锅红油提色秘籍
当顾客进入火锅店消费，火锅端上桌之时，第一~映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看，搭配是否合理，便成了顾客能否有食欲继续用餐的一个重要条件 了，于是我们在制作火锅时，颜色便成为了首要考虑的因素之一。 我们通过制作出鲜艳，并且稳定的火锅颜色，来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底，从而间接的增加了顾客继续加菜的概率，使之销售也同时增加。并且，良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象，俗话说“以貌取人”，那么火锅锅底的颜色又何尝不是呢?
< class="pgc-img">油料综合提色法:
此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。此种提色法的优点为:香味浓郁，口味丰富醇厚，后味足;缺点为:颜色较深，吃到后期会变色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混汤的情况出现。
技法详解:此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础，部分汤锅会辅以辣椒面进补充提色;
比例控制:糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例 新鲜糍粑辣在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也会变得无味)。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作，干料比例会略大于60%；
制作顺序为:下入植物油，(菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂，如需要加入牛油，则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽，以节省时间)，再加入色拉油，待油温升至5成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至7成热时，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干时，下入泡椒末--起炒制。待到水分7成干时，下入其他材料炒制干水分即可起锅，如果制作汤锅红油，则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香，如制作老火锅等，则不加入辣椒面。
辣椒面制作方法:对于提色提香的辣椒面，在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一种香味浓郁的辣椒加_上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为:河北天鹰椒(提味) +灯笼椒(提色)配合使用。如汤锅制作时，还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制，如需要麻辣味浓厚，可以在起锅前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例为1：5;如需要浓厚的麻辣味，则为2： 5。
炒制过程:干辣椒剪2cm小段，锅上火，烧至锅非常烫时，下植物油或者熟菜籽油滑锅，留少许底油，开小火，下入干辣椒、香料少许翻炒，至干辣椒香味飘散，且微微有点发硬的时候，下入花椒炒制1分钟，起锅。待干辣椒冷却后，入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎，或根据店面需要，制成辣椒面。
< class="pgc-img">糍粑辣椒火锅红油提色法:
本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛，这里着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣
椒进行提色。
1、选购颜色暗红, 籽少, 肉厚，无霉变的干辣椒;在采购时，可以让供货商直接用机器剪切成段，但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可;
2、煮制:干辣椒在制作时，应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制;煮制时，辣椒与水的比例为1: 5一1: 6的比例，边煮边翻匀;煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔软，用手能很容易捏碎肉质即可;然后捞出辣椒，控干水分，一部分 需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分，然后再烧油，在烧油的时候，用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时，以细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的， 如果辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情况下，颜色能更胜- -筹;
3、烧油，烧油方法见油料混合的烧油方法，在此不赘述，谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣，使之不易因高温而让残渣烧焦，影响颜色和口味;
4、辣椒与油脂的比例:由于本技法为红油制作技法,只使用红油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一种做法，干辣椒与油脂的比例为7: 100, 相关比例可根据店方的辣味要求进行调节，如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将千辣椒比例增加到9-10: 100;
5、冲油，顾名思义,是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通过高油温来使糍杷辣椒分子迅速扩散，以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓;冲油时,将糍粑辣椒装入另一大桶中，将油桶内高温(7-8成热， 冒青烟)的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中，同时另外一名助手则在冲完-勺时搅动糍粑辣椒，使之均匀受热;冲油时动作较为危险，请注意安全。冲油完成后用小火慢慢熬30分钟左右，到糍粑辣椒颜色发暗，表皮起皱即可。
< class="pgc-img">火锅红油亮度处理注意事项:火锅红油的质量评判标准通常以“红亮”来代表，而亮度就是其中一项评判指标，故在此加以叙述，关键技术主要是以下亮点，掌握后亮度能达到最基本的保证。
1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用，一般比例为冰糖:油脂=(0.5-1) : 100; 在水分炒至6成干时下入冰糖;
2、油脂在提炼的时候火候一定要烧至到位， 温度在220-240°之间的高油温, 可用光感温度计测量;同时观察当时的物理反应为油表面无大的波浪起伏，非常平稳，且冒青烟。高油温能确保油脂的亮度达到要求，同时也能避免混汤和煮到后期火锅变色的可能;
3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%，不宜过多，易造成混汤。
干锅红油提色技巧
干锅红油制作技法可多参考油料混合法，因干锅在炒制时油脂比例通常低于火锅兑锅时的油脂比例，所以不会造成混汤等情况，而且干锅红油要求味浓，巴味(味道的粘附能力很强)，浓香，所以在制作时油料混合法的特点比较适合。如果客人吃完干锅需要加汤涮菜，可以单独给客人加袋装的一次性火锅红油和底料。
干锅红油在提色时，可以使用冲油法。先将糍粑辣椒和豆瓣酱分别冲炸散开，然后再混合在一起炒制，以此避免粘锅和焦糊，也能充分析出颜色。同时可以结合紫草提色法，加入0. 05%的比例即可。同时谨记，紫草不能与料-起炒， 必须炸后倒掉，否则油脂颜色发暗。
不仅会做火锅，我还会做很多，大家伙，我是唯有美食你。
这些天一直在忙于装修的事情，以至于发文和发视频很少了，很多朋友让我帮他们做的料，这段时间也没时间弄，也实在是抱歉，过段时间，装修好以后，也会把这段时间积压的样品料，用更专业的设备帮大家去破解，专栏里面的所有底料，调味粉，香料也都将为朋友们提供样品，也会开直播，跟朋友们直接沟通所有有关餐饮的问题。
< class="pgc-img">近来，有朋友问我，会不会做牛油红油，这问题把我问的，我就是做火锅的，怎么能不会做红油？今天呢，就给大家分享一个做红油的方法。
首先，我们说下做这个牛油红油需要的配料：
原料清单：火锅专用精炼牛油22斤，猪油5斤，生菜油8斤，郫县豆瓣1000克 ，503香料350克，内黄新一代1000克 ，石柱红500克， 子弹头500克， 大红袍花椒350克 ，青花椒100克，大蒜750克， 老姜1500克，高度白酒200克，紫草25克，香菜250克，大葱500克，洋葱500克。
< class="pgc-img">食材准备：1：锅中加水，下入新一代，石柱红，子弹头，煮水至1.5倍捞出，榨出多余水分，用10孔绞肉机搅碎，做成糍粑辣椒待用。
2：花椒，青花椒温水拌匀。
3：503香料打成粉加水拌匀。
4：老姜，大蒜用绞肉机搅碎待用。
5：香菜冲洗干净，沥干水分，葱切段，洋葱切块。
< class="pgc-img">红油制作：锅中下入混合油，油热下入香菜，大葱，洋葱，炸至金黄，捞出，放入糍粑辣椒，加热炒至辣椒亮壳，去除水分约80%，下入郫县豆瓣炒出香味散仔，下入花椒，青花椒炒出香味，下姜，大蒜炒出香味，下入香料粉炒出香味，下入紫草，下入白酒，搅拌均匀即可。
这个红油的制作方法还是很简单的，也可参考专栏中，香辣料，牛油底料的制作方法。第一次制作时，请按比例同步缩小，避免浪费，熟练掌握后再批量制作。
< class="pgc-img">< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/605f1bc56a884189b1b4daed17941153","title":"卤菜，底料炒制香料及调味料制作","author_description":"唯有美食你","price":198,"share_price":15.84,"sold":3,"column_id":"6860767548598665479","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/605f1bc56a884189b1b4daed17941153"}'>重要提示：文中所示503香料，为本店自制，感兴趣的朋友请点击上面链接：两种餐饮万用调味粉料制作，超级简单，看完就会，助力你的餐饮味道更进一步。
更多特色小吃可以点击下方链接：正宗重庆火锅底料及锅底制作详解，一看就会，再不用出去找人学，超详细教程，欢迎大家观看。
< class="pgc-img">< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/dbe027b4068048b788ecd8bdf8bf1c07","title":"正宗重庆火锅底料及锅底制作详解","author_description":"唯有美食你","price":298,"share_price":23.84,"sold":13,"column_id":"6808383475280773390","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/dbe027b4068048b788ecd8bdf8bf1c07"}'>好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我最大的支持。
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<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">体介绍：
（此配方和制作方法由荣获"中国烹饪名师"，后被授予"中国烹饪大师"称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供）
火锅的红汤（亦称汤卤，）和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术，如果掌握好了这两项的制作就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。
原料：
郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克，生姜100克，大蒜250克．大葱节250克，四川永川豆豉250克、冰糖200克，醪糟500克，八角80克，草果（去籽）30克，山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克，香叶30克，灵草30克，白豆蔻30克，紫草30克．化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，鸡精250克，盐250克。
制作方法：
（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟．控水用刀剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入
郫县豆瓣慢火炒约10分钟．再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤（即红汤）。
