真的完全没想到，关键是不知道让利幅度有多少！”对上周五美团股价大跌，深圳一位基金经理对第一财经记者表达了这样的担忧。
2月18日对美团-W（03690.HK）创始人王兴来说，不是一个好日子。外卖平台将要下调餐饮商家服务费标准的消息一经发布，美团股价在18日下午出现了大幅跳水，收盘报188港元，下跌14.86%。
美团2021年的三季报显示，“餐饮外卖”业务依然占据公司营业收入超过一半的水平，但该业务的经营利润，却不如“到店、酒店及旅游”的四分之一；而“新业务”（共享骑行、生鲜、买菜等）的大幅投入是美团持续亏损的主要原因。
“餐饮外卖”占营收过半，经营利润率仅3.3%
2月18日，发改委印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》的通知（下称“《通知》”）。《通知》表示，将引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本；引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠。
2021年三季报显示，美团的“餐饮外卖”业务的营业收入为264.85亿元，占营业总收入488.29亿元的54.2%，不过该业务的经营利润率仅有3.3%。三季度公司餐饮外卖完成订单笔数为40.13亿笔，由此可见平均每笔订单给美团带来的营业收入为6.29元。
美团表示，尽管受到德尔塔变种病毒、极端天气及行业进入增长平稳期等因素影响，餐饮外卖分部业务于2021年第三季度仍然保持强韧增长。餐饮外卖业务交易金额于季内同比增长29.5%，至1971亿元。餐饮外卖日均交易笔数同比增长24.9%，至4360万笔；收入同比增长28.0%，至265亿元。经营溢利于2021年第三季度同比增加14%，至8.76亿元，而该项业务的经营利润率则由3.7%下降至3.3%。
“市场把短期增长长期化，过去的预期太高，崩跌是很正常的”，玄甲金融CEO林佳义对第一财经记者表示，美团外卖业务净利率不高，一旦收费下降几个百分点的话，可能外卖业务也就处于亏损边缘了，这是市场短期恐慌的来源。而从其他竞争对手来看，对商家让利力度更大一些，之前市场预期美团可以通过提升佣金来增加收入，但目前这种预期遭到逆转。
“尽管我们在这些方面已取得不错的进展，我们仍然注意到订单调度系统的复杂性且存在很多关键变量。基于以人为本的运营方针，我们将继续探索并改进该系统。我们也将提高算法及系统的透明度、听取各方反馈并反复迭代，以及推动行业健康发展。”美团也表示，“我们在超过15个城市推出优质夜宵商家的特别促销活动，并与许多奶茶品牌合作推出季节性促销活动以刺激奶茶销量。受惠于上述营运策略，季度交易用户数及平均下单频次均创新高，对消费者而言，我们的餐饮外卖业务不仅已成为不可或缺的服务，还覆盖了更多的消费场景。”
东兴证券分析师石伟晶表示，当前美团外卖渗透率仍有较大提升空间，但“骑手+两轮电动车”的配送模式受到各种时空条件的限制，边际成本变化不显著。对于美团而言，从提升配送效率的角度，配送调度算法优化、设备升级均可以帮助其解决当下一些配送中的实际问题。中长期来看，人力配送受限于时空、政策、劳动力等因素，运力存在较大缺口。相比之下，无人配送在补充运力的同时对人力需求较少，成为一条可行的路。但当前仍受到技术、成本和政策等方面的制约，因此仍为符合条件的局部场景下探索，大规模真实场景应用还需要技术的进一步发展，预计还需5年到10年的发展期。
“买菜”等新业务巨亏，能靠“到店、酒店及旅游”翻身幺？
“本来以为反垄断政策见底了，以后都要大力发展数字经济，引发一轮反弹。不过现在逻辑又改变了，以后压缩了本来盈利很薄的外卖利润。新业务又在亏损过程中。利润预期自然会影响自由现金流，这样就要杀估值了。”上述深圳基金经理表示。
美团表示，2021年第三季度，新业务及其他分部的收入同比增加66.7%至137亿元，主要受零售业务以及共享骑行服务增长带动。2021年第三季度，该分部的经营亏损同比及环比均增长，至109亿元，而经营亏损率环比则继续下降2.7个百分点至79.5%。
“凭借我们过去数个季度在冷链物流方面的持续投资，我们得以在夏季将稳定质量的生鲜和冻品实时配送到消费者手中。”“美团买菜方面，我们的用户基数及交易金额持续增长，得益于我们通过缩短配送时长以及扩充鲜食与快消品类选择进一步提升消费者体验。”
“为什么新业务一年要烧几百亿元，而且选择了低毛利的生鲜、买菜方向，这到底是不是战略错误？”对此，林佳义认为这方面试错成本实在太高。
“到店、酒店及旅游”则是美团的盈利亮点。美团表示，尽管受到德尔塔变种病毒及宏观经济环境的影响，到店、酒店及旅游业务仍录得稳定增长。2021年第三季度收入仍然同比增加33.1%至86亿元。经营溢利由2020年第三季度的28亿元增加35.8%至2021年同期的38亿元，而经营利润率则由43.0%略微增加至43.9%。
由此可见，从美团三季度经营利润总额来看，“到店、酒店及旅游”是“餐饮外卖”的四倍以上。
对此，上述深圳基金经理表示，餐饮外卖其实主要是获取客户流量上的考虑，利润占比本来就不高，现在就是不知道让利幅度到底要到什么程度；“到店、酒店及旅游”则是美团可靠的利润来源，如果未来疫情逐步结束，那么这方面美团的利润依然有大幅增长空间，未来能不能重新扭亏为盈，更关键看新业务的巨大投入能否带来亏损缩窄。
西南证券分析师陈泽敏表示，公司到店业务规模效应显现，丰富品类满足用户消费需求。完善的日常消费场景，其中医美、健康、剧本杀桌游、宠物护理等新兴商业板块相较于传统餐饮到店业务变现率空间更大，或可带动到店业务高速增长。
“美团的酒旅业务主要依托平台高频次外卖业务积累的用户流量和消费数据，将其转化为新增酒店预订交易用户。”陈泽敏称，低获客成本建立低价壁垒或可征服价格敏感性更高的00后。目前00后作为线上化接受度最高的群体，在线酒店用户渗透率仅为18.7%，或成为未来线上酒旅消费主力军，为行业空间贡献增量。
京报讯（记者 王萍）4月14日晚间，广州酒家发布年度业绩报告，2020年归属于上市公司股东的净利润约为4.64亿元，同比增长20.69%。
报告期内，广州酒家实现营业收入32.87亿元，同比增8.54%。归属股东净利润4.64亿元，同比增20.69%。食品制造业、餐饮业、其他行业三大主营业务占营收比例分别为82.01%、14.87%、2.01%。其中，餐饮业务营业收入为4.89亿元，同比下降26.7%。食品业务营业收入为26.96亿元，同比增长17.7%。
年报显示，受新冠疫情影响，广州酒家餐饮业受到较大冲击，但得益于公司“食品+餐饮”的双主业经营策略，食品制造业务保持较快增长，确保了公司整体收入和利润增长。
新京报记者 王萍
编辑 王琳 校对 薛京宁
来源：新京报
华社北京8月25日电题：餐饮业经营逐渐恢复 消费者能否吃得放心——透视疫情防控下餐饮市场新变局
新华社记者赵文君
作为保民生、稳就业的重要支柱产业，餐饮业的复苏是经济回暖的重要风向标。经历疫情考验的餐饮业市场，如今迎来了全面复苏。在常态化疫情防控下，如何确保餐饮食品安全，让消费者吃得放心、吃出健康？
（小标题）受疫情影响客流曾急剧下降
“视线范围内整条簋街所有店加在一起一共不超过五桌人，冬天下雪门口都有人排队的胡大饭馆门口，一个人影没见着。”
受疫情影响，北京时尚餐饮的标志地带、知名餐饮一条街——簋街一度陷入沉寂。这条街上被食客吐槽“等位难”的胡大饭馆，几家连锁分店平均每天客流下降80%。
北京簋街商会副会长郑萌萌介绍，五月份，北京簋街119家餐饮商户中停业转租的商户约占十分之一，其中大多是个体小餐饮企业。一些规模较大的餐饮企业则是被动“瘦身”，消耗了以前的资金积淀。“6月初，餐饮企业开启全面复工，消费者的热乎劲刚上来，又遭遇了北京疫情反弹‘二次风暴’袭击。”郑萌萌说。
疫情给全国餐饮业带来了较大冲击，不少餐饮门店长期停业、营业额骤降。国家统计局数据显示，今年1至7月全国餐饮收入17891亿元，同比下降29.6%。其中7月份全国餐饮收入3282亿元，同比下降11%。
为帮扶餐饮行业复市止损，降低餐饮企业经营成本，国家市场监管总局督促各地市场监管部门结合实际出台举措：对不同地区不同的疫情级别，分区分级对餐饮单位实施不同的复工政策；建立疫情防控期间餐饮经营者白名单制度，实时审核、动态研判，实行差异化管理；北京、天津、山西等21个地方，对餐饮单位员工因受疫情防控影响暂时无法重新进行健康检查的，明确原有健康证明继续有效。
（小标题）以食品安全为重心提振消费
常态化疫情防控下，消费者的消费信心恢复主要关注点在食品安全与餐厅卫生。近来，海鲜、鸡翅等冻肉类外包装等检测出病毒，为食品产业链下游的餐饮企业敲响了警钟。
“客人进店测体温并实名登记联系信息；桌椅一客一用一消毒，桌距间1米以上，控制上座率在50%以内；倡导分餐制，配备公筷和公勺；餐厅增设食品留样柜，传菜增加菜品防护罩。”胡大饭馆总经理郭冬说，要想方设法提升顾客就餐时的安全感，让安全看得见。
“要考虑食材新鲜，也要考虑食材的供应链保障。”令郑萌萌深有感触的是，为打消食客的顾虑，簋街有不少商户贴出了原材料采购凭证。
“点一份‘锡盟羔羊肉’，200克的重量，标准是28卷羊肉。”呷哺呷哺是一家连锁经营的火锅餐厅，企业全国营运负责人白杨告诉记者，为保证品质，企业在内蒙古建起自己的肉类加工厂，从原料采购到加工、储运实现全链条闭环管理。
面对疫情给餐饮业带来的重创，中国烹饪协会会长姜俊贤认为，消费者对食材安全性、保鲜度要求更高了，要以食品安全为重心，提振消费信心。餐饮企业要做好原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况的全面检查。
国家市场监管总局多次发文，部署各地加大对餐饮服务的监督检查力度。餐饮企业要严格执行食品和食用农产品进货查验要求，不采购来源不明、过期、腐败变质、掺杂掺假等不符合食品安全标准的食品，全面排查生鲜、冷冻肉类、水产品、冷冻冷藏库房等食品安全风险隐患。
（小标题）拥抱变化适应百姓需求
“最近发现簋街逛街的人多起来了，附近又开始堵车了。各种信号表明餐饮业正在复苏，感觉快走出来了。”郑萌萌说。
8月初簋街举办“嗨吃龙虾”消费节，60多家商户线上线下参与，5家餐厅的日均销售额达到200万元，3家小龙虾特色餐厅平均每天卖出3500斤小龙虾。
“辣炒鲍鱼仔”“椒盐麻辣皮皮虾”，这是胡大饭馆推出的秋季新品。主打麻辣、夜宵属性的胡大饭馆，根据市场和顾客需求的变化，不断调整口味和研发时令新菜品。胡大饭馆7月份经营环比显示，营收增长25%，客流增长19.9%。
“市场在变，食客的消费需求也在变。这倒逼餐饮企业必须主动转型，拥抱变化，才能谋生存。”郑萌萌介绍，一些主打商务、家庭宴请的大型餐饮企业，开发家庭简餐或套菜包，把各种菜品搭配好，方便居家防疫的百姓消费。
白杨介绍，呷哺呷哺各连锁门店都建起了客户微信群，大群有五六千人，小群也有五六百人。店长就是微信群主，经常在群里发布新开发的菜品、促销优惠信息，以良性互动吸引顾客。
在政府部门积极推动下，落实餐饮复工复业政策措施、打造消费节，为商家聚拢了人气。同时餐饮企业主动自救，“逆势”奋进渡过难关。
根据中国烹饪协会的调查，8月以来，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的六七成，一些知名的连锁餐饮企业已经恢复到七八成，餐饮业降幅呈趋缓态势。
“从整体结构上看，过去马马虎虎勉强经营的企业被淘汰，抗风险能力强的企业才得以生存下来。”姜俊贤说，餐饮行业的产业结构将进一步合理化，更加注重就餐环境的科学、合理、舒适，更加重视菜品的营养健康。（完）
