日炎炎，40℃高温的“红色警戒线”一破再破，受疫情影响略显萧条的申城餐饮业，一口火锅却热气腾腾。一个工作日的中午，记者来到虹口区瑞虹天地月亮湾的一家火锅店，服务员告诉记者，该店有50多个座位，按照疫情防控常态化要求隔桌堂食，可供堂食的座席20多个，“午市满座率有8成，晚市几无空席。”

毛利率高，扛得住疫情影响

“上海已经连续六七年，每年新增火锅店10%以上，目前全市火锅店门店数已经超过8000家。”上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者，本轮疫情过后，火锅店“热”度依然不减，与疫后上海餐饮市场消费特点有关。

他认为，疫后上海正餐行业（也就是行业常说的“大餐饮”）不可避免受商务活动节奏放缓、亲朋好友“圆台面”聚餐意愿降低以及国际物流不畅，许多高价值进口食材采办困难等因素影响。“据我们协会不完全调查，一些连锁正餐企业的经营只恢复到疫情前5、6成水平，而火锅企业能恢复到疫情前的7、8成。”

某购物中心内，一家号称排队王的正餐餐厅，如今无须等位。

火锅定位于三五知己小聚，与快餐相比，它又属于有面子的“请客吃饭”，而客单价比正餐又低，在疫后的特殊时期，它因为“错位”而独具魅力。金培华指出，更为重要的是，火锅行业的毛利比正餐要高出约5%-8%，这主要是来自人工成本的节省。“近年来，店铺租金、人工成本、食品原料价格都在日长夜大，餐饮行业利润早已今不如昔。相比正餐，同样的坪效，火锅店后厨和前厅人员都要少很多。后厨人员主要负责切配，技能要求与正餐也不是一个档次，工资自然就要低些。而前厅服务，顾客们自己涮涮弄弄，也减少了服务员的很多人工。”

一位近期投资了多家餐饮、食品“网红”品牌的投资人告诉记者，正是因为高毛利，扛得住疫情带来的不确定性。“自2020年全球疫情暴发以来，除了火锅，餐饮食品行业出现的咖啡热、拉面热、新式茶饮热、烘焙热莫不原因在此，它们的毛利都要普遍高于行业的平均水平。这与20世纪初西方经济低迷时，汉堡、比萨等快餐连锁，快时尚、仓储式大卖场等纷纷崛起原因类似。这也就是经济学家常说的‘口红经济’吧！”

食材“独一份”，场景“独一味”

但事实上，人们肉眼所见的火锅“火”热只说对了一半。记者发现，目前上海市面上比较“热”的火锅，还是以新晋品牌为主，如湊湊、巴奴毛肚火锅、熊猫老灶火锅、重庆高老九火锅、付小姐在成都、珮姐老火锅等。

昔日称雄市场的小肥羊、小尾羊、海底捞、呷哺呷哺等，却风光不再。早在2004年，小肥羊门店已经达到700家，数量超过同期的麦当劳。2011年，百胜集团以46亿港元的价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市。换了管理者之后，短短4年过去，小肥羊在全国就只剩200多家门店了。2021年，百胜中国年报显示，包含小肥羊、黄记煌、东方既白在内的中式餐饮业务收入仅4.74亿美元，餐厅经营利润率-20.8%，经营亏损2900万美元，较上年同期的-900万美元大幅扩大。

2021年8月，曾经的“排队王”连锁火锅品牌“呷哺呷哺”被曝出因选址失误、亏损而关闭200家门店。而到了今年2月，火锅行业首个上市公司海底捞发布营收警告，预估亏损42亿，300多家火锅店宣布闭店整改。

如果把小肥羊、小尾羊称作1.0版火锅，把海底捞、呷哺呷哺称作2.0版火锅，那么，新晋火锅们的“火”奥秘又在哪里？

“热”火锅，“火”在食材。

在上海市场，火锅本是一个小小的餐饮门类。改革开放以来，小肥羊、小尾羊等的风靡，把火锅文化也带到了上海。汤底无非两种——红汤、白汤，食材也无外乎牛羊肉、午餐肉、猪血、鸭血、冻豆腐、土豆片、粉丝等数得出的十几种，涮了一两个小时，再叫些小刀切，或者在火锅汤里下一些面条，这一顿也就算吃饱喝足了。

之后 ，让上海市场的火锅步入大雅之堂的始作俑者，要算海底捞，海底捞做了什么呢？它第一个让火锅吃出了贵族范，以餐饮界的服务“天花板”著名。吃个火锅要等位？海底捞会奉上免费的瓜子，还提供免费擦皮鞋、修指甲服务，甚至在有些门店，还有棋牌桌、婴儿床提供。在吃火锅的过程中，他家首创的无限量供应调料、饮料，免费提供防溅围兜、手机防水套等，如今已经成为火锅行业的服务标配。

然而，毕竟消费者不是为了免费瓜子，免费擦皮鞋、修指甲去吃饭。对于这些“周边”，如今“火”了的新晋火锅品牌，走的却是一条反其道而行之的道路：

一是“独一份”的食材。先说锅底，可以说每一家新晋火锅品牌都有独一份的锅底。湊湊火锅有台式麻辣鸭血豆腐锅；哥老官是罗宋鸳鸯锅；谭鸭血选用清甜的老鹰茶作为汤底。

巴奴毛肚火锅的当家涮菜：毛肚。（来源：企业官微）

再说涮菜，珮姐火锅有贡菜丸子、秘制麻辣牛肉、屠场鲜毛肚、鱼子虾滑、小郡肝、巫山魔芋等当家菜；哥老官主打牛蛙；巴奴的当家菜有毛肚、井水黄豆芽、绣球菌，掌门人无论大小场合都坚称拒绝“火碱发制品”；谭鸭血的鸭血号称卤水腌制，现捞现切，每一块做到无孔洞。

然后是小食、点心和饮料。湊湊火锅有“茶米茶”奶茶；珮姐有冰汤圆、冰粉，号称解辣必备，还上线了重庆特色小吃摊，有炸包面、瓢儿粑、三角粑、炸洋芋片等；巴奴有茴香小油条、巴奴擀面皮；重庆高老九有奶盖糍粑……新晋火锅品牌还擅长自制饮品，如巴奴自制饮品有铁棍山药汁、青橘乌龙、乌梅汤、青柠乳酸菌以及百香果、奇异果等口味的果汁饮品。当年海底捞首创了免费嗑瓜子，送免费调料、饮料的经营模式，而这些新晋火锅品牌，送的更不是“大路货”，市面上动辄一杯一二十元的自制饮料、冰激凌，他们出手都十分“豪横”。

珮姐火锅的当家菜有贡菜丸子、秘制麻辣牛肉、屠场鲜毛肚、鱼子虾滑、小郡肝等。（来源：企业官微）

在与火锅前辈们的争锋中，巴奴索性打出了广告语：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。这或许就是新晋火锅对老牌火锅们的“宣誓”：归回餐饮业本源——食材。

二是“独一味”的场景经营。在Z世代成为消费主力的今天，“未吃饭、先摆Pose拍照”是年轻人的惯常。能拍照，总要有点独一无二的“调调”，于是，湊湊火锅在店面设计方面，主打“团圆”，通过半圆、圆形造型装置与艺术灯光，营造出温馨的就餐氛围；珮姐主打老重庆风情，等候区一排毛竹凳子，店堂装饰用竹背篓，地上不够再上墙；谭鸭血一进门就能看到高高挂起的红灯笼，青瓦片、灰砖地、老木桌，墙上有蓑衣、斗笠、书法文字；巴奴毛肚火锅则索性把宾馆装修范的“高洋上”放到了昔日被认为“下里巴人”火锅店，大堂阔气，装修后工业范、金属风十足；熊猫老灶火锅会上演“熊猫秀”，顾客可以与身披熊猫服的服务员拍照……

“独一份”的食材让新晋火锅品牌物有所值，“独一味”的店铺装修更让它们物超所值。一两百元的消费客单价，拍照发朋友圈能用上10分钟，涮涮弄弄能用上20分钟，男生女生们不必过多讲究餐桌礼仪，还有那么多免费饮料、冰激凌赠送……“口红经济”在餐饮赛道上再一次显山露水，这就是新晋火锅“火”的奥秘。

小心资本双刃剑

新晋火锅品牌的“热”，如今也引发资本的哄抬。

今年年初，“珮姐”宣布完成亿元级A轮融资，此前，重庆火锅品牌“周师兄”拿到了黑蚁资本的过亿元A轮投资；同年6月，“巴奴毛肚火锅”被曝即将完成超5亿元新一轮融资……有资金支持，意味着这些新晋品牌要开更多的店，在连锁经营的道路上狂奔：不仅要在一线城市的核心商圈有着足够曝光率，还要下沉二三四线城市，一旦上市后，财务报表要足够好看。

众所周知，餐饮品牌一旦进入连锁经营发展的快车道，“独一份”食材与“独一味”的场景是核心竞争力，但又不全是。连锁餐饮经营的核心竞争力在于风险控制能力必须跃上一个新台阶：千店一面，“拷贝不走样”风险小，但易引发审美疲劳；千店千面，难调的“众口”一一满足了，但规模效应又上不去。而迎合Z世代，更是一把双刃剑，如今的消费迭代，不再是上世纪八九十年代的10年一变，也不是本世纪初的5年一变，Z世代的消费者口味，长则一两年，短则半年几个月。国潮兴起，Z世代一边吃火锅，一边获得情感认同，但国潮热能否一直持续下去，却又是未知数。有消息称，熊猫老灶火锅当初最受欢迎的“熊猫秀”问津者已经寥寥，如今疫情防控常态化，有些门店索性将这档节目取消了……

“江山代有才人出，各领风骚数百年。”火锅赛道后浪推前浪，无须百年，只争朝夕，最后火锅界的“肯德基”究竟会是谁？让我们拭目以待。

题图来源：图虫 图片编辑：朱瓅

来源：作者：吴卫群

锅店设计包含着很大的学问，需要从设计的角度，从餐饮的角度，从心理学，从顾客的角度等多维的角度去思考，同时满足不同的需求。下面我们谈谈火锅店设计的一些需要注意的问题。

一、整体布局

每个火锅店的面积大小不一，在进行整体布局时要充分利用空间放置桌椅但又不能造成拥挤的效果。桌子的选择上，圆桌适于居中摆放，条桌适于靠墙、靠窗，这样可以充分利用整个空间。如果设置包房，一定要用大圆桌。椅子和桌子最好配套，利于美观和摆放安排。

二、餐厅的通道

在设计餐厅通道的时候，一定要充分利用营业面积，方便客人进入和离开，还要避免打搅其他客人。客人动线应以从门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般来说采用直线效果是最好的。餐厅中服务员动线长度对工作效益有着直接的影响，所以原则上服务动线应该是越短越好。一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。

三、厨房的装修

火锅店厨房的设备和布局要符合火锅生产的特点。在设计厨房的设备和布局时，还要考虑厨房的面积、安全及便于操作。一般来说，厨房面积控制在30—60平方米左右即可。因为厨房是用电比较集中的地方，所以最好有单独的控制装置和超负荷保护装置。厨房的电线应防潮、防腐、防热、防机械磨损。还要保证良好的照明，良好的照明和通风可以保证调味师能准确的调料和对食品颜色的判断，还可以提高劳动效率。

四、配套设施

火锅店人比较多，卫生间是必不可少的，另外空调和通风系统一定要好，通风不好的话进去就会有异味或者感觉很闷，给就餐的人留下不好的印象。包间里可以单独做出一个卫生间，或者在连排包间的旁边设计一个卫生间，与大厅卫生间相独立。

火锅店设计任何一个细节做得不到位都会给顾客带来不好的体验，设计的人不人性化，考虑周不周全都是在每个细节里去体现的，只有在设计时为顾客考虑，才会收获顾客的认可和喜欢。