者：考拉是只鹿，新零售商业评论特约评论员

“谁能给火锅添一把新火？”

冬天里最受欢迎的美食是什么？

相信许多人的答案会是两个字：火锅。

如果一顿火锅无法抚慰你受伤的心灵，那就来两顿。火锅，是冬日里温暖和美味的代名词之一。

不仅需求端的火热，从商业模式来看，相比于其他餐饮类别，火锅更容易实现规模化、标准化。这也是为什么火锅行业能吸引大量资本和新晋品牌纷至沓来的原因。

据相关机构发布的数据显示，今年1~9月中旬，火锅企业注册量达50762家，处于密集开店状态。然而，不断涌现的新火锅店背后同样伴随着大批旧火锅店的消逝。

根据艾媒数据显示，我国有50%左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在2年内倒闭。

黄金赛道是真黄金，红海行业也是真红海。

火锅行业当下竞争格局如何？各家火锅品牌将如何守正出奇？火锅赛道未来将演绎出怎样的新趋势呢？

老大翻了车

在中国，火锅已有近2000年的历史，而作为现代餐饮业中的一员，火锅也早已成为一条非常成熟甚至拥挤的赛道。

虽然火锅广受欢迎，但渗透率已经极高，市场饱和度接近天花板，顾客数量难以有大的突破。目前火锅行业的领军企业是海底捞，从业务收入、门店数等多方面都具有较强的竞争优势。

然而即便是龙头海底捞，依然不得不面临“中年危机”。

想要成为行业老大，跑马圈地总是少不了的，尤其是在资本的加持下，扩张似乎成为了拿到融资后的“规范化操作”。

2020~2021上半年，恰恰是新冠疫情较为严重的时期，但“上头”的海底捞根本不怕，一年半的时间里合计新开门店数量达到了惊人的800多家。

一顿操作猛如虎，存在感确实是刷满了。然而，海底捞没能在扩张中成为食客心目中的经典，反倒是食客喜新厌旧的情绪愈演愈烈。

卤味火锅、台式火锅、泰式火锅……各种新式火锅层出不穷，大有“乱拳打死老师傅”的意味。

尽管火锅店的消费频次在餐饮行业里不算低，却远不如便利店、咖啡店等，同时门店面积大，且人力等相关经营成本也相对较高，高密集地开店对于单一火锅品牌而言，往往难以带来同比例的客流，市占率自然也就无法伴随开店规模而线性提升。

于是，龙头老大翻车了。

在2021年的业绩报告中，海底捞的翻台率已经从2018年的5次/天下滑至3次/天。同时，部分门店生意冷清、业绩不达标，高昂的物料损耗和人力成本令其不堪重负。

日前，海底捞宣布将于年内关闭300家门店。海底捞首席战略官周兆呈坦言：“我们决定先停一下脚步，就像跑步跑得太快，鞋带松了，就先把鞋带系紧一点。”

可以看出，在火锅赛道上，马太效应并未能显现。海底捞的故事告诉同行们：跑得太快，步子不稳，反而更容易摔跤。

诞生于2001年的巴奴火锅，其口号为“样样都讲究、服务不过度”，很明显是公开叫板以“最全服务”起家的老大哥海底捞。

单从门店数量来比，两者显然不在一个数量级上，截至2021年3月，海底捞的门店数量是巴奴的17倍。无法从规模上硬刚，巴奴选择了“智取”。

巴奴的开店更专注于少而精，通常只入驻各地商圈内的重点购物中心。今年6月，巴奴的创始人杜中兵曾明确表示，即使巴奴接触了资本也不会快速扩张，三年内会依旧聚焦一二线城市。

如果我们再看一组数据，就能更深刻地理解巴奴的发展思维。尽管大打规模牌，然而2020年海底捞的市占率仍然只有6%左右。

这也映射出了中国餐饮业的普遍格局：头部可能集中，但终究难以一家独大，百家争鸣将会长期存在。

想要一口气吃成胖子，实在不算明智之举。

慢慢来，反倒比较快。

哑铃型赛道

火锅行业发展至今，早就是过去人民印象中的平民美食了。它既保留了平民部分，又衍生出了高端部分。

火锅赛道，越来越像一个哑铃，两头重，中间轻。未来，高端和低价将成为火锅界的主流，中间层反而会越来越少。

根据《中国餐饮大数据2020》报告显示，当下在全国火锅店中，客单价120元及以上的门店数量虽然占比较小，但增长迅猛。

作为呷哺呷哺集团的高端火锅品牌，过去5年来，湊湊的营收年复合增长率高达280%。2020年，湊湊的营收占呷哺呷哺集团总收入的31%；而2021年上半年，这一数字攀升至近40%。

高端火锅主打的是产品的竞争力。

按照巴奴火锅创始人杜中兵的话来说：“巴奴要做的，是一个与众不同的火锅，一个更高级、更有品质的火锅。”

巴奴对食材有多讲究呢？定制冰天雪地里生长的笨菠菜、去海拔2500多米的青藏高原收鲜花椒、深入内蒙原始牧区采购草原羔羊肉，还有每天大火现熬，4个小时用不完就倒掉的野山菌汤……这些都是巴奴一点一滴建成的产品壁垒，也是店铺的招牌。

图源巴奴火锅官网

不过，需要直视的是，餐饮界的壁垒从来都不坚牢，火锅界更是如此。从服务到产品，研发创新的速度很有可能赶不上被同行效仿的速度。

供应链的建设将是高端火锅未来投入的重点，也是产品竞争力的灵魂所在。

除了高端线，低价线也是各火锅品牌的主战场。

面对经营业绩的滑坡，海底捞选择在产品线上开枝散叶，先后开创了“十八汆”“捞派有面儿”等新派快餐品牌，全都属于超低价的打法。

可以很明显地看出，下沉市场和低价战术将成为海底捞下一步的经营重心之一，或许很快，我们就将看到低价版海底捞火锅子品牌的诞生了。

根据调研数据显示，2021年上半年，我国49.3%的消费者偏好在家里吃火锅，其中四线城市及其他地区的消费者偏好在家吃火锅的比例达到了59.6%。可见，半数以上的消费诉求是既要吃得经济实惠，又要吃得安全安心。

在宅家吃火锅的需求促使下，火锅食材超市孕育而生。

谈到火锅食材超市的本质，其实并不新鲜。从大型商超中划出来一块地方，专门提供火锅相关食材、设备的供应服务，就等同于火锅食材超市。

也就是说，尽管火锅是个大赛道，但火锅食材超市最多只能算作一门小生意。

更要命的是，这门小生意，谁都能做。线下火锅店能做半成品外卖，普通商场同样也会来分一杯羹。

目前，海底捞、麻辣诱惑等火锅品牌，也从火锅底料、调味料等领域进军食材市场；三全食品推出了涮烤汇，生鲜商超巨头盒马则于去年推出“盒马火锅”。

客观来看，火锅食材超市更适合作为一种业态的拓展，而非品牌的主营业务，否则护城河未免太不堪一击。

锅圈食汇曾经是最先嗅到火锅食材超市商机的品牌之一，但成立仅4年，品牌就感受到了危机。

于是，今年9月起，锅圈食汇开始试水卤味市场，锅圈App中“锅圈卤味”成为首页单独的品类入口，并上新了包括鸭锁骨、鸭脖在内的9款“锅圈卤拉拉”品牌产品。

锅圈App首页

从这一点看，未来SKU的拓展将是火锅食材超市的发展思路。只是，单靠品类数量的堆积是否真的能提升品牌的竞争力，还是沦为一个纯粹的大杂烩？如果是后者，那对于品牌来说，只能是一个得过且过的状态。

吃着火锅唱着歌

除了拼服务和产品，火锅还能玩出什么花样来呢？品牌们不约而同地想到了业态的融合。

火锅，将不再只是吃火锅而已，“火锅+”逐渐成为行业的新业态。

1. 火锅+烧烤+喝酒

今年，湊湊火锅前CEO张振纬离开了湊湊，创立了新火锅品牌“谢谢锅”。

根据张振纬的规划，谢谢锅是专门针对年轻人设计的火锅品牌，消费场景和特色都需要站在潮流前线。

因此，店内风格走潮酷工业风，主色调是具有未来感的银灰金属色，铁桶造型的座位，月球造型的吊灯，墙壁上搞怪的人脸雕塑，非常适合食客拍照。

另外，谢谢锅还打造了“涮+烤+酒饮”的多业态融合模式。白天涮火锅、吃烤肉，晚上则变身mini酒吧。深圳、上海的两家门店几乎是全天候营业，广州店的营业时间是上午11点到夜里2点。

不只是火锅店，味千拉面卖起了烧烤，老乡鸡搞起了酒吧……在一家餐饮店内达成多元素的融合已经成为餐饮业发展的主流趋势之一。

2. 火锅+K歌

除了餐饮业内的元素融合，跨界交融也在发酵中。

近日，百度旗下的智能硬件品牌小度和湊湊展开了一场跨界合作。

小度旗下产品添添旋转智能屏进入了湊湊位于上海五角场的一家门店，消费者可以体验边吃火锅边K歌、刷抖音、喝奶茶的服务。

店内，添添旋转智能屏自带两只高品质无线麦克风，内置“全民K歌”App，顾客只需要喊出“小度小度，我想唱xxx”，就能够实现吃着火锅唱着歌的双重嗨感。

我们再以捞王为例，公司将主要营销目标瞄准新生代，推出了品牌IP形象“捞小匠”和“捞小爱”，利用社交平台营销造势，力图抓住年轻一代的味蕾。

捞王和日本屁桃君IP联手，推出了特别款“屁桃君火锅”。品牌其他的跨界合作对象包括思念汤圆、高大师啤酒、开心麻花、悦木之源等，从食品饮料、舞台剧，再到卡通形象护肤品，全都迎合着Z世代喜欢的生活和物件。

3. 火锅+旅游

业态的融合还有一种更高级的玩法，那就是融入城市。

在四川，火锅作为当地最大的特色早已渗透进了犄角旮旯，成为了城市文化的一部分。

国内唯一的火锅主题街区项目就将于年底竣工。这是一个集生态观光、火锅美食、熊猫文化于一体的特色小镇——天府沸腾小镇，其中心正是天府沸腾小镇唯一的商业街区——沸腾里。

沸腾里规划概念图

从火锅而生发灵感的九宫格建筑、功夫熊猫阿宝主题的火锅、火锅实验室、火锅民宿……火锅元素遍布在沸腾里的各个角落，由青山周平等一众知名设计师打造，独具特色。

沸腾里同时也是全国第一个嵌入功夫熊猫场景的商业街。项目建成投用后，饿了么将在沸腾里权威首发沸腾火锅指数。

毫无疑问，既能看功夫熊猫，又能吃火锅的沸腾里将成为成都旅游的新网红地标。

火锅业态的拓展是一种行业跨界的共生，也是一种融合的艺术，更是餐饮界未来的大势所趋。

火锅行业的内卷还在继续。

如今想要经营一家餐厅，必须得十项全能。从现阶段来看，每一家都在努力奔跑，然而步子迈得太大容易摔跤，步子迈得太小又容易掉队。至于往哪一个方向奔跑，又是另一门艺术了。

火锅行业的马拉松之战还将持续数年，笑到最后的才是真正的赢家……

今日话题：火锅和哪种业态的融合最能吸引你？

开火锅店好做吗？这个问题很难回答。小编说好做，哪些生意惨淡甚至倒闭的老板估计要骂小编了，而如果小编说不好做，赚钱的老板们肯定也不服气！其实，在小编看来，火锅爱好者非常多，市场相对很大，但为什么有人开店赚钱，而有人赔钱呢？小编不排出一些特殊情况，但就目前的市场而言，造成这一现象最重要的原因有三个。

首先，定位错误：在选址的时候只在意人多不多，而没有认真分析消费水平、火锅接受率等，盲目的选择人多的区域开店，开店后才发现周边的消费和自己预想的不一样，又或者附近的人并不是很接受火锅，从而导致生意惨淡！

其次，口味服务：小编不止一次提到火锅店的核心就是口味和服务，但确实有部分店家并不是很在意，总是抱着这边火锅店少，这里人好有火锅吃就行，并不在意口味；又或者是学习的火锅技术不到位等问题，明明发现口味不好却为了节省成本，不愿多花钱学习等等原因，最终导致来光临的顾客越来越少。

再次，市场竞争：不少人看到火锅店赚钱，纷纷跟风也开了火锅店，而火锅店越来越多造成了市场竞争日益剧烈，必然会有一批倒闭。而倒闭的火锅店中最多的共同点在于面临巨大的市场压力时，并没有用心寻求突破，而是每天怨声载道，怪市场不好、怪经济不景气，最终只能关门大吉！

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如今很多明星不去拍戏，反倒是做起了“副业”。从最近两年的情况来看，他们大多集中在了直播间，开始像网红一样带货。对此我们大可以理解成疫情的影响，但是实际上明星搞副业并不是从疫情发生之后才开始的。早在几年前，国内就掀起了一股明星开店的热潮，陈赫、郑恺、杜海涛等等都是典型代表，这么长时间过去了，他们的店现在怎么样了呢？

很多人应该都听过陈赫开的贤合庄，这是他与叶一茜、朱桢三个人合资成立的一家火锅品牌。因为有明星光环的加持，贤合庄成长得非常顺利，并且很快就成了网红打卡地，基本上每家店开业之后，都会吸引当地不少人前来打卡就餐。2020年，贤合庄在四川至膳的带领之下走上了扩张之路，那年应该是贤合庄门店数量增长最快的一年。

位于长沙市五一广场的贤合庄，成立于2020年。开业当天，除了陈赫、叶一茜朱桢之外，还有杜海涛等多位明星前去捧场，现场热闹程度就像是在开演唱会。他们带来的客流远超当地的任何一家火锅店，不仅是开业当天，至少在那之后一个月的时间里，这家火锅店的门口都在排长队。

不少贤合庄开业都是同样的套路，那就是让陈赫前去坐阵引流，光是他一个人就能吸引不少眼球。后来，他开始跟一些网红大V合作，拍摄一些门店开业短视频在各大平台发布，进一步提升了火锅店的热度。在各种光环的加持之下，贤合庄的门店很快就扩张到了800多家。陈赫差不多用了两年多的时间，就让贤合庄的加盟店数量达到了海底捞的水平，光是加盟费这一项收入就将近2亿元。

最风光的时候，贤合庄的生意确实不错，但现如今火锅店里已经是另外一番景象了。无论是一线城市还是二三线城市，店里基本上都没什么客人。在高成本低回报的压力之下，很多加盟商已经扛不住了，不少地区的门店也在陆续关闭。

近日在微博上有一位广州的网友写道，本来下班准备去贤合庄吃火锅的，但是跑过去之后才发现原来这家店早就关闭了，店铺正处于转租当中。类似的情况不仅出现在了广州，浙江、江苏等多个地区的贤合庄火锅店都有倒闭的情况。两年前贤合庄还在疯狂扩张，才风光了没多久，就已经开始垮台，现如今全国的运营门店只剩下了500多家，看来明星的光环也不是万能的。

娱乐圈除了陈赫的贤合庄之外，还有不少明星也都成立了自己的品牌，可惜的是这些品牌最后的命运都是一样的。当初和陈赫一块参加跑男火起来的郑恺，也在陈赫之后投资了火凤祥火锅店，虽然名气不如贤合庄，但最开始的那段时间也凭借着郑恺的热度火了。只是现如今的火凤祥也成了被食客们冷落的一员。韩寒之前也开过一家餐厅，名为“很高兴遇见你”，刚开业的时候还经常能够看到他在各大平台进行宣传。这家餐厅热度还是非常高的，现如今虽然还有门店在经营，但是品牌的官方公众号从4年之前就已经停止更新了。

除了热度逐渐消减的几个品牌之外，还有一些明星开的店，已经到了彻底倒闭的地步。快乐大本营的主持人吴昕曾经在长沙开了“泰子椰”悦方ID MALL[mo]店，但现在在当地已经找不到这家店了。另外一位芒果台的主持人钱枫也加盟了一个火锅品牌，名叫“井格老灶火锅”，这个火锅店现在也没了。

此前歌手薛之谦还开过“上上谦火锅店”，调查显示该品牌的主体公司早在去年9月就已经注销，而薛之谦本人也早已退股。另外任泉、黄晓明、李冰冰等6位明星合资开的“热辣壹号”火锅店，目前已全部关店。为何两年前还热火朝天的明星门店，现如今却沦落为这般模样？

第一、明星开店重在捞钱，管理方面堪忧。就拿陈赫的贤合庄来说，成立这个品牌之初，他必然也想到了利用自己的明星效应来引流，但他更清楚的一点是，这种效应所起的作用未必能够长远。所以他选择了用流量来赚快钱，至于品牌的管理或质量的把控并不在考虑的范围之内，因为钱已经到手了，没必要再去费心管理。换句话说，他们可能根本没想过把品牌做长久。

所以自今年以来，我们看到了关于贤合庄各种各样的负面新闻。就在刚刚过去的五一，不少加盟商聚集在一起拉了横幅讨要血汗钱，还说陈赫让很多家庭都血本无归，甚至直接揭露了贤合庄偷税漏税的内幕。其实这已经不是贤合庄第1次出现“事故”了，前不久某地的加盟店在开业期间天花板突然脱落，直接导致正在就餐的客人被烫伤。2020年8月，贤合庄还出现了锅底爆炸事件，直接导致客人面部被烫伤。不管换做是谁，吃火锅被遇上爆炸肯定得讨个说法，但当时贤合庄的负责人只提出了1000元的赔偿方案，这样的态度实在令人感到意外。又是天花板坠落又是火锅底爆炸，贤合庄到底还有多少问题是我们不知道的？

无论是加盟商讨钱还是其他意外事件，都说明了一个问题，那就是贤合庄的管理存在很大的漏洞，这其实是很多明星门店的共性问题，也是这些品牌倒台的关键所在。

第二、“流量”光环之下，隐藏的是不堪一击的质量问题。前些年杜海涛开了“辣斗辣”火锅店，开业之后也是靠着明星的光环效应，吸引了不少顾客。但就在去年7月，该品牌在合肥的一家门店，因为卫生状况不符合标准被当地的相关管理部门责令停业整改。据了解，该门店的卫生问题非常多，相关人员在调查过程中发现后厨苍蝇满天飞，甚至连食品经营许可证都没有。

另外一家与黄晓明相关的烧烤品牌，名为“烧江南烤肉”，也有严重的质量问题。其实这个品牌刚刚成立的时候口碑还算是可以的，但今年某地该品牌门店在点评平台上的评分只有3.0，这应该是低到了极致。这么低的评分，还能有顾客吗？评分低也不是顾客恶意打的，毕竟很多人都是冲着黄晓明去吃的，要不是实在给不出好评，哪有粉丝会给自己偶像打低分的。

从该平台的评论中可以看到，很多顾客反馈说自己点的肉都是碎的，感觉是合成的，点了一份百香果番茄吃到最后也没见百香果。最关键的是，服务员根本不解决这些问题，态度非常恶劣。现在，就算门口放了黄晓明的人形立牌，也没几个人去吃了。

同样被吐槽的还有陈小春的“七爷清汤腩”。这家店价格贵也就算了，量还非常少，一份港式牛仔要42元，但端上来只是很小一碗，一个成年人肯定是吃不饱的。店里的牛肉丸也比外边的贵很多，但是顾客却吃出了满嘴都是淀粉的味道。

明星终归是明星，他们不是专业的生意人，更不是什么大厨，既然如此这些品牌为什么还能够迅速成长起来？难道只靠所谓的明星光环吗？

其实众多明星餐饮品牌能够在最短的时间之内做大做强，并不只是依靠身上流量的加持，最关键的还是得靠背后的推手。这个推手，就是前边提到过的四川至膳品牌管理有限公司。不仅是陈赫，还有很多明星都跟这家公司有过合作。比如黄晓明的烧江南烤肉店、孙艺洲的灶门坎卤味烧烤以及关晓彤的天然呆奶茶店等等，都由该公司管理经营。这个四川至膳究竟是什么来头？据了解这家公司成立于2011年，是一家集火锅开发、火锅联营、时尚餐饮等于一体的多元化餐饮集团。陈赫刚成立贤合庄的时候，还没有跟这家公司合作，所以当时并没有搞出什么名堂。2019年，随着贤合庄与四川至膳达成合作之后，不仅名气越来越大，门店数量也开始激增，这才有了贤合庄的巅峰。

所以在明星品牌这个市场中，四川至膳公司起了很大的助推作用。当然除了这一家之外，还有很多公司也都在做着类似的事情。另外一家比较有名的就是成都金承光餐饮管理有限公司，杜海涛的“辣斗辣”就归他管。但让人不理解的是，开店本身是为了赚钱，但这些明星餐饮品牌连质量这一关都过不了，他们到底在靠什么赚钱？

其实我们看到的门店生意火爆也好冷清也好，对于背后真正的受益人来说，影响根本不大，因为这一部分收入只占了他们整体收入的一小部分而已。生意好的话他们就多赚点，生意不好的话，亏的也只是加盟商，因为他们真正赚钱的大头是加盟费。

在众多推手的运营之下，明星负责在台前引流，公司则负责招揽加盟商，看似是在扩张门店，实际上是在“割韭菜”。很多加盟商会选择加盟这些明星品牌，就和大家最开始会选择到这些门店去就餐是一个道理，多半都是被明星效应所影响。但要想成功入驻这些餐饮品牌，代价是非常高的。首先加盟商需要向运营商缴纳一笔高额的开店费用，后续还要缴纳管理费、火锅原料进货费等等。以贤合庄为例，如果在北京开一家门店，首先在面积上就需要达到运营商要求的300~500平米，前期开店的投资预算就需要200万元左右。店铺开张之后还会有很多额外的支出，比如原材料、水电费等等。另外加盟商每个月还需要按照2%的标准向公司缴纳管理费。这些费用累计加起来差不多也有500万左右。

如此高的成本投入，加盟商们自然会关心什么时候才能回本的问题。对此，相关公司的负责人向加盟商承诺，预计10~14个月之内就会回本。从现实情况来看，这样的承诺很难实现。在2019年加盟初期，贤合庄门店的生意还是很不错的。但后来随着各种负面新闻被曝光，已经严重影响了客流量。后来公司还在持续扩张，一个区域之内可能有多家门店，这就导致客流量进一步被分散。加盟商想要回本，难度就更大了。

据华南地区的一位加盟商爆料，在贤合庄加速扩张之后，他们店的营业额基本上每个月都在下滑，最低的时候一个月只有三四十万元。而且随着门店数量的增加，陈赫基本上只去比较有代表性的门店，其他加盟店他基本上不会露面。这就会导致这个区内的顾客会一窝蜂地涌入这家陈赫去过的店，而其他店都是冷冷清清。关于何时回本的问题，这位加盟商表示自己已经损失了将近千万，根本不敢奢求能回本。

明星搞餐饮，既做不好，还坑了很多人，如此一来不就把自己名声搞臭了吗？而且在很多人的印象当中，明星这个行业是非常赚钱的，有的顶流拍一集电视剧的钱可能是一个普通人一辈子都赚不到的，既然本职工作那么赚钱，他们为什么不好好拍戏，还要一个个都跑过来开店“割韭菜”呢？这些明星倒也不是不想拍戏，而是自己根本无戏可拍。最近几年，影视企业一直在“过冬”。数据显示，2019年国内就有2996家影视公司关停，2020年上半年就有13170家影视公司注销。在影视的寒冬降临之后，这些明星也面临了“就业难”的问题，所以才会一个接一个开店。

现如今他们已经逐渐从餐饮行业退场，剩下的烂摊子都留给了加盟商们。虽然这些明星捞到了不少钱，但是自己的口碑也一点点没了。