传统的餐厅运营中，餐饮人对餐厅的坪效和人效都相当重视，因为这些都与餐厅食物的出品率和利润率直接挂钩。
近几年，在互联网经济模式的带动下，外卖市场迎来了高速发展的阶段，让餐厅找到堂食市场之外的利润增加的机会。
在参某看来，无论是堂食还是外卖，都摆脱不了地理位置限制和受众群狭隘的特点。今天，参某带你认识这些案例，看他们如何通过非常规的套路来增加餐厅利润？
1、跨界做电商 拓展产品销售渠道
餐饮行业十分受限于地理位置。无论是传统的堂食餐厅，还是新兴的外卖模式，都非常重视餐厅的选址问题。选址关系到餐厅的受众、商业模式、品牌定位等各方面的问题。甚至可以说，餐厅的利润是否可观，与选址正确与否有直接的关系。
那么，餐厅可否摆脱对店址的依赖，通过电商等方式拓展产品的销售渠道？
2015年，北京知名的湖南米粉品牌“伏牛堂”进行了这方面的尝试。伏牛堂与当年双十一首次推出可快递到家的“包袱米粉”，与在京东上进行众筹活动。借助伏牛堂的品牌影响力及社群效应，伏牛堂成功于20天内众筹完成50万元人民币，并于项目众筹成功后发出首批“包袱米粉”。之后，伏牛堂开始在电商渠道上发力，并在多个平台开设了网店，销售米粉。
在实际运作中，伏牛堂开发出多种不同口味的米粉，并推出价格更加实惠的简装米粉。此外，伏牛堂还通过微博、微信群、直播平台等多个渠道进行品牌和产品两个层面的营销。
2016双十一，是伏牛堂上线米粉的第一个周年。当天，伏牛堂取得了不菲的成绩：当天售出100，000+牛肉米粉，全网销售额突破200万元人民币。此外，其官方店铺“霸蛮食品旗舰店”与统一集团旗舰店、良品铺子旗舰店等知名品牌店共同进入方便速食类目销量top30。 店铺也因流量和购买量的迅速上升，成为天猫商城方便速食类目飙升品牌榜第二名的店铺。
据了解，伏牛堂从年初试水电商销售湖南常德牛肉米粉以来，累计销售米粉超过100万盒，并迅速成为淘宝天猫方便速食类目销量飙升最快、最为耀眼的新兴品牌。
2、围绕供应链上下游 拓展产品形态
在谈到第二个案例之前，参某想问大家：餐厅作为线下实体商业，能卖什么产品？
你可能会说，这是个很没有营养的问题，餐厅肯定是卖菜品！没错，无论是传统餐厅还是外卖餐厅，都是在销售菜品。那么，你有没有想过，餐厅还能销售菜品以外的东西？
海底捞是业内知名的火锅品牌，也是国内火锅行业当之无愧的扛把子。人们看到海底捞，第一印象就是“变态服务”。这样的品牌印象，导致很多餐饮人声称，海底捞就是卖服务的。这种说法没错，但是海底捞科比我们看到的还要有野心。
2016年7月，一则海底捞上市的消息刷爆朋友圈。有不明真相的朋友马上搜索，发现找不到海底捞这只股票。到底怎么回事呢？原来是颐海国际上市了。颐海国际负责的是海底捞集团旗下的火锅底料业务。随着海底捞的市场扩张，颐海国际的营收也呈现一个飞速的发展。
无独有偶，另一知名的火锅品牌呷哺呷哺的底料也推出了市场。呷哺呷哺做火锅底料，并不是出奇。在京东、天猫等平台上销售的火锅底料品牌达200多个、有4000多个商品，火锅底料的竞争可见一斑。在这些品牌中不乏德庄、捞派、蜀九香、小肥羊、皇城老妈、刘一手、呷哺呷哺等火锅领域的大品牌。值得关注的是，火锅企业在火锅业态的红海中搏击，需要找到更多的盈利点，向产业上下游延伸是一个必然选择，火锅产业的竞争将更加激烈。
火锅企业做底料生产，有自身的优势，至少前端的火锅企业能够为底料背书，但这远远不够。中国食品产业评论员朱丹蓬认为，无论海底捞还是呷哺呷哺，要运营好底料生产，除了要在前端的门店做好品牌背书，拥有自身造血能力外，还要从自身的团队建设、产品研发、渠道建设、价格策略以及服务多个方面进行完善。
3、品牌符号具象化 发展周边文创产品
近几年，品牌是餐饮人最关注关键词。如何通过定位、营销等方法打造品牌，成为很多餐饮人思考最多的问题。那么，打造出来品牌之外该做什么？或者说，你朝着什么方向打造品牌？
日本的“男前豆腐”是国内非常喜欢拿出来探讨的品牌案例。它不仅推翻以往豆腐这一品类的销售模式，还塑造了一个强而有力的品牌形象。除此之外，“男前豆腐”的创始人伊藤还成功将品牌个性物化，推出一系列备受欢迎的周边产品。如模拟“男前豆腐”形状制作出各种手机挂件和其他装饰品，日本本来就有着非常发达的周边产品市场，如动漫、明星演出等。在男前豆腐强大的品牌影响下，这些可爱的小豆腐饰品很快风靡日本。成为豆腐店最强大的品牌传播系统。
不仅如此，伊藤还利用新媒体技术将男前豆腐的产业链扩展到手机铃声、待机壁纸等。网站将“男前豆腐店”的商标图案制成待机图案和Flash游戏，还做故事连载并发售该店的周边商品，提供各类人物壁纸下载，推出原创CD，甚至将网站所出的独特歌曲制成可以下载的手机铃声，流行歌曲、t-shirt。随着男前豆腐的火爆传播，一些大型服装厂和玩具制造商都找上门来，“男前T恤”“男前扭蛋”玩具纷纷投入市场。
当初的普通豆腐俨然转变成人气明星，不仅用味觉征服了日本消费者，更利用视觉、嗅觉、触觉、听觉冲击着消费者，无形中培养出一大批男前豆腐的忠实客户。企业推出的系列周边产品不仅能够带来额外利润，还能帮助宣传产品的品牌。可谓达到了双赢的效果。
参某说
如今的餐饮行业，已经从十几年前的“暴利”转入到目前的“微利”阶段。激烈的市场竞争，使得越来越多的餐企开始思考：如何在餐厅之外寻求盈利点。
上文提到的3个案例，不一定是目前餐企中最成功的，却是最具有代表性的案例。伏牛堂的“包袱米粉”、海底捞和呷浦呷浦的火锅底料、男前豆腐的周边产品，分别是从销售渠道、产品形态、文创周边三个维度创造盈利增长点。
事实上，以上三个案例之所以能取得较好的成绩，皆建立在品牌固有的影响力和口碑之上。餐饮人要摆脱传统餐厅的盈利模式，就必须从品牌的维度入手，通过塑造强而有力的口碑和标签，为餐企的多维度扩张打牢基础。
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、事件背景
近日，巴黎奥运会期间，中国队楼下餐厅的饮食状况引起了广泛关注。据网友爆料，餐厅提供的食物几乎全是素食，甚至连香蕉都出现了腐烂现象。这一消息迅速在网上发酵，引发了热议。
< class="pgc-img">二、餐厅现状揭秘
- 菜品单一
据悉，该餐厅在奥运会期间为中国队提供饮食服务。然而，餐厅的菜品却显得异常单一，几乎全是素食。运动员们在高强度比赛期间，需要充足的营养补给，如此单一的菜品难以满足他们的需求。
< class="pgc-img">- 食材质量堪忧
网友曝光的照片显示，餐厅提供的香蕉已经腐烂，令人触目惊心。作为世界级体育赛事的餐饮供应商，出现这样的问题实在令人难以置信。食材质量直接关系到运动员的身体健康，如此状况如何保障运动员的饮食安全？
< class="pgc-img">- 服务态度差
除了菜品和食材问题，餐厅的服务态度也遭到了网友的吐槽。有网友表示，在向餐厅工作人员反映问题时，遭到了冷漠对待，甚至被无视。
三、网友热议
- 质疑赛事组织者
事件曝光后，不少网友质疑巴黎奥运会组织者的能力。作为全球瞩目的体育盛事，却在餐饮服务上出现如此低级失误，实在让人失望。
- 关心运动员身体健康
网友们纷纷表示担忧，担心运动员们在这样的饮食条件下，无法保持良好的竞技状态。有人呼吁，相关部门应尽快介入调查，保障运动员的饮食安全。
- 呼吁改善餐饮服务
不少网友认为，餐厅的菜品单一、质量差，根本无法满足运动员的需求。他们呼吁，赛事组织者应尽快改善餐饮服务，为运动员提供丰富、营养、安全的食物。
四、观点：加强监管，确保赛事顺利进行
- 保障运动员权益
作为奥运会的重要参与者，运动员的权益应得到充分保障。赛事组织者有责任为运动员提供良好的生活条件，确保他们以最佳状态参赛。
- 提高赛事组织水平
此次事件暴露出巴黎奥运会组织者在餐饮服务方面的不足。为了确保赛事顺利进行，组织者应提高服务水平，为参赛队伍提供优质的服务。
- 加强监管力度
相关部门应加强对赛事组织者的监管，确保各项服务达标。对于存在的问题，要及时整改，避免类似事件再次发生。
- 借鉴成功经验
我国在举办大型体育赛事方面具有丰富经验，巴黎奥运会组织者可以借鉴我国的相关经验，提高赛事组织水平。
总之，巴黎奥运会餐厅中国队楼下餐厅事件给我们敲响了警钟。希望赛事组织者能够引以为戒，切实保障运动员的权益，为全球观众呈现一场精彩的体育盛宴。
<>名优秀的厨师可不仅仅是将菜炒出来这么简单，菜肴色、香、味、形和营养价值俱全，才算是成功。如何才能让菜肴在各个方面近乎完美呢？
< class="pgc-img">一、确定菜肴的色彩
菜肴给人的第一印象就是映入眼帘的色彩，它是反映菜肴质量的重要内容，原料的新鲜度、营养、风味等都会或多或少通过色彩被客观地反映出来，它还会对人的饮食心理产生直接影响。许多事实表明正常的、和谐的色彩是优质菜肴的标志之一。主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：
(1)顺色配，即组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
(2)异色配，即将不同颜色的主料辅料搭配在一起的菜肴。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的莴笋黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。这一点非常重要，确定菜肴的香气也非常重要。
二、确定菜肴的香气
菜肴的香气是在所用的主料、配料和调料的综合作用下形成的，其中发生了很多复杂的化学变化，一般有三种类型：
(1)突出主料的香气，配料和调料作衬托，使得主料更完美，一般运用于一些鲜活的原料。如：清蒸石斑，清炒虾仁等。
(2)突出配料的香气，往往是由于主料香气不足时，用配料来辅助主料，一般用于干货原料，如扒海参等。
(3)突出调味品的香气，如粤菜中的“镬气”，就是“料头”在锅中爆出的香气。把炒锅烧得滚烫，镬上镬下都着火，这样炒出来的菜就香味十足。一个训练有素的厨师就完全可以从镬气的浓淡上辨别出一道菜的好坏。
三、确定菜肴的味道
中国烹饪传统上要求“一菜一格，百菜百味“，菜肴给人的味觉虽然复杂，但是在配菜时仍有一定规律可循，即根据主配料和调料的味性和味觉之间的对比、转换、相剩和消杀四大现象进行搭配，大致有四个原则：
(1)本味原则，即突出主料的本味，以清鲜淡白为好，调味品用量较少，如白灼类的菜肴；
(2)调味原则，即突出调味品的复杂配合，浓墨重彩，刺激食欲，用调味品较多，改良其味，如鱼香类的菜肴；
(3)适口原则，古语云:“物无定味，适口者珍。”即是根据一些地区或者个人口味习性需求来调味，注重人性化，被大多数人所接受；
(4)合时原则，即充分注意时间和季节的变化，与人的生理变化相适应，合乎中医阴阳五行平衡、养生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”
四、确定菜肴的形态
“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状。搭配时即是将不同原料按照一定的形状要求进行组合，构成菜肴的特定形态。菜肴中所用的各种原料的基本形状是异质多样的，只有通过将其有机地组合才能形成菜肴的具体形态，这不仅直接关系到造型，给人以观赏的价值，还与经济、营养和风味的种种价值有复杂的内在联系，鉴于此，应该注意三个规则：
(1)料形的统一规则，即同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致，所谓的“丁配丁、丝配丝、条配条、块配块”如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，这样可使菜肴产生一种整齐、和谐匀称的美感。此原则要注重各种原料成熟后的收缩率。
(2)料形的主辅协从原则，即异形配。就是辅料应该服从适应主料的形状和大小，起到衬托和突出主料的作用。
(3)料形的联缀原则。指将异形、大小不一的主配料运用一些特定的工艺组配方法，如包、卷、扎、贴、酿、穿等，或者将配料点缀其间，将其结合成一个整体，达到某些装饰效果。
五、确定菜肴的质感
质，是指菜肴原料入口后的质感、口感。它通过对各种原料的组配，在一个菜肴中被共同体现出来。不同的人对菜肴质感的喜好是不一样的，因此对具有不同质地特征的原料组配是确定菜肴口感的关键。
一般来讲有两种组配形式：
(1)统一质地相配。即菜肴的主辅料应软软相配，如鲜蘑豆腐;脆脆相配，如油爆双脆;韧韧相配，如海带牛肉丝;嫩嫩相配，如芙蓉鸡片等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致，也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。统一质地组配常用于对具有两种以上的主料菜肴。
(2)反差质地相配。与上恰好相反，将不同质地的原料搭配在一起，给菜肴赋予了层次变化，别有特色。如在狮子头中添加荸荠，猪肉的软嫩和荸荠的脆嫩具有反差性，可以增加咀嚼的趣味。反差质地组配常用于在炖、焖、扒、烧等烹调方法的主辅料菜肴中，通过反差对比，能使主料的嫩、软、酥烂更加突出。
六、确定菜肴的重量
菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成。一般来说，一个完整的菜肴由主料60%～70%、配料30%～40%、调料5%～10%和其他添加剂原料四个部分构成，量的确定又与成本售价相关，而一般酒店的菜肴售价是固定的，因此一般要经过三个步骤来完成，即核定售价——计算成本——确定用料量。
(1)核定售价:成本×(1+毛利率)=售价
(2)计算成本:主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本
(3)确定用料量:净料率=净料重量/毛料重量×100%
另外，量的搭配还要注意既要让顾客满意，也要能够获得相应的利润。
七、确定菜肴的营养
营养的搭配就是膳食平衡，随着人民生活水平的提高，人们不但要吃饱，还要吃好。也就是要讲科学，讲合理营养。根据顾客的需要结合适量的营养成分，以保证人体健康，防止营养过剩或营养缺乏症的发生。
一般要遵循以下三个原则:
(1)用料多样性原则。营养学表明，单一的原料一般难以得到最佳的营养效果，营养成分不全面，各有长短，所以必须多样原料组配菜肴，具有互补作用，从而使菜肴营养成分趋于充分、全面、平衡、合理，提高营养水平。
(2)注重荤素搭配原则。荤素搭配不仅可使菜肴的营养平衡，更重要的是植物原料含有丰富的无机盐钾、钠、镁等碱性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在体内代谢产生酸性物质，对调节人体的酸碱平衡起着重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纤维能促进肠胃蠕动，调节消化功能，有利于食物消化，利于排便，加速有害物质的代谢排出体外。
(3)适应制熟加工的原则。对菜肴的组配，所运用的加热工艺与其原料要适应，这具有重要的营养学意义，需长时间加热的菜肴，不应该采用绿色的叶菜类蔬菜，因其不利于维生素的保存;组织致密的老韧原料，不应该采用高温快速烹调，不利于营养成分的析出。在营养搭配的同时，还要注意原料的配伍及顾客的体质状况，防止出现一些食物相克的现象。
另外，配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况;熟悉菜肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新，创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。
< class="pgc-img">八、确定菜肴的装盘
菜品装盘到位，不但体现出品的档次，也体现对客人的尊重，彰显的是品位、档次和文化，同一道菜式采用不同的装盘，所呈现出来的效果大相径庭。
装盘涉及两个核心要素：一是器皿，二是点缀和装饰。餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣。古人云：“美食不如美器”，可见器皿在餐饮出品质量中是何等重要。
在中国，有什么样的肴馔，就需有什么样的食器相配。例如，平底盘专配爆炒菜，汤盘专配熘汁菜，椭圆盘配鱼菜，深斗碗则配汤菜。
“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”，如果张冠李戴，便得不到美食与美器搭配的和谐效果。
美食与美器的搭配有以下规律：
（1）菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器，但切忌“靠色”，例如：将青炒时蔬盛在绿色盘中，既显不出时蔬的嫩绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改成纯色骨瓷，便会产生清爽悦目的效果。如，将嫩黄色的玉米羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍海鲜汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，也会让人赏心悦目，食欲大增。
（2）食料的形状与器皿的图案要协调一致，互相衬托，才能相得益彰。如果将切丝类的菜肴放在纹理细密的花盘里，给人以杂乱无章之感，显不出菜肴自身的美。
< class="pgc-img">杜甫以“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”描写唐代宫廷餐桌上的奢侈华美，驼峰确为美味，烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌，清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在达官贵人面前，珠联璧合，熠熠生辉。
随着科学技术的日新月异，餐饮的器皿变得种类繁多，工艺考究，造型别致，具有了更强的视觉冲击，也为丰富饮食文化带来了鲜活的内容。
（3）菜品装盘的分量也很有讲究，过多会显得堆砌，过少会则显得寒碜和物无所值。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的“凹凸线”为食、器结合的“最佳线”，盛菜时，以菜不漫过此线为佳，用碗盛汤，则以八成满为宜。
四是点缀和装饰时，以简洁、简约为要。菜肴典故与器皿图案要和谐，逻辑要“关联”，不要风马牛不相及。
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