些味道最能代表南京特色的本土美食？如何才能以美食为源，由身入心感受南京独具特色的文化？一份权威性的美食指南，成为当务之急。
9月20日，在第九届中国·江苏国际餐饮博览会上，江苏省餐饮行业协会联合全省13个地级市的餐饮行业协会，共同发布“中国地标美食江苏省13城市十大菜品、十大面食小吃”。
不过，现场有市民反映，有几道“地标菜”没有听过，还有些经典名菜也只闻其名，不见其形。
地标菜中有些市民没听过
紫金山新闻记者在博览会现场看到，南京十大地标菜品有：炖生敲、红烧狮子头、雨花虾仁、南京盐水鸭、南京烤鸭、金陵素什锦、东山老鹅、芦蒿炒香干、红烧鮰鱼、腊味煎锅巴。
南京十大地标面食小吃为：锅贴、鸭油酥烧饼、金陵方糕、雨花石汤圆、鸭血粉丝汤、赤豆酒酿元宵、薄皮小笼包、松子烤鸭烧麦、古法糖芋苗、秦淮八绝小吃。
一位来博览会现场参观的老南京陈先生告诉记者：“我在南京生活了一辈子，有几道地标菜，我怎么没有听过呢？”
陈先生持怀疑态度的是红烧鮰鱼和腊味煎锅巴。“我知道鮰鱼是名贵的江鲜，但什么时候成了南京地标菜了？”在陈先生看来，地标美食起码要人尽皆知，就像盐水鸭那样，提起盐水鸭，人们就能想到南京特产。
博览会工作人员表示，南京地标美食由江苏省餐饮行业协会和南京餐饮商会联合评选出来的。南京餐饮商会工作人员则告诉记者，博览会现场的“南京十大地标菜品”名单跟南京餐饮商会提交上去的有少许出入，当时提交上去的名录里并没有“红烧鮰鱼”和“腊味煎锅巴”。
△狮子头。视觉中国图
南京经典名菜期待传承
不少市民围绕着江苏13个地级市地标美食展板牌拍照。市民刘女士说：“这些个地标菜，看着是很诱人，好多菜确实是南京的经典美食，像炖生敲，常看《金陵晚报》报道，但我从来没有吃过。我们自己也不会做，一般饭店也见不到这道菜。”
南京餐饮商会副秘书长刘建辉表示，南京地标美食推荐名录是商会组织专家、餐饮企业根据菜品的知名度、影响力、市场接受度等多维度评选出来的，而炖生敲这道菜，是金陵厨王胡长龄大师的杰作。
△炖生敲。紫金山记者 翟羽 摄
不过这道菜，鲜少有餐饮饭店能做出来，即使做出来了，味道上也欠点意思。胡长龄大师的徒弟周今直言：“会做炖生敲的师傅越来越少了。”
这道菜难在成本相对偏高、工艺复杂，“今年缺货厉害导致黄鳝价格上涨到40元/斤，要做炖生敲起码要选两三斤一条的黄鳝。工艺跟复杂，还很费时。”周今说，黄鳝去骨，反复敲打，使黄鳝肉内侧肌肉松散起茸，这个过程就叫“生敲”。经过物理致嫩的鳝段过热油中炸至银炭色。再把五花肉煸香，加高汤入砂锅，焖至酥烂。“至少要炖三四个小时，非常费火。”
其实，不光炖生敲，南京很多历史上有名的大菜至今依然藏在“深闺”，如江米扣肉、美人肝等，只有很少几家饭店会做，就连很多南京人都是只闻其名，不见其形。
》》新闻附录
南京盐水鸭
农历八月桂花飘香的季节，盐水鸭最为鲜美且鸭肉带有桂花的香气,因此又名桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名。人人以为肉内有桂花香也。”
△南京盐水鸭。视觉中国图
南京烤鸭
不同于北京烤鸭，南京叉烤鸭与叉烤乳猪、叉烤鳜鱼合成“金陵三叉”。制作方法与北京烤鸭有很大的不同，北京烤鸭是吊在炉中烤制出来的，而叉烤鸭是用叉子叉起来,由大厨端着烤，以此掌握烤制过程中细微的火候变化。
芦蒿炒香干
南京人吃芦蒿极其讲究，择菜的时候，一斤菜要择掉八两，只剩下干净清脆的芦蒿杆儿尖。炒香干的时候也只放油和盐，这样就保持了芦蒿和香干的那份自然清香，吃起来别有一番滋味。
雨花虾仁
雨花茶是南京特产，与嫩白的湖虾仁同时入撰，更添清雅——虾仁玉白，茶叶碧绿，芡汁清亮。
金陵素什锦
又叫十样菜，更有老南京还美称它为“元宝菜”，是南京人过年家家户户必吃的美食。其中荠菜、白芹、雪里蕻、黄豆芽、藕、胡萝卜、豌豆头、黄花菜、菠菜、茨菇等十种蔬菜通常是必备的。
东山老鹅
江宁地方名菜，“东山老鹅”还被《中国名菜大典·江苏卷》收录。东山老鹅，其实是选三个月大鹅，它们生活在美丽的秦淮河上游，喝清洁的河水，吃河埂上鲜嫩的青草，生得细皮嫩肉。
秦淮（八绝）小吃
秦淮小吃始于六朝，到明清时就已经有了一定的名气。在吴敬梓的《儒林外史》中，就有一段关于秦淮小吃的描写：“传杯换盏，吃到午后……便是猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕，每样一盘拿上来。众人吃了，又是雨水煨的六安毛尖茶，每人一碗。”
紫金山记者 翟羽
实习生 池垚垚
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南京回来，立下了一个flag，每年春夏，都要去趟江苏！
为啥？因为南京太好吃了！
正餐顿顿春日鲜；游玩的时候，街边小吃糕团、糖芋苗、小圆子，各色江南点心吃不够。
< class="pgc-img">城里城外的老牌菜馆不负众望，街边偶遇的小吃店也诚意满满。
< class="pgc-img">上火车前打包了南京烤鸭和糯米藕，把旅行中的开心愉快带回家，与朋友们共享，快乐加倍。
南京五天四晚，每天安排一顿大餐，其他时间以小吃为补充。
下面就来看看，在南京，吃到了什么，让我念念不忘！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">排名先后以推荐为顺序。
1、江南灶
特色：黑珍珠二钻，香格里拉饭店餐厅，出品色香味在线
< class="pgc-img">环境
南京香格里拉饭店位于城市北侧，远离老城区。妥妥的国字头五星级酒店，装修和服务都是一级配置。就连酒店内的香氛，也与北京国贸的中国大没有两样。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">因为没有提前订座，开餐前抵达也被告知当日已经约满。
< class="pgc-img">幸运的是有人没到，所以五点半顺利落座。
就餐区被分成了几个屋子，因此没有大开间散台的喧闹。低碳软软的，服务也细致入微。
< class="pgc-img">美食攻略
4月的南京，一定要点各种春菜，一期一会的食材，错过就要再等一年。
2个人人均300的餐标，在南京不算便宜，但这一顿吃得十分酣畅。
和同伴一起给江南灶标记了南京此行最佳美食体验，回家后还念念不忘。
[荠菜马蹄春笋]
荠菜、马蹄、春笋都是春日鲜，不需要过多调味，就是淡雅的清新味道。
< class="pgc-img">[年糕烧大黄鱼]
年糕烧黄鱼，鱼肉又软又嫩，酱汁浓郁，用软软的年糕吸满汤汁。年糕厚切方块，QQ的像肥肉。
< class="pgc-img">这道菜绝对是年龄友好，老人孩子都能吃，营养也极高。
< class="pgc-img">[砂锅腌笃鲜]
心心念的腌笃鲜终于吃上了，江南灶用的料也对。之前在扬州吃的，食材不对，味道不对，吃了个寂寞。
郸韵土陶，砂锅保温，一顿餐前后喝了四五碗汤，口腔里的鲜味贯穿始终。
< class="pgc-img">咸肉的味道也刚刚好，整体清淡不油腻。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">[荠菜马蹄黄鱼羹]
也用到了荠菜马蹄，但与炒制的荠菜马蹄春笋味道差别很大。
黄鱼添了海味儿鲜度，口味并不会重复。
< class="pgc-img">[文思豆腐羹配蟹壳黄]
豆腐羹细腻丝滑，极尽中式刀工的厉害。
< class="pgc-img">蟹壳黄口感酥软，内馅鲜香，味道很像鲜肉月饼。
< class="pgc-img">一人位的搭配，一次可以吃到2品精致淮扬点心，赞。
< class="pgc-img">[鲜肉月饼]
等位的时候点了一份新出炉的鲜肉月饼，酥皮+新鲜柔软的内馅儿，热乎乎的酥香。
之前买过鲜肉月饼，不是到手冷了，就是冷了才吃，完全没有体会到新出炉的妙处。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【江南灶】
地址：中央路329号南京香格里拉1楼
营业时间：11:30-14:00 17:30-21:30
人均消费：300元
2、强烨饭店(南苑店)
特色：开了20多年的老菜馆，一条大街两家店铺，日常小菜也活色生香
< class="pgc-img">环境
老店排队，扭头去了几百米之隔的南苑店。真的就是苍蝇馆子，没装修没调性，还遇到里桌的客人抽烟，通风不好，油烟味、烟味混杂在一起又闷又热。
< class="pgc-img">但是，吃到嘴里的菜，让人感觉不虚此行。
< class="pgc-img">美食攻略
[啫啫煲]
啫啫煲是这里的招牌系列，有若干种不同食材的组合，我们选了田鸡+鸭舌。这个组合有点费舌头，不适合着急大口吃肉的。
< class="pgc-img">不愧是招牌菜，整体是甜口的酱香味，每块鸭舌，每块田鸡都裹上了浓郁的酱汁。一大份啫啫煲，吃到最后连蒜头都没有剩下，从头到尾也没有吃腻歪。
< class="pgc-img">[潥阳白芹]
白芹是南方特有的水八仙之一，嫩且清爽。油炒做熟，油气稍微有些浓郁。
< class="pgc-img">[油炝芦蒿]
芦蒿也是经典的春日南方食材，简单酱油炒，细长的芦蒿没有切断，稍微有些不方便入口。味道是独特的浓郁香气，值得一试。
< class="pgc-img">【强烨饭店(南苑店)】
地址：秦淮区长白街488号
营业时间：11:00-14:00 16:30-21:30
人均消费：120元
3、南城燕归楼
特色：谁说景区旁边的餐厅，不好吃
< class="pgc-img">环境
抵达南京的第一餐，就选了这家。就在老门东边上，木质的二层小楼，十分漂亮。
< class="pgc-img">挨着二楼就餐区临街的窗户坐下，抬头就是春意盎然的绿色街景。
< class="pgc-img">桌椅和环境，都很舒服。服务员也很勤快，第一印象十分不错。
< class="pgc-img">美食攻略
菜单上都是南京特色，看上去都很好吃。
两个人很好点，1-2个大菜，搭配各种南京本地小吃。除了红烧肉上百元的定价有些贵，搭配小吃人均不算太离谱又能吃到很多品种。
依旧是按照我推荐的先后顺序：
[青柑普洱红烧肉]
大块的红烧肉是不是相当过瘾但又担心肥腻？
< class="pgc-img">青柑普洱加持，酱汁酸酸甜甜，肥肉已经肥而不腻，瘦肉焦香，肥肉软滑。两个人竟然把这一份都吃光了。
< class="pgc-img">[金陵双臭]
喜欢臭臭食物的朋友，这道菜很推荐。肥肠和臭豆腐的组合拳，肥肠的分量很足，闻着臭吃着香。
< class="pgc-img">[南京传统熏鱼]
传统做法，也是比较特色的江苏做法。
熏鱼要先把鱼炸透，再用酱汁加工。酱汁咸甜，鱼的肉经过深度油炸是外酥里嫩。家常菜但很考验传统工艺的熟练操作。
< class="pgc-img">[香干马兰头]
以南京为代表，“七头一脑”占据了菜市场在春天的绝对“C位”，几乎家家都是“一口白饭一口草”的节奏。
< class="pgc-img">其中“七头”指的是江苏春天常见的七种野菜：枸杞头、荠菜头、马兰头、苜蓿头、豌豆头、香椿头和小蒜头。
马兰头是逐渐被南北食客认可的春日鲜之一，简单的调味，搭配香干，既可以中和野菜的浓郁香气，也很清爽开胃。
< class="pgc-img">[传统酥烙]
饭后小甜点，造型白白软软，清新爽口。淡淡的奶味，比奶酪双皮奶这些甜食清淡不少。
< class="pgc-img">[酒酿青团小丸子]
春日，南方的青团大行其道。这种小青团没有馅儿，绿色的小丸子煮熟后加酒酿，就成了一道人见人爱的中式甜品。
< class="pgc-img">【南城燕归楼】
地址： 陶家巷1号
营业时间：11:00-14:00 17:00-21:00
人均消费：120元
4、广迎居老正兴菜馆
特色：二十多年的南京本地老菜馆
< class="pgc-img">环境
位于居民区，远离景区。某小区底商的店面，并不宽敞。墙上的招牌和贴画，暗示了这里经历的过往。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">菜单简单，老板娘介绍的清清楚楚。
< class="pgc-img">招牌菜只有一页，前面几道大菜需要提前预约才有的吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">选1-2个招牌，搭配1-2个当季鲜蔬，是会吃食客的习惯。
< class="pgc-img">美食攻略
[炖生敲]
一道很费功夫的菜。食材就是南方常见的鳝鱼，你可能吃过软兜长鱼，但未必吃过“生敲”。
简单来说，鳝鱼去骨后，用刀背敲打松散，下锅油炸，再用砂锅小火慢炖。
< class="pgc-img">砂锅里的鳝段又长又宽，别看颜色深，但味道很淡。
油炸的香气有点盖住鳝鱼的味道；因为油炸过，比较吸附汤汁。对于我来讲，是吃个新鲜。
< class="pgc-img">[生炒鱼头]
用花鲢头炒的，鱼头肉嫩，偏甜口，腥气不重。但是吃到一半有点后悔没点隔壁的香酥鸭。
< class="pgc-img">[野芦蒿炒臭干]
春天的野芦蒿也可以用臭干炒啊。喜食“臭”的人不要错过。隔壁一个很有派头的先生，一人食。也点了这道菜，走的时候臭干全部吃掉，倒是里面翘的肉丝全部剩下。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">[菊花脑蛋花汤]
以南京为代表，“七头一脑”占据了菜市场在春天的绝对“C位”，刚才说了七头，这“一脑”则指的是菊花脑，似乎是南京本地的独有食材。
菊花脑自带清凉香气，入口后有着略微苦涩的味道，咽下后口腔中仍然蔓延着类似薄荷的微凉感觉。它不太适合重口味、浓油赤酱的烹饪方式，打一份蛋花汤这种清淡的做法，尝鲜最好。
< class="pgc-img">【广迎居老正兴菜馆】
地址：大明路102号
营业时间：11:00-13:00 17:00-20:00
人均消费：150元
5、永和园酒楼
特色：临近夫子庙，一站式品尝南京小吃
< class="pgc-img">环境
店面门头很大，有金字招牌，也有铜人立像，就餐区也很开阔。
< class="pgc-img">晚市刚开始，我们就到了，几乎没有其他客人。
< class="pgc-img">没啥服务，我看到服务台有开水壶，就拿了一壶放在桌上，结果被一个店员“呵斥”，原话是“不许把开水壶拿到座位上”，那口气让我想起了小学老师。服务业还有跟客户说“不许”的？店里也没有明文规定说暖壶只能放在指定位置。。。
但有一说一，除了开场受了气，随后的食物还算可以。
美食攻略
因为这家有有“秦淮八绝”虽然八种点心要100元，但一次能吃全，就想来体验下。
槽点是餐具太简陋太难看，但体验的八绝还是吃的不错。
[秦淮八绝]
秦淮八绝指南京八家小吃馆的十六道名点：
豆浆小米粥；雨花石汤圆；鸭血粉丝汤；桂花糖芋苗；如意回卤干；赤豆小元宵；鸡汁煮干丝；铁蛋、状元豆；双味烤酥饼；南京小笼包；桂花糯米藕；秦淮炸春卷；千层润油糕；松子小烧麦；金陵豆腐脑；荠菜素蒸饺。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这些小吃在南京街头很常见。
永和园的分量不大，每种有一小碗或者一个，2个人吃绰绰有余。鸭血粉丝汤、五香豆、开洋干丝不算精致，但的确是南京的寻常味道。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">[清炒马兰头]
马兰头除了香干凉拌，清炒也是还原本味的吃法。
阳春三月，每餐必点，根本吃不腻。
< class="pgc-img">【永和园酒楼】
地址：建康路68号（状元楼旁）
营业时间： 07:00-13:30 16:30-20:30
人均消费：70元
#云游风物之旅#
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京，是一个多元化的城市，也是一个与时俱进淘汰率很高的城市。很多老店，就像东去的长江水一样，遗失在记忆的长河里面不回头。老字号对南京人来说，它们往往是一种回忆或者是一种情怀，金线金箔、吉祥云锦……这些耳熟能详的名字，是南京人不可言说的情怀，更是南京城从秦淮烟雨、十里桃花中从容走过的百年记忆。
< class="pgc-img">说到南京的老字号，一定绕不过这家自1845年清朝道光年间传至今日，横跨三个世纪的老字号清真馆子。这家店位于狮子桥步行街附近，门面古朴，装修古色古香。面积非常大，一共有四层楼，一楼主要是小吃，二楼三楼是大厅，四楼有包间和宴会厅。
< class="pgc-img">这家店是南京菜清真风味的正宗代表，他家有四大招牌菜：“美人肝”、“松鼠鱼”、“蛋烧卖”和“凤尾虾”，都是民国时期很多高官名流喜欢吃的菜。今天我是一个人过来的，所以就只在一楼简单地吃点小吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">他家的小吃种类有很多，南京著名的鸭血粉丝汤、赤豆元宵、牛肉锅贴在这里全都有，价格不贵很实惠，顾客大多都是老南京人。服务很不错，进门点餐付款，把小票给操作台附近的服务员，告诉她坐哪儿，她会—一给你送过来。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">荠菜烤鸭包外表看着敦实，实则内有乾坤，笼络春色藏于腹中，很像是荠菜版本的小笼包。里面的荠菜碧绿油亮，水灵喜人极了！荠菜靠的应该是烤鸭的油，里头颇能吃到一些掺杂了烤鸭皮的鸭肉丁，瘦肉多脂肪少，烤鸭皮片成细丝，既有吃肉的快意，又有吃皮的口感。荠菜切得细，拌上素油白芝麻，植物的清香混合着动物脂香，一口下去唇齿留香，味道简直绝了！
< class="pgc-img">牛肉小笼包皮能做到这个薄度，实属不易。不过薄归薄，韧劲儿还是欠了些，焐久了，甚至会烂糟糟的，所以最好是趁热吃。里面的汤汁量不少，倒出来足足有大半个小碟子。入口微甜，不腻。肉馅儿虽不紧实，但也不松散。味道调配得非常到位，如果非要说不好的点，大概就是肉比较柴，口感欠缺了一些吧！这个估计跟所用的肉有关，脂肪含量少的牛肉想要做出Q弹的质感，那只能往丸子的方向发展了，这毕竟不是牛肉丸，是牛肉馅儿，所以不能要求太苛求。
< class="pgc-img">素砂锅端过来的时候还咕嘟咕嘟冒着热气。里面的料很丰富，据不完全统计，里头应该有：黑木耳、香菇、蘑菇、白玉菇、青菜、西红柿、豆芽、胡萝卜、海带丝、干丝、榨菜丝、藕片、慈菇丁、粉丝等。本以为会很咸、很油，结果吃下来非常和谐，吃完后完全不觉得口渴，真是难得！
