乐凯撒、比格、那不乐思，谁将成为未来披萨品牌佼佼者？

少未来五年，披萨都是一个增量市场。但是，用“白刀子进红刀子出”来形容市场竞争的激烈一点都不为过。国外披萨品牌入驻的时候，无论从门头设计、产品方面都需要考虑中国的国情，国内本土品牌后起之秀则需要更多地考虑如何精细划分市场，分得一杯羹。

随着消费升级过后，国人对披萨的需求日益强烈，也因为再没有一个餐饮品类像披萨这样拥有天然的外卖属性。所以，在各大城市的主流商圈你都能看到披萨店的身影。

在深圳，一个叫做乐凯撒的披萨品牌因为是榴莲披萨的开创者而备受关注；在北京，一家做了十几年自助的比格自助正在悄悄转变为比格披萨，营业额同比提升了30%；“老字号”必胜客则更不用说了，最近，就连德克士的母公司顶新集团也按捺不住一颗骚动的披萨心，开出了新品牌那不乐思披萨店。

与国外动辄一个品牌上万家门店的规模相比，中国披萨还处于起步阶段，因此也蕴含了无限的机遇，如何在强势品牌夹击下，分得一杯羹呢?

创意产品

代表品牌：乐凯撒 比格

“在乐凯撒出现之前，中国没有榴莲披萨。”这句话已经成为乐凯撒的介绍语。

2009年7月，全国第一个榴莲比萨正式“诞生”在一间叫乐凯撒的披萨店里。有一天创始人陈宁接受了一位处境窘迫、急需一份工作的小伙子，当小伙子渡过难关后，便日夜思考，如何创造一款新的比萨回报老板，小伙子突发奇想地把榴莲和比萨结合到了一起，试吃时，芝士浓郁的奶香味裹挟住榴莲的香甜味，简直绝配！从此，榴莲比萨渐渐风靡于大街小巷，也成为了乐凯撒的一块金字招牌。

▲ 榴莲披萨是乐凯撒的金字招牌。

正是因为榴莲披萨的风靡，一度让乐凯撒备受全国餐饮人的关注，尽管模仿者无数，但乐凯撒的榴莲披萨地位至今无人能撼动。

进入2016年，比格披萨迎来了营业额同比增长30%的良好势头，有一款产品功不可没。这款产品是炸弹披萨，顾名思义就是点着可以裂开有火焰的披萨，灵感来源于中餐的创意菜品，比格披萨是68元一位，满6位才给送一个炸弹披萨，很多人为了要这个炸弹披萨就带上了自己的七大姑八大姨来吃。

▲ 比格的炸弹披萨大受欢迎。

无疑，这款产品提高消费者体验感的同时，俨然已经成为了一款引流产品。

市场细分

代表品牌：小鲸披萨

前有必胜客，后有那不乐思，外卖还有达美乐，可以说一个新晋品牌想要切得一块蛋糕谈何容易？邹圳超开的小鲸披萨就做到了。

小鲸披萨把客群锁定为儿童，从大众披萨聚焦到儿童披萨，产品是做“三岁儿童都可以吃的披萨”，除了饼底更软，还研发了龙利鱼披萨，满足儿童的营养需求。

▲ 小鲸披萨北京通州万达店（图片来自大众点评）。

此外，为了提高营收和体验感，小鲸披萨还增加了辅食加工业务，如果你觉得饼底薄了，可以有加厚饼底的服务，根据饼底大小在原有披萨的基础上增加了5元、9元、16元，如果你的宝宝需要奶酪可以加奶酪，每份10元钱；如果是3岁左右的宝宝用餐还可以提供绞碎服务，当然为此你要支付5元钱。

销售创新

代表品牌：比格披萨

如何让顾客来吃完一餐的时候还带走一份披萨呢?比格披萨的创始人赵志强解决了这一看上去有难度的问题。

“什么情况下，顾客吃完了一顿披萨后，还想外带呢?那一定是和堂食产品有所区分，还一定要小，这样才方便携带。”赵志强说。

于是赵志强就把比格卖的最好的四款口味披萨做成了长条形的MINI披萨，售价19.9元。没想到自打这款产品问世以后，很多顾客都会外带一份。这些顾客带回去的目的，都不是给自己吃，而是给自己的亲戚朋友吃，如果售卖1000份就等于培养了1000个潜在顾客。

外卖

代表品牌：达美乐

在全球有2万多家门店的达美乐，其实是一家技术公司，只是刚好在卖披萨。

从2007年起，达美乐就实现了移动订餐，2008年实行追踪送餐进度，2012年无人机送餐，2014年实行智能穿戴、推特发表情订餐，2015年实行了胃部扫描判断口味、一键订餐，2016年实行机器人送餐，支持15个平台支付。

▲ 达美乐成立于1960年，1997年在北京开设中国第一家分店。

在所有披萨外卖中，达美乐外卖送餐的效率是最高的，达美乐50%的销售营业额是来自外卖，基本上30分钟以内能够到达，为什么达美乐的外送效率这么高呢?

主要因素是派送范围小，正常情况下骑电动车都是15分钟肯定能到顾客手里的，超出预先划定的派送范围的根本就不外送。

另外一个因素是披萨的制作工艺简单，流程成熟。30分钟送达指的是从下单到送达顾客手中。其中在烤炉上的8分钟时间是固定不变的，一般来说披萨出炉时间是10-11分钟，留给外送员的时间是不到20分钟。所以进炉之前约2分钟的制作时间，出炉之后约1分钟的包装时间。外送员必须预先做好准备，如派送楼区的准确方位，零钱，发票，电池等等。

如果送达时间超过30分钟(哪怕是1分钟)，外送员除了道歉，还要赠送顾客一张迟到券，下次可以免费吃一个披萨。每个店的及时送达率各不相同，有些店能达到100%，跟所在区域有很大关系。但总体上能达到95%。

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提升北京市通州区校园、托幼机构学校食堂食品安全管理水平，切实保障师生用餐安全，近日，通州区食药局举办了一场通州区学校食品安全管理知识培训。

淘乐思幼儿园中央厨房总厨汪水清先生应邀前往会议，向与会人员介绍我园的先进管理经验。

汪水清厨师长（右）

汪水清

淘乐思中央厨房第一人，国家特一级厨师，高级营养师，通州美食协会会员。从业26年，擅长婴幼儿、中老年营养餐研制，曾主编《中国人民解放军国家级干部营养餐汇编》、《淘乐思婴幼儿营养食谱》。

幼儿园厨房存在的意义和肩负的责任十分重大，如果要对一家幼儿园的综合实力打分，除了园所环境、师资力量、教学理念、配套设施之外，还有一项内容是不可忽略的，那就是孩子的“餐食”。

没错，孩子安全健康的饮食是在园生活的最基本的需要，孩子需要的，就是我们关注、重视、用心的。

淘乐思将园所食品安全监管作为全局工作的重中之重，多措并举，常抓不懈，全力保障园所的食品安全，为广大师生营造良好的学习生活环境。

汪厨师长在培训中说道：“民以食为天，厨以技为先”这句话不仅仅体现在成人的餐饮世界，在小朋友的饮食世界里这句话更加意义深刻。

因为孩子还不能对咱们的产品进行完整的阐述，评论，所以幼儿园厨房必须在自我监督、自我约束、自我评价、科学管理、严格操作的前提下为幼儿园孩子提供“安全”“卫生”“美味”“营养”的食品 。

淘乐思幼儿园已连续5年被北京通州区食品药品监督管理局评为A级用餐单位，并且通过了ISO22000食品安全管理体系认证。

汪厨介绍到，在淘乐思的中央厨房，食物制作工序标准化，卫生管理严格，所有厨师及厨房工作人员定期体检，厨房定期做无菌消毒处理。

中央厨房厨师与保健医

中央厨房厨师与保健医

食品加工方面，我们有着严格的标准化操作要求,如：蔬菜切配前需充分浸泡清洗；禽蛋类在使用前对外壳清洗，必要时进行消毒处理；肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分专用区域清洗；烧煮或配料前严格检查待烧煮食品的卫生质量；烧煮菜品中心温度不低于70度……

正因为淘乐思中央厨房专注细节管理，才能得到家长以及认证机构的一致认可。

汪厨师长表示，淘乐思餐饮部全体员工会一如既往的用责任和爱心捍卫幼儿园的食品质量和食品安全。淘乐思会持续努力，为孩子的美好的未来打下坚实的基础！

编辑：淘小贝

餐下半场，机遇与挑战并存。

在升级转型的临界点，快餐玩家如何抢夺先机?

1 快餐“冰火两重天”

据国家统计局数据显示，今年1—7月国内餐饮市场总规模已突破22,000亿，同比增幅领跑消费市场。中国烹饪协会预计，2018年我国餐饮收入将达4.3万亿元。

在巨大的市场体量中，快餐产业的比重正在逐年上升。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，2016年至今，快餐产业已经进入一个发展新阶段，成为持续增长的餐饮业态之一。

从美团的店铺收录数来看，2017年小吃快餐数量已达389万家，一年时间增长了61万家。同时，订单量占比最高，达63%，订单金额同比增长了209%，保持着高速增长。

业内专家认为，生活节奏加快产生的巨大市场需求、品类市场接受度广等原因造就了快餐的火热。

与此同时，不断上涨的经营成本、日益增加的入局者、越来越难以捉摸的年轻消费者以及新零售的冲击，也让快餐行业面临前所未有的挑战。

2 顶巧餐饮的创新与实践

机遇与挑战并存之际，各大快餐企业都在不断摸索，寻求应对之道。快餐下半场，究竟如何抢夺先机?

“在消费者需求不断变化的今天，企业发展的关键在于更精准实时地掌握消费者的喜好，全面优化餐饮场景，实现迭代升级，这也是提升顾客到店体验的关键。”在9月3日举行的第22届中国快餐产业大会上，顶巧餐饮副执行长邵信谋就上述问题如是分享道。

△顶巧餐饮副执行长邵信谋

顶巧餐饮与中国快餐行业同步发展20多年，跨足西式快餐、中式快餐、休闲快餐、烘焙、会员食堂等多个餐饮业态，在全国已拥有超过2500家门店。在本次快餐产业大会上，顶巧餐饮又一次斩获了年度“中国快餐百强企业”的殊荣。

△顶巧餐饮旗下品牌一览

近年来，顶巧餐饮联手旗下品牌如德克士、康师傅私房牛肉面、康师傅大牌饭、那不乐思比萨、布列德面包、甄会选网上商城、甄会享会员食堂等，共享会员系统集享联盟、餐饮供应链真臻鲜、场景体验公司翔择创丽等资源，进行数字战略升级，通过精准营销、场景互动等创新升级以顺应市场变化、迎合不同的消费群体，取得了不错的效果。

以德克士为例，邵信谋详细阐述了顶巧餐饮为顺应市场趋势而做出的创新与实践。

1 数字化升级，精准把握客群

2014年起，德克士开始实行会员电子化，累积可分析的大数据。此后，德克士全国门店打通集享联盟会员系统，完成数字化升级，接入微信、支付宝等第三方渠道，扩大会员触点，全面融入消费者数字化生活。

获得会员大数据后，德克士即时挖掘会员喜好，并根据消费者洞察进行新品研发和产品升级，赢得了市场先机。

以英雄产品脆皮炸鸡的产品升级为例，德克士通过会员在线调查结果，对脆皮炸鸡进行升级，只选用鸡身上最好的两块肉——琵琶腿和腿骨制作，受到消费者一致好评，从而奠定了产品差异化的优势。

除了升级脆皮炸鸡外，德克士还从会员数据中获得灵感，创新提出炸鸡配柠檬饮，基于消费者积极反馈扩大柠檬产品线，大幅拉动经营业绩。

可以说，德克士每一次对产品的改良和精进，以及找出新的、下一个英雄产品的过程，都归功于对会员大数据的有效分析，从而精准识别消费者需求。

2 餐饮场景优化，提升顾客体验

2017年，德克士在上海率先开出了全国首家无人智慧餐厅(以下简称“德克士未来店”)，主打“无人自助式”服务，升级顾客用餐体验。

△德克士未来店

德克士未来店秉承了“Fresh & Future智能舒食、新鲜乐享”的用餐理念，将未来智能化的科技应用与健康营养的新鲜美味结合，打造出自助自取、自由自在的用餐场景。同时将现点现做、均衡饮食、多蔬果更健康用餐观念传递给消费者。

此番变革改变了消费者原有的用餐模式，没有服务员和收银员，通过微信支付智慧餐饮解决方案，将点餐、下单、支付、通知及自助取餐形成闭环，使点餐的过程变得更加高效，提升了顾客体验。

3 快餐产业从独赢走向共赢

大而不强、集中度低是快餐产业的现状之一。

据前瞻产业研究院数据显示，2015年快餐行业前10强营业额合计超过120亿元，却只占当年快餐企业营业总额的13.58%，集中度远远低于美国。

如何破局?邵信谋认为，快餐行业玩家必须联合起来，才能做强做大整个市场。

为此，顶巧餐饮提出了生态圈赋能餐饮战略，以“共享、共赢、共荣”的理念，号召快餐产业同行共享资源，共赢合作推动产业升级。

“目前，顶巧餐饮旗下的会员系统集享联盟、餐饮供应链真臻鲜、场景体验公司翔择创丽等内部资源已经对外开放赋能，与快餐行业一起共赢合作。”

据了解，德克士所仰赖的会员系统集享联盟目前已覆盖544座城市，会员总数已突破4000万，其中350万为付费尊享会员。

除德克士外，集享联盟商户还包括全家FamilyMart、康师傅私房牛肉面、康师傅大牌饭、那不乐思比萨、布列德面包、甄会选网上商城、甄会享会员食堂等品牌。

集设计、施工、设备、服务为一体的场景体验公司翔择创丽，除了服务顶巧餐饮各内部品牌，还开放外部品牌合作，积极拓展千店千面的场景建设，不仅以源头采购实现低于30%的价格优势，而且通过高效组织团队全面提升效能高达50%以上，实现场景赋能。

△千店千面的场景建设

与此同时，全国供应链平台真臻鲜也已从内部支持走向外部合作，全面打通食材供应链，以规模采购优势有效降低成本达5%，并借助2大仓储物流中心和26个温控供应链基地整合优化仓储物流资源，实现供应链赋能。

“中国快餐产业前景广阔，在消费者喜好日新月异的当下，需要做到多品牌共享资源，联合满足消费者需求，才能从独赢走向共赢。”邵信谋强调道。

顶巧餐饮宣布开放资源共享后，不少业内人士均表示看好，认为此举有利于推动产业升级，开创共赢生态圈。

某资深餐饮人士直言，对大部分企业来说，单打独斗的时代已经过去，联合和共享才是出路。对此，你怎么看?