借“一杯奶昔等于一颗牛油果”等健康、营养、低卡概念，茉酸奶成功从一众现制酸奶中脱颖而出，成为年轻人手中新宠。2023年，茉酸奶饮品门店数量超过1600家，成为“现制酸奶一哥”。如今却出现团队瓦解、全国门店断崖式收缩情况，这是怎么了？
一地繁华街区，五家门店全关门
据媒体报道，茉酸奶在上海包括陆家嘴中心店、北外滩来福士店、虹口白玉兰广场店、旭辉广场店、尚悦湾店等，系统均显示“已休息”，无法接单。而媒体实地走访发现些标记着“已休息”的门店实为关闭状态。
值得注意的是，上述关闭门店所处地段较为优越，其中不乏上海知名商圈。陆家嘴中心店和尚悦湾店位于浦东陆家嘴板块，其中陆家嘴中心为地铁上盖项目，2023年客流量高居上海市商业项目第11名。来福士店和白玉兰广场店则位于虹口北外滩板块，前者是上海第三座来福士项目，被称为“虹口现象级商业”；后者背靠黄浦江，是北外滩地标项目。
然而就是在这样繁华地段，茉酸奶的点单量却表现一般。以上海黄浦、静安、虹口、杨浦四区为例，除了五角场万达店月售达到4000多单以外，其他门店月售均未超过2000多单，过半门店月售在1000单及以下。对比来看，五角场板块的茉酸奶太平洋森活天地店月售600多单，而该板块内5家霸王茶姬门店的月售总和超1.9万单，店均3800多单。
市中心的茉酸奶新天地无限极荟旗舰店、豫园城隍庙店月售分别为700多和600多单，人广来福士广场月售更是低至200多单，而豫园板块的霸王茶姬店月售达到4000多单。在茉酸奶闭店的北外滩来福士，霸王茶姬的月售超过6000单。而这一切的根源得益于这几年接连几次食品安全风波影响。
频繁陷入成分争议，引发消费者食安担忧
成也“成分”，败也“成分”，从爆火之时，茉酸奶的成分便一直遭受质疑。2023年7月，茉酸奶被消费者爆料使用冰淇淋原浆制作，还有网友晒出茉酸奶使用的雪糕制作原料，该雪糕配料表中包含“葡萄糖浆、精炼植物油、乳清粉”等成分，茉酸奶因此陷入“植脂末”争议。对于产品是否含有植脂末一事，茉酸奶并未明确回复，而是选择升级全新版本奶基底，并强调新款奶基底“无植脂末、无氢化工艺、无人造反式脂肪酸”。在消费者询问“在换物料之前新开的门店是否会舍弃之前的物料使用新物料”时，茉酸奶回应表示，“总部已全部召回旧物料”。
不过，针对该言论，有消费者认为，茉酸奶在变相承认之前的产品中含有植脂末。今年3月，茉酸奶再度陷入成分争议。3月13日，上海市消保委点名茉酸奶，质疑其芒果酸奶奶昔配料成分，该款产品酸奶量不多，但脂肪含量却高得很奇怪。针对此事，茉酸奶在声明中再次阐述了该款产品的成分，但没有直接回复脂肪含量的相关问题，茉酸奶也因此被消费者质疑“避重就轻”。
5月27日，茉酸奶被《新京报》报道使用过期40余天的原料，更换效期标签，常温存放应冷藏的水果，偷工减料等诸多问题。尽管茉酸奶官方致歉，并声称即刻关闭涉事门店，并将永久与其解除合约。但有媒体深入调查后发现，用过期水果并不是茉酸奶在某地区某个别门店才会出现的问题，全国多个城市的门店均有出现。
7月3日，在北京市消防协会公布的上半年存在食品安全问题的餐饮企业名单中，茉酸奶赫然在列，并以20家门店的结果位列第一。此外，茉酸奶在定价上也接连“翻车”，先是发布调查问卷，表示榴莲奶昔的原材料将更换成猫山王，价格将会上调，其中给出的最低价格为68元，引发大众关注；之后又推出“友好杯型”，实际却“大杯变小杯”，被指变相涨价。
而就在发稿前，茉酸奶已率先在南京、合肥及周边区域的61家门店实施了酸奶原料的有机转换，这些“焕新”门店将挂上“有机酸奶”标识，标志着茉酸奶在产品升级道路上的又一里程碑。高举高打的茉酸奶丝，能否把控品质问题？打消消费者心中食安顾虑呢？
曾豪言开店破2000家，如今却渐行渐远
去年6月，茉酸奶创始人兼CEO顾豪在接受媒体采访时曾提到，争取在年底突破2000家门店。两个月后，这个数字已经更新到了将近1700家。而在2022年底，茉酸奶的门店仅有300家，这相当于每天开出5家店。
但直到现在，茉酸奶开出2000家的目标也并未实现，与此同时，还离这个目标越来越远。窄门餐眼最新数据显示，截至7月5日，茉酸奶现有门店数量为1438家，其中15家暂停营业，如今又出现多家门店同时关门，茉酸奶的闭店数量已经远超过去四年闭店的数量之和。据了解，去年前5个月茉酸奶开出了666家门店，而到了今年甚至没有超过去年开店的后两位数。
与此同时，古茗、茶百道、乐乐茶、书亦、7分甜等均已推出酸奶类单品，试图在这个快速增长的市场中分一杯羹，这也加速了现制酸奶行业的竞争。然而限制酸奶赛道面临着诸多问题，1）产品同质化严重，爆品难出；2）过度依赖上游产业链，下游议价权弱；3）健康悖论，食品安全问题难避免。
美国著名管理学者加里·哈默尔和普拉哈拉德提出的核心竞争力模型指出，品牌的成功并不归功于短暂的或偶然的产品开发或灵机一动的市场战略，而是品牌核心竞争力的外在表现。而对于茉酸奶而言，要实现破2000家门店的目标，除了产品核心竞争力，食安问题是尤为关键的，常言道“食品安全大于天”没有健康保障，消费者岂会买单？
本文综合于国际金融报、新零售等
国餐饮市场经历了2023年的剧变，一系列数据揭示了行业的起伏与波折。尽管上半年餐饮老板们信心满满，疯狂开店，全国新开餐饮门店数高达298万家，开店率攀升至43%，但下半年消费预期的下滑使得许多餐饮老板遭遇困境，营业额出现小幅回落，全年新关店数竟然达到了惊人的354万家，闭店率高达51%。< class="pgc-img">
特色小吃和亚洲菜成为了开店潮的领头羊，这主要得益于它们经营规模小、准入门槛低的特点。然而，这也导致了特色小吃的新关店数及闭店率连续两年居高不下。相比之下，亚洲菜因为基数少和文化渗透率提高而发展迅速。饮品市场则因为悦己消费趋势和多个头部品牌的推动，率先迎来复苏。< class="pgc-img">
尽管江湖海鲜类门店整体基数小，但食材易损耗和成本管控困难使得其闭店率最高。相反，本帮江浙菜以其清淡口味、精致出品和高客单价赢得了消费者的喜爱，连续两年店效领先。< class="pgc-img">
在品牌表现方面，饮品领域的瑞幸、库迪和蜜雪冰城凭借性价比和供应链优势快速扩张。特色小吃中，杨国福以2952家新开店数位居榜首。快餐领域，塔斯汀以超过3000家的开店数成为万店黑马。面包甜品中，溪边姑娘凭借低糖低卡、高性价比的差异化产品脱颖而出。< class="pgc-img">
总体而言，中国餐饮市场竞争激烈，品类和品牌表现分化明显。投资者在进入市场前需充分了解消费者需求和市场现状，选择有潜力的品类和品牌进行投资，并注重风险控制和长期发展规划。< class="pgc-img">
以上就是今天的全部内容
月26日，“鼎泰丰DTF”微信公众号发布公告称，北京 “鼎泰丰”品牌期限届满将结束营业。
上述公告称，由于北京恒泰丰餐饮有限公司营业执照二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见，公司决定于2024年10月31日前陆续结束以下14家门店：北京渔阳店、SKP店、西单店、芳草地店、APM店、国贸店、翠微百货店、世纪金源店，天津恒隆店、万象城店，以及青岛嘉年华·海信广场VILLAGE店、海信广场店，和西安SKP店、厦门磐基店。
公告中提到，“北京鼎泰丰自2004年成立以来，始终致力于为顾客提供优质的餐饮体验。对于这一决定给广大喜爱鼎泰丰的顾客带来的不便和失望，我们深表歉意。公司将妥善处理员工经济补偿金与安置事宜，并依法保障储值卡会员的合法权益。同时，积极与各合作伙伴沟通，圆满处理后续事务，尽量减少对各方的影响。”
值得注意的是，8月7日，公司刚宣布了一项促销措施，“即日起，凡持鼎泰丰礼品卡、电子储值卡，皆可在门店堂食、微商城及产冷冻品消费，包括常温礼盒等亦适用，不受‘折上折’限制。”
大众点评显示，鼎泰丰在北京的店铺人均消费约在150元左右，西安门店人均消费也在130元左右。
鼎泰丰以小笼包闻名。1972年，鼎泰丰创始人杨秉彝盘下台北信义路的小店开始售卖小笼包。凭借杨秉彝夫妻俩对于用料和手艺的坚持，没过多久，这家鼎泰丰小笼包店获得了不错口碑。鼎泰丰曾被纽约时报评为全世界十大餐厅，也被米其林评为星级餐厅。上述公告显示，鼎泰丰在全球有超过182家店铺。
据界面新闻报道，对于人员的重视，也被鼎泰丰视作自身的竞争力优势之一。2013年底，鼎泰丰曾表示，店长级以上资深员工，最高可领到20个月年终奖金。如果以店长薪水10万计算，意味着年终奖高达两百万。此外，在多次采访中鼎泰丰也提及，公司不上市的原因是，“上市后对股东负责，被要求控制人工成本，不能像这样好好照顾员工。”此外，鼎泰丰欢迎员工携家带眷加入，认为这样做“向心力才会高”。
凭借一系列操作，鼎泰丰得到过出色的运营数据。公开数据显示，巅峰时期，鼎泰丰一天内的翻桌率最高纪录19次，最多时有100组客人站在门外候位；2021年，鼎泰丰实现营收约1.5亿美元。
图片来源：北京鼎泰丰微博
2024年，餐饮行业竞争持续激烈，行业洗牌加速。红餐大数据显示，过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。然而到了今年7月，这个数字已经减少了1400多家，门店萎缩过半。
据证券时报报道，今年以来，上海多家高端餐厅陷入经营困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。近日，人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18 被曝暂停营业，伴随闭店传出的还有员工欠薪消息。外滩十八号是上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁是市场及行业的缩影之一。
从多个一线城市看，餐饮业的压力逐渐增加。8月16日，根据北京市统计局发布数据，2024年7月，北京餐饮业实现收入107.1亿元，同比下降8.2%。1—7月，北京餐饮业实现收入744.2亿元，同比下降4.2%。据上海统计局数据，1—6月，上海市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。另据上海市餐饮烹饪行业协会对纳统的上海市各餐饮业态进行汇总统计，7月份61家餐饮企业约千家餐饮门店，总营收14.96亿，较去年同期下降9.8%，增速较上月继续下滑2个百分点。
中国烹饪协会指出，餐饮品类竞争激烈，开关店率高，行业经营者面临压力增大。上半年全国餐饮收入虽然同比增长，但餐饮行业出现了“增收不增利”的现象，价格战、同质化竞争和成本压力是造成这一现象的主要因素。
↘来源：每日经济新闻
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