018年7月11日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【055】篇

聪明，有时候反倒误事

人都爱听好话，爱听夸奖的话，夸一个人优秀，在词汇不那么丰富的时候，"聪明"是一个万能的词。

但我听到说的很多的一句话，则是开饭店当老板的，没有笨人。

为什么连"聪明"这个词都不用呢？

因为很多时候，聪明反倒误事。

聪明人思维敏捷，想事情也就比较多，这很容易导致不够专注。

而"笨"人，因为想法少，往往执行力很强，专注度很高。

所以有时候，"笨"人开饭店容易成功。

我觉得，现在的餐椅老板，既要拥有聪明，还得保持"笨"。

这样一来，把店开好的几率更高。

第一笨，设立止损线

"你笨啊！还没赚钱，就先说赔钱？"

必须的，这是做生意，投资，一定有风险。

为什么我常问咨询我的朋友，有没有止损线。

有些人不理解，以为止损线就是盈亏平衡点。这两个不是一回事。

止损线，就是说一旦亏损多少，就立刻离场，毫不犹豫。

做过股票或者期货的人对这个词应该再熟悉不过了。

股票了解的人比较多，涨跌幅是±10%，风险相对较小，因为没有杠杆。

而期货不同，一般会有8倍左右的杠杆。

也就是说1万元可以当做8万元用。

这可就厉害了，比如你1万全仓买了价值8万的沥青，你看涨买多，果然价格上涨了10%，立刻抛出，马上赚8000块，总共才1万的本金啊，是不是有一种搏一搏，单车变摩托的感觉？

开心不？高兴不？

哼，你高兴的太早了，看看亏怎么亏。

沥青价格波动，突然跌了10%，那么亏损就是8000块，这时候你平仓的话，本金就只剩下2000了。

这就意味着你的本金亏损了80%。一下亏损这么多，可以说是灭顶之灾。

这时再想东山再起，首先本金就限制你了，可能你连一手豆粕都买不起了。

所以很多职业交易者，在下单的时候就设置了止损线，比如波动2%就自动平仓。这样每次的亏损不会超过20%，

如果每次都是亏，那至少也会有5次交易的机会。白话说就是五条命。

有多少餐饮新兵根本没有这个止损的意识，压上全部家当就把店开了，结果最后赔的精光，再想东山再起，没钱了。。

所以，在你做这笔"交易"的时候，第一件事情就是设置自己的止损线，亏损到总金额的多少，我就不干了，拿出壮士断腕的决心。

这不能保证你赚钱，但至少能保证你还有机会翻身，能保证你活下去。

同时在这里也提醒一下，开饭店别乱借钱，除非你借来的钱不用还，否则你要考虑亏损了，怎么还，还不上怎么办。

多大钱办多大事，千万别用杠杆，当你能力不够的时候，你把控不住的。

第二笨，踏踏实实先种而后收

很多经营者每天都期望的一件事，就是明天会更好。

我听完之后隐约有种感觉，这开饭店怎么和农民伯伯种地一样了，靠天吃饭。

开店和种地真那么相似吗？

好像还是有区别的。

相同的，都是先种后收。

春种秋收这是自然规律，该施肥施肥，该浇水浇水，什么时间干什么事情，一点也不得马虎。

开饭店也一样，要么学技术，要么请技术好的师傅来，把基本功练好，然后开门迎客，前期的准备也是一点都不能马虎。

但不同的呢？

种地是该做的做好，剩下的交给天，风调雨顺基本就有个好收成。偶尔遇见病虫灾害，自然灾害的，轻则减产，重则绝收。但这自然灾害人没法控制。

而开饭店呢，这属于生意，用高级一点的词叫做商业。是需要经营的。这就意味着通过人的努力，可以在很大程度上改变结果。

但就我发现，很多开饭店的老板们却一直以种地的思路在开店。

买点种子，施点化肥，坐在家里祈祷风调雨顺，坐等秋收。

开饭店哪有那么轻松的事情。尤其是有点闲钱，就想开个饭店，顾俩人当甩手掌柜的，结果更糟了。

先种后收，这是自然规律，别总把目光盯在收多少，现看你付出了多少，是否与你期望的收成匹配。

第三笨，只练好一招

营销的方法千千万，每天看到各种方法，各种模式，估计你也看花眼了。

心里肯定问过，到底哪个才是最好的？

哪有什么最好的方法，只有最适合你的办法。

我相信你每天都能看到非常多的营销术，我猜你的收藏夹里也躺着非常多的方法。

有些人是收藏不用。

有些人则是收藏挨个用，看这个自助餐的思路挺好，看那个炒鸡店的方法不错，转过天又看到一个水饺店的方案更好。

于是，就把这些方法挨个用了一遍。

这个三天，一看没效果，换

那个三天，还是没效果，换

一连换了三个月，在他的不懈努力下，终于把门关了。

不都是好方法吗？怎么关门了？

你做出调整，到顾客给出反馈，是需要一个周期的，今天推出活动，明天马上火爆，不可能的事情。

我知道有一家卖火烧的，常年的活动只有一个，就是买一送一。没有任何条件，就是送。也不用其他任何营销，甚至连外卖都不上。

您说人家亏吗？

肯定不亏，火烧略有赚头，只是利润很薄，但是搭配的其他粉丝汤之类的赚钱。从来不缺顾客。

这家的定位就很准确，快餐，便宜实惠，反正两个火烧总比别家一个的分量要多，买一送一点个汤就吃饱了。

就这一招，坚持在用，成了。

所以招数真的不在多复杂，只要把一招坚持用，用到极致就够了。

第四笨，利人利己

先利人才能利己，开店要赚钱，但不能只盯着钱，越想赚钱越赚不到钱，这是很多掉过坑里的人用白花花的银子总结出来的。

你做的这道菜，对别人有利吗？你用没用不合适的添加剂，用没用不合规的食材，上菜的时候，手指头戳没戳到菜里取暖？碗筷清洗都干净吗？

你做的这件事情，对掏钱的主有利吗？

想得到顾客的认可，必须先把事情做好，而且还要坚持如一，试错成本越来越高，谁也不想当冤大头。

一次的失败体验，对口碑的影响是非常大的，点评里的差评有多重要，我想你们都懂的。

借用三傻里面那句话，"追求卓越，成功就会在不经意间到来"

我知道你会认为我在给你灌鸡汤。

其实不然，我自己不也在这么做吗？

我每天的文章，没有收任何人的钱，坚持在输出价值，让刚好需要的人从中获益。因此也结识了一些有困惑的朋友，并帮助到了他们，自然我也获得了应有的回报。

这不就是先利人后利己吗？

总结

开饭店需要聪明，但更需要笨，踏踏实实把基础打好。

锦上添花易得，雪中送炭难求

下雪之前先把碳备足。也不至于到寒冬时候看脸色求人。

笨办法经常管用，反倒太聪明会误事。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题？

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饮老板不仅要学会赚钱（提升营业额），还要学会省钱（控制成本）。

省下来的也是利润！只有降本增效，才能满足当下顾客的就餐需求，使“高质低价”成为可能，进而在2024年餐饮市场的竞争中赢得主动。

（一）直面餐饮业“三高”问题，从房租、人工、食材上省

在后疫情时代，餐饮业面临的“三高问题”（高租金、高人力、高食材）只增不减，想要省钱，首先要从这3个重头开支上省。

1、租金成本不超过营业额的10%

需要注意的是，房租一般都是逐年上涨的，即“房租递增”。很多房东看到餐厅生意好，就会漫天要价，让餐饮老板进退两难。所以事先和房东商量好，并在合同上说明是比较保险的做法。

一般情况下，我们可接受的房租涨幅为5%-10%。

2、人力成本不超过营业额的25%

不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过25%，但是比较合理的是不要超过25%，否则餐厅的经营将难以为继。

如何控制人力成本呢？

方法1：多元化用工模式。餐饮门店可以通过多元化的用工模式来降低人力成本。除了固定用工，还可以招聘不用纳入编制、不用缴纳社保、灵活性更高的小时工。

方法2：提高餐厅人效。人效就是人均产出，反映了一个餐饮店的劳动效率和人力成本，是衡量餐厅经营情况的三大指数之一。餐厅可以通过设置自助点餐，实行一人多岗等方式提高人效。

一人多岗，机动安排。通过岗位和工作流程的重设，实现点餐、收台、传单、出品、上菜，以最合理、最节省时间的方式同时进行。

需要注意的是，如果餐厅有小时工，就应该计算“时效”。

3、食材成本不超过营业额的30%

餐饮的本质是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。

具体来说，应该怎么节省食材采购成本呢？

方法1：打造爆品，优化菜单。菜品种类不要太多，重点打造爆品，提高爆品的点单率【爆品的点单率必须超过50%】，形成集约优势，为原材料的采购争取更多的议价空间，进而降低食材采购成本。

方法2：做好登记。每天要求采购人员把采购单录入到电脑里进行自动比对，高了的标记出来，低了的也标记出来，一来对整个的市场情况有所把握，二来也大大提高了财务和采购的工作效率。

方法3：减少浪费。存储不当，或者缺乏管理经验都可能造成材料过期、变质进而造成损失，从而增加成本，库存要及时更新，避免因长期搁置而造成的损失。

（二）巧妙借力，与外部资源合作降低成本

小米是生产手机众所周知，但是很多配件都不是自己生产，而是跟供应链合作降低成本。

如今行业分工越来越细化，没有一家工厂从源头到产品都自己生产。专业的事交给专业的人做，餐饮业亦是如此。

例如:一家面馆的饺子，面皮和肉馅是和别人合作的产品，所有的原料都是由别人提供，店里只负责加工，因为很多产品自己做费时费力还费人工，不如与专业的品牌商建立合作关系，不需要自己雇师傅和采购，既降低了成本，又提高了效率。

年前有人和你说中国餐饮的未来是去厨师化，你一定觉得这人疯了，结果现在你在中午能吃到厨师凭借厨艺和现买到的食材为你烹饪，竟然成了妄想。

中国的八大菜系，川湘粤闽苏浙徽鲁，都是在不同的地理气候、习俗，和特产的基础上发展起来的，像什么，煎炒烹炸炖，焖煮卤酱蒸，哪种做法都需要厨师长期的经验和个人感觉，理论上是最不可能去厨师化的。

直到压在小成本#餐饮创业#者们身上的三座大山，人工，选址和供应链将小型餐饮创业者逼入绝境，去厨师化也就不得不搬到台面上来。

去厨师化或多或少可以解决人工和供应链两座大山

在餐饮逐渐内卷的时代，活得最滋润的就是火锅烧烤焖菜之类的，因为食材简单，味道主要靠调料，本身就是去厨师化的。只要一个秘制酱包调料包就能解决所有问题。

后来一些面馆，也纷纷仿效，高汤包随即出现，这也就是一些面馆开遍全国却能做到口味统一，甚至有的品牌连拉面也是统一配送的。

之后，令人毁誉参半的料理包出现了，料理包厂家集成了供应链，甚至比小型餐饮饭店自己做菜还便宜，同时还解决了翻台率低，饭口出餐慢的难题。但是也令一些消费者不认可，觉得菜品不是现做的。甚至食品安全如何保障，也需要大量的论证。

目前，最新的解决发难是预制菜，就是把食材分切好，再和配料一起包装成成品，你买回去，只需要按说明下锅，不仅省时省力，甚至出来的味道比你自己来的还要好！

任谁也不能想到中国餐饮也会走上“去厨师工业化”的道路。但是这也确实为餐饮从业者节省了人工和供应链的成本。

当然厨师这个职业是不能消失的，料理包预制菜不可能复制中餐的灵魂，只是可以满足大部分人快节奏的日常用餐需求。厨艺精湛的厨师依旧是市场上的香饽饽。

不过选址依然是创业能否成功的关键，创业者们仍需谨慎对待。可以关注我看看我之前的文章，希望对你有所帮助。

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