
虎年限定八宝粥奶茶套餐
厝内小眷村 39元
斥巨资从跑腿小哥手里拿到的小眷村八宝粥，无可争议地成为了今天腊八节的天生C位。
芝麻芋圆、红豆、板栗麻薯、复刻芋圆、Q果、甲仙芋头泥、绢豆腐、莲子……整整8种小料，谁见了不说一声顶饱。
搭配的萨兰奶茶有浓重的茶味，官方建议不加糖，毕竟小料已经含糖量超标，但直接喝起来还是有点奇怪，必须搭配这些甜蜜的负担。
不过为了赶上新年的热度，小眷村还为这份奶茶准备了小老虎福袋和红包袋，妥妥的要为它买椟还珠了~
大满贯奶茶
哈姆特布丁茶饮 12元
哈姆特作为南京本土的网红奶茶店，一直以来都试图制造“爆款”，但爆不爆不知道，频频出现在某音的奶茶便当确实很离谱……
这杯只要12块钱的大满贯奶茶也延续了他们家一贯的以多取胜思路，椰果、啵啵、芋圆、红豆、布丁……满满一桶，实在是拎着走在路上会被问候的程度。
因为分量超大，奶茶盖子上还贴心的准备了两个吸管孔，想象一下，和男/女朋友头碰头，共饮这一缸热量炸弹，想必会对感情升温和升糖都起到不小的作用。
月上柳梢头人约新街口
&可以喝的柠檬慕斯
逗柠 13元
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< class="pgc-img">*看看这层次分明的卖家秀
不得不说，这两杯奶茶可以说是将照骗发挥到了绝伦，买家秀和卖家秀不能说一模一样，至少是毫不相干。
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< class="pgc-img">虽然看上去不像传统定义下的“八宝粥”，但粘稠的糯米圆子和糖桂花，加上整杯都厚度惊人的液态内容，喝起来的感觉确实很扎实。
这系列的“柠檬奶茶”一共两款，名字虽然花哨，但出品贴纸上还是暴露了它们的本质——桂花柠檬奶茶和柠檬慕斯奶茶。
前者因为加入了糖桂花，使整杯柠檬味有些怪异，酸中带着微甜，又夹杂一丝微妙的咸口，可能这就是恋爱的滋味，又甜又酸又咸又莫名其妙。
另一杯奶茶正如其名，厚重的质地并不难喝，比起奶泡更有存在感，但又比普通的奶茶稍显浓郁，整体上酸度和谐，口味和口感都比较轻盈。
“土特产”阵营
云顶鸭血粉丝奶茶
口渴了水果鲜茶 20元
口渴了的鸭血粉丝奶茶已经在全网火了一段时间，但出于谨慎，小编还没有鼓起勇气体验过，直到这次才找到机会亲身品尝。
巧克力冻做的鸭血和甜味粉条冒充的粉丝已经不是什么商业机密，但看到刚出炉的【云顶】【鸭血粉丝】奶茶，还是十分有视觉冲击……
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< class="pgc-img">“鸭血”实际颜色更偏深咖，吃起来滑嫩且可可味浓郁，但总有一种挥之不去的廉价感，而“粉丝”嚼劲很强，单独吃几根就会感觉甜腻。
=小料越吃越甜，奶茶越走越偏=
总的来说，喝完这8杯“离谱奶茶”，失去的不但是健康的血糖指数，更是对奶茶的喜爱。
在竞争颇为激烈的饮品赛道，每家奶茶品牌似乎都铆足了劲想要做出新意，但又很容易走上歧途，不留意就从“新”做成了“怪”，让人难以理解和招架。
虽然可以理解想要通过“猎奇”来出彩的心情，但对于越来越莫名其妙的产品，即使有不少消费者为追赶潮流买来打卡，可真正能留住回头客的依然是过硬的口味和质量，更何况这次测评中不少产品也并不能支撑人喝完，终究还是导致了食物的浪费。
老板们，小料虽好，可是且加且珍惜啊。
#我眼中的南京#
<>队4小时，日销2000杯，黄牛排队价从20元到70元，再到100元以上……
< class="pgc-img">这是今年大白兔联名快乐柠檬以童年记忆的味道为主线，推出了几款大白兔奶茶后的火爆程度，一些连锁品牌趁着这股情怀热风，也开始研发大白兔产品。
那除了做奶茶，大白兔还适合做哪些饮品？如何制作？我们先来了解一下大白兔的成分与风味。
< class="pgc-img">大白兔风味是否可以调配？
大白兔奶糖主要靠全脂乳粉、奶油、奶粉、香兰素、明胶、食用糯米提供奶香醇厚，和普通的奶味产品相比，它主要口味是炼乳味道比较重，所用的全脂乳粉，具有奶的浓厚芳香，也是奶糖的增香剂。
在熬制大白兔奶基底方面，也需要进行调配来保证大白兔原有的风味。
比如30颗大白兔奶糖，加直饮水大概200ml，这就需要加牛奶300ml，咖啡奶100g，具体制作用电磁炉P1档熬煮10分钟过滤。咖啡奶是浓缩乳，加入牛奶是需要它的脂肪和奶香，用这两种奶来调配，使奶基底不被直饮水冲淡。
< class="pgc-img">大白兔成本比较高，操作上也比较困难，目前市面上没有对应的糖浆，那能否调配出大白兔奶糖的风味？
哈姆特连锁品牌研发徐敏表示，理论上是可以的，大白兔奶糖主要是奶香浓郁、奶味持久、口感润滑醇厚，然后尾端有甜腻感，那在选材搭配上，可以选用浓稠度和油脂度比较高的淡奶油，奶粉，淡奶甚至是炼乳进行复配，让其整个奶的部分的奶香更浓郁。
< class="pgc-img">大白兔适合做什么类型的饮品？
大白兔奶茶店推出来的基本都是以奶茶系列为主的产品，而一些连锁品牌推出来的大白兔系列的产品除了蜜城之恋的大白兔冰淇淋以外，柠檬王子也推出了大白兔波波和大白兔金凤布丁，这两款也属于奶茶系列。
澜记研发总监刘欢认为，大白兔主要成分就是麦芽糖、白砂糖、奶粉以及奶油组成的，所以做奶茶肯定没有问题，因为可以替代植脂末或者牛奶。从成分表来看估计还是不错的口感，因为有奶粉和奶油能提升奶茶的顺滑度和饱满度。
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再就是果奶，刘欢说像香甜型、清香型的水果都应该很好搭配，比如水蜜桃、凤梨、芒果之类的单品水果，但做综合型水果茶口感不会很好。
对于做水果茶，峯茶创始人Ray表示，大白兔做水果茶是比较难搭配的，因为大白兔毕竟是一种糖，应用在水果上会有牛奶的味道，但是并不一定会有牛奶的口感，比如搭配草莓，做出来还是一个草莓水果茶的样子，并不会加了大白兔会变成乳白色，而整体口味的搭配上相对来说会比较突兀一点。
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沐歌茶研室研发总监高魁也表示说不适合做水果茶，因为大白兔奶糖奶香味比较重，会影响水果的香气，但适合做沙冰，沙冰在融化过程中味道会逐渐变淡，刚好奶香味可以丰富补充。
< class="pgc-img">大白兔金凤布丁
< class="pgc-img">配方：
布丁60g
金凤茶汤200ml
爱护咖啡奶20ml
蜜桃汁40g
大白兔基底液10ml
冰块180g
制作方式：
将布丁杯中打底，金凤茶汤、爱护咖啡奶、蜜桃汁、大白兔基底液、冰块放入奶昔机搅打倒入杯中，最后大白兔奶糖1个装饰。
（600cc杯量，参考成本3元）
这款产品有大白兔奶糖奶香的浓郁，口感醇厚，配上金凤茶汤和布丁的完美搭配，喝出一种甜蜜的感觉。
大白兔波波
< class="pgc-img">配方：
珍珠60g
冰块满杯
大白兔基底液70ml
牛奶120ml
制作方式：
珍珠放入杯中打底，加入冰块、大白兔基底液、牛奶搅拌即可。
（500cc杯量，参考成本3元）
口感醇厚的大白兔奶糖，搭配弹韧有嚼劲的珍珠，一口喝下，大大的满足了味蕾。
< class="pgc-img">（以上两款配方，由柠檬王子连锁品牌提供）
紫米大白兔
< class="pgc-img">配方：
紫米3勺
大白兔奶糖6颗
炭烧酸奶70ml
冰块100g
牛奶50ml
果糖10ml
奶油塔
制作方式：
取沙冰壶放入大白兔奶糖、炭烧酸奶、冰块、牛奶、果糖，按冰沙键打15秒（无颗粒声即可）。取出品杯加入三勺紫米，倒入打好的基底，用奶油枪挤奶油塔，出杯的时候可用彩虹圈、彩虹糖、坚果碎儿装饰即可。
（500cc杯量，参考成本5元）
这款产品在大白兔奶糖的基础上搭配上炭烧酸奶，给奶香浓郁、奶味持久、口感润滑醇厚的大白兔披上一层新的衣服.再配上紫糯米和奶油雪顶，让你在喝的时候再添乐趣，配上奶油雪顶，颜值爆棚。
大白兔波波冰
< class="pgc-img">配方：
波霸珍珠3勺
大白兔奶糖6颗
冰块100g
牛奶100ml
果糖10ml
炼乳20g
奶油塔
制作方式：
取沙冰壶放入大白兔奶糖6颗、冰块儿、牛奶、果糖、炼乳、按冰沙键打15秒（无颗粒声即可）。取出品杯加入三勺波霸珍珠，倒入打好的基底，用奶油枪挤奶油塔.出杯的时候可用巧克力酱旋转装饰奶油塔即可出杯。
（500cc杯量，参考成本5元）
这款产品有大白兔奶糖奶香的浓郁，口感醇厚，配上金凤茶汤和布丁的完美搭配，喝出一种甜蜜的感觉。
< class="pgc-img">（以上两款配方，由沐歌茶研室提供）
大白兔冰淇淋奶红
< class="pgc-img">配方：
冰块200g
炼乳50g
植脂末35g
蜜香红茶汤150ml
果糖5ml
黑糖珍珠80g
冰淇淋、撒谷物碎50g
制作方式：
在杯底加入黑糖珍珠，沙冰机中加入冰块、炼乳、植脂末、蜜香红茶汤、果糖打匀倒入杯中，杯顶打冰淇淋、撒谷物碎即可。茶底也可选用茉莉绿茶、乌龙茶。
（700cc杯量，参考成本3.94元）
这款产品中的大白兔风味是以原料调配出来的，使用全脂炼乳（生牛乳、无水奶油、乳粉、乳糖）提供奶香和丝滑，再搭配植脂末提供鲜奶气息的鲜香，以及增强炼乳风味的奶香和醇厚度。
< class="pgc-img">（以上一款配方，由武汉七杯咖啡提供）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牌越来越多，如何给顾客留下深刻印象？
茶饮品牌纷纷开始做定位，但也常常陷入误区、走了弯路。
最近，我专访了合众合餐饮全案（以下简称合众合）创始人姚哲，他亲自参与打造30+饮品品牌后，发现了品牌靠定位突围的4个关键动作。
来了解一下——
< class="pgc-img">作者 | 妮可
100店和1000店，不能是同一个定位
这两年，通过品牌定位、细分赛道，饮品业跑出千店规模的连锁品牌，也出现不少误入歧途的案例。
比如，提起细分，就是聚焦产品，XX草莓水果茶、XX酸奶饮品。这带来的后果是：要么定位过细，要么缺乏特色，反而流失掉原有顾客。
在合众合创始人姚哲看来，很大一部分定位失败，是做定位的时候搞错了发展阶段。
10家店、100家店、1000家店，品牌所处的成长阶段不同，面对的竞争对手肯定也不同，就要不断地对品牌定位进行调整。
比如，7分甜围绕杨枝甘露这个产品，先后用过3句slogan：
第一阶段：杨枝甘露更好喝；
第二阶段：杯装杨枝甘露创造者；
第三阶段：杨枝甘露就喝7分甜。
在第一阶段，市场对杨枝甘露还没有认知，应该先把产品“推”出去，slogan主要在于推广杨枝甘露；
到了第二阶段，杨枝甘露开始爆红，是时候借产品势能来推广品牌，slogan开始聚焦品牌、传播品牌；
到第三阶段，饮品店都上了杨枝甘露产品，这时就要强调品牌在品类里的领导地位。
“做定位时，可以先自我审视一下，目前品牌处于什么阶段？企业的资源是有限的，一个阶段只能集中解决一个问题。”姚哲说。
姚哲给我看了一个合众合的品牌阶段参照表：
0-1：找需求
开出第一家店，是品牌的第一个阶段。要找到一个竞争对手没有满足的、市场消费者关注的、且关联自身品类的重要需求，然后形成现阶段的差异化竞争力。
1-10：找模式
10家店以内，应该基于自己的核心差异化，找到适配的商业模式，完善单店模型，为品牌裂变扩张提供准备。
10-100：标准化快速裂变
这个阶段，品牌已经有了标准化、易复制的单店模型，应该抢占市场份额，从开店速度、规模、密度上建立优势。
100+：建立热销和领导地位
当品牌具备了一定的规模优势、有了一定的能见度后，就有了成为品类第一或区域市场领导者的机会。
500+：持续改进和不断提升品牌竞争力
这个阶段，品牌需要具备不断修正、不断深入的能力。
总的来说，一个品牌的战略方向是不变的，而定位则应该是围绕战略方向分阶段进行的。
找基因，发现品牌最能打的优势
有一个常见的“定位迷信”，是盯着对手短板和市场空白，却没看清自己的长处。
实际上，做定位，一定要找品牌自身基因里的第一需求，基于核心需求做延伸。
“一切脱离了企业基因的盲目定位，都不能长久。”姚哲说。
想找准自己基因，就要全方位审视品牌本身，思考核心优势到底在哪。
创始人基因、企业基因、品牌基因以及产品基因，分别是什么？是产品研发比较新锐，营销打法多变，还是具备较强的渠道和市场开拓能力？
无论是产品研发、营销玩法，还是供应链优势，都能成为支撑定位的品牌基因。
比如迷客夏鲜奶茶，最早是来自台湾的手摇奶茶，在台湾有200多家店门店。进入大陆市场后认知度不高，“手摇奶茶”又没有太强的价值感。
姚哲介绍，合众合在帮迷客夏重新做定位梳理时发现，鲜奶，一直是迷客夏最显而易见的基因，沉淀了稳定的供应链。
用鲜奶打造价值感
于是，他们帮迷客夏把品类调整为“鲜奶茶”，把品牌和消费者的注意力都聚焦到鲜奶茶上。
为了巩固认知，打出slogan“拒绝奶精，只做鲜奶”，甚至专门做了一张鲜奶和奶精的对比表，张贴在最显眼的位置。
很快，重新定位后的迷客夏站稳了市场，在苏州地区已经开出了十多家门店。
品牌要想做大做久，一定是坚持做自己所擅长的事情，然后充分放大自己的基因和优势，才能真正构建起差异化竞争力。
细分做多“细”，主要看市场
大家都说，定位细分赛道，最理想的结果是开辟一条“只有自己”的赛道。
那么，这条赛道应该定多“细”？是不是越“细”越好？
姚哲说，合众合的方法是：区域市场做需求汇聚，一线市场要足够细分。
- 区域下沉市场，目前还在满足需求的阶段，品类大于品牌，10多元的水果茶，仍然有竞争力；
- 一二线市场，已经是饱和状态，只有足够“细”，才能确定自己的位置。
比如宜兴茶饮品牌“乳果说”，一开始主打手工酸奶，在宜兴当地是有名的网红店。
但从市场规模来看，酸奶赛道比较小众，“乳果说”计划要深耕三四线，对这一层级的目标客群来说，只做酸奶，门店在下沉市场竞争力不够强。
姚哲介绍，合众合的调整策略是，帮助乳果说“回归”茶饮大品类，补充奶茶和水果茶，提升品牌的竞争力。目前，乳果说已经在全国拓店约100家。
而在一二线市场，情况就大不一样：一二线的消费者已经喝惯了喜茶、奈雪、1点点，需要更充足的到店理由。
门店主要开在天津、北京的小满茶田，就定位成了“车厘子制茶”。
一方面，数据显示，车厘子在四季的销量都是前三，是北方市场最爱的水果；另一方面，目前关于车厘子还没有一个广泛熟知的品牌。
因此，当小满茶田把车厘子产品作为爆品，同时解决供应链问题、给到一个合理的价格后，很快占据消费者认知。
品类打造差异
当品牌确定了核心市场和品类定位，就要确定自己的核心价格带。
目前茶饮价格带分化，0～10元、10～15元、15～20元、20～25元，分别对应不同的空间和市场占有率。
深耕哪个价格带，取决于高频产品数量的价格分层占比，也决定了用户基础和组合客单。
换个角度看，定位，其实是根据市场需要配置资源、集中资源。
1. 小市场应该做大定位，不断补充流行的sku，提高有限用户的到店频次，汇聚需求，从而实现扩张裂变
2. 大市场反而要做小定位，先切分一个单元的蛋糕，再补充标配业务单元，锁定用户的购买焦点。
3. 无论市场层级，产品都要做到相对聚焦，尤其是供应链和销售的集中，这样便于保证整体的利润和效率。
重复做压倒性投入，站稳定位
当一个品牌确定了自己的定位、找到了焦点后，下一个问题，就是如何把定位快速落地。
“想站稳一个定位，没有窍门，就是压倒性投入，把焦点配置到所有的角落。”姚哲说。
就像“重要的话说三遍”，定位在门店各个环节的体现和植入，也要重复三次以上。
立足华东的小椿茶，是以细分角度切入水果茶赛道的，定位到“草莓鲜奶”。为了打响定位，小椿茶几乎做了“360度无死角”投入：
- Logo、门头、店内，全部植入超大的草莓符号，强化草莓印象；
- 产品上用足量足克的大草莓及14天鲜牛乳，强化水果和鲜奶的价值感；
- 广告语“每天一杯，爱上草莓鲜奶”，对爆款产品、消费频次做出暗示。
今年五一，苏州小椿茶永旺梦乐城店开业，五一期间日均营业额做到2万+，迅速成为当地的爆款店。
而品牌规模做起来以后，用户看到得越多，越会认为“你就是这样的”。只有压倒性地投入并配置资源，才能占据一个定位。
服务过7分甜、R&B巡茶、甜啦啦、吾饮良品、茶屿、叶子与茶、口渴了、百分茶、霸王茶姬、悸动烧仙草、哈姆特布丁茶饮、元气插座、豆吉汤圆奶茶等30多个饮品品牌，姚哲把茶饮定位总结成一句话：
找到阶段性的核心差异，找到基因里的第一需求，基于核心需求作全面调整，同时执行在最利于成功的市场和土壤中。
阶段、基因、市场、执行，这4个因素共同作用，才能形成一个有效的品牌定位。
而不论品牌发展到哪一阶段，都必须要找到驱动客流的因素。只有足够的客流基础，才有转换客单价的可能。
明天，我们将与合众合一起，继续探讨饮品店如何转化客流、打造“超级门店”，敬请期待！
