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在最新公布的2015 福建连锁业50 强中，福建令狐冲餐饮管理有限公司（以下简称“令狐冲”）以5 亿元的销售额，成为三家上榜餐饮企业之一。而完成这一业绩，令狐冲用了不到三年。
从2013 年第一家店开业，令狐冲以一个月约10 家新店的速度野蛮地占领市场，至今已有150 多家门店，令狐冲也成为了福建小餐饮的一个企业代表。
郑锦清
令狐冲品牌创始人
福建令狐冲餐饮管理有限公司董事长
福建省餐饮文化促进会副会长
福建简单助学公益协会副会长
骚哥，何许人也？
提起令狐冲，业内人士自然而然就冒出两个字：“骚哥”。原来，此人即是令狐冲的创始人郑锦清，凡是认识他的人，不论长幼，皆称呼他为“骚哥”。
他说，因为他喜欢“骚文化”，“此骚非彼骚”。骚哥眼中的“骚”是正能量的代言词，其实每一个人心中都有骚气。“骚”是有骨气、有梦想、不服输。
他给自己的标签是“脸够大、眼够小、人够骚、会唱歌、会拍戏、会搞笑”。而令狐冲则是全国第一家高调宣扬“骚文化”的餐饮企业，定位“卖骚两三年，不走寻常路”。
他将自己定位为草根创业。说起自己闯荡江湖的十多年时间里，起起伏伏，每次转折，他总是笑着戏称是：“膨胀”。
在创办令狐冲之前，生于1986 年的郑锦清少年时也有过演员、歌手、武术高手的梦想；初出茅庐之时，凭借一身力气，做过保安、打过杂；和大多数初创者一样，试图开过宠物俱乐部、摆过街边小吃摊、开过夫妻餐饮店。辉煌过，也血本无归过。
郑锦清进入福州的餐饮圈，则要从福州宝龙城市广场摆小吃摊开始，他将销售额做得很是红火，在三十多个摊位中进了前五名。又连续开了很多美食档口，生意依然火爆。
此时年轻气盛的郑锦清却看到商场其他美食店生意火爆，心里有点小“膨胀”了。随即就在万象城开了家火锅店。由于经验不足，经营不当，导致这家火锅店血本无归，负债累累。这次失败给郑锦清上了一堂深刻的人生课。但是，他并没有就此放弃。不久后，他在福建师大学生街经营起鸡公煲和烤鱼。
这个阶段，只是起早贪黑的“家族”式经营，一开始由他和妻子一起打拼，后来生意越来越好，就拉上亲朋好友们一起经营。从一家店发展到7家，复制速度很快。“可是，我又开始‘膨胀’了，想着是否能有新突破。”郑锦清说，在寻找突破时，他遇见了策划公司。在专业团队指点下，他的鸡公煲有了一个响当当的名字——“正中基”。然而不久，遇上严重的禽流感。很不幸，他的“正中基”只能戏剧化地“胎死腹中”，损失不少。
不过，郑锦清并没有停下脚步，他和他的策划人又把市场瞄准了烤鱼市场。策划人根据郑锦清的性格，重新为烤鱼定位。2013 年“令狐冲”这个品牌孕育而生，郑锦清自此开始了“骚哥”的江湖路。
烤鱼+娱乐的“餐秀”概念
餐厅的定位对于一个餐饮企业来说至关重要。郑锦清热爱音乐、热爱餐饮，他一直想将音乐和餐饮相结合，一餐饭就是一场秀。他提出“餐秀”概念，餐秀比音乐餐吧吃得更讲究些。
如此一来，消费群体必然锁定80 和90 后。只要吻合了这部分群体的喜好，生意并不难做。
在硬件上，所有令狐冲门店的室内设计都充满着浓厚的“江湖味”。。一走进他的店里仿佛进入另一个第三空间，给人一种骚气十足的娱乐气息。在店里除了专业“窑乐队”的驻场，还有一个已成为传统的项目，就是让员工在顾客用餐的时候跳舞。舞蹈可以不专业，可以不讲究，但是传递出的是快乐、是随性。“卖烤鱼”OR“卖娱乐”OR“卖骚”，这看似混搭却不违和，处处都是传播点。
而烤鱼则是重中之重，丝毫不可以被娱乐淹没。郑锦清给出的口号是：“对于烤鱼，我们拿命在做。”他说，可以允许其他菜不那么受顾客满意，但是不允许烤鱼有一点差池。积累到市场上的口碑，以至于人们一说起烤鱼，必然就会联想到令狐冲。
从最早的一家店，到2.0 餐秀概念店、再到3.0美食城概念店，郑锦清说，未来甚至会有10.0店，餐饮界瞬息万变，思维模式可以变，但品质不会变。
点爆吃货激情
令狐冲第一家店在没有任何宣传的情况下，从第三天开始就大排长龙，点爆了福州吃货的激情。这是郑锦清始料未及的，他也成了餐饮市场的“餐秀”代名词。
“看到试水成功，马上又‘膨胀’了，想开第二家店。”第二家令狐冲选址在刚开业的晋江某商业广场，没摸清晋江餐饮消费习惯的商场的生意却越来越冷清。就这样，还没到一年晋江店就关门了，随之而来的是损失一百多万。正值年关，为了不拖欠员工薪资，他把信用卡全部透支，处处找人借钱，拆东墙补西墙硬是把工资给发了。
不仅如此，他还把大部分股东们的债务也揽了下来，把所有的责任都往自己的肩上担。骚哥的魄力、担当、诚信、仗义让他收获了生意合伙人、员工的庆幸和赞许。这一群人留了下来，他们现已成为令狐冲企业的中流砥柱和分舵舵主。
“回想起来，如果当初没有‘膨胀’的心，就安分地每月从家族式的鸡公煲连锁店中稳定分红，日子也安定很多。但是，年轻不就得不断闯荡，不怕输吗？”郑锦清说，为了令狐冲，甚至把正在盈利中的股份陆续折现退出，走上了另一条风雨江湖路。
失败并没有让郑锦清的江湖路停止，在偶然机会下他认识了人生导师——陈莫。在朋友和员工的陪伴、导师的指导下，他的第三家店在认真选址后终于在福州达明路落地。这一次从装修到经营整个团队都更加用心，骚哥更是把店面当成家一样，所有事亲力亲为。
他每天都会到店里“晃荡”，他说他喜欢在店里的感觉，和员工们之间相处融洽随性。他始终坚持做一个“移动办公室”，他认为一家餐饮企业的衰退，大部分源于董事长已经不认识门店的负责人。所以站在第一线是他对自己最基本的要求。正所谓上天不负有心人，达明店一炮打响，经营得风生水起。
带着“骚”文化闯荡江湖
如果仅靠单打独斗，令狐冲的扩张速度肯定有止步不前的时候。
最先抓住的一个契机是，2013 年底山东餐饮考察团来到福州考察市场，当看到令狐冲的“骚”文化时，考察团惊觉里面的大商机纷纷要求加盟。没想到一个考察团来过，让令狐冲开始从福州走向了全国。郑锦清说：“开一家店的时候我只是一个餐厅，达明路店开完是一个品牌，考察团来后变成一个连锁店。”
郑锦清一直觉得这样飞跃式的进步也是团队的功劳。“机会到了总得有手去接，我一直很感谢团队里的每一个人。”
郑锦清体会很深的是，个人英雄主义在生意场上是行不通的，要依靠团队的力量、健全的平台才能把事业做大做强。比如小餐饮餐议院、省餐饮行业协会、省餐饮文化产业促进会等，在这些平台中，他结识了更多的同行和合作伙伴。
与早先餐饮同业竞争至上的观念不同，令狐冲已然将同行、员工、房东、甚至竞争对手都纳入自己的团队之中，彼此称之为“同路人”。尤其是邀请同行入股，让同行成为朋友，这样就会有更多的门店资源可以共享。
正如业内人士对其评价所说：令狐冲的出现，迎合了当代小餐饮的发展，郑锦清舍得将股份分给员工，力求让员工成为老板，主干员工的忠诚度极高，为令狐冲的发展做了很好的铺垫。其独特的营销模式与定位，得到各界的认可，因善于分享，在发展的过程中，也得到了各行各业的帮助与信任。
以令狐冲的窑烤活鱼店为例，就有“令狐冲总部+合作伙伴+员工”、“令狐冲总部+房东+员工”等多种依照“40%+30%+30%”持股的众筹模式。考虑到普通员工的经济能力，令狐冲餐饮推出一百万的“令狐冲创业基金”为员工提供无息贷款，并允许借款员工随后从工资中逐月还款。
很多人都说“令狐冲发展太快”，可是，郑锦清始终认为开150 多家店不算厉害，让团队里的每一个人都有所成长才最重要。员工借着这个平台获得发展，从服务员成为店长，从店长成为股东。在员工管理上不推崇严格的规章制度，员工当上领班后的流失率几乎为零，令狐冲用快乐环境、股份、前景留住员工。
郑锦清还提出“三大定位”与“六大扯淡定律”运营公司。现在和他一起打拼的元老已经开始管理令狐冲的地区分公司，八个分公司的运营和管理也是井井有条地进行着。
未来，“骚哥”郑锦清的创业江湖路上，越来越稳健的团队才能陪伴他闯荡和笑傲江湖。
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<>< class="pgc-img">019年5月31日，2019海峡两岸餐饮新零售发展峰会在厦门召开。峰会以“数字驱动 餐见未来”为主题，邀请两岸行业大咖畅谈未来餐饮市场发展及运用模式。
< class="pgc-img">令狐冲餐饮管理有限公司董事长郑锦清出席会议，并作了以“小餐饮的迭代与升级”为主题的演讲，他认为：
企业发展的前期是靠老板个人的魅力和身边的和亲朋好友，企业发展的中期是靠专业有执行力团队，企业发展后期是靠企业的胸怀以及可持续的盈利能力。产品是永恒不变的主题。
小餐厅在初创期应该不断的教育客户，不断的加大宣传力度，不断的提高认知。第二个阶段是圈地，发展期慢不得。然后是步入快速发展的圈地期，多点位的布局门店。
他还表示，业绩开始逐渐上涨后，令狐冲开始重视新面貌、新容器、新概念、轻需求。
以下为令狐冲餐饮管理有限公司董事长郑锦清演讲速记：
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人们都说餐饮寿命是508天，这是去年和前年大家一直听到的话题，我们令狐冲走了6个年头，活过了生死的节点，今天我以令狐冲为代表，为一个范例跟大家分享，我们在这6年中如何经过了四次改变与迭代。
企业发展的前期是靠老板个人的魅力和身边的和亲朋好友，企业发展的中期是靠专业有执行力团队，企业发展后期是靠企业的胸怀以及可持续的盈利能力。产品是永恒不变的主题，这是我们做餐饮一直以来认同的观点。
企业在初期定义为塑型，是初创打磨期，打磨期时快不得。打磨期我们做了哪些事情？在业内我有一个艺名叫骚哥，很多人很好奇，是企业各种年会在各种娱乐时候，是打造一种娱乐精神，餐饮+娱乐的一种模式。真正的骚是怎么得来的，骚是年轻人骚动不安的心，是有激情，有梦想有决心，骚是不苟且不服输不停歇，这是我们的企业文化。
我们还打造了强IP，我们每家店门口都有烤鱼炉，很多时候大家看到这个炉子就知道令狐冲来了，这是打造大家认知的强IP，这是烤鱼的设备。为什么有这样一个大的造型？就是我们在普通的烤鱼上加了漂亮的外观，严格上它没有用，就是装逼用。
做爆品，我们推出一款青花椒烤鱼，也被中国烹饪协会评为中国首道烤鱼名菜。还有做重筹，我们的重筹模式非常不同，筹钱，筹资源，筹人。我们一家店分为十个股东，二十个股东，把大家的钱筹在一起，所以一家店的钱开出了20家餐厅。筹人，我们团队基本上是股东，特别忠诚管理干部都是门店的股东，他们投资钱有收益自然人就留下了。筹资源，我们每家餐厅都有社会资源，比如是做媒体、社会关系的，帮助门店顺利开起来的，各种资源，资源进来了，自然很多运营成本就降低了，所以说这是重筹的一种模式。
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小餐厅在初创期应该不断的教育客户，不断的加大宣传力度，不断的提高认知，告诉别人你所在的江湖地位是什么，令狐冲代表什么，令狐冲代表烤鱼，我们花了一年半时间。第二个阶段是圈地，发展期慢不得。然后是步入快速发展的圈地期，我们是多点位的，上海、山东、福建为主战场，其他十来个省份掀起了另外一波发展，我们在三大主战场拼命的布点，这个阶段也经历了一年半，将近开了一百家店。所以在这个阶段也走过很多弯路。
多品牌，大家经常交流多品牌是对还是不对，没有所谓的对与错，是在于是否匹配。在不怎么匹配的阶段做了多品牌。这些都是我们自营的品牌，目前只剩两个。任盈盈咖啡，当时做这个咖啡的时候，就觉得每家令狐冲门口应该开上一家任盈盈咖啡店，不就是为他们两个人永远一起所以就开了。但是每次在任盈盈咖啡店，喝着咖啡的时候不知道为什么始终感受不到咖啡的香味，都是烤鱼的味道。所以从这一刻起才知道人是有基因的，原来我只适合做烤鱼。剩下两个品牌，一个是舞爪，一个是烧哥烤鱼。所以在这个阶段我们也经历了很多痛苦，经历了很多困难。
多背书。在圈地期的时候为了能够有更多加盟商和合作伙伴看到我们的实力，所以我们获得各种奖牌上花了很多时间和精力，我们没有把真正精力花在经营和产品上。所以这个阶段得了很多奖，开了很多奖，可是我们遇到更大的困难。当你的能力驾驭不了你的野心时，请做好当下。
第三个阶段是深耕期。店铺开了，有些店铺业绩下滑，开始关了怎么办？这个阶段不断的深耕，不断的练内功。没有曾经的野蛮占位，何来当下的深耕细作。所以我们做了精细化的管理，这是人治到法治的过程，原来是靠情感人管人，到这个阶段花了很长时间不断的学习，不断的深耕，通过数据，通过表单管理门单，意味着令狐冲走了3、4年还不是一个相对管理比较正规的企业，慢慢我们开始了不断在学习不断的调整。
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重品质。在这个阶段承包了自己的鱼塘，为了做好烤鱼令狐冲为了包下千亩鱼塘，每条鱼都经得起考验。前后端，我们有三个工厂，因为我们是做音乐餐吧的模式，是烤鱼加啤酒的模式，所以有了自己的生啤，只有后端发展够好，前段才能走得更快。在供大于求的餐饮市场，唯有内力深厚才能一路高歌。
现在还处于这个阶段刚刚过去节点，叫恶性竞争期。破心才能破局，一个企业发展到一定程度一定会看到一个天花板，令狐冲也是一样的。这两年为什么我们的生意变少了，因为我们不断的调整自己的过程中还在不断的遇到困难，我们只有打破自己原有认知，才有可能把这个局突破，我们前年开始业绩下滑，达到30%，去年更可怕，下滑40%，所以我在想令狐冲是不是要没了。经过这些调整完之后，慢慢现在业绩开始逐渐上涨，我做了哪些是呢？
新面貌。大家有看过一部电影《三生三世十里桃花》？这是一个很漂亮的店，原来的店看起来比较重金属，比较酷，那是适合80后的店，请问90后喜欢吗，我曾经把自己比喻成是一辆公交车，车上所有人都是80后，慢慢开了5、6年过去，发现80后老去了，80后告诉我说以前十天基本上会吃五次烤鱼，现在一个月一次都去不了，原有消费群体已经老去了，他们不来了，可是我们的装修风格和氛围还是原来这波人喜欢的调调，80后已经去买轿车，90后来了，但是不喜欢你的公交车，我很迷茫。经历了无数次的试验，最终终于搞明白了，卖的始终是刚刚出社会人的生意，我们转向了90后，所以把原来的重金属装修变成现在的仙侠。后来又做了一个令狐冲烤鱼MINI版，是小型的餐厅，投资变少了。现在模板出来，我一样一年就可以回本，这就是前面令狐冲是向上打江山，这是将向下打市场，走了两条不一样的道路。
新容器。烤鱼一定不适合中午吃，一定是认知，我觉得在营销世界里面，没有真相，只有认知，认知很可怕。所以我们大胆把烤鱼盘从原来方盘变成现在的圆盘，而且用陶瓷做，装起来份量更多，涨了30元，顾客都说好便宜。这就是顾客的认知，他会觉得很值。
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新概念。夜生活从令狐冲开始，原来我一直想，80后的人现在已经不喜欢那么吵闹了，喜欢吃正餐，怎么做炒菜越做越差，被人认定令狐冲就是做烤鱼的，我发现只有将夜生活做到极致才可以，令狐冲的晚餐是夜生活，宵夜更是夜生活。
轻需求。原来大家认知烤鱼就是一抹辣椒，但是现在做了调整，市场证明大家都想要。跳水美蛙烤鱼，中间一份烤鱼，旁边是毛血旺，把烤鱼变成菜系。请不要停止创新，即使你已经很完美了，令狐冲在整个发展过程中不断的改变，不断的试错，不断的调整自己，但是也不断的遇到困难，经过种种改变，业绩开始回升，慢慢又找回了自己。
做餐饮升级很重要，做餐饮变革很重要，企业迭代的速度决定了企业发展的速度，谢谢！
闽南网]
福州连锁企业迅速扩张 不少小餐饮店退出市场
- 近几年快速发展的餐饮业迎来洗牌期，记者昨天调查发现，福州不少小餐饮店退出市场，而连锁餐饮企业则通过发展多个品牌迅速扩张。
- 业内人士认为，连锁餐饮企业多品牌发展可以覆盖更多消费群体，比小餐饮店更有竞争优势，这种“以大驱小”的现象近一两年可能将继续上演。
福州一小区附近不少沿街小餐饮店都已关闭。
- 开店高峰过后不少小餐饮店关门
- 记者在仓山万达附近的金港路一带看到，沿街的一整排店面八成都是餐饮店，总数超过30家，不过有六七家已处于停业状态，还有的虽在营业，但店门口都写着“店面出租”字样。
- “刚开业时生意还好，每天到了饭点都基本没空位，但过了两三个月，客人就越来越少了。”一家去年下半年才开业的小吃店的老板告诉记者，现在生意不好做，赚不到什么钱，如果有人愿意接手，宁愿转让出去不做了。
- “感觉餐饮是越来越不好做但又有很多人争着做的一个行业。”一家店铺的产权人王先生说，他的店面近几年都是租给别人做餐饮，但都经营不了太久，特别是近一两年，租他店面做餐饮的人已换了3次了，现在这个果汁店才开了不到半年。
- 记者注意到，福州不少小区的沿街店面都出现了类似的情况。王先生说，他在台江、鼓楼还有一些店面，情况也差不多，两三年前找他租店的基本都是做餐饮的。他说，很多经营餐饮的人都没有什么从业经验，但都对自己的产品很有信心，实际经营后才发现赚钱很难，所以，很多小区整条街的餐饮店都经常换，一些城市综合体餐饮店的更换频率也在加快。
- 业内人士说，根据福州相关部门公布的数据推算，福州餐饮业去年出现开店高峰，其中去年下半年餐饮服务单位平均一个月就增加了1000多家，到去年底福州的餐饮服务单位总数已超过3万家。不过，今年初以来新开餐饮店的增速明显下降，说明市场已趋于饱和，进入了洗牌期。
- 连锁餐饮品牌快速扩张抢市场
- 很多小餐饮店遭遇经营困难，福州的连锁餐饮品牌却快速扩张，抢占了越来越多的市场份额。
- 记者了解到，福州不少连锁餐饮企业都已进行多品牌发展，比如福州新界餐饮管理有限公司旗下有小鱼小牛、揽季锅物会、揽季海物会、漫火锅等品牌，福建令狐冲餐饮管理有限公司旗下的餐饮品牌有令狐冲、舞爪、狼烧吧、烧哥烤鱼等，福州客源餐饮管理有限公司旗下品牌有汀州佬客家鸭肉粥、流川风麻辣小串、明记食养汤坊、易包手工馒头等等。在福建百强餐饮连锁企业中，有60%的企业都已实现多品牌发展，这些企业旗下品牌少的有两个，多的有十几个。
- “多品牌发展最主要的是可让企业覆盖更多的消费群体。”福州一连锁餐饮企业相关负责人说，他们早期经营的餐饮品牌人均消费二三十元，但事实上人均消费六七十元甚至100多元的市场需求也不小，这就需要用不同定位的不同品牌来拓展市场。
- 另一连锁餐饮企业的相关负责人说，市民的口味在不断变化，他们就通过多品牌发展来经营不同种类的餐饮，像他们旗下就有西餐、火锅、休闲餐饮等种类。
- 连锁餐饮企业快速扩张，挤占了小餐饮店的生存空间，在不少小区附近，连锁经营的餐饮门店占了三成甚至五成。
- 一些连锁企业的相关负责人说，和小餐饮店相比，连锁餐饮店最大的优势是更容易赢得消费者的信任，所以总体生意也更好。
- 福建省餐饮文化促进会相关负责人表示，餐饮业整体发展的一大方向是连锁餐饮工厂化，通过“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的模式，连锁企业可实现快速发展，在满足快速化、便捷化消费需求的同时，也有助于保障菜品的稳定性和创新，食材的量采也让企业节省了成本，增强了竞争力。（福州晚报首席记者 谢充灵 文/摄）
