国是美食大国“民以食为天”造就了源远流长的美食历史和花样繁多的菜系，餐饮业虽然早已进入红海领域但同时也是经久不衰的朝阳产业。
2021年餐饮竞争战略
随着社会经济水平的提高，餐饮业的增长速度也是追云逐电，近年来也成为了投资热点之一。虽然餐饮业具有投资门槛低、资金流量大、投资回收快等优点，但同时也是高风险、高淘汰率的行业。那么，在这样一个充分竞争、并且新进入者层出不穷的行业中，餐饮企业应该选择怎样的定位和竞争战略才能立于不败之地呢？
差异化战略
这类饭店规模不一，有大有小，目标客户多是游客、商务场合或者高端顾客。而对于饭店而言，差异化的角度并不多，无非是从产品或者服务角度去考虑。
参考
< class="pgc-img">< class="pgc-img">对于产品差异化而言，大都是具有历史渊源的“老字号”，这其中最着名的莫过于北京的全聚德。采取同样策略的还有近来炒得沸沸扬扬的各类“私房菜”，都是号称“某某宫廷御厨家传，一天只做一二桌，提前一个月预定等等”。总之，让食客感觉“高处不胜寒”，能吃到就是荣耀。
< class="pgc-img">对于大多数没有“祖上秘笈”的饭店，产品差异化是难之又难，只能在别的地方想办法“差异化”。有的在装潢上故弄玄虚地搞“囚房餐饮”，有的在菜名上出奇制胜，但真正做得好的并不多。
成本领先战略
其特点是以最高的产品性价比赢得客户，同时竭尽所能降低成本，这类饭店往往规模较小。为了降低成本，饭店装潢简陋，服务人员也较精简，甚至老板经常充当拉门的“门童”，谈不上什么服务了。但是，就这么一家小小的饭店，由于其产品的性价比高，经常被挤得水泄不通。
< class="pgc-img">均衡战略
其特点是无明显弱点，只要比周围的直接竞争对手强就可以。为了保持竞争力和盈利性，这类饭店一般会通过精心设计产品组合确保利润来源，同时又让顾客觉得性价比高。这类饭店的规模往往适中，目标客户也多定位于大众。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">#餐饮定位#
餐饮大盘中，什么样的生意才能成为超级大生意？ 大连锁时代下，“万店品牌”的底层逻辑又是什么？红餐网专栏作者杨洪认为，判断超级生意或万店连锁的关键标准有四个，一起来看看。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：杨洪。
“为什么拿到融资的都是别人？我一个200平米左右的店一个月销售200多万，纯利超过50万，而且这样的店有5家！”我身边一位餐饮朋友在融资路上数次碰壁后愤愤地说。
为啥资本就愿意抢着投钱给那些香饽饽品牌呢？什么样的项目更受资本青睐？或者在资本市场估值更高？
今天，我们来看看已经上市或者融到资的企业，它们大都有一个共性——都是万店连锁，或是具备成为万店连锁的潜力！
比如，绝味鸭脖，门店数量一万多家，市值500亿左右；华莱士，门店数量两万多家，背后的华士食品已经登陆新三板；蜜雪冰城，门店数量突破2万家，估值200亿左右。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
看到这里，可能有人会反驳，和府捞面、遇见小面、喜姐炸串，这些获投品牌的规模也只有几百或者刚过千家门店而已，陈香贵和马记永两个品牌旗下门店甚至都还没有突破100家，为什么资本还是撵着要投钱给他，而且估值还那么高？其实，背后还是同一个标准，因为这些品牌都具有做成万店规模的潜力。
可以说，能否成为”万店连锁“ ，是资本投资一个餐饮品牌的重要标准。那么，什么样的生意有可能成就万店连锁呢？
< class="pgc-img">万店连锁标准一：品类天花板足够高
陈香贵门店数量92家，却被估值10个亿；挑战者资本、险峰长青、凯辉基金、高榕资本、红杉资本等全线杀入的马记永，门店数才64家。
对此，有人说，难道资本疯了吗？
资本没有疯，资本看问题看得很清楚。因为在快餐面食这个赛道，全国有36000多家叫兰州拉面的门店，比号称中国第一大连锁小吃的沙县小吃还多出2000多家门店。甚至连很多连锁品牌很难触及的四五线市场，兰州拉面也遍地开花。
这意味着，兰州拉面这个赛道的跑道足够宽、足够长，而整个品类目前又还没有出现头部品牌，因此想象空间巨大。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
同理，紫燕百味鸡以5千多家门店，即将成为卤制品行业第四个上市品牌。虽然这个赛道已经有了绝味、周黑鸭、煌上煌三个上市品牌，但是资本依旧非常看好紫燕百味鸡，原因也在于，卤制品这个行业的天花板足够的高。
据弗若斯特沙利文的数据显示，2020年中国卤制食品行业市场规模约在2500亿元至3100亿元之间，其中佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年可达到2799.32亿元，2020年至2025年复合增长率为11.40%。而休闲卤制品方面，消费发展势头也良好，预计未来5年将以每年+13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。
从这些数据来看，无论是休闲卤制品还是佐餐卤制品，未来都有巨大的发展空间。
此外，根据上市企业公开财报，2020年绝味实现销售收入52.76亿元，煌上煌24.36亿元，周黑鸭21.82亿元，三大巨头销售收入累计98.94亿元，行业规模占比仅为8%。也就是说，头部品牌还没有达到绝对的市场垄断行为。在这种情况下，自然有机会出现第四乃至第五家上市品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
所以，要想成就万店连锁，首先你所选择的行业天花板一定要足够高。其次，行业最好没有形成大品牌。再则，就算行业有头部品牌，但其市场占有率还未形成寡头垄断，你就仍然存在巨大机会。
< class="pgc-img">万店连锁标准二：标准化及供应链整合能力
未来餐饮的竞争一定是”品牌+运营+供应链“三个维度综合实力的角逐，其中餐饮品牌整合供应链的广度和深度又决定了其发展的速度和规模。
华与华为蜜雪冰城策划的“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”着实让蜜雪冰城火了。但是，除了这魔性的洗脑“神曲”带来的品牌曝光，蜜雪冰城吸引消费者的更重要的一个原因是便宜。
蜜雪冰城靠2元的“摩天脆”起家，已称霸中国十几年。十几年里，价格只涨了1元（有的地方涨了2元）。而其他饮品的价格定位也如出一辙：4元的柠檬水，7元的珍珠奶茶，6元的摇摇奶昔，均价不超过10元，用低价策略挤压了新茶饮同行的生存空间，从而抢占市场，迅速扩张自己的门店。
< class="pgc-img">△蜜雪冰城的门店，图片来源：红餐网摄
蜜雪冰城之所以敢这么大举低价屠刀招摇过市，与其高度标准化的产品以及后端强大的供应链支撑密不可分。除了少部分新品，蜜雪冰城的产品基本采用原料混搭模式，即通过较少品种原料的互相搭配，产出较多品种的成品，举个例子，6块钱一杯的爆款草莓摇摇奶昔使用的原料为奶茶粉、果酱等，另一款爆品冰淇淋使用的原料也是奶茶粉、奶昔粉等。
不仅如此，为了更大地降低成本，蜜雪冰城在不伤害顾客的前提下，也竭尽可能地减少产品SKU。蜜雪冰城的SKU只有30多种，而喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌的sku多在50+以上。SKU少，原料少，通过标准化提高门店的生产效率，进一步达到供应链的集约化、高效率，最终以超出想象的规模化获取上游供应商的优惠，实现整体原料成本的进一步下降，这就是蜜雪冰城成为万店连锁的一大秘诀。
< class="pgc-img">万店连锁标准三：易开店
除了上面讲到的两个要求外，什么样的项目更容易实现真正的万店连锁呢？那就是项目在设计的时候要更容易复制，我给了一个标准就是“易开店”。
首先，易选址。
相比于选址定位于商业中心的餐饮品牌，聚焦社区门店选址的项目，更容易开出更多的店。这也是华莱士店铺是肯德基店铺数倍的原因，也是蜜雪冰城为什么能开出两万家门店的原因之一。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
其次，易投资。
从加盟连锁相关数据看，绝大多数加盟投资者更热衷于单店投资额30万以内的项目。张亮和杨国福在起步之初投资一个店不超过10万元，截止今天投资一家店也不超过30万。这就是为什么在麻辣烫这个赛道，二者店铺之和已经超过10000家的原因之一。
再者，易操作。
除了前面讲到的这样的项目除了需要完善的标准化来实现容易操作外，这里提到的易操作还有另一层意思，那就是人员要少而且能轻松实现员工轮岗。华莱士一个门店一般也就是3到5个人，所有员工经过全岗培训后，都可以在任意岗位上岗。
< class="pgc-img">万店连锁标准四：顶层设计
是不是满足上述三个要求就一定能开出万家门店呢？答案是否定的。因为我们所熟悉的大多数夫妻快餐店都符合这个要求，那万店连锁的核心到底是什么呢？我们继续往下分析。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
万店连锁最为核心的一个话题，其实是顶层设计。
一说到顶层设计大家似乎觉得这是一个玄乎又高深的话题，其实在我看来没那么复杂，无非就是五个步骤。
首先是找到需求，然后给出解决方案，方案可行后再设计商业模式，商业模式得到验证后，立马高速快跑，最后建立品牌的壁垒。
这五个环节里最核心的其实是需求，而不是商业模式的设计。因为需求找不准，你的项目要么在市场上已经严重同质化，要么就是只能成为一个养家糊口的小生意。
由于文章篇幅有限，这个章节就主要聚焦需求来讲。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
要弄明白需求，其实就是回答三个关键问题：
你的用户/客户(C)，他们是谁，你是如何细分他们的?
在哪些场景下(S)，他们会遭遇问题?请描述一下场景。
他们会遭遇哪些具体的问题(Scale)，大到足够支撑一个创业项目了吗?
这就是我反复说的了需求分析三要素：用户、场景、问题。
有时候，我们说需求分析很难，制定品牌战略很难，其实本质就是造一个句而已:(细分用户)在(场景)下遇到了(真实问题)？
这个填空题也是我们在为服务的企业制定品牌战略时的一个原点问题，假设这个问题你已经能弄明白了，那么一些专家在你面前就无处遁形了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
有了这个基本认知后，才不至于被带进坑里。比如，前面我们说到简餐、快餐不仅具备高频、刚需的特征，而且行业的天花板也足够高，标准化和供应链也相当完善，也很符合易开店的几个要素，很多人可能已经头脑一热准备从这个品类切入，幻想在不久的将来就能成功开出万家门店，获得资本的青睐。
其实，正因为快餐、简餐赛道的天花板足够的高，大把人对其垂涎三尺，涌进赛道的创业者前仆后继，但截止到今天，已经数不清有多少人败走麦城了。其核心问题就在于，很多人根本没有很好地找准需求问题，就盲目入局了！
除了上述公式外，这里给大家一个发现真实需求的实用方法。任何一个行业随着消费习惯的不断变化以及互联网相关手段的不断日新月异，都必然会形成一个新的“拐点”。而这个拐点就是需求的真实表现。这就是为什么一些外卖平台能够做大做强的原因，大家可以试着好好分析一下。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
结 语
眼下，对餐饮而言，既是最好的时代，也是最坏的时代。餐饮生意受到前所未有的关注，餐饮品牌们跑步进入“万店时代”，但同时，餐饮的竞争也步入新的阶段，不管是创业还是经营都九死一生。未来，是否会有更多的万店品牌突围而出，我们拭目以待。
文大约2511字，阅读约15分钟。
你所理解的餐饮门头规划是什么？像广告公司那样简单地把餐饮店的名字打上，经营的内容一一打上，再找施工队施工安装，就是门头规划设计了？
不，其实你不仅没有做到规划，连设计也算不上，大多只是餐饮老板给到广告公司的内容堆砌，再加上一些可能毫不相关的图案搭配。
那什么是餐饮门头规划呢？餐饮门头菜单战略规划核心是让餐饮店的门头成为最有效吸引顾客目光，看到即感受到可信、有亲和力且愿意进门的规划设计。
在规划餐饮门头时，人们往往都有以下几个误区：
- 1、店主名字又长，发光字使用得特别大；占领过多的门头面积
- 2、老板什么都想卖，门头品类成了大杂烩
- 3、门头颜色脱离了门店销售内容，挑战顾客认知
- 4、字体搭配过多，杂乱无章
- 5、亮化效果不足，难以在夜晚吸引到精准客户
- 6、缺少动态招牌设计
- 7、门头没有爆款菜灯箱推荐，没有点单效率
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那么餐饮门头该怎么做，才能实现获客与引流呢？以下几点用好，帮助你精准有效的规划门头招牌。
- 1、品牌名简单好记，品类名好识易懂
- 2、招牌颜色简单、字体使用合理
- 3、大招牌、电子屏、侧招、辅招相辅相成
- 4、字要大、灯要亮，亮化面积要大
- 5、招牌不仅要亮，还要动起来
- 6、爆款菜单立门口，主动承担引导职责
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下来餐饮门头菜单战略规划就来具体看一下如何规划：
1、品牌名简单好记，品类名好识易懂
品牌名称不要太长， 长了很难被记住。而且还占据广告牌很大的位置。新开店的品牌很难被记住，一般2.3个字的为佳。
品牌名可以是老板的名字简称，也可以是当地比较有特色的地名，比如：费大厨辣椒炒肉；南京大排档、半天妖青花椒烤鱼、喜姐炸串、文叨叨黑牛烤肉、大井拐包子店、金寨吊锅等。
这样的名字，品牌名好记，品类名好识别又容易懂，当顾客在你的店消费觉得不错后，向身边朋友推荐也没有压力，因为好认好识别，所以更好传播。
但是有很多店喜欢装高雅、用繁体字甚至是英文，以及一些难认的字当作品牌名。即使顾客第一次上门品尝过以后，很难向朋友宣传。因为字太难认，也难寻找。识别难、记忆更难，这样的品牌店，消费者直接选择了放弃。
名字简单但不能挑战顾客认知。比如一家甜品店名叫三七，会让顾客觉得，这家甜品会不会有三七的味道。进而放弃了购买。
2、招牌颜色简单、字体使用合理
在选择招牌的颜色方面，我们最要记住的是，不要挑战顾客认知。明明你是一家餐饮店，却选择深蓝色的主色调，就很难让顾客产生进店的欲望。
餐饮店的招牌颜色选择上，大多喜欢：红、橙、黄、绿。比如老乡绿、巴奴黄等。
选红色、黄色、蓝色为主的颜色表现出活力。让人安心的颜色是暖色系为基调，纯度较低，可以使用红色以及黄色系。想要平静情绪，冷色系是最好的选择，比如蓝色、绿色，但是调色过程中要注意加入适量的灰色成分。健康低脂的颜色：可以选择冷色，蓝色、绿色、黄色搭配使用。
招牌上的字体，最多不要超过三种 ，字体越多，招牌越杂，看起来会很乱。
3、大招牌、电子屏、侧招、辅招相辅相成
很多餐饮店，只做了门 头的大招牌，没有电子屏，更没有侧招和辅助招牌。
门头下的电子屏，可以放上活动的内容，或者有趣的文案；电子屏常用的尺寸是22.4公分高度，但也有加高版，为了加强视觉感受，可以选择更高一些的电子屏，这样活动内容的字也会更大。
侧招是招，从左右两边都可以看到内容。前几年比较流行的点阵式的发光灯箱，上面写上主营的内容，灯光是一闪一闪的，也是不错的选择。
这次出差看到很多店家，白天会把这样的侧招拿下来放在餐厅里，晚上拿出来挂上。过往行人无论是走路还是开车，都可以看到。
辅招可有可无，但很多品牌店都会留这样的一块招牌，适合两间门面以上的商家选择。在另一面橱窗上，会挂上辅招，内容有的是品牌的宣传口号，比如弥牛鲜牛肉火锅下面的辅招：比毛肚更好吃的是牛肉。文叨叨黑牛烤肉的辅招：叨叨每一口，道道都不同。
还有更厉害的一家烧烤店，在辅招上打上大大的：营业至凌晨两点。虽然这是很多烧烤店的特色，营业时间都很长，但是通过辅招显示出来，能让更多人看到且记住。
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4、字要大、灯要亮，亮化面积要大
很多餐饮店追求逼格，认为大量留白就是美。餐饮店的经营并不容易，门店的租赁更是一笔非常昂贵的费用，门店租金大部分是门头的面积，如果这个地方还不好好利用，就是浪费了门店租金。
字要尽可能地大，让顾客即使站在马路对面都能看清楚门店的销售内容。灯要亮，灯的品质也要好，只有灯足够亮，才能让门店从商圈中被识别出来。
当然我们想到的，其它商家也会想到。所有门头招牌的字都很亮，那么我们还能怎么办？这个时候，就可以从亮化的面积上下手。
假如我们是在小吃街的商圈里，别人家只有一层的亮化，那我们可以把二楼也做上亮化灯带。如果别人家也做了二楼亮化，那我们可以从动态亮化、个性亮化上做起。
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5、爆款菜单立门口，主动承担引导职责
很多餐厅都没有爆款菜，销售的菜品是别人卖什么我们卖什么、厨师会什么，我们卖什么、什么菜品流行，我们卖什么。
然而，餐厅往往忘记考虑一件事，那就是什么菜是我们餐厅的特色菜？什么菜餐厅最好卖。
餐饮老板们可以做一下菜品调查，通过收银后台的数据找到顾客们最喜欢点的菜品，毛利也可以、加工的速度也可以。可以将这样的菜品重点突出，请设计师制作成爆款菜品的海报，放在户外，让顾客进门就能看到店内的爆款招牌菜。
门展、立式展架、灯箱、菜单都可以作为爆款菜品海报的承诺方式。
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6、招牌不仅要亮，还要动起来
招牌动起来，才更容易被看到。
招牌不仅要亮，还要会动，其实前面也已经说过。动的不仅仅可以是招牌字，还有态的灯带、动态的颜色。
动的有时候不仅可以是招牌，爆款菜的灯箱海报也可以。灯箱的周围用一圈跑马灯、一圈灯泡，都可以让灯箱动起来。
当然也有很多地方城管不让做过多的亮化，我们可以多多动脑与思考，找到最适合我们的门头规划方案。 也可以关注我们的头条号，我们会持续更新餐饮菜单门头战略规划类的文章。
< class="pgc-img">图片来源于探店实拍
所有的餐饮创业，都要经历五个过程，引流——获客——转化——复购——转介绍。而所有进店消费的前提都是引流，无论是活动引流，还是门头招牌引流、都只是方法。引流的成本，有的是一次性的，比如单次的活动，需要很多的活动海报、条幅、以及其它引流宣传品的支持。活动结束了，这些引流用的物料，就会没有价值。
而门头的引流，是店铺24小时的宣传员。每时每刻都向顾客传递餐饮的销售内容、产品的价值，以及餐饮店的文化价值。
