过往数年间，中国餐饮业稳定增长。2020年，受到新冠肺炎疫情影响，中国的餐饮行业线下门店停摆数月。火锅作为专注线下用餐场景的餐饮品类，各品牌均受到不同程度的挑战，赛道头部品牌各显身手实现转型。
“没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”
9月2日，捞王粤式火锅连锁餐厅向港交所递交招股说明书，若进程顺利，捞王将成为继海底捞、呷哺呷哺后第三家上市的火锅连锁品牌。
2020年，受到新冠肺炎疫情影响，中国的餐饮行业线下门店停摆数月，火锅作为专注线下用餐场景的餐饮品类，各品牌均受到不同程度的影响，赛道头部品牌纷纷应对挑战实现转型，新兴品牌则努力在后疫情时代实现弯道超车。
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中国餐饮市场概况
中国的餐厅可按经营模式分类为自营连锁餐厅、加盟店及非连锁餐厅，其中自营连锁餐厅品牌一般有较稳健的资本状况、较高的品牌知名度，标准化食品安全管控、服务，增长速度最快。2020年，中国的餐饮行业受到新冠肺炎疫情影响，行业线下门店停摆数月，营业额受到影响。但是可以预期，行业在疫情后会复苏并持续高增长率增长。
< class="pgc-img">2019年到2020年，中国人均可支配收入稳定增长，城市化进程和人均收入的提高促进了消费升级，中国城镇居民外出就餐率持续提高，逐渐以堂食为主向其他就餐方式转变，外卖及外带餐品比例上升。中国消费者可以负担得起更频繁外出就餐的消费，并且有愿意为更好的就餐体验支付更多费用，中国餐饮业及外出就餐商业模式发展潜力较大。
< class="pgc-img">在各年龄段消费者中，20-25岁年龄段及20岁以下年龄段消费能力显著增长。25-30岁年龄段及30-35岁年龄段消费能力最强，但是出现不同程度的负增长。外卖市场下沉，外卖用户群体向全年龄段渗透，新茶饮外卖增加，全时段就餐效应明显。
< class="pgc-img">近些年，中国餐饮业投资交易规模较大，总体交易集中于头部品牌，金额及单笔交易金额较高。2019年后，餐饮行业投资数量下降，部分原因为餐饮行业供应链及数字化服务等上下游供应商分流了本赛道的投资金额及国内并购市场总体遇冷。2021年，火锅产业链中川式火锅投资较为热门。
< class="pgc-img">中国餐饮业的营业收入现金流较高，但毛利润率不高。在新冠疫情下，停摆期间餐饮企业损失了近九成的营业收入，同时人力成本、房租等成本以及原料价格上涨带来了巨大损失，现金流问题成为餐饮品牌的最大问题。
< class="pgc-img">2019年餐饮行业线下业务的平均成本中，原料成本占最大比例，线下业务对于原料价格变动较为敏感。2019年餐饮行业外卖业务的平均成本中，除原料、人员成本及房租外，外卖业务同时还面临外卖平台销售费用以及外卖平台收入抽成，外卖平台带来的成本对餐饮品牌负担较大。
< class="pgc-img">中国主要食品原料价格逐年平稳上升，涨幅与通胀率相一致，对餐饮行业成本影响不大。猪肉原料价格波动较大，对以猪肉为原料的餐饮品类成本造成一定压力。相对原材料的涨幅波动而言，中国服务业雇员平均年薪增幅更大。
< class="pgc-img">中国餐饮行业产业集中度较低，2020年由于疫情影响中国餐饮企业总数减少，连锁企业增加，行业集中度有所提升。中式餐饮是中国整体餐饮服务市场的最大组成部分。2020年，火锅在中式餐饮中的份额约为12%，川式火锅在火锅市场份额较大，粤式汤底火锅市场增速较快。
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中国火锅市场前景
中国火锅市场前景可按总收入中市场份额增速预测，火锅市场的总收入由2014年3,167亿元增长至2019年5,340亿元。根据增长率预测，2022年火锅收入在总收入中的占比将达到14%,可以推测，2022年火锅的市场规模将达到7,077亿元。
< class="pgc-img">中国火锅品牌盈利能力影响因素有品牌盈利能力、业务拓展能力、供应链管理、研发能力、营销能力、市场潜力、管理能力、品牌稳定性、行业壁垒、市场风险等。餐饮品牌处于不同的发展阶段时拥有不同的商业特性，适用于不同的测算方式。
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中国火锅品牌盈利潜力
< class="pgc-img">2020年，由于疫情影响，线下火锅门店停摆数月，门店租金等成本却无法避免，捞王在2020年的同店增长率却实现飞跃。近五年，翻台率下降成为火锅市场中的普遍现象，原本以高翻台率作为投资亮点的品牌需要寻找新的投资成长点，同时也需要探索在翻台率降低的场景下如何保证盈利。
< class="pgc-img">通过调研，可以得知各品牌消费者满意程度及不满意程度，由此得出该品牌的管理能力。通过横向对比，顾客对高端定位火锅餐厅的好感集中在环境、口味、食材、地理位置、服务等，集中问题反馈为等位时间过长。平价火锅品牌的关注点集中在价格优惠程度上，消费者同样关注平价品牌的服务能力。
< class="pgc-img">火锅市场中，消费者对中高端定位的火锅品牌回购意愿较高，平价品牌逐年成本上升导致价格上涨，逐渐降低了平价品牌的竞争力。同时，消费者消费能力的上升以及消费观念的转变也是偏好于高端火锅品牌的原因之一。消费升级带来了餐饮服务的多样化需求，进一步推动了整个餐饮服务业的转型。
< class="pgc-img">火锅市场中，呷哺呷哺等平价品牌门店在全国分布较均匀，下沉情况较为普遍，以京津冀为中心向全国辐射。中高端火锅品牌则以一二线城市为主。当国内一二线城市的需求接近饱和，海底捞等品牌开始尝试开展海外布局，在英国、美国等发达国家的超一线城市华人聚集地进行门店配置。
依据100家行业调查餐饮企业数据回归得到行业评分模型，综合测算得出最终评分，捞王以较明显优势领先，紧跟其后的品牌为海底捞，与资本市场格局相一致。
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各品牌综合能力分析
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">呷哺呷哺现阶段的内部优势是已成规模的食品供应链体系，逐渐展开布局的副产品的零售业务，和完善的研发能力、营销分析团队。
呷哺呷哺已经独立展开线上外送业务，抢占外卖火锅市场，可以弥补线下门店营业的压力，同时减少外卖抽成成本。餐饮市场下沉，门店逐渐增加在三线及以下城市份额。年轻人“单身经济”市场广阔，对呷哺呷哺的商业模式较为有利。
呷哺呷哺面对的问题为对加盟店控制能力有待提高，对加盟店扩张速度和管理需要慎重考量。呷哺呷哺主品牌场景竞争对手较少，中高端市场潜在进入者较多。疫情后消费者对价格敏感度提升，平价品牌目标人群对性价比关注度提高。
< class="pgc-img">海底捞现阶段的内部优势是智能化APP顾客管理的优化客户体验，独立外送平台，完善的食品安全管理体系及供应链体系，智慧化中央厨房，及海底捞设有研究院和新技术创新中心。
海底捞的翻台率及行业翻台率都在下降，这对于海底捞既是挑战也是机遇。在2018年、2019年，海底捞的平均翻台率过高，顾客需要长时间等位，消费体验受到影响。
在2021，海底捞又将原本的区域统筹教练模式改为大、小区管理模式，改革进一步缩短了管理半径，明确了各管理层级的职责。
< class="pgc-img">捞王的优势在于精准的顾客画像，定位追求健康生活的年轻人，有意愿支付额外价格选择更高端的食材，消费者健康意识提高，与捞王产品理念相吻合。捞王推出的会员管理系统可以准确判断目标顾客情况，内部晋升渠道清晰，信息技术化管理及线上学习平台有助于长期品牌发展。
同时，捞王的翻台率较同类或同定位竞品相对较低。捞王的门店布局与头部其他公司相比还比较初级，预期将迎来高速扩张期，管理层需要有一定管理品牌增长的能力。
捞王的直营模式分店依赖集团的初始资本支出，对集团资金要求较高。在高端餐厅定位中，捞王的服务能力等核心竞争能力有待提高；平价定位中，盈利能力表现待进一步观察。
商产业研究院 2022-07-25 11:30
中商情报网讯：火锅是国际餐饮市场上最受欢迎的中式餐饮类别之一。火锅餐饮通过本地化来吸引顾客，深受各国喜爱，餐厅数量越来越多，火锅餐饮在国际市场的增长速度预期将超过其他中式餐饮的增长速度。
市场规模
按餐厅收入计，占2021年国际中式餐饮市场的11.1%。在新冠疫情之前，国际市场上火锅餐饮的市场规模已从2017年的327亿美元增加到2019年的373亿美元。受到疫情影响，市场规模降至2020年的256亿美元。随着新冠肺炎疫情缓和，火锅类别已开始复苏，2021年增长至289亿美元。预计2022年，火锅餐饮市场规模将达到336亿美元。
数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理
发展前景
1、国际市场的经济增长
在过去十年中，许多国家均经历了稳定的经济增长。例如，美国、新加坡及越南的名义国内生产总值在2016年至2021年期间以介乎4.2%至7.8%的复合年增长率增长。根据国际货币基金组织的资料，尽管发生新冠肺炎疫情，但许多国家的经济已经从新冠肺炎的爆发中恢复，预计其名义国内生产总值均将在未来继续增长。此外，人均可支配收入的稳步增长带动了消费升级。由于消费升级，国际市场的消费者趋向选择更优质食物、更好及更舒适的就餐环境和不同的文化体验。
2、海外华人人口不断增加
海外华人是国际市场上中餐厅（尤其是源自中国的餐厅品牌）的庞大消费群体。海外国家有大量的华人移民、学生和旅行者，例如新加坡及美国。过去多年，海外国家的华人人口有所增加，已达约60百万，随着新冠肺炎疫情逐渐受到控制，预计未来海外华人人口将继续增加。
3、增加餐饮外卖渗透率及多种收入来源
疫情期间，由于需要保持社交距离且政府就堂食服务施加限制，因此餐饮外卖服务需求激增。在很多国家，顾客养成了订购外卖餐点的习惯，因为这比在家烹饪更方便。此外，许多中式餐饮品牌已开发新收入渠道，以抵销堂食服务的销售下滑。例如，预包装食品在过去几年越来越受欢迎，尤其受到没有充足时间但仍喜爱在家烹饪的人欢迎。预包装食品提供另外一种让客人可以简单、快捷及健康地享受在家烹饪的方法，拥有强大供应链管理效能的公司能采购到更佳食材及调味品，从而提供高品质预包装产品，许多中式餐饮亦开发其他深受客人欢迎的产品类型。
4、领先餐厅品牌的市场整合
目前，国际中式餐饮市场高度分散，拥有多于60万名市场参与者。由于领先的餐厅品牌普遍享有较高品牌知名度和声誉，预计顾客倾向于光顾该等领先餐厅品牌，现有市场的领导者将在未来获得更大市场份额。
更多资料请参考中商产业研究院发布的《中国餐饮行业市场前景及投资机会研究报告》，同时中商产业研究院还提供产业大数据、产业情报、产业研究报告、产业规划、园区规划、十四五规划、产业招商引资等服务。
锅是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。根据数据显示，在2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计到2025年火锅行业的市场规模将达到6689亿元。最主要的是现在火锅行业的市场规模一直都是处于增长的趋势，与其他的餐饮行业相互比较，火锅行业更加容易实现规模化和标准化。
随着火锅产业的快速发展，消费者的消费需求也产生了多元化的变化，一些消费者为了节约时间，图方便，喜欢选择在家吃火锅，其中四线城市及其他地区的消费者偏好在家里吃火锅的比例达到了59.6%。而消费者居家吃火锅的爱好将推动火锅外卖与火锅食材零售超市市场的发展。
< class="pgc-img">对于偏好在家里吃火锅的消费者来说，火锅外卖成了很好的解决办法，火锅外卖这一新兴市场应运而生。根据调研数据显示，目前我国已经有57%的消费者尝试过火锅外卖;而在未尝试过火锅外卖的消费者中，78%的消费者表示未来有意向尝试火锅外卖。
但随着人们消费水平的提升，在火锅消费中对就餐环境、菜品质量、连锁管理、品牌知名度、服务体验等方面的关注与要求在不断提升，也让火锅企业面临诸多的挑战，痛点频现:定位不准、同质化明显、服务体验不好、门槛低大量关店洗牌、缺乏互联网经营思维、信息化管理应用落后。
< class="pgc-img">所以火锅行业只有朝着品牌连锁化、精细化、数字化经营发展，火锅企业才能带来更多的精准客流量。品质是大方向，数字化是核心。
一、进入线下和线上一体的经营模式
去年疫情让餐饮遭遇了千年难遇的重挫，是因为疫情打破了餐饮业持续了几千年的经营模型，出现了“门店接触不到消费者，也接触不到供应商”的状况。所以要改变纯铜的经营模式，构建线上和线下一体的经营模式。当前线上线下深度融合的核心，是火锅企业要充分考虑消费者消费行为的变化。
如今的消费者手机不离手，随时随地都在看手机，火锅店如果没有手机端的入口，就会降低消费者的选择可能。所以“回店宝”第三方私域运营工具中就可以帮助商家连接线下，帮助商家从线下引流实现线上和线下一体的经营模式。
< class="pgc-img">二、搭建私域流量池，助力企业数字化转型。
近年来，我国流量红利日趋消失，市场环境大不如从前，营销获客成本增加，流量转化难度增大，为企业运营带来无限压力。这种情况下，企业只有搭建自己的私域流量池，以多样化的方式获取客户资源，才能让用户对企业产生更强的粘性，形成用户与企业间的信任，快速促进用户转化复购，从而在根本上解决运营成本高等问题，减轻企业运营的压力。
此外，许多的餐饮企业都开始不断接入第三方私域运营工具进行有效管理。实现对用户的价值利用最大化，帮助餐饮企业实现高复购变现。
< class="pgc-img">三、精准运用大数据，实现精准触达营销
事实上，在火锅餐饮行业，开业店庆结束后生意日渐冷淡的不在少数，根本原因就是没有做好客流量的数字化管理。因此火锅企业必须借助第三方平台的大数据，对消费者进行专业分析，为消费群体打标签，以此制定出相应的消费策略，合理运用一些创新性营销玩法，来吸引更多的消费客户，以大大提高营销的精准性。
< class="pgc-img">四、火锅行业将呈新业态、食品安全、个性化、多元化发展
未来，火锅外卖、自热火锅、火锅食材超市等新业态将逐渐兴起，满足消费者更多的火锅消费场景;此外，随着消费者食品安全意识的不断提高，食品安全将成为火锅企业首要关注的问题;目前我国火锅行业企业众多，同质化问题严重，未来火锅企业将朝着个性化、多元化的趋势发展。
