国餐饮业发展经历了三个阶段，分别是传统餐饮业、现代餐饮业和新兴餐饮业，在现代餐饮阶段各大连锁品牌出现，开启了连锁扩张模式，并在这一时段进入中国。美国餐饮市场规模大，发展历程长，目前已趋于成熟，对中国餐饮的发展有很强的借鉴意义。
< class="pgc-img">据美国餐饮协会统计，美国2019年的餐饮规模为8640亿美元，约为5.5万亿人民币，2010年到2019年的年复合增长率为4.4%。中国餐饮2019年市场规模为4.67万亿，15-19年的年复合增长率为9.7%，从增速和市场规模来看，中国追上美国只是时间问题。
< class="pgc-img">木子老师最近翻看了这份《美国餐饮行业深度研究报告》，里面介绍了美国餐饮的发展历程，并将中美餐饮做了对比，看完之后感觉很有借鉴意义，总结出四点重要内容，分享给大家。
01.正餐市场萎缩，小吃快餐的市场份额逐渐扩大。
美国餐饮进入21世纪，伴随着消费者消费习惯的转变，连锁餐饮和快捷休闲餐厅快速发展，小吃快餐类型餐厅占比逐渐扩大，反超正餐类型的餐厅，2020年，美国小吃快餐类餐厅占比为58%，而且从趋势看，还将进一步扩大。
< class="pgc-img">中国2020年小吃快餐类门店数占比为44.3%，2021年占比提升至46.8%，预计未来3年内有机会突破50%。
小吃快餐品类市场份额逐渐扩大，从需求端来看，人们的生活节奏变快，忙碌的工作和生活让人们很难有更多时间来品尝美食，还有家庭小型化，2-3人吃休闲简餐变多，多人的家庭类聚餐减少。另外受到疫情影响，人们的经济水平不稳定，生活成本上升，收入增长缓慢，在消费习惯上会变得更加谨慎，以前往往100元钱吃正餐只能吃一个菜，但吃小吃快餐则可以选很多，吃的丰富性更高，花同样的钱体验感更好。
从供给端来看，小吃快餐类的餐厅属于高频刚需赛道，投入成本低、投资回收周期短、操作相对简单，更容易实现标准化和连锁扩张。
< class="pgc-img">02.传统连锁品牌进入成熟期，增速放缓，新品牌发展正盛。
美国现在处于新兴餐饮业，千禧一代（1984-1995年出生）是主导餐饮变革的主力军，他们更加个性化，注重生活品质，对健康食品关注度高，相对于标准化、流程化的菜单，对定制化菜单更加青睐，更倾向于定制化和健康食品，习惯线上点菜。
成立于20世纪40-70年代的餐饮品牌，虽然已经做到了极大的规模，但是这些老牌连锁餐厅的发展进入了稳定期，增速放缓，新兴品牌快速发展起来，相比于传统美式快餐品牌，食物基本以油炸为主，多为肉类和碳水化合物，含有高热量高脂肪。新品牌们更注重新鲜健康和营养，有着和快餐一样的出餐速度，休闲快餐品牌的食物往往提供丰富多样的菜品搭配，如蔬菜、玉米、豆类、面食和肉类搭配，营养更加均衡，并且拒绝工业化生产的冷冻食品和人工添加剂，食材品质更佳。
< class="pgc-img">新品牌的代表为墨式烧烤，是一种介于快餐与正餐之间的休闲快餐厅，类似于国内的正餐快餐化或快餐正餐化，墨式烧烤是一家以墨西哥餐为主的美国快餐企业，主要产品包括各种墨西哥卷、饭等，食材多是新鲜的牛肉、鸡肉、猪肉、各种蔬菜、各种肉类和米饭等，21年底整体门店数量达到2966家，餐厅层面的利润率为22.6%，高于麦当劳的17.8%。
< class="pgc-img">中国与之对应的是Z世代（1995-2010年出生）消费崛起，他们更加个性化和关注体验式消费。
< class="pgc-img">很多老牌餐企的发展速度变慢，陷入增长困境，通过寻找第二曲线获得业绩增长。呷哺呷哺去年关闭200家餐厅，亏损近3亿元，但其子品牌湊湊则增长迅速，主打高端火锅，四年时间开出140+门店，老品牌呷哺呷哺的增速放缓，新品牌湊湊发展迅速。
与之类似的还有九毛九和太二，同一个集团旗下的不同品牌，老品牌九毛九的门店数从2020年的98家减少到2021年的83家，太二则从2020年的233家增加到2021年的350家，增长十分迅速，我们可以看出，无论是湊湊还是太二都是新品牌，做的都是年轻人的生意，服务的是未来能为餐饮行业带来重要影响的这部分人群。
< class="pgc-img">03.中美餐企的净利相近，但成本结构却不同。
美国餐饮企业和中国餐饮企业在净利润水平相近，都在10%左右，但是成本结构不同。
根据2019中国饭店协会发布的报告显示，中国餐企在原材料、房租和人工成本分别占应收的41.87%、11.77%、21.35%，美国上市餐企的成本结构中位数显示，原材料、房租和人力成本占比分别为30.5%、7%、31.2%。
美国餐企在原材料和房租方面成本更低，分别低于中国餐企的10%和4%，但他们的人力成本更高，比中国餐企高出10%。成本端的这三座大山其中任意一项发生变化，或者收入端受影响造成下滑，都将对企业盈利产生较大影响，进而影响企业生存。
如果我们未来房租和食材成本不下降，人力成本还继续上升的话，那中国餐企的净利水平就会令人堪忧。
< class="pgc-img">04.产品力、供应链、标准化、营销和数字化构成餐饮企业发展的护城河。
这是从二级市场评判一个餐饮企业竞争力时的参考要素，同时也是一个餐饮企业发展壮大必须要做到的，首先就是产品力，产品力不是指你的产品有多好吃，而是有多符合消费者的需求，能开多少加店，单店盈利模型是否足够优秀，如果难以理解，我们也可以将其换为“门店力”。
其次是供应链，主要判断供应链的管理水平和议价能力，通常没有规模优势是不会产生议价能力的，所以这也就是为什么“产品力”或“门店力”会被放在第一位。当你的门店开的够多，你就能形成溢价能力，并可以向上游延伸，自己供应链，建立竞争壁垒。
第三是标准化能力，标准化的程度决定一个餐饮企业能做多大，西式快餐能走遍全球的重要因素之一就是因为标准化程度高，中餐就不行，这也就反映了为什么美国的连锁化率要比中国高出3倍以上,标准化主要体现在门店的产品、服务和环境，最终要达到的就是成本结构和盈利水平相对稳定。
第四是品牌营销，主要看消费者对品牌的认知程度和喜爱程度，品牌可以创造溢价，和消费者建立信任关系，也可以降低消费者的选择成本和社会监督成本。品牌具有价值，是企业的无形资产，餐饮企业做大的越大越要重视品牌。
最后一点是数字化，数字化可以渗透到企业经营的方方面面，全面提升企业的经营效率，并有助于帮助餐饮企业开拓新的渠道和新的营销方式，现在的头部餐企均在数字化方面有较多投入，麦当劳和海底捞均有自己的APP和配送团队，并进行了智慧餐厅的探索。
< class="pgc-img">看完以上四点，你有什么收获吗？
以上文件内容来自《2022美国餐饮行业深度研究报告》和《2022新餐饮行业研究报告》，有需要的同学，可以关注私信领取。
华盛顿邮报》26日刊文称，新冠疫情暴发近三年来，美国餐饮业不断陷入新的困境：最开始，病毒挡住了人们外出就餐的脚步；随着疫情降温，顾客盈门，但员工少了；再到如今，招工问题缓解，但通胀又来了……为此，店家们也被迫做出改变。
报道称，尽管一些餐厅得以幸存，但老食客们总感觉哪里不对劲，比如服务质量下降、菜单简化、消费者用餐习惯改变等。
业内人士表示，尽管餐饮业向来具有较高的复原和适应能力，但疫情对行业带来的冲击仍将是非常深远的。
在哪吃：堂食减少、外卖增多
根据美国国家餐饮协会（NRA）的数据，与疫情前相比，目前全美餐饮堂食人数下降16%，选择外卖的人数增长了5%。而疫情下最大的赢家要数“免下车餐厅”——顾客可以在线下单后自取，增长了13%。这也导致近四成的餐厅门外出现交通拥堵。
“与三年前相比，很多餐厅的功能有所变化，餐厅对技术整合和店外就餐市场的依赖度更高”，NRA经济学家哈德森·里尔（Hudson Riehle）说。
餐饮市场高级分析师大卫·汉克斯（David Henkes）指出，现在美国餐饮业可以分为两类：一类是为了满足那些“饿怒者”的需求，这些顾客要的是“现在、马上吃上饭”，看重速度和效率；另一类则更看重用餐体验和休闲放松的氛围。“很多快餐押注了前者，并且认为这种改变将是永久性的。”
以美国快餐厅塔可钟（Taco Bell）为例，今年6月，塔可钟位于明尼阿波利斯市的一家门店开辟了四条免下车通道，厨房设在二楼，没有用餐区域。免下车通道只针对外卖司机，或者通过塔可钟手机APP下单的自驾顾客。点单后两分钟内，餐食会通过管道直接投递到顾客车内。
快餐巨头麦当劳也在做同样的尝试。在美国沃思堡市，麦当劳本月新开了一家专门提供外送服务的概念店。尽管点外卖要比到店自取贵了近一倍，但消费者热情不减。
分析指出，随着外送服务增多，一些顾客不再看重餐厅是否具有靠实体经营积累起来的“街头信誉”，甚至出现了很多没有店面的“幽灵厨房”。
“堂食的规模将比以前急剧减小，更多餐厅将聚焦外送订单，这将是一大转变，行业竞争将全部依托于技术和便利性”，汉克斯说。
怎么点：数字化战略成关键
文章指出，在疫情影响下，数字化战略正成为餐厅经营的关键。
根据餐饮网站公司BentoBox的数据，2022年，提供线上点单的美国餐厅数量增长18%，这还不包括提供第三方服务的外卖公司。
数字化的点餐习惯使商家将更多注意力放在线上菜单上，希望能留住手机APP用户。例如，麦当劳去年发布了一个“忠实用户项目”，截至今年9月30日，该项目过去90天的活跃用户数量达到2500万。
与此同时，不少商家也开始研究起用户线上点餐的心理。
“我曾给一位尝试用手机点餐的客户打电话，这让他感到懊恼。我问他，‘你为什么不打电话点餐？’他回答说，‘我没有必要和人说话。’很多顾客都希望能线上点单”，餐饮管理系统Restaurant365联合创始人托尼·史密斯（Tony Smith）说。
不过，开发一款食物外送APP的成本并不低，大约在3万-5万美金。对一些大型餐饮企业来说，这部分支出尚能分摊给旗下连锁店，但对很多个体经营者来说，这项成本过高，也阻碍了他们做生意。
“餐饮业将出现一种空心现象”，美国金门海峡餐饮协会执行会长劳瑞·托马斯（Laurie Thomas）表示，她在旧金山经营两家餐厅。“要么是那种超级昂贵的、定制化的餐厅，要么是那些快餐式的休闲餐厅。处于中间地带的餐厅将变得更少。从经济角度来看，线上点单并不利于这个行业的发展。”
吃什么：通胀下菜单缩水
此外，菜单也因为疫情而发生了改变。
美国餐饮业上一次经历大变革，是在2007-2009年大衰退时期。当时，流动餐车的数量急剧上升，顶级大厨们开始制作休闲快餐，比如汉堡三明治和小食，消费者也不再痴迷于做工考究、有多道菜式的大餐。《华盛顿邮报》称，这种烹饪习惯延续至今，并且在疫情期间被进一步放大。
文章指出，无论美国经济是否将在明年走向衰退，食客们已经变得不安、善变和谨慎，不愿为食物支付更多钱。
根据荷兰拉博银行的一项研究，今年第三季度，美国餐饮业的总交易量下降了近7%，比第二季度略有下滑。
专家认为，这主要是因为通胀导致菜单价格上涨，消费者们感到钱包缩水了。对一些顶级餐厅来说，营业数据依旧漂亮，但总体来看，业内正不断下调预期。“通胀叠加经济前景的高度不确定性，为餐饮业发展带来阻力，”汉克斯说。
根据美国政府数据，过去12个月，美国人在家消费的食物价格上涨了12%，而在外消费的食物价格上涨了8.5%。这意味着餐厅经营者承担了部分上涨的成本，为了在业内保持竞争力，他们没有将价格压力分摊给消费者。“消费者感到受限，但商家更缺钱。”
为了降低风险，不少商家选择减少菜单选项，或者推出套餐，并优先选用更易储存、利润率更高、更少需要人工备制的食材。
在疫情最严重时，不少餐厅的菜单非常简短。由于菜单里通常要包含鸡肉、牛肉、三文鱼、虾、蔬菜等一些最受欢迎的食物，菜式变得很单一、缺乏创新。
业内人士指出，高通胀将给小型私营餐厅带来毁灭性打击，它们很可能熬不过经济困境。分析预计，一些小型外国餐厅以及主打地方菜系的餐馆，可能关门歇业。
（编辑邮箱：ylq@jfdaily.com）
栏目主编：杨立群 文字编辑：杨立群 题图来源：新华社 图片编辑：邵竞
来源：作者：杨瑛
< class="pgc-img">年来，各种餐厅后厨不忍直视的问题被媒体纷纷曝光，有拖把直接放在洗菜池里的，有员工踩在切菜的案板上走路的，还有的蔬菜不洗直接下锅、菜品直接和垃圾放在一起……此处省略，自行脑补！
而且被曝光的这些餐厅，都还不是什么小店，而是全国连锁的大品牌，像外婆家、西贝这样的。连他们都这样，那些没什么名气的小店的后厨，岂不是更不能看？
难怪，餐厅的后厨都会标上：厨房重点，闲人免入！的确是不能看啊！
有朋友问小编，中餐馆后厨本来就管理比较难，因为原材料种类多，还有很多内脏什么的，一不小心就脏乱差了！而美国众所周知对卫生管理一向都很严格，美国对餐厅的卫生监管是怎么做的？
华人老板吐露心声：在美国开家餐馆有多不容易
小编有很多在纽约开餐馆的朋友，他们经常抱怨说美国餐馆监管太严格，开店营业期间总会有猝不及防的安全检查。很多在美国开餐馆的华人老板都曾吐过苦水，说在美国开餐馆表面看起来赚钱多，但其实都是辛苦钱，要把大部分精力放在餐厅卫生上，就怕一不小心上了黑名单。
美国政府如何监管餐厅美国每个州都有自己的卫生部门，负责监督餐馆和其他餐饮服务机构，每个地区标准不一样，但都很严格就是了。而且最变态的是，他们经常会不定期突击检查，还时不时会有工作人员装作食客“卧底”检查。
如今中餐在美国很多地方都很受欢迎，连带着发展出来一些“在美国才有的中国菜”。开的人多了，竞争也非常激烈，除了卫生问题外，更多经营上的问题需要去解决，比如：员工管理、食客服务，所以， 在美国开家餐馆是真心不易啊！
< class="pgc-img">美国卫生部360°无死角卫生检查有多变态
卫生部门会突击检查Health Inspections，检查清单很长涉及项目繁多，堪称360°无死角。
根据LA洛杉矶某餐厅亲历的检查过程，总结了一下卫生部门上门突袭究竟要查些啥？如下：
1、食物储存
食物存放温度是否合适，尤其是生鲜类食物不能在过高温度下储存，检查员会掏出温度计(的确就是掏出温度计)去测量鱼肉的温度。
冷藏食品的冰箱温度也需要在规定范围内。
化学物品要和食物储存的地方分离。
< class="pgc-img">2、食品准备
员工要用手套、干净的手或者餐具来处理食物。
确保刀、砧板、手要和即时的食品分开。
厨房使用的所有加工和预制成分来自经批准的来源。
食物要加热到正确的温度，避免细菌。
< class="pgc-img">3、卫生设备
洗碗要有洗，冲，消毒三个区域。
干净的餐具要被盖好，储藏室要避免灰尘和污染。
检查有毒清洁产品的储存和标签。
食物的准备区域，橱柜等都要保持干净整洁。
给厨具消毒时，水温要加热到正确的温度。
餐厅厨房不能出现老鼠蟑螂。
4、垃圾处理
生活垃圾和回收物品要正确分类处理。
垃圾需要及时情况。
垃圾箱周围要保持干净，不能有虫害。
5、员工卫生
员工处理食物时戴口罩和手套是必须的。
员工出现咳嗽、喷嚏情况，或是用手摸头发后都要洗手，重新戴上手套。
如果手上有伤口，处理食物前要包裹好，并保护隔离食物。
< class="pgc-img">检查结果定期公布一目了然
美国负责监督餐馆和其他餐饮服务机构的检查标准会公布在网站上，所有居民都能看到，哪家店检查不合格一目了然。
美国餐厅安全标准严格且公开以旧金山地区为例，环境卫生科设有一个公开的食品数据库，其中包含食品检验结果。在线检查数据库每周更新一次。
< class="pgc-img">在这个网站上，我们可以查到近期卫生部门对每个餐厅的评分，根据指数我们可以清楚的判断出一个餐厅是否卫生。
< class="pgc-img">安全指数分类标准：
> 90分：优秀
86-90分：合格
71-85分：存在部分违反规定行为，需改进
≤70分有严重违规或多次违规、仍在观察
分数越高说明卫生方面越放心，反之太低的，食客就会自动将其纳入黑名单。
一言不合就罚款、停业
要知道美国卫生局的检查员可不是走马观花，整个检查过程要持续1-2个小时，大型宾馆的餐厅会达到4小时。不合要求，直接罚到关店美国餐厅如果被查，及时没有被媒体曝光，也照例扣分、罚款、停业。绝对不是一封道歉信就能搞定的。
1、一言不合就罚款
据纽约某酒楼负责人透露，卫生检查人员发现鸡蛋有一个小裂缝，直接开出200刀的罚单。
2、严格的扣分机制
擦桌子的抹布没有放入规定浓度的消毒液中，洗洁精用完没有及时添上，擦手纸没有换上，洗碗水温度不够，都是造成直接扣分的因素。
< class="pgc-img">3、实在不行就勒令停业。一般来说对于评分越低的餐馆检查的频率是越高的，直到检查合格或者关门为止。
