第 3889 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
加盟商苦不堪言
直言“冒烤鸭是末期品类”
冒烤鸭，从爆红到即将消失，只用了一年时间。
冒烤鸭小店转手频繁，关店颇多。二手回收商老板直言“末期品类，最好别碰。”早在2023年年底，有人预言“冒烤鸭品类即将迎来大批倒闭，”现如今，预言似乎成真。
某餐饮经营者告诉内参君，“手头有现成的冒烤鸭店直接接手，投资人入场时没想到这么辛苦，不想做了。”还说该店是连锁品牌，不过内参君并未查到相关品牌信息；而谈到冒烤鸭生意时，这个老板直言“现在做冒烤鸭品类，关键是把外卖做好，堂食主要是用来展示出品品质。”
另一位专门培训经营餐饮生意的张老板，“去年是冒烤鸭的红利期，今年想做的话，除非你所在区域没有，否则热度已经过了；个人不建议做加盟，我们的学费大概6800元，所有的技术、开店流程、线上装修图片、供应链进货方式都全部一起交付，60㎡小店日流水三四千。”
假如一位迫切想要创业的餐饮小白，听完这番话，难免不心动，狠狠拿捏创业者心理，既给到创业者关于做餐饮和冒烤鸭生意的风险，同时又灌输了他们能给到创业者的最大助力，这是希望。
2023年，冒烤鸭门店全国遍地开花，有品牌为抢占品类势能，早早进军北上广等一线城市。去年，网红品牌李叙青冒烤鸭、朱大力冒烤鸭、钢一区伍妹冒烤鸭等品牌进京开店，打开了冒烤鸭在北京的市场，有品牌4个月开出50多家店，有品牌一年猛增150多家店。
近日，李叙青冒烤鸭更名为李叙青冒菜·成都冒烤鸭，回归冒菜。去年在北京开出四家店，现在还有两家，全国门店数仍然停留在2023年公开的超50店。据北京三里屯店工作人员称，“由于北京这边的老板缺少餐饮运营经验，门店业绩经营不善，关了两家店，现在剩下三里屯和魏公村两店。”他也直言，“三里屯门店的目的不在于赚钱盈利，主要是为了吸引客流和网红打卡。”
三里屯，本就是北京的网红流量集中地，在这里开店，先凭借流量红利打响品牌势能，然后吸引加盟商。无独有偶，去年此时，朱大力冒烤鸭首店选在了北京798附近，一度有美食博主打卡，现在早已不见其踪影，大众点评显示该店已关闭，目前重庆仅有两家店。
再来看，曾标榜“二十年老字号成都正宗冒烤鸭品牌”的钢一区伍妹冒烤鸭，于去年5月开放加盟，随后几个月，其官方公众号上几乎每天发布各种开店喜讯，不过最后一条停留在了去年11月。不可否认，品牌位于成都（牛市口）老店，现在依然是美食打卡地，而加盟店甚是堪忧。
一位河北加盟商说，去年10月加盟了钢一区伍妹冒烤鸭，加盟费是32880元，但是开业两个月就关门了，并且赔了30多万。谈到原因，他提到了几点：
其一，选址定位不明确，选址的位置不仅租金贵，完全没有目标客户群体；其二，所谓线上运营能力强，只不过是用“低价套餐”吸引羊毛党，核算下来，卖的越多赔的越多；其三，公司物料进货成本高，品质参差不齐，加盟商完全没有利润空间。
“加盟前品牌号称选址专业、线上运营能力超强、供应链强大优势，结果真正落地后，各种问题频出。公司主要靠卖底料赚钱，一桶辣椒油1000元，一桶普通的鸭油要150元，从总部进货的成品冻鸭根本不能用，烤的不熟，都是鸭腥味，顾客反映嚼不动。由于门店不开了，联系把物料退回去，但是公司没人理，最后低价卖给了同行，我赔了8000多块。”他吐槽说。
据另一位加盟商说道，“当时交了2000元加盟定金，说好了不开店给退还的，后来没找到合适的店，要求退款的结果是这个负责人离职了，不给处理，所以千万别踩坑。”
想必，已经踩坑入局的人不在少数。有人坦言，大家做餐饮的初心基本荡然无存。
雷声大，雨点小
放手一搏后，只剩“一地鸭毛”
2023年，冒烤鸭突然爆火，毫无征兆，爆红的原因很简单。
超高性价比、网红新鲜感、背后的流量推手等，一方面抓住了消费者尝鲜和追求用餐性价比的体验，一方面在餐饮行业内卷中，又通过打造高流量网红大单品，和所谓的冒烤鸭连锁品牌开放加盟，并声称投资少、回本快、风险低等宣传，来获取大量小白创业者入局。
然而，被冠以“网红”帽子的冒烤鸭，始终难以做成全国人的生意。
第一，网红品类属性，注定逃不过“短命”。
全国特色美食比比皆是，流量单品不在少数。从去年的淄博烧烤、到冒烤鸭、啫啫煲、渣渣牛肉，今年的天水麻辣烫，麻辣香锅等美食，有老品翻红，也有新品爆红。
不过，仅仅局限在网红品类而去盲目扩张，终究是要面对失败。天水麻辣烫，生命周期仅仅两个月，就遭遇大批闭店。而从冒烤鸭品类看，成都传统正宗冒烤鸭就是餐厅里的一道名菜，要做好这道冒烤鸭需要非常多和很强的工艺，复杂成本下注定了冒烤鸭无法快速复制。
现在市场上流行的冒烤鸭，基本等同于冒菜+烤鸭，披着冒烤鸭的大名，实际上是为了卖冒菜底料，这个就非常适合做加盟，这也是底层逻辑。“简单来说，做冒菜的人找不到创新了，于是盗用了成都名菜冒烤鸭的名字，你可以在口味上做创新，但是不能用另一个菜来冒名顶替，成都这道传统名菜，无奈成了炮灰。”
一位成都老铁直言“现在市场上的冒烤鸭，完全是在毁我们成都的传统美食。”
第二，只靠低价引流，但品质和口味堪忧，复购注定难做。
口味重油重辣，浓浓的火锅底料，满满一大盆鸭肉和10多种食材，再加上20、30、40元左右的单人餐，主打一个“平替版火锅 ，高配版冒菜麻辣烫”，非常诱人。
比如，石家庄的邬三冒烤鸭连锁品牌，最近主打43.9元的冒烤鸭+天水麻辣烫两大锅美食，不得不说这蹭热度的速度着实很快，以低价上新这些短期高流量的网红菜品。
但是，品质和口感却是频频掉链子，顾客的吐槽不断增加，网友们的毒辣评价，比比皆是。有人说“单独吃冒菜可以，烤鸭也可以，冒烤鸭只能说垃圾”“食材确实越加越多，架不住半盆都是1.32元/斤的黄豆芽呀”“去年很火，但我真的没吃过”...
冒烤鸭去年这样火，有多少人去吃了？又有多少人去复购消费了？
内参君去年10月份曾去附近冒烤鸭小店吃过一次，除了腥味重，感觉调料味更浓，后来点过一次外卖，实话说外卖味道真的不敢恭维，今年这个店消失了。对于准备专门做外卖的冒烤鸭来说，可能还要观摩。
新辣道旗下品牌“翻江鱼火锅”在店里推出过冒烤鸭，但很快下架，因为顾客反映难吃有腥味。难吃的菜品，就没有消费和复购的理由。人们再怎样倾向于高性价比的产品，也不可能降低菜品品质，顾客所要的性价比，是建立在优质价格和高品质产品的双重优势。
第三，经营门槛低，品牌大量放加盟，没有差异化，使得赛道进入恶劣竞争。
整体来看，冒烤鸭生意的成本更低，多以投资少的小店，烤鸭供应链相对成熟，烤鸭食材成本低，鸭子的市场单价也比其他肉类便宜，冒烤鸭里面的菜相对固定，直接在菜市场就能买到，节省了时间和成本，粉面主食类也可以大量购买，只要保证菜品、烤鸭、底料的口味和品质，操作和出餐也相对更快，经营模式来看是可行的。
奈何，当冒烤鸭火了，众多品牌迅速放开加盟，但因为缺乏专业运营团队，被流量反噬，忽视品质、口感，只顾着开店和规模，组织经营管理能力跟不上，巨大的加盟商涌进来，品牌一时间很难容纳，反而直接损害品牌名声。
由于冒烤鸭项目门槛极低，没有所谓太高的技术含量，吸引一批创业小白的入局，开小店，投资少，大家一窝蜂的开店，拼低价优惠，超低价恶劣竞争，却失去品质口感，这同样卷死了许多想要认真做冒烤鸭生意的老板，没办法有的门店只能选择退出，保留最后一丝尊严。
被困在“网红”
冒烤鸭何去何从？
虽然，冒烤鸭热度已经过去，裸泳之下，“剩者”为王，瓶颈下及时调转方向。
没有竞争优势的品牌，在市场更没有谈资，相比火锅品牌来说，李叙青冒烤鸭曾打着“不吃火锅吃冒菜”的宣传语，现在还是回到了传统冒菜赛道，不至于在网红冒烤鸭路上越走越窄。
此外，冒烤鸭作为一个爆品，增加餐厅到菜单里，值得一试，从冒烤鸭、到砂锅菜、酸汤火锅、天水麻辣烫，而今出现在海底捞和诸多麻辣烫快餐店，这样短期能够获取高流量的网红菜品，对于具有共同性的餐厅来说，既能够短期获得客流，又能够凭借供应链优势全速上新。
今年，陆续有部分冒烤鸭新玩家崭露头角，比如新晋网红品牌姚妃媱冒烤鸭开出30多家店，以商场店居多，主打优质体验，提高了冒烤鸭店的整体价值感；邬三冒烤鸭成立一年多开出近百家店，集中在乡镇区域；奇怪命名的“失恋了卖冒烤鸭还债”外卖店全国竟也有80多家店。
而无论如何，餐饮的本质永远不变：菜品好吃、价格合理、服务周到、环境舒适......
下子品牌“超岛自选火锅”
被曝羊肉掺假后，
巴奴再次作出回应。
9月7日，巴奴通过其微信公众号发布消息称，根据超岛团队最新送检报告，结果显示其羊肉卷确实含有鸭肉成分。对此巴奴要求超岛多家门店停业整改，取消独立采购权，同时对在合生汇店消费过该产品的顾客进行赔付。此次赔付共涉及8354桌，总额约为835.4万元，每桌可领取1000元。
此前报道
近日，视频博主“猴大腕”在社交网络上发布视频称，北京合生汇超岛火锅店售卖“假羊肉”，售价约80元一斤。该博主提供的小票显示，他在该门店共购买了6盒肉类食材，而其中的4盒“高钙羊肉卷”产品被检测机构检测出含有鸭成分。
检验报告。（图片来源：受访者）
9月5日，超岛自选火锅对此事作出回应，表示在市场监管部门调查结果出来之前该款羊肉菜品暂时做下架处理。另外品牌称，这款羊肉由超岛独立采购，供应和加工方分别为郑州森昂商贸有限公司和哈尔滨市双城区朝阳乡九州源食品加工厂。
超岛自选火锅还在官方公众号上披露了供应商的纯羊肉承诺声明，以及供应商和羊肉厂商的资质证明。
但品牌的这一“甩锅”回应受到了爆料者的质疑。
当日，“猴大腕”再次发布视频称超岛的回应前后不一致，在视频中他表示，当初在购买羊肉卷时，门店搬出“我们和巴奴是一家的”为羊肉保真做背书，门店信息公示栏上也标明“主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送”。
超岛自选火锅（合生汇店）店内信息公示。（图片来源：抖音@猴大腕）
9月6日，巴奴毛肚火锅也对此事作出了回应。巴奴称，超岛确实为巴奴集团旗下子品牌，但自其创立以来都由独立团队运营。在这一事件中，巴奴存在对这一品牌监督管理不到位的问题。
针对消费者对巴奴门店售卖羊肉的质疑，该品牌标识，巴奴门店售卖的“内蒙草原羔羊”是巴奴采购团队在内蒙古直采，并有全流程监控，欢迎任何社会主体随时监督抽检，如有问题假一赔百。
官网显示，巴奴火锅成立于2001年，如今拥有100多家连锁店、一个加工基地和一家火锅管理公司。另外，据官方公众号披露，在2020年，该公司在北京、郑州、无锡三大城市都有中央厨房。
“超岛”品牌则是由巴奴创始人杜中兵之子杜夯于2020年创立，目前该品牌旗下有“超岛串串火锅”和“超岛自选火锅”两个品类。
网友评论
综合：澎湃新闻、财经网、界面新闻、@巴奴毛肚火锅
来源： 广州日报
期看点
1、半天妖改名半天妖烤鱼·冒烤鸭
2、冒烤鸭为什么会成为2023爆品
3、冒烤鸭的未来如何
第 1462 期
文 | 张冬
大牌盯上冒烤鸭
煮熟的鸭子要“飞了”
近日，半天妖烤鱼改名“半天妖烤鱼·冒烤鸭”事件，被狠狠关注了一波。
搜索美团，半天妖在很多城市都已改名，看来，半天妖这次铁了心要将冒烤鸭进行到底了。
◎半天妖在一些平台上名称已更改
其实，2023开年以来，冒烤鸭就热度狂飙，抖音#冒烤鸭#的话题超过20亿，如果算上前缀、后缀，连带“冒烤鸭”三个字的抖音话题，直逼30亿而去；
在小红书上，“冒烤鸭”的相关笔记也达到7万多篇；
各类社交平台上，美食博主达人探店打卡、晾晒美味；冒烤鸭老板们呼天抢地、推荐加盟，真真假假，热闹非凡。
冒烤鸭的异军突起，打得业内外猝不及防。
本着“有热度，必须跟”的原则，一些火锅品牌和周边产业链也打起了冒烤鸭的主意，像大龙燚、蛙来哒，推出了冒烤鸭外卖，麻六记卖起了冒烤鸭预制菜；
华英、华鸭、新希望六和也都纷纷围绕冒烤鸭做文章，又是开小号做预制菜，又是调理鸭坯，忙得不亦乐乎；
既是冒菜，必用底料，冒烤鸭的火爆也让诸多底料厂家看到商机，纷纷推出冒烤鸭的专用底料，麻辣鲜香，不一而足。
根据企查查数据，截止9月30日，注册冒烤鸭的相关企业，半年增长710多家；吊诡的是，一年才增长860多家，也就是说，前半年（2022年9月30——2023年3月31日）冒烤鸭才150多家，后半年竟以5倍速度增长。
◎达人分享冒烤鸭
像伍妹冒烤鸭，2023年一年开出138家店，观其开店历史，伍妹在2022年7月开出第一家店，到11月份，才开出第四家店，哪知2023，伍妹的命运齿轮开始转动，6月开出18家、7月开出38家、8月开出33家。星途一片灿烂。
再如李叙青冒烤鸭，于2023年6月开店，一出手即是4家，截止目前，4个月，共计开店55家。
还有回味冒烤鸭，1月份开出1家店，如今10月，共计开出47家店，神奇的是，回味冒烤鸭的首店，开在2011年，8年后的2019年才开出第二家店；此后一直沉寂，4年后发力，2023年6月开始高速扩张（此前每月开两三家，6月一口气连开9家，8月达到峰值11家）。
搜索美团数据，不难发现，冒拾川、酥小昭、南北桥、姚记媱等冒烤鸭品牌，基本都在今年的6、7月份起步或预备加速。
“诡异”的6月。
消费趋势、推手、平台
造出了一个“救世主”
冒烤鸭，是“冒菜+烤鸭”的组合，将烤鸭剁成块，汤里煮一煮，配点煮过的素菜，上桌时再添些汤、调好味，一份冒烤鸭就大功告成了；冒烤鸭对店面面积要求不高，十几平、几十平就行。
二三十块钱的客单价，海海漫漫一大盆，有肉有菜还有米饭，对谨慎消费的当下顾客而言，实在不贵。
加上达人博主的推波助澜、吃过的顾客种草，冒烤鸭这个品类以极短的时间完成了线上传播、线下开店的闭环。
好操作、投资少、流量大，这几乎是所有创业者梦寐以求的项目。
回头说诡异的6月。
中国餐饮从5月份进入“死亡淡季”，刚入局的小白纷纷考虑前途安在，一些准入者也抱着观望之心找项目，而坚持初心多年的人，也难免受一些“噪声”而动摇。
失去方向也好，病急乱投医也罢，无论如何，他们需要一个“神”，一个救世主。尽管救世主向来遥远。
冒烤鸭的爆火，没人说得清是一场缘，还是一个局，但这其中有个朴素的逻辑问题，冒烤鸭起源于四川80年代，要火早就火了，30多年都没有火，它在等什么？
如果一个品类出现30多年，没有头部引领、没有广泛的市场认知、没有随趋势而升级，那么它的爆火，爆的只是虚火。
好比一个烧水壶，能在短时间狂喷热气，要么火够大，要么水太少，但结局都一样——快速熬干。
冒烤鸭的火，明显有点大了。
两条路
缓解冒烤鸭的“尴尬”
不可否认，人们会本能地回避困难和问题，喜欢走阳光坦途，下意识地拒绝荆棘泥泞之路。
可当一条坦途上站满了人，跟着走的意义又在哪里？
前文已述，踩中消费趋势的冒烤鸭，加上推手和第三方平台的摇旗呐喊，成为今年的爆款品类，其优点是好复制、易操作、性价比高、自传播效果好，但缺点与优点同样致命——好复制。
因为准入门槛太低，复制不需要动脑子，抄作业比写作业快多了。
当然，冒烤鸭还有两个致命缺点，场景和价值感。
很多人说，冒烤鸭是冒菜的高配、火锅的低配，单从品类角度看，确实如此；如果从场景角度看，就有了问题，因为冒菜是快餐，讲求效率；火锅是正餐，用于社交。
不同场景，用处不同，一快一慢，冒烤鸭无法平衡，个人吃简餐，氛围不对，聚会吃正餐，少点意思，很尴尬。
再说价值感，几块烤鸭配点素菜，二三十元，确实性价比不错，不过，另外加菜，诸如加些牛肉、毛肚、卤味之类，客单价则会提升，但环境服务口感却照旧。
说白了，在这样的环境服务和口感下，我冲性价比而来，吃20元的冒烤鸭，我能接受，吃40元的冒烤鸭，我无法接受。
冒烤鸭未来有两条路好走。
第一，依附大牌。这条路说的是品类，冒烤鸭品类想长久存活，可以依附一些品牌，大牌上冒烤鸭套餐、上外卖，都挺好，一是本身品牌有背书，二则冒烤鸭是个极有性价比的品类，符合大众“品牌性价比”的想象。
第二个，场景升级。这条路说的是品牌，冒烤鸭品牌要想长久一些，必须有鲜明的场景，做个区别于其他品牌的升级，而不是随意开个老破小的店，美其名曰“市井风”（真正的市井风是经过精心设计的），否则，吃快餐的尴尬，吃正餐的也尴尬。
胖东来创始人于东来曾说过一句话，很多店，说没钱，没人，你把东西收拾干净一点、卫生打扫好一点、服务热情一点，人和钱就都来了。
老乡鸡之所以能够快速崛起，最大原因就在于升级了普通快餐店的场景——干净明亮，菜品丰富，老乡鸡谈不上多美味，但至少顾客在这样的场景下用餐，内心会很舒适。
产品一般，环境和服务一般，相信生意也一般，所以，趁倒闭潮到来之前升级场景，或能躲过一劫。
最后
信息差可以吊打一切实力，当你在社交平台上、或从别人口中得到某个项目爆火的时候，你再跟，挣钱就变得很困难，因为信息差在消失。
爆火的表象，往往是别人吃完信息差红利才放出来的，任你通天本领，一旦入局（瓮），最多抓个红利尾巴。
所以，你要站更高的维度去看品类前景，才有可能捕捉到布局者遗漏的信息差。
