湃新闻记者 汪琦雯
“连锁火锅第一股”呷哺呷哺上市以来首次亏损。
3月28日晚间，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（0520.HK，呷哺呷哺）发布2021年业绩报告，报告期内，公司营收61.47亿元，超过疫情前2019年营收水平。其中，凑凑餐厅营收同比（较上年同期）大幅增加39.3%至23.54元；呷哺呷哺餐厅营收35.03亿元，同比增加1.2%。
截至3月29日，呷哺呷哺（0520.HK）收涨2.94%，报收3.85港元。
受关店减值及疫情影响，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（下称“呷哺集团”）去年亏损2.93亿元。
呷哺集团首席财务官在业绩发布会上表示，期内关店产生一次性减值损失约1.4亿元。此外，对于部分业绩较差的门店依照会计准则提取减值损失约1.2亿元。
受此影响，呷哺集团2021年归属于上市公司股东的净亏损2.93亿元，上年同期盈利183.7万元，上市以来首次由盈转亏。
呷哺呷哺餐厅收入占总营收比重57.3%，但由于在受疫情影响严重地区的餐厅业绩下滑、甚至亏损，2021年呷哺集团关闭的229家呷哺呷哺餐厅，在前期选址有严重错误。
呷哺集团董事会主席兼首席执行官贺光启在业绩会中承认，前两年对呷哺呷哺品牌的定位不那么清晰，去年下半年品牌回归“高性价比”，未来希望呷哺呷哺餐厅聚焦60元精致套餐的定位。2021年的闭店措施也是对这一回归动作的反应。
在控制成本方面，贺光启介绍，呷哺集团在加强供应链部分，如2019年在内蒙古成立羊肉加工基地。此外，呷哺呷哺餐厅将以较低廉的时令蔬菜取代较贵的固定品类蔬菜。组织架构方面，呷哺集团新聘任2名事业部CEO，并将管理层级由5层降为3层，提升管理效率。
在关闭超两成门店的同时，呷哺集团也新开了53家呷哺呷哺餐厅、43家凑凑餐厅。截至期末，呷哺集团共有841家呷哺呷哺餐厅和183家凑凑餐厅。
贺光启在业绩会上表示，集团计划到2024年底新开800家门店，其中呷哺呷哺门店500家、湊湊门店300家。从今年来看，呷哺呷哺餐厅开店速度放缓，预计新开68家，并关闭6家店（已纳入减值准备）；凑凑开店加速，将新增83家。
“希望今年新开店在门店端利润（增长率）能够到20%。”贺光启介绍，目前集团通过选址软件进行选址分析，并由法务及开发副总裁把握新开店的租金成本，凑凑餐厅控制在8%，呷哺呷哺餐厅约10%。
此外，呷哺集团首席财务官指出，2022年第一季度的销售收入受疫情影响出现同比下降，因此对于今年呷哺集团整体的利润率指引，公司努力做到10%以上的利润增长率。
官网显示，呷哺集团于1998年成立，呷哺呷哺品牌以“一人一锅”的吧台小火锅模式起家，2014年在港交所上市，2016年创立中高端聚会型火锅品牌凑凑。年报显示，此前呷哺呷哺餐厅集中在北方地区，将于2022年集中开发华东、华南市场。
责任编辑：王杰 图片编辑：施佳慧
校对：丁晓
源： 红餐网
作者： 李晓
今年已过半有多，餐饮人你还好吗？你的工作，你的老板还好吗？如果你还有一份稳定的工作，如果你工作的餐厅还经营得好好的，请珍惜这份工作，也请珍惜你的老板。
< class="pgc-img">国家统计局近日发布数据显示，2020年1-6月全国餐饮收入14609亿元，同比下降32.8%；限额以上单位餐饮收入3119亿元，同比下降30.2%。其中，6月份，全国餐饮收入3262亿元，同比下降15.2%。
经历了疫情爆发，停业休市到开业复苏，再到疫情的反复不定，以及蝗灾、洪灾、等各种接踵而来的自然灾害，今年几乎所有餐饮人的日子都不好过。
01
餐饮巨头都在亏损，
中小餐企活得异常艰难
7月6日，海底捞发布盈利警告公告。海底捞告知投资者预期该期间收入相较于2019年同期下降约20%，且相较2019年同期录得约人民币911.04百万元的该公司拥有人应占溢利，预期于该期间将录得净亏损。而在另一份补充公告里海底捞给出了具体的亏损数字：9到10亿元之间。
< class="pgc-img">今年1月于港交所上市的九毛九，上市就出现了数十个百万富翁，曾经一度被很多国内餐饮人认为是餐企的未来。如今受疫情影响，九毛九在2020年上半年也出现了亏损。
其官网发布的盈利警告称，预计2020上半年亏损不会超过1.2亿元，去年同期曾盈利1.02亿元。在公告发出之前，九毛九还被曝关了37家门店。
此前，香港老牌餐饮集团大家乐集团也发布年报，宣布不派发末期股息，此为该公司1986年上市以来首次停止派息。大家乐称，即使2003年SARS期间也没有当下境遇如此糟糕。非典期间大家乐依然取得佳绩，甚至还派发了特别股息。
同时，其他上市餐企如呷哺呷哺、太兴等，都出现了不同程度的亏损。
< class="pgc-img">此外，麦当劳、肯德基开始持续几个月的花样促销，周一至周五活动不断，买一送一，会员日优惠等。麦当劳甚至还推出了“0元吃汉堡”的活动。
大餐企尚且如此艰难，更不用说那些原本就抗风险能力极差的中小餐企了。
据红餐网了解，上半年不少餐企采用了裁员降薪、缩减门店的方式节省成本，同时通过外卖、降价促销等方式来刺激消费。
02
营收不如从前
餐饮老板承受着巨大压力
餐企收入缩水，成本可没打折，租金要交、工资要发，消费信心迟迟难以恢复，餐厅生意经此打击，大多都不如从前。再加上疫情这个不定时因素的存在，餐饮经营变得异常艰难。
< class="pgc-img">重庆的一位餐饮老板说自己做了20多年餐饮生意，这次也撑不住，选择了第一次关门。
他告诉红餐网，疫情给他的餐厅带来了前所未有的经营压力，虽然恢复经营三个多月，但是生意大约只恢复了70%左右。
“刚开始有房屋业主愿意一起共渡难关减免了部分房租，但也只是短短一两个月减租，后面仍然要恢复正常交租。在生意没有回到以前的情况下，餐厅是开一天亏一天。”
除了经营的压力，餐饮老板背后背负着更多，比如家庭的压力、员工的压力。
毕竟，餐厅关门止损是最简单也是最容易的。但是一家门店关掉，背后可能涉及的是几十上百个员工的生存问题，甚至关系到上百个家庭。
有餐饮老板说，自己不敢关门，因为手下跟着自己的都是老员工，当初从一无所有跟着自己打拼，现在如果自己不做了，他们又能做什么呢？所以，他宁愿让员工排班轮休，或者给员工放假让他们去找兼职，支付底薪也不敢轻言关门停业。
03
下半年生存依然艰难，
餐饮人请珍惜你的工作，珍惜你的老板
6月初，北京爆发二次疫情，让整个京城的餐饮企业都紧张了起来。不少餐厅的营收再次受到了影响，特别是日料、海鲜等餐厅更是遭受到了致命的打击。
而就在北京疫情得到全面控制的时候，7月厄瓜多尔白虾外包装又发现病毒，各地又开始出现新增病例，多地变为高风险区。
复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏在一次活动提到，全球新冠疫情到了夏天依然"消停不了"，全球疫情尚未到高峰，要得到控制预计要两年左右。
这些都成为悬挂在餐饮老板头上的一把刀，因为大家不知道什么时候又出现病例。
< class="pgc-img">所以即使现在餐饮得到了一定的复苏，疫情也在可控范围内，但是2020年下半年餐饮人的日子依然不会好过。
作为高度依赖现金流的餐企，餐厅没人来吃饭就没有收入，没有营收就无法交租和支付工资，这就意味着很多餐厅会支撑不住倒闭出局。
而作为劳动密集型的餐厅，也就意味着不少餐饮人失去了赖以生存的工作。没有工作，那就没有办法付房贷车贷给孩子交学费。
所以，餐饮人，2020年请珍惜你的工作，请珍惜你的老板！
房租、工资、食材等成本，一分也不能少。从开餐厅的那天起，你的老板一刻也不能停。
赚了钱要继续扩大投入，没赚钱更是寝食难安，因为要对你每个月的工资负责。
你可能不知道，当你等待发工资的时候，老板正在下一张借条上签名。那种彻骨的焦虑，员工永远无法体验。
< class="pgc-img">每个月还能拿到工资的员工都应感谢你的老板。
中国现在的老板，80%以上面临着资金压力、经营困难、倒闭风险。海难覆船的时候，最倒霉的是船长，船员可以逃命，但船长却舍不得他那条船！
毕竟，实在不行，员工可以不干了回家。老板只能咬牙坚持，因为餐厅就是家。他不要求你与这艘船共存亡，只请你做好自己份内的工作！
各位餐饮人，在现在餐厅生意不景气的时候，还舍不得裁掉你的老板。除了说明你足够优秀，真的可能还因为你的老板足够善良。
结语
疫情下，谁都不能独善其身，你我身在其中，更加要明白企业，老板的难处。不要以为工作没有了可以再找，不做餐饮可以摆地摊、送外卖、进工厂。
现实比这更残酷，不少离开餐饮行业的餐饮人找工作也一再碰壁，即使是进工厂一样面临订单不足的窘境。摆地摊除了比在餐厅上班辛苦外，收入更是不稳定，还要面临被城管赶来赶去的风险。
截至今天，还有大批餐饮企业在关店、裁员，勒紧裤腰带过日子，大批餐饮人还在失业的路上。
因此，各位餐饮人，现在有工作的应该好好珍惜，少抱怨多干实事。能每个月准时拿到工资的，更应该心存感恩，因为你的老板同样活得不容易。
在困难时候，不是第一时间想着炒掉员工，关店止损的餐饮老板，本身就值得敬佩。特别是即使冒着现金流断裂也要给员工支付工资，发放生活费的餐饮老板，更值得珍惜。
如果，你的老板是这样的人，如果你还能每个月领到合理的薪水，餐饮人请你好好工作，好好珍惜你的工作和老板！
民以食为天”，高校饭菜质量和价格定位是高校饮食管理永恒的主题。
因为高校饮食“微利运营”的公益性要求，饭菜应该根据核算成本合理定价，在不亏损的情况下保证饭菜品质和低价格。但是，A大学近期不少学生反映饭菜质量差、定价高，而食堂管理部门却说饭菜成本太高，一直在亏本经营。问题究竟出在哪儿？面对这一矛盾，学校决定派出审计组，对食堂财务收支情况进行审计。
审计目标
审计组经过基本情况调查，制定了审计实施方案，把审计目标确定为：以财务收支审计为基础，结合内部控制审计的技术方法，重点关注内部控制和成本费用管理情况，审查评价A大学食堂财务收支的合法合规性，并指出内部控制和成本管理中存在的薄弱环节，提出有价值的意见和建设性建议，促进完善内部管理，有效控制成本。
审计过程及方法
A大学一直延续自办食堂的管理方式，主要食材由食堂统一采购，负责供应5个校区9个餐厅120多个经营组。作为学校二级财务的食堂财务部门负责近5万名师生员工餐饮活动的财务核算，收支频繁且金额较大，面对审计现场堆积如山的会计账簿和凭证，如何在短短一周内高效高质地完成任务成为审计组面临的最大难题。
经过讨论，审计组决定采用直奔主题、有的放矢的工作思路，以财务收支审计为基础，结合内部控制审计的技术方法，在把握基本情况的基础上突出重点内容，带着问题进行审计，争取实现高效率高质量的审计。
合理的分工和明确的工作任务有助于审计项目顺利开展。审计组对3位成员5天的工作进行了细化，明确了需要密切合作的工作内容。A成员侧重对内部制度建设情况、招投标执行情况、合同执行情况、决策程序的合法合规性等进行审查，同时对食堂内部控制进行控制测试，找出食堂内部控制和管理中的薄弱环节，同时与B成员配合。B成员侧重审查财务报表和明细账，重点关注产品成本核算和期间费用核算的合法合规性，找出成本费用管理中存在的问题，同时配合A成员。C成员侧重资产盘点，关注资产的管理情况，同时与B成员配合，查看每年中秋节和春节前一个月的会计凭证支出，重点抽查20%其他月份会计凭证。
< class="pgc-img">经过5天的奋战，通过审查账目、抽查会计凭证、查阅合同、影像等相关资料、对财务和管理人员进行询问、与基层工作人员交谈、现场盘点资产、现场查看食堂经营组管理流程等，对食堂的管理情况和财务情况已基本掌握。
审计结果及成效
审计发现
A大学食堂在编人员较少，新老校区都需要兼顾，管理任务确实重。审计组发现食堂管理存在许多优点，但也有很多漏洞和问题。
（一）内部控制方面
1.食堂内部管理制度不健全，缺乏章程、岗位职责等基本内部管理制度，对重大事项决策程序缺乏明确规定、关键程序关键岗位内部控制制度不够细致，且实际执行效果差。
2.食堂与各经营组之间无成文的经营协议，权责不明。经营组承包经营未实现公开公平竞争上岗，且公共费用在各组间的分摊缺乏科学标准，随意性较强。
3.非政府采购支出缺乏规范程序与合理的内部控制，具体表现为缺乏招标程序，内部控制程序有漏洞。例如：采购电料等低值易耗品68万元，入库单上采购人、验收人为同一人签字，当天领用该材料，出库单上无保管员签字。采购、验收、保管岗位未实现不相容职务分离，极容易导致材料虚假采购、无实物报销现象。
4.修理费用等经常性费用支出缺乏规范的控制程序。如审计期间某餐厅修理门锁、土豆皮机和清理餐厅屋顶油腻等费用支出4.2万元，修理清单上只有食堂经办人一人签字，无餐厅经理或验收人及其他证明人签字。
5.经营组餐费收入有截留不上交食堂的现象。餐厅一组未实现一卡通刷卡就餐，餐费以现金形式由餐厅自己收取。食堂成本费用核算报表显示餐厅一组在审计期间从食堂领取粮油等材料共计49万元，只上交食堂营业收入0.65万元，截留大部分营业收入，严重违反学校和食堂财务管理制度。
6.资产管理制度不健全，管理程序不规范，账实严重不符，固定资产盘点不及时，对盘盈、盘亏资产没有及时查找原因进行处理，遗留问题较多。尤其对审计盘点中发现盘亏（有账无物）价值175万元的517件固定资产至审计结束时仍旧未作处理。
7.食堂超标准发放职工各种工资以外的补贴和奖金，名目繁多，会计核算凌乱。
8.中秋节和春节前违反规定发放福利。审计期间中秋节和春节前，分别发放福利每人每年2000多元，发放名单中除食堂人员36人外，还有无具体名单的S局和其他人员45人。
（二）财务管理方面
1.利润表信息不真实。食堂在审计期间两年利润表中净利润分别为当年营业收入的0.5%和0.3%，看似微利运营，但实际上，食堂在财务核算中通过超额提取福利基金、超额预提水电费、多记应付经营户账款等名目隐匿利润160多万元。
2.有多年未清理的沉淀应收账款和个人借款。审计期间年末应收账款余额13万元、其他应收款余额18万元，账龄均为5年以上，几笔大额个人借款已经挂账达十多年，形成坏账的几率极大，食堂应引起重视对欠款进行清理。
3.审计期间，财务部门无学校决策程序和文件支持从学生一卡通就餐费用中提取管理费，共计9万元，此费用最终计入食堂期间费用，间接加大了学生就餐成本。
4.私车公费报销。审计期间车辆费用支出中有9.5万元属于私车公费报销，经核对固定资产清单，报销车辆并非食堂公车，违反学校公车管理的相关规定，食堂应查清原因进行纠正。
5.违反规定处置资产，造成资产直接流失。审计期间红酒应收账款2.8万元和其他应收款0.65万元直接销账计入管理费用，以上两笔支出属于餐费坏账还是其他费用，无相关说明和任何原始凭证，违反“应收账款”发生坏账的会计审批手续和账务处理程序，食堂应查清原因追回流失的资产。
（三）会计核算方面
1.审计期间改变“管理费用”科目核算口径，将各餐厅领用灶具、电料、卫生用品、工具、劳保用品以及各餐厅体检费等多种材料支出和费用支出以二级科目列示记录在管理费用中，混淆期间费用和成本费用的核算范围，也使得各年度财务信息缺乏可比性，违反“一贯性”会计核算原则，并且未在会计报表中予以披露。
2.业务核算未按照会计科目规定的核算范围进行归纳记录。例如：各种奖励支出、运动会支出、全国烹饪大赛原材料、差旅费支出等不应全部计入管理费；应付岗位津贴、绩效工资应在“应付工资”账户二级科目核算；新增设备使用费应在“固定资产折旧”科目核算等。
3.“预提费用”账户应该核算企业已经受益、但尚未实际支付应该由本月负担需要进行预提的各项费用，如水电费，煤气费等，而不应在此科目核算直接支付卷闸门、更衣柜等固定资产的购置费用。
4.所有者权益类账户中“历年盈余”与“利润分配”账户核算内容相同，不应设置“历年盈余”账户。
审计建议
分析上述发现问题，审计组认为食堂饭菜成本高的原因包括：食堂缺乏管理目标和切实有效的管理制度；内部控制不完善，跑冒滴漏现象严重；对各经营组的成本核算把关不严；对期间费用的支出缺乏有效控制；经营利润过高等。因而提出审计建议如下：
1.建立明确的经营文化理念和年度经济指标，对包括收入、成本、盈亏比例等总额目标和经营状况进行目标管理，有效控制成本，更好地实现高校饮食微利运营、服务师生的目的。
2.加强经营活动的内部控制管理，从内部控制工作组织、机制建设、内部管理制度的完善、关键岗位工作人员管理、财务信息编报、成本费用管理、收入管理、采购管理、资产管理、专项资金管理、合同管理等方面入手，结合实际进行内部控制建设，并且身体力行保证内部控制的有效实施，降低经营风险，避免舞弊和腐败的发生，防止国有资产的流失。
3.建立、健全各餐厅和各经营组管理制度和成本费用核算制度，制定间接成本费用在各餐厅、各经营组公平分摊的科学标准，为各餐厅和各经营组建立公平竞争的制度管理环境和营业环境，促进食堂自身和各层次管理水平的提高。
4.建立日常和临时性大额支出由多人共同决策签字制度，分散大额支出决策责任，降低决策风险，避免舞弊发生。同时建立健全资产采购管理制度，按照岗位职责分工牵制原则，对不相容职务实行严格分离。规范采购程序和验收、保管、领用以及财务报销程序，明确各流程相应责任和手续。
5.加强经营收入的管理，将餐厅和各经营组就餐收入全部通过一卡通纳入财务核算，杜绝收入截留现象发生。
6.提高资产管理意识，加强应收账款等流动资产和固定资产、材料和低值易耗品的财务管理和实物管理，建立严格的资产处置审批程序和资产领用保管责任制度，定期进行资产盘点，保证资产的完整，防止资产流失。
7.加强财务管理和会计准则等业务理论知识的教育培训和知识更新，规范财务管理，提高报表编制和会计核算水平，促进食堂资金使用效率最大化。
按照审计程序，审计组完成审计报告征求意见稿后双方交换意见，见面会上，食堂主要负责人表示一定制定详细整改方案，针对审计提出的问题逐一进行整改，将整改责任落实到具体环节和责任人，同时加强内部控制，规范管理，有效控制饮食成本，提高饭菜质量，进行合理定价。
三个月后，审计组对食堂的整改情况进行了后续审计。食堂针对审计发现的问题已进行多方面整改：修订了内部管理制度，对重要岗位设置进行了调整，对不相容职务进行分离，对管理人员和财务人员进行了业务培训；在经营组中实行竞标上岗，每周成本报价，重新对饭菜进行定价；设立学生社团专门对饭菜质量和价格进行监督，随时听取学生的意见。
思考和启示
从内部控制、绩效管理、财务管理、风险管理等多角度进行审计评价，不仅有助于实现审计目标，还有利于节约审计资源。
只有各种审计类型相辅相成、相互融合，才能打破审计局限，获得高效率高质量审计成果。
内部审计应将管理审计的技术方法融合贯通，从内部控制和内部管理的高度分析问题，从根本上改善管理，控制成本费用，更好地履行内部审计职能。
充分的审前准备是高效率高质量完成审计任务不可或缺的工作。
来源：太原理工大学审计处； 中国内部审计协会；如涉及版权请与我们联系，谢谢！
