在很多人进入餐饮行业，原因无非就是投入、成本、风险都比较低。如果你是一位具有多年餐饮经验的老手，那这篇文章对你可能没有什么用。如果你是一个刚进入或者正准备进入餐饮行业的新手小白，那这篇文章就建议你好好看看，关于餐饮开店的流程、经验都在里面，适当借鉴可以免去很多麻烦。

这是根据很多餐饮人的开店经验总结出来的，涉及到初期的一些开店流程，可能不是面面俱到，但都是比较基础的也一定会遇到的问题。希望能帮到大家。

开店流程

1、找铺面

开店的第一项就是找铺面。找铺面主要是两种方式，一是自己找，二是找中介。餐厅选址在很大程度上影响开业后的客流量。现在大部分店铺都是转让，里面猫腻很多，除了价钱需要谈之外还要看以前的债务交割清楚没有。关于餐饮店铺选址，我在之前的一篇文章讲得很详细，大家可以去看看。

2、办证、装修

谈好价格把店铺盘下来之后的事要分两步走：

一是办开业需要的智障，这其中包括：工商、税务、环保、派出所、卫生防疫、消防、城管市容、食品药品监督、物业等相关部门的手续。

另一方面是开始准备装修，在谈下这个店面的时候就要对这个店铺如何装修有个数，拿到钥匙就可以开始进行。面积小的店铺也就两三个星期，大一点的就一两个月。装修初期就要把管线布置好，水电要尤其注意。提醒大家，在装修的时候，店面环境比较普通的最好是自己请人，装修公司水太深了。

3、员工招聘和培训

在店铺开始装修的时候，就可以着手进行员工招聘了，招聘到之后进行培训，培训完成正好上岗，中间就不会造成时间浪费。

现在“用工荒”，餐饮行业尤其不好招人，招聘也不可能马上就招到合适的人，所以提前招聘，招到合适的就马上定下来，哪怕多给几天工资，保证在开业前找到人并留出几天培训的时间。

员工培训主要是一些基本技能以及店铺要求的培训，比如店里的各项规定都需要提前让员工知道。

4、厨房设置

装修中期开始做厨房，排烟、通风都很重要，特别是居民区附近，近年因为排烟问题被居民投诉影响营业的餐饮店不在少数。厨房的设置需要多听听厨师的意见，水池、冰柜、灶具、工作台如何摆放更方便也更省空间，这都是有讲究的，厨师在这方面比我们都有经验。做老板最重要的素质之一就是要听取好的意见。

5、开业准备

装修末期，厨房开始备料，装修收尾工作，可以让服务员来做，主要是打扫店内的卫生，扫地、擦玻璃，和店内布置。老板需要进行分工，分头准备餐具、制作传单，开业店庆宣传、计划请的客人，还有鞭炮（有的地方不允许就用花篮代替吧），条幅、烟、酒，和开业时分发的卡片、礼物等。

6、开业的前三个月

一切准备就绪之后就正式开业了，开业之后的前三个月是最累的，整个团队需要磨合，经验要一点点积累。在这段时间，你会遇到不好相与的刁钻顾客，会遇到工作态度不好的员工，还有来自同行的竞争等等。基本上这三个月就能决定一家餐饮店的生死，熬过去的餐饮店算是过了最难的一关，熬不过去的就是“三月死”。

作为经营者，在这段时间你不能毛躁，不能发火，要不断总结反思，顾客刁钻，那一定是有让顾客不满意的地方，多和顾客沟通，吸取意见和建议；员工怠惰，那一定是有原因的，还是多沟通，早发现早改变，每个人都有问题，管理者就是进行协调，这也是一种考验。对于同行的竞争，一定要稳住别浪，“猥琐发育”，先做好自己的服务和味道，善用各种平台吸引顾客，慢慢发展壮大。

员工招聘技巧

1、厨师招聘技巧

在劳务市场上找厨师是大忌，因为好的厨师早就被挖走了，不会到劳务市场找工作，就算是有的饭店有突发情况，手艺好的厨师也会在朋友的介绍下找到新的饭店。所以，厨师通过熟人介绍要靠谱一些。

在找厨师的时候，也有一条经验，就是问厨师在哪些地方做过，做了多久。厨师属于技术岗位，一般情况下不会频繁换工作，如果工作换得频繁，那么不是没耐性长时间做下去，就是厨师和别人相处不好，这两种情况对餐厅来说都可能是致命的。

厨师离职的原因很多，但主要的无非就是待遇没到位，或者对老板有意见。这两种情况是能沟通则尽量沟通，沟通不好也要等到下个厨师招到并上手之后再给他办理离职。

2、服务员招聘技巧

不会做招聘的创业者，可以照着这几个问题问：

年龄，有没有男/女朋友，婚否？最好的是结过婚但近期不要小孩或者小孩有人带的。

人看着老实还是机灵。老实的服务员做事不会想太多，留得比较久；机灵的心思活泛，一旦有更好的选择，马上就撤退。所以，尽管有的老实人做事情不够麻利，但还是比机灵的好。

两人结伴来的最好不要。因为其中一人要走，有很大几率另一个人也会跟着走。

男生比女生好。虽然这样说不太好，但确实是这样，餐饮行业毕竟辛苦，男生力气要大些，做事情比较方便。

餐饮服务忌讳和常识

1、说“盛饭”不说“要饭”，特别是对着顾客。

2、服务员催菜不要对着出菜口大喊，一是不礼貌，二是厨师不高兴。最好是对着切配人员说，注意语气。

3、菜上齐之后，要和顾客说“菜上齐了”，给顾客做一个确认，避免结账的时候发现菜没上齐引发纠纷。

4、服务员要有眼色，分得清主客，在点单的时候，先给女士菜单。

5、就算客人很少的时候，服务员也不能坐在对面看着顾客用餐，也不能随便扎堆闲聊。

6、进门就是客，不管吃不吃饭，一杯茶水是要招待的。

两年逛了不少城市购物中心、社区街边大大小小的餐饮店，我发现其实总结下来无非几种门店模型。为便于理解，根据单店从轻到重简要的分为三种，并从客单价、面积、桌台数、翻台率、单店投资成本、月营收、利润率、前厅后厨运营这些角度做一些概括性分析。

对于想要快速了解餐饮的朋友来说，选择不同品类实际意味着对应不同的门店模型，相信只要逛过街就对品类对应的门店模型选择有初步感觉。想要更深入了解，只要看懂以下三种模型的具体阐述就够了。

零售型餐饮模型

这类模型以打包带走、外卖为主，门店面积10-30平米左右，甚至可以在5平米以内，稍微大一点的话可以有几个座位，但座位、空间、场景并非主要卖点。

客单价在10-35元不等。从广泛意义上来讲，便宜能买的起的人就多，订单数量多；客单高，受众就少。

门店人员最少可以是1个人，多则5-8人，门店现制动作比较多的话也会有10个人以上。

只讨论典型情况，在样本足够多的情况下，这样的门店平均每月做10万营业额是不错的，大约能有2万以上的利润，毛利率高的品类利润会更高，是典型的适合中国广大小生意人加盟的模型。单店投入控制在30万左右，回本周期在10个月到18个月之间。

非典型情况是，每个品牌在早期、在超级点位都会出现爆店，不到30平能做出30万甚至上百万的业绩。但那类门店不多，也不持续。

选址方面，这类店以社区、写字楼为主，需要一定的人流量。10万的营收，承租能力高则三四万，租金最好在2万以内。

咖啡、茶饮、卤味、酒、当前阶段的中式糕点是代表品类，对应的代表品牌有茶百道、九多肉多、街酒、墨茉点心局等等。

后端供给

这些餐饮品类，制作流程相对简单，为了给顾客体现价值，部分流程可以在门店现场展示或者强化展示，比如手打柠檬茶的手打过程。

要么就是制作过程大部分在中央厨房/工厂完成，门店后厨只进行非常简单的加工动作，比如失眠企鹅精酿啤酒馆只需要拧开酒龙头，像打热水一样简单。

前端门店

空间上不必追求场景打造、沉浸式体验，顾客大都随买随走。运营效率是关键，虽然门店制作流程可能很简单，但要在数个小时的长时间段内，多人协作、高节奏的重复完成这些动作，需要成熟的SOP和完备的培训体系（解决能力问题），以及到位的激励（解决意愿问题），并且需要总部强大的数字化工具支持，才能让门店伙伴专注在经营动作上，而非订货、考勤、报表计算等非经营性动作上。

由于与顾客接触时间较短，大都是微服务。门店的服务性动作主要是试吃试喝（增加进店率）、群呼（氛围打造）、售卖人员话术（提客单）、交货人员话术（提复购）等。这些岗位的动作可能是一个伙伴来完成，也可能是多个人来完成。

堂食/外卖小餐模型

这类模型堂食、外卖都会有，典型的品类是快餐，粉面类、米饭类。面积一般在60-100平米，餐位数量30个左右。

根据城市等级不同，客单价在15-40元之间，大家可以参考自己平时吃一顿工作餐愿意花多少钱。

这类店月营收15-25万是比较常见的。以25万月营收，20元客单价来计算，这代表平均每天要有400个人消费。外卖可能占比20-50%不等，占比太高了也不好，外卖单净利率低，不挣钱。这样的话如果有30个座位（实际有25个被利用就不错了），堂食翻台要7-10轮。

这类模型好的话，用人一般在4-8人，人员工资3-5万，人工成本在25%以内。选址偏向于写字楼、社区或购物中心的街区，月租金在3万以内为佳。

反过来说一句，之前我有个结论是：客单价30元以下的堂食型餐饮没必要进好商场（不追求单店盈利的除外）。好商场100平米以内的商铺租金大概率超过5万一个月，超A类商场这样的位置会在10万左右。

这样要想有15%以上的净利润率，需要做到50万以上的营业额，根据客单价反推需要周一到周四每天600单，周五六日每天1000单。以100平米的30个餐位来说，除去外卖，周末要翻台20轮以上。

假设每一单顾客就餐时长为20分钟，总就餐时长就是400分钟，这意味从11点到晚上9点，一直在排队，人流不断。这对于堂食餐饮来说几乎是不可能的。

想有这样的承租能力，要么是更高的客单，要么是更高的动销率，即没有堂食的零售型业务。

后端

由于更多餐的属性，一般一个餐期要制作出200份以上的标准餐品，因此这类门店的后端同样需要较高的标准化程度，在中央厨房完成大部分制作，门店厨房只进行简单加工。门店厨房的岗位设计、设备选择与布局、动线设计、制作流程等都需要好好打磨。

前端

还是因为有餐的属性，门店前厅要有轻服务。门迎是前厅的核心岗位，职责是让更多人进店。很多人还没意识到这个岗位的价值，一个金牌门迎可以提升门店20%的业绩。

顾客进店后可以通过扫码点单来节省人力，但也要考虑自主扫码点单失去了给顾客推荐菜品、提升客单价的机会，在其他方面做一些平衡措施。群呼、热情话术、微笑等能够营造门店经营氛围的制度是服务的关键。

堂食为主休闲餐模型

休闲餐从客单五六十到上千元都有，这里只分析最广谱的客单五六十到150元以下的模型，分为两种。

第一种称之为小模型休闲餐。门店面积一般在300平米以内，现在越来越多的在200平米以内了。客单价根据城市等级不同在50元到100元左右，其中又可以细分为了五六十、七八十、九十到一百三个价格带。

客单价越高，顾客对于菜品、服务体验的要求就越高。举个例子，同样200平的店，客单价如果五六十，就可以放28张桌台或更多，会稍显局促；客单80元以上，一般要放不超过25张桌台。

选址时除了位置，还要选择商铺的面积，这里要结合出餐速度、平均用餐时长、翻台率、桌均营业额来考虑。比如，店比较小，130平米以下，大概能放12-14张桌台，这样虽然容易造成排队，但由于用餐时长的限制，可能一天翻台四五次营业额也只能做到1万多。选择大一点的铺，台数放多了，又不容易坐满、排队。这里面的几个要素要综合平衡考虑。

这个模型的店，营业额做到30万以上属于一般水平，四五十万是比较不错的，六七十万是非常好的，根据上面的简单算法大家可以自己算一下。单店投入一般在100万以内，做到30万以上基本能在12-15个月回本，做到四五十万营业额能在8个月内回本。

租金成本一般在4-8万之间，加上买线上流量，总体获客成本要控制在10万以内，这样占营收的比例可以控制在30%以下。

如果标准化程度比较高，单店不忙的时候用人约10个，忙的时候可能16个甚至20个人，人工成本在5-10万，占营收比例要控制在20%以内。

第二种称之为大模型休闲餐，或者叫大餐。这类门店在300-500平米甚至更大，客单价在100-150元，典型的品牌如海底捞、巴奴、楠火锅。能开这么大店的品类只有超级大品类，比如火锅、烤肉、大型中餐。

单店投入往往需要300万以上，海底捞单店投入甚至近千万。回本周期就不好说了，专业玩家可以六个月回本，玩的不好就会血本无归，大概率还会开店花200，最终亏300。参考过去几年那几个明星代言的快招割韭菜品牌。

模型越大，对门店整体的运营难度越高，中央厨房、后厨同样追求标准化、效率，前厅更加注重服务，且客单价越高，服务越重。对门店管理者的要求也同步提高，一个大店的店长往往叫做店总，下属多达100多人，海底捞的店长年薪可以到100多万，因为他负责了一个年收入5000万的门店。这在互联网行业至少可以算大公司的中层、小公司的高管了。

上述三种模型，没有严格清晰的界限，很多品牌会做创新，尝试多种模型，比如喜茶既有第二种带座位的店，也有非堂食的喜茶Go店，最近沪上阿姨也尝试在购物中心开100平左右的大店，做出空间溢价，提升品牌价值。

从单店角度来看，投入成本和运营难度都是是从轻到重；但对于做成连锁企业来说，我认为差异不大。做成一个连锁品牌，都需要做好单店运营、提高标准化程度、产品研发、做好人才储备，进而继续往上游走，控制工厂、涉及原物料等等。

中国的餐饮行业，极度缺乏优质的供给。一个企业，起势靠流量，生死靠供给。搞原料、搞研发、搞服务、培养人，这些都是为了给消费者提供更好的供给：产品和服务。

对于初涉餐饮行业的人来说，建议从更轻的模型开始做起，尽量少走一些弯路，少交一些学费。比较重的模型，更适合专业的餐饮从业者有了团队之后去尝试，一个店里要照顾的细节太多了。如果说开个奶茶咖啡店是做一个简单的工具App的话，那么做一个500平米大店就像是打造一个社区类App了，二者的难度不在一个量级。

写这篇文章花了两周，汇聚了近三年对行业的观察、实践与思考。如果觉得有用，欢迎转发、点赞。

当然，以上观点均为个人从业经验而来的一般性结论，如有不同观点可在评论区讨论，但别抬杠。

一家餐饮店需要处理的事情很多，如果全是餐饮老板亲力亲为的话效率会大大降低，这就需要餐饮老板具备一定管理者的能力。对于很多餐饮创业者来说，由于缺乏管理经验，不知道怎样成为一名合格的餐饮管理者，面对餐厅和员工的管理手无足措，今天必普集团就来给各位餐饮老板解决难题。

一、要充分了解店内产品

在开业前我们就要进行宣传，我们要清楚的知道每道菜的工艺、口味和特色，才能更好的把产品宣传出去，开业后也能够更好的为顾客介绍，就必普集团来说，招商顾问也是给创业者介绍清楚每款菜品，再让创业者决定合不合作。再者就是可以为新招聘的服务员和厨师做培训，可以使店内的服务人员更好的为顾客服务，提升营业额。

二、对待员工要真诚

诚信是做人之本，这点也是重中之重，像必普集团就非常重视诚信这一块，曾获得“重点信用认证企业”证书。一名合格的餐饮管理者一定是要对员工真诚的，对员工的承诺一定要兑现，这样才能让员工踏踏实实的工作。优秀员工我们可以积极鼓励，对出现错误的员工我们要及时指正，让员工在工作中成长。

三、不断学习、让自己不断进步

餐饮管理者需要不断提高自身能力，善于寻找自身的管理漏洞，不断的学习更先进的管理方法，这样才能满足店铺不同阶段的发展需求。必普集团想对大家说：现在各行各业更新换代都比较快，要想跟上时代的脚步，唯有不断学习。

总的来说，要想成为一名合格的餐饮管理者，不仅要对餐饮行业有一定的了解，还需要自身有较强的管理意识，以上就是必普集团为大家总结的做好餐饮管理者的技巧。