37年餐饮经历，从乡镇到一线城市都开过店，今天通过自己的亲身经历，谈一下为什么很多餐饮人想降维打击，从大城市转到小城市，从开大店变成开小店，失败的多成功的少。
< class="pgc-img">都说餐饮门槛低，确实如此，餐饮行业想进来非常容易，投资可多可少，但是，要做成功却非常的不简单，有很多人问我，做餐饮选择大城市好还是小城市好？开大店好还是开小店好？
今天我们就通过以下4种不同城市餐饮店的分析，来帮助餐饮创业者做出更好的选择，当然，这些都是个人观点不代表正确，认同的关注评论。
在开始分享之前，先说一下餐饮老板为什么降维打击不成立，所谓的降维打击就是用高层的思维打击相对底层的思维，人与人最大的不同就是思维方式的不同，思维有点性，线性，面性和立体思维，很多所谓的降维打击只是在点性思维上，也就是说思维的高与低不在同一个频道。
例如：在一线城市做餐饮和在乡镇做餐饮，只是在城市规模上，消费档次上有更高一个维度，但是，如果老板不是立体思维，从时间，空间，内容上去分析判断，只是把在一些城市的东西搬到乡镇，这不是降维打击，因为乡镇与大城市空间，时间，内容都变了，老板对乡镇餐饮的，维度可能是0，所以失败就是必然。
第一：乡镇餐饮
随着生活水平的提高，乡镇餐饮也在不断地发展，做好乡镇餐饮注意以下几点：
乡镇餐饮定位很重要，做小不做大，做全不做单，首先了解乡镇人口数量和消费水平，乡镇开小店不开大店，小店不仅费用低，关键是聚人气，不做单品类和自己在家轻易能做到的刚需性品类，例如：粉面馆，炒菜类快餐，乡镇人口大部分是回家吃饭，在家自己能做的一般不会选择到餐厅消费。
乡镇餐饮相对比较好做的几个品类：
1.乡宴，就是乡镇家庭节日，红白喜事，家庭聚会类型的餐饮，能够承接几桌到几十桌宴会，具体做法找一个相对宽敞的房子，经过简单装饰，根据乡镇消费市场，确定主餐厅的面积，作为日常接待，如果面积不够可以另租面积大的地方，有大型宴会时使用，如果是南方城市可以搭敞蓬。平时没有大型宴会时的餐厅一定要小，菜品结合本地风俗，不能使用预制菜，员工是长工和临时工结合，价格要实惠。
< class="pgc-img">2.汉堡+差异化品类+炸货，在2019年我在山东聊城等地开始做汉堡+麻辣烫的店，刚开始感觉汉堡和麻辣烫搞在一起不伦不类，但是经过实践检验，这种模式是成功的，孩子吃汉堡大人吃麻辣烫很好的家庭套餐。
< class="pgc-img">3.早餐+卤味（或者+改善型的，如：烤肉，串串，客单价不高，体验感好的品类）
乡镇餐饮的特点是顾客群体稳定，一定要抓住3个关键点，人情，面子，有便宜赚。
第二：五线县级小城市
目前，大城市的餐饮竞争越来越激烈，餐饮市场下沉的红利已经出现，如果你想在小城市的餐饮行业有所作为，一定要做好以下3个关于县级小城市餐饮市场洞察。
1.门店口碑大于品牌力
生存在大城市的餐饮品牌，都是通过宣传曝光频率，刷存在感，让顾客了解，从而获得消费者的信任。
对于小县城的消费者来说，他们更看重产品，质量和性价比，小县城大部分都是本地长期居民，是一个熟人社会，彼此之间的影响更深，熟人之间的口碑比品牌更有效。
在小县城很多加盟连锁店干不过本地老店，所以在小县城做连锁店一定注意风险，加盟不出名的连锁品牌，在县城人们都没有听说过，你花钱加盟的是品牌，但是它的品牌知名度是0。
而一些知名度高的连锁餐饮品牌，相对投资大，消费高，小县城消费群体以中老年为主，大部分的青年人在外地上学或者打工，时尚消费和一些大的餐饮品牌的中高端消费群体体量不够，想赚钱也难。
< class="pgc-img">2.小县城开大店不开小店
小县城的消费者更相信眼见为实，比如同样一个餐厅，如果你的规模更大，环境更好，经营的品类更多，往往比狂轰滥炸广告更能吸引顾客，因为在顾客的认知里，你的店面有实力，产品全，靠得住。
小县城适合小品类和快餐市场的商业中心少，相对消费群体也有限。县城常驻人口大部分是中老年人和小孩子，所以，真正的消费主力是30到60岁之间的人士，他们相对餐饮的支出较多，比如：喜宴寿宴，孩子满月，升学搬家，社会交际等。
< class="pgc-img">我一个学生，2002年开始在县城一个大酒店从厨师做到厨师长，在2010年前后餐饮行业一片繁荣，他所在的酒店在本地名列前茅，一个县城开了自己4家酒店，高峰期日营收过10万，2014年受大环境影响，公务商务接待大幅度下降，4家只留下一家规模4000平米的在经营，效益每况愈下。
后来，我这个学生辞职自己开了一家专门接待家宴的酒店，因为他10几年的厨师经历，在小县城有了一定的知名度，他的酒店定位直接针对当时快速增长的家庭消费，他仅用一招“实惠”就在县城打出了知名度，成了家庭生日宴，小孩满月宴的品牌，顾客辐射到县城附近的村庄。店面从1000多平扩展到2000多平，营业收入远超他的老东家4000多平米的店。
第三：三四线城市怎么做餐饮
一二线城市餐饮投资高，风险大，各大品牌竞争已经成为“血海”一片。
大部分餐饮创业者不得不下沉三四线城市，三四线城市做餐饮拼的是位置，关系和菜品。
我1985年在一个四线城市，从一家小餐馆开始，做到8家不同品类的店面，高峰期年营收过亿元，在一个四线城市的餐饮界名列前茅，2014年投资失败，20多年建设的餐饮大厦轰然倒塌，低谷时身无分文。我对三四线做餐饮有深刻的体会。
现在，三四线城市做餐饮竞争激烈并不亚于一二线城市，只是投资相对少一些，相对失败后的风险小了点，在三四线做餐饮注意以下几点：
1.中高端商圈要谨慎
大部分三四线城市都有自己的中高端商业中心，这个区域的餐饮项目一般是以品牌为主，在选择这样位置时，首先要考虑当地的消费水平和消费群体够不够大，非品牌餐饮不要进，当地品牌要谨慎进，因为，这里汇集了全国各地品牌，这个场景中的消费群体，接受新事物和探索能力比较强，一般不会选择当地品牌消费。
< class="pgc-img">2.社区餐饮是未来
在三四线城市开餐厅，根据当地的特色美食，市场需求选择项目，定位社区为中心，小商圈，小项目更容易成功。
因为，现在不管在那个城市，商业中心位置的品牌店，特色店，火锅，饮品等都已经过剩。
对餐饮小白创业者最好选择小摊位或摆摊，每个三四线城市都有菜市场，夜市，小吃街等。
对餐饮有经验的人，向社区餐饮转移，早行动抢先机形成当地品牌，越早机会越大，特别是一些商务宴会的餐饮老板，一定要拿出精力和时间认真研究社区餐饮，借助自己现有的人力，品牌力，打造社区模型店，满足社区刚需的基础上，通过单品爆点，做特色社区店。
< class="pgc-img">3.家宴特色主题
三四线城市家宴，喜宴，生日宴主题餐饮也有机会，前提是在实惠的基础上有档次，高性价比，这就需要老板从选址，装修，菜品定位，餐厅流线，人力安排上提前设计，否则，没有竞争力也很难生存。
4.餐饮生鲜店
随着生活水平的提高，家庭餐饮消费增加，结合便利店模式打造社区餐饮生鲜店是未来的趋势，盒马生鲜的快速发展，已经证明家庭对半成品销售需求是餐饮新的增长点。
< class="pgc-img">对社区餐饮感兴趣的关注，我会给你一套全新的经营模式。
第四：一二线城市餐饮
听我的，没有一定的实力和基础，做餐饮远离一二线城市。
随着城市的不断扩张，火车站，汽车站，综合商务中心遍地都是，一二线城市餐饮流量红利渐渐消失。好位置好商圈都被品牌占领，品牌之间的竞争厮杀也是一片“血海”，你方唱罢我登场，上百万，千万的投资就像一场梦。
一二线城市小型餐饮客单价和利润率不断下降，但是房租，工资越来越高。做好了，老板给房东打工自己赚工钱，大部分老板辛辛苦苦干一年赚不了多少钱，做不好，几年的心血全打了水漂。
< class="pgc-img">写在最后：我认为，大城市做单品小城市做复合，大城市做特色小城市做刚需，大城市拼的是流量小城市拼的是回头客，大城市需要品牌小城市需要口碑，大城市靠营销小城市靠实惠。
做餐饮大城市还是小城市各有利弊，对于餐饮创业者来说，要根据自己的实力，对餐饮未来的目标，选择城市，千万不要盲目的跟风。
日，一位男子在宁夏吴忠一家饭店用餐时，因为点的一份凉菜分量太少而引发了网友的广泛关注。据该男子吐槽，他花费不少钱点了一份凉菜，结果端上桌的凉菜只有一个盘子中间的一点点，让他感到非常失望和不满。
这一事件迅速在社交媒体上引发了热议，许多网友纷纷表示对餐饮行业分量不足的问题感到不满。有网友表示，这种现象在一些餐厅中并不少见，消费者往往因为难以衡量分量而吃亏。还有网友呼吁餐饮行业应该加强自律，提高服务质量，保障消费者的权益。
对于这一事件，我们不禁要问：餐饮行业如何才能真正保障消费者的权益？首先，餐饮企业应该加强内部管理，确保菜品分量的准确性。其次，餐饮企业应该在菜单上明确标注菜品的分量，让消费者能够清楚地了解所点菜品的大小和数量。此外，消费者也应该提高警惕，选择信誉良好的餐厅用餐，避免因为分量不足而遭受经济损失。
在餐饮行业竞争激烈的今天，保障消费者权益是餐饮企业赢得消费者信任的关键。只有不断提高服务质量，才能在市场中立于不败之地。我们呼吁广大餐饮企业要加强自律，提高服务质量，让消费者能够享受到更加美好的用餐体验。
餐饮行业应保障消费者权益，诚信经营赢得市场
近日，宁夏吴忠一位男子在饭店点餐的经历引起了广泛关注。据报道，该男子点了一份凉菜，结果上桌的凉菜分量严重不足，仅有盘子中间的一点点。这一事件引发了网友对餐饮行业诚信经营和消费者权益保障的讨论。
作为消费者，我们在餐厅用餐时，最看重的就是菜品的质量和分量。然而，在现实生活中，一些餐饮企业为了追求利润最大化，往往会在菜品分量上做手脚，导致消费者得不到应有的满足感和价值感。这种行为不仅损害了消费者的权益，也影响了餐饮行业的整体形象。
为了保障消费者的权益，餐饮行业应该加强自律和诚信经营。首先，餐饮企业应该严格把控菜品的分量和质量，确保消费者能够得到满意的用餐体验。其次，餐饮企业应该在菜单上明确标注菜品的分量，让消费者能够清楚地了解所点菜品的大小和数量。此外，餐饮企业还应该积极回应消费者的投诉和建议，不断改进服务质量，满足消费者的需求。
同时，消费者也应该提高警惕，选择信誉良好的餐厅用餐。在点餐时，可以主动询问菜品的分量和制作方法，避免因为信息不对称而遭受经济损失。此外，消费者还可以通过社交媒体等渠道分享自己的用餐经历和评价，帮助其他消费者做出更明智的选择。
总之，保障消费者权益是餐饮行业健康发展的重要保障。只有加强自律、诚信经营、提高服务质量，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。我们呼吁广大餐饮企业和消费者共同努力，共同营造一个公平、透明、诚信的消费环境。
安徽生态环境微信号8月18日消息，2023年7月，安徽省第四生态环境保护督察组对滁州市餐饮油烟问题进行了督察，发现滁州市城区餐饮行业油烟污染源头管控、日常监管不力，扰民问题突出，群众反映强烈。
基本情况
滁州市城区取得食品经营许可证且产生餐饮油烟的企业有3000余家，主要位于琅琊区、南谯区及滁州经济技术开发区（以下简称经开区），其中琅琊区1423家、南谯区966家、经开区618家。2020年以来，城区餐饮油烟信访举报投诉件达2435件，其中琅琊区1160件、南谯区746件、经开区492件，重复投诉件1021件。
存在的主要问题
（一）源头管控落实不力
《中华人民共和国大气污染防治法》规定，禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。督察发现，滁州市在规范经营场所、存量消化上重视不够，未采取有效措施，部分新建或改扩建餐饮服务项目落户禁建区；缺乏联动机制，有关部门推诿扯皮，源头管控不力，放任违法行为发生，群众身边的油烟污染问题不断增多。
位于琅琊区南湖壹号御湖华庭的瀚月楼私房菜，油烟、噪声污染问题突出，小区居民深受其害，多次投诉得不到解决。督察发现，该饭店经营场所属于商住一体楼，未设置专用烟道，为法律明令禁止的新建产生油烟项目场所，却于2023年5月开始违法经营。
瀚月楼饭店违规将油烟净化设备安装在居民小区二楼阳台
南谯区高速东方天地小区裙楼，属于法律明令禁止的新建产生油烟项目场所。2019年第二轮省生态环保督察期间，位于楼内的滁房菜酒店曾因油烟扰民问题被群众投诉。但在该酒店停业后，由于缺乏源头管控约束，2023年2月在原址又开设了富都餐厅。该餐厅油烟净化设施倒置安装，不符合技术规范，丧失净化效果，部分油烟通过排风扇直排外环境，油烟、噪声污染严重扰民，群众反映强烈。
富都餐厅油烟净化装置倒置安装，缺乏监管
（二）监督管理缺失缺位
《中华人民共和国大气污染防治法》规定，排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用。滁州市城市管理部门作为餐饮油烟污染执法管理部门，监督管理“宽松软”，查找问题不深入，解决问题不有效，餐饮油烟扰民投诉居高不下。
一是在规范安装油烟净化设施方面监管不到位。住房和城乡建设部《城镇污水排入排水管网许可管理办法》要求，不得向城镇排水设施排放烹饪油烟。琅琊区聚贤烧烤私房菜位于建福园小区居民楼一层，烹饪油烟向城镇排水设施排放，且油烟净化器设备安装方向错误，不符技术规范，长期未得到纠治。
聚贤烧烤私房菜等饭店烹饪油烟排入城镇排水设施
南谯区港汇中心城商业内街未设置公共烟道，却建有多家饭店，烟道开口设置“乱象丛生”，有的油烟在门店上方直排、有的位于地面低空排放，多数将排口烟气排向城镇排水管道。东坡西路发能国际城小区41幢楼下的定远土菜馆、娟玲私房菜等饭店将油烟净化设备置于门店外，油烟四处逸散，影响群众生活环境。
定远土菜馆等饭店使用人造草坪遮挡油烟
二是在油烟净化器使用方面监管不到位。经开区学院时尚美食街集中式油烟净化设施建而不用，部分摊位净化设备未开启，油烟直排。《安徽省餐饮业环境保护技术规范》及滁州市餐饮油烟污染管理相关要求，餐饮服务单位应对油烟净化设施定期清洗、维护保养，净化设施管理台账至少保留1年备查。督察发现，滁州市城区餐饮服务单位净化设施未进行定期清洗、维护保养及无管理台账现象普遍存在。抽查的20余家餐饮酒店，均不能提供清洗维护记录台账。
仁和私房菜等饭店油烟净化设施长期未清洗
琅琊区仁和私房菜、南谯区沙溢私房菜等油烟净化设施长期未清洗，油污渗出明显；经开区万州烤鱼饭店油烟净化设备损坏，清洗不及时，烧烤油烟弥漫至门店上空。
万州烤鱼饭店油烟净化设备损坏，油烟弥漫
三是执法不够严格。《中华人民共和国大气污染防治法》《安徽省大气污染防治条例》均规定，对未安装净化装置、油烟超标排放等违法行为应责令改正并处以罚款。滁州市城市管理部门承担餐饮服务业油烟污染行政处罚职责，但自2020年以来却未作出一起行政处罚，执法“宽松软”，导致“破窗效应”明显，餐饮经营户“花式排污”，周边群众苦不堪言。
排放口高度不够、排烟风机前置等违反安装技术规范问题突出
（三）排查整改敷衍了事
2022年5月《安徽省突出生态环境问题排查整改奖惩工作管理办法》出台，要求常态化开展行业排查整改工作。2023年4月，全省突出生态环境问题大排查大整治专项行动要求排查彻底、不留死角。滁州市、区两级城市管理部门对城区餐饮油烟污染问题排查敷衍了事、走过场，截至督察进驻时，城区仅经开区在省“1+1+N”突出生态环境问题整改调度系统上报5件相关问题，餐饮油烟投诉较多的琅琊区、南谯区等地无相关问题上报。
南谯区港汇中心城油烟排放乱象丛生
2019年省生态环境保护督察指出，滁州市部分餐饮业经营单位油烟净化装置运行维护不到位，油烟净化效率低，部分餐饮企业将烟气排入下水道。时隔四年，此次督察发现，上述反馈问题依然普遍存在，餐饮油烟扰民投诉不断。杨正宗全羊馆在上轮省督察中，曾因油烟污染问题被群众投诉，之后搬迁至泰鑫城市星座商住一体楼，该楼未设置专用烟道，为禁止新建产生油烟项目场所。此次督察又收到群众对该餐馆的投诉，经调查2020年以来群众已向滁州市有关部门反映该问题18次，却未得到解决。该餐馆烟道口设置在小区内，油烟净化装置效果差，厨房窗户未密闭，无组织排放严重。7月9日，督察组将信访件交办后，该餐馆虽被责令停业整顿，但主体责任不落实，未采取有效措施彻底整改，仍存在侥幸心理，拟将烟道引入排水管道违规排放油烟，并张贴通知，以临时停业应付督察整改。
杨正宗全羊馆张贴通知，以临时停业应付督察
（四）工作作风不严不实
城市管理部门在群众信访办理工作中，未落实“民有所呼，我有所应”要求，不正面回应问题，不主动，慢作为，以致群众多次投诉餐饮油烟污染，却难以解决。琅琊区瀚月楼私房菜油烟、噪声污染长时间扰民，业主代表自2023年5月起，多次向12345热线和市、区两级信访部门投诉，城市管理部门以“未查询到商住楼内不允许开设烧烤店相关法律依据”为由敷衍搪塞、罔顾事实。
琅琊区城市管理部门敷衍搪塞、罔顾事实
7月6日至14日，业主代表先后5次向督察组反映油烟扰民问题。督察组交办后，面对群众身边问题，城市管理部门在委托第三方机构监测时监督缺失，放任该饭店在净化设备上覆盖棉被干扰正常监测，以求用“数据达标”来糊弄群众。督察组先后3次派员前往现场、紧盯不放，最终才将该问题解决。
瀚月楼私房菜在净化设备上覆盖棉被应付监测
督察还发现，城市管理部门在处理部分餐饮油烟污染扰民时，不从源头上解决，反而默许经营户“另辟蹊径”，将烟气通向排水管网，这种“按下葫芦浮起瓢”的做法，治标不治本，非但没有减少油烟污染，还损害了监管者形象。同时，城市管理部门存在工作疏漏，《关于印发〈滁州市城区餐饮油烟管理工作机制〉的通知》未出台，却依然将其作为体制机制写入2021年《关于商请加强餐饮服务业证照发放审核的函》公文中，并作为正式文件提供给督察组，弄虚作假、作风不实。
城市管理部门工作疏漏，提供未正式印发的机制文件
原因分析
滁州市对规范餐饮经营场所重视不够，缺乏统筹谋划、系统推进，有关部门对油烟污染源头管控不愿为、不敢为。滁州市及琅琊区、南谯区、经开区两级城市管理部门对餐饮油烟污染执法管理工作重视不够，体制机制不健全，落实突出环境问题排查整改工作敷衍了事，依法行政不坚决，工作作风不严不实，部分餐饮油烟扰民问题始终得不到解决。
督察组将进一步调查核实有关情况，并按要求做好后续督察工作。（图片来源：安徽生态环境微信号）
