为疫情，大董和物美、多点联姻了，能为传统餐饮企业数字化探出一条路吗？小而美的品牌餐饮企业一定要规模化吗？
文丨《中国企业家》记者 谢芸子
编辑丨米娜
图片摄影｜邓攀
1月22日，正值腊月二十八，大董意境菜创始人董振祥还在动员员工要做好春节供应，打算大干一场。
突如其来的疫情消息让他感到措手不及。“因为春节时所有的供应商都会放假，我们就提前大量备货，结果门店销售没了，这也导致了后期大量的货品积压。”董振祥对《中国企业家》表示。
到了2月份，大董的工体店当月亏损了179万元，整个大董集团当月亏损了1000万元。
“大董的工体店，光员工的住宿费一个月就达到几十万元，还有员工的工资、社保、住宿等成本，”董振祥表示，“但好在大董早就开始做线上化的转型。”
据了解，疫情期间，大董的线上业务发展良好，其所推出的“肉丁炸酱”也成为爆款。
尽管有人声称，疫情过后，会带来报复性消费。但董振祥却认为不会这样，“人们一天就吃三顿饭，不可能疫情恢复了，就改为一天吃六顿饭吧。”
但所幸大董拥有不错的现金流。董振祥透露，目前大董没有外债，按目前的局面，现金流还可以撑十个月。
餐饮业是中国经济的晴雨表，在疫情期间备受冲击。近期，不断有同行朋友给董振祥打电话咨询，他们的焦虑董振祥感同身受。董振祥认为自己也是一个焦虑的人，他希望全域品牌和烹饪艺术，相互之间能实现协调。为此，他也一直在考虑如何实现餐饮的小而美与规模化的平衡发展。
正如董振祥所说，他既渴望腾飞，又希望能踏踏实实前行。创办大董以来，一直伴随着他的是各种各样的焦虑：资本的焦虑、技术的焦虑、人才的焦虑、教育的焦虑等等，正是在焦虑中不断的成长思考，才成就了今天的大董。
3月27日，北京知名连锁餐饮企业大董烤鸭与物美、多点合作，消费者可以在多点以及线下的物美超市购买到大董的部分零售产品。
在更多人士看来，“半成品”及“餐饮零售化”或成为整个行业未来的发展方向。同时更加值得关注的，是物美及多点在其中所起的作用。
2019年10月，物美宣布收购麦德龙中国80%的股权。在此后，麦德龙在中国餐饮的后端供应上能发挥多大的作用？多点对于传统零售企业的改造效果又究竟如何？这一切，人们希望都能通过物美、多点与大董的合作，窥见端倪。
3月28日，物美集团创始人、多点Dmall董事长张文中，大董意境菜创始人董振祥做客大型访谈类节目《何问西东》，与《中国企业家》杂志社社长何振红，共同探讨数字零售语境之下，品牌餐饮的探索与变革。
以下为对话实录，有删节：
疫情催生的数字化联姻
何振红：听说两位联手做了一件大事，多点和大董是怎么走到一起的？
张文中：我对董先生非常钦佩，可以说是疫情把我们牵到了一起。我们和大董的合作，有几个方面：
第一就是通过多点去推荐大董的名菜以及各种各样的产品，多点有8000多万的注册用户，我们希望消费者足不出户也能享受大董的服务。
第二是和物美的合作，物美可以为大董供食材，在物美也能买到大董的烤鸭，大董的各种各样的菜品。除了大董之外，我们也和眉州、西贝、海底捞、云海肴、嘉和一品等企业开展合作。这次疫情也促使了餐饮企业的转型，作为超市，我们也希望能为企业、消费者提供更综合的服务。
何振红：餐饮业其实也是一个巨大的市场，2019年达到4.7万亿元的规模，如果没有疫情的话，原来预计2020年能达到6万亿元，很多线上企业也都在争夺这个市场，比如饿了么、美团，那么与这些平台相比，多点有什么不同呢？
张文中：多点和美团、饿了么还是不一样的。美团、饿了么是一种点评和外送的服务。多点更多是让餐饮企业的产品有更多曝光机会，消费者对于餐饮半成品的需求也的确越来越多，这是其一。
此外最重要的，就是多点可以通过数字化从底层改变传统零售企业的系统，让餐饮企业线上、线下共同发展，进一步提高企业效率。
何振红：那在这个过程中，麦德龙有没有发挥更多优势？
张文中：2019年10月，物美成为麦德龙的战略控股股东。其实在欧洲，麦德龙更多是“全球著名餐饮企业采购基地”的定位，他们60%的生意来自普通消费者，其余40%是餐饮供应，所以麦德龙有一套完整的供应管理体系。
首先，麦德龙有全程可追溯的供应体系。麦德龙和物美合作后，这一套供应体系也产生了很好的效果。在北京，麦德龙虽然只有四家门店，但北京40%的幼儿园采购肉产品都会选择麦德龙。在中国，麦德龙也已经与25000个厂家或者农场合作。
第二，就是麦德龙严格的全程冷链标准，这也让我非常尊敬，物美也要进一步学习和提高冷链标准。
第三，则是麦德龙从上到下的食品安全管理体系。中国的餐饮企业受疫情的影响很大，等下一步真正恢复起来，食品安全会成为重中之重，政策上也会更加严格。
何振红：大董又是怎么觉醒的？是如何决定要拥抱数字化的？是因为在疫情期间遇到冲击，还是本身就有这样的战略调整？
董振祥：这是一个大话题，大董这些年的确在做调整。35年前，我们在北京团结湖开了第一家烤鸭门店，如今，大董已经是一个集团公司了。我们的品牌也从大董本身，扩展到小大董、大董小味（零售产品）、大董电商、到家服务以及美食学院。我们一直在做品牌的延伸，我们一直在思考，作为中国的中高端餐饮企业，如何能够在未来有更好的抗风险能力。
这次疫情，餐饮企业真是惨不忍睹，大董也身在其中。但我认为，依然有两方面做的特别好，第一是外卖业务，第二就是我们的炸酱，这个炸酱真的是一个爆款，供不应求，生产出来瞬间售罄。
其实在之前，我们就在做线上业务，和京东、饿了么也都有合作。但是物美、多点在传统零售领域也是举足轻重的。物美本身就已在全国形成了网点布局，另外对于传统餐饮业而言，想要走向世界，线上是必然的趋势，在这样的情况下，多点也是很好的选择。
何振红：张博士怎么看餐饮新零售这个概念？多点、物美又能否承担起帮助传统餐饮走向全球的使命？
张文中：首先我们和大董的结合已经取得比较好的成效，传统餐饮企业线上化是一个很好的探索。
首先对于物美、多点而言，我们的服务范围更大了，和大董的战略合作也提升了物美的品牌力。
第二，我们的后端供应也能进一步得到打通。我们期待通过和大董的牵手，让麦德龙的后端供应在中国市场大显身手。
何振红：会担心大董的消费群体和物美不同吗？因为大董是一个中高端的餐饮品牌，而物美一直本着的“物美价廉”、给老百姓带来实惠的理念。
董振祥：我们跟物美的合作绝对不是大董品牌的降维，大董也要做品牌的全域化。我们的炸酱就是老百姓居家过日子的好选择。在餐饮新零售里，最重要的也是品质，而这个品质的提升是不分地点与消费层级的。
张文中：所以企业在坚定不移地拥抱数字化的同时，还要彻底地回归商业本质。老百姓要求的虽然是“物美价廉”，但真正靠得住的还是好的服务和商品品质。
餐饮业不会有报复性消费
何振红：在你看来，这次疫情对餐饮业、对大董会有一个什么样的影响？
董振祥：餐饮业基本是一个高现金流的业态，现在看餐饮业的流动资金一定是断崖式下跌。腊月二十八时，我们还在动员大家要做好春节供应，打算大干一场，这也导致了后期大量的货品积压。
还有就是员工的工资、社保、住宿的成本。比如大董的工体店，光员工的住宿费一个月就达到几十万元。到了2月份，工体店亏损了179万元，大董的整个利润是亏损1000万元。
何振红：你认为疫情后会不会有报复性消费？
董振祥：不会，大家一天就吃三顿饭，不可能疫情后一天吃六顿饭。
但好消息是，我们在上海凯德的小大董店，已经看到了转机。一个400平米的门店，已经有连续两天的销售额达7万元。这基本恢复了常态。
何振红：你怎么看待餐饮企业和资本的协同？有了资本支持，企业的压力就不这么大吗？但大董之前说过我们不做快速扩张的。
董振祥：徐小平老师曾经跟我说，“你要用资本去发展资本”。但我一直觉得，如果引进资本，就要对投资方负责，也会因此背负更多盈利压力。我们现在“既无外债，也无内债”，特别踏实，我的现金流到目前为止还可以，手里的资金还能支撑10个月。之前西贝贾国龙说自己只能再支撑两三个月，我觉得有点危言耸听，西贝那么好，我觉得比大董要踏实得多。
从目前大董的经营来看，2000平米的门店大概需要投入3000万元的成本，我们的投资回报在一年半左右；小大董更快，7~8个月就能实现盈利。
小而美与规模化的矛盾
何振红：我们一直认为，大董应是一个小而美的公司，但今天看到了你的品牌延伸，在企业扩张的构成中，你们怎么保障质量、味道、延续原来的匠人精神呢？
董振祥：我是最希望一辈子都只聚焦一个点的，就是把大董做好。但当你成为一个公司的一个董事长或者企业领袖，你会发觉，这已经不是你一个人的事情了。我们有4000多名员工，大董要承担社会责任。当然我也希望全世界都能品尝到大董的美味。
何振红：2019年米其林餐厅评选也选中了大董，但你们好像没去领奖。
董振祥：中国有各种各样的评选，已经足够让我们骄傲了。我们曾有过一个最好的成绩——在亚洲best50的评选中排名第12名，但不久前同样的评选，却没有一家北京的餐厅入选。
从做餐饮业或者说一个厨师的角度看，这是非常大的遗憾。我们希望通过我们的厨艺让中国的传统文化被更多人关注和赞美，但又要做大公司、做规模，如何协调之间的关系，我其实很焦虑。
何振红：具体有哪些焦虑？
董振祥：怎么处理好跟大的关系，是我焦虑的一件事。怎么协同资本发展，也是我焦虑的。这么多年，我渴望能够腾飞，但是我又希望我能够踏踏实实地前行，所以很多的焦虑，资本的焦虑、技术的焦虑、人才的焦虑、教育的焦虑……
张文中：这也是我非常尊重董先生的原因，他一直希望把大董打造成一个值得中国人骄傲的品牌，萨马兰奇就多次在大董就餐。其实在中国，我们对伟大的厨师还是缺乏尊敬，收购了麦德龙我才发现，他们的很多高管都是厨师出身。其实在欧洲，厨师是很有分量的专业人才。他们的很多餐厅，是小而美，但能存在几百年。
不过超市就略微不同了。对于零售企业，足够的规模才能在数字化方面有更大的创新与投入，甚至规模化才能让食品安全得到保障，只有采购量增大，才能制定更专业的标准。所以在我看来，物美、多点这样的零售企业，和小而美的餐饮企业合作，能够很好地平衡两者的关系。
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018-11-20 14:20 | 北京晚报
昔日金贵的白面馒头如今成了再普通不过的主食，吃一顿洋快餐也由曾经的“奢侈消费”变成日常消费，更多的中餐企业出海捞金，中国餐饮市场规模攀升700倍……改革开放40年来，小小餐桌上的变化浸透着老百姓生活中的苦辣酸甜，记录着老百姓生活水平的不断提高，也见证着中国经济的飞速变化，见证了我国综合国力的提升。
餐桌·回忆
家住东城区朝内头条社区的孟宪起今年75岁了，老人家生于物质匮乏年代，提起餐桌上的变化，老人家最想分享的就是他和半碗面、一屉馒头的故事。
“面不够，醋来凑”
1979年，孟宪起还在北京师范大学读研究生。一天上午和同学结伴外出购物、寄东西，办完事已经过了学校开饭的点，只得在外面吃。俩人寻了半天找到西四一家刀削面馆，一掏兜俩人只有半斤粮票，这只够买一碗，怎么办呢？只能俩人分着吃，一人二两半。俩人不够吃啊！正不知怎么办呢，孟宪起看到了桌子上的醋，醋不要钱啊。于是两个人就猛倒醋，“面不够，醋来凑”，每人倒了有小半碗，酸得直翻白眼！老人家说，到现在路过西四，胃里还会反酸水呢。
一屉馒头全家让
1985年，那时还是凭粮本按月去买粮，孟宪起家的定量是110多斤，两个儿子一个上六年级、一个上三年级，都是能吃长身体的时候，每个月家里的粮食都不够吃，一到月底就犯愁，不得不找亲戚朋友借。
孟宪起回忆，110多斤定量中细粮也就是白面和大米只占20%，剩下的是玉米面。做饭的时候，老伴蒸一屉馒头，一屉窝头，那一屉馒头就给爷儿仨平分了，自己一个也不吃。每到这时候，孟宪起就拿出自己分的馒头匀给老伴一个，孩子们也学着爸爸的样子，拿出一个给妈妈。而老伴总是说，“你爸爸胃不好，吃粗粮不好受；你们正长身体，需要营养。妈妈胃好、身体好，多吃点粗粮没关系。”说完就又把馒头退回去，这样你推我让好一会儿。每当回忆起这些老人就觉得难受。
餐桌·变化
不仅要吃饱还要吃得健康吃得好
伴随着经济的发展，粮食和副食品不断丰富，粮票也可以到街上和单位食堂买馒头和大饼；再后来，取消了粮食定量和粮票，市场上各种面食应有尽有、花样繁多。原来在餐桌上要让来让去的馒头变成了最普通的主食，反而是那些粗粮做的食品身价更高了。这一贵一贱，变化中是几十年来老百姓物质生活的极大丰富，人们不再仅仅追求吃得饱，还要吃得健康吃得好。
不仅是主食，各种蔬菜、水产品现如今也极大丰富。如果说40年前，蔬菜是“有什么吃什么”，无外乎白菜、萝卜、土豆老三样；那40年后的今天，蔬菜种类多到叫不出名字，想吃什么就有什么。40年间，在耕地面积减少近六成的情况下，主要农产品产量实现了数十倍的增长。在农产品数量极大丰富的同时，北京农产品种类还实现了多元化、高端化发展，尤其是特菜、反季节蔬菜的推广种植，不仅丰富了首都的“米袋子”、“菜篮子”，更让市民感受到实实在在的“获得感”和“幸福感”。
餐桌·“进口”
洋餐饮涌入带来新口味新变化
1987年11月12日，肯德基中国的第一家餐厅在前门西大街正阳市场1号开业，这也是进入中国的第一家外资餐饮，开业那天吸引了无数前来尝鲜儿的顾客，“都从门口排到前门大街的另一头了。”据肯德基一位老员工回忆，“人们都好奇肯德基卖的炸鸡是什么样子，很多人拿着锅来装，也有人觉得吃鸡是论只买，所以会说：‘给我两只肯德基……’”
在当时，肯德基的一块原味鸡售价2.5元、一份套餐7.8元，而1987年中国普通干部的月收入也不过100元左右。因此，那个年代吃一顿肯德基算是高消费了，一般的家庭会给孩子点一份套餐，孩子吃完还剩一点小骨头家长也要嘬一嘬，还有新人把婚礼地点选在了肯德基。据悉，当年前门店最高单日营业额高达16万元，创了肯德基当时的世界纪录。
继肯德基落户北京后，1990年，麦当劳也在深圳开店，必胜客、星巴克、吉野家等也相继涌入中国市场。这些国际品牌洋餐饮不仅丰富了餐饮市场，也给中国消费者带来更加多元的饮食文化，它们先进的管理模式也给一批国内餐饮企业上了生动的一课。
餐桌·“出口”
中餐出海成为中国传统文化代表
与此同时，作为美食大国，代表中国传统文化的中餐也一直在努力走出国门。近年来，中国烹饪协会不断组织餐饮企业积极参与海外交流、技艺赛事及展示活动等，向世界宣传推广中华饮食文化。据不完全统计，改革开放40年间中餐馆在世界上188个国家和地区落户，餐厅数量高达20万家。全聚德、眉州东坡、海底捞、花家怡园、大董等领军餐饮企业均成功拓展海外市场。纽约2018年的一项调查显示，中餐已经成为海外受访者眼中最能代表中国传统文化的元素。
在哈佛校园附近，“baobao”包子店、香港楼、焱（flame）、南北家园等中餐馆都有着不小的影响力，中餐是广受当地学生欢迎的餐饮形式。
在号称世界之都的纽约，中餐馆也随处可见。尤其是在曼哈顿，已经有一些非常符合中国本土口味的餐馆出现。不过，考虑到接受度，美国的中餐馆大多会针对当地人的口味做出调整，比如多油炸、偏甜、少辣等，还出现了左宗棠鸡这样的美式中餐。
中餐的普及，与祖国的强盛、华人社会地位的提高、中餐环境与服务的改善离不开。
（原标题《改革开放40年来 百姓就餐消费增长474倍》，记者 孙文文，编辑 郭婧）
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一人千里，清川菱行
超现实主义艺术家萨尔瓦多·达利 | 达利的晚宴@图片源于网络
真格基金联合创始人王强老师的解读，“20世纪70年代，超现实主义艺术家萨尔瓦多·达利在巴黎掀起了一个引人注目的‘美食运动’，将其称之为‘Gastro Esthetics’。1973年，六十八岁的达利出版了题献给妻子卡拉的超现实烹饪大作《卡拉的晚餐》。这部著作色彩斑澜的图片与插画令人眼花缭乱、垂涎欲滴，呈现了由巴黎三家顶级餐馆大厨精心准备的一百余款‘超现实美食’，昭示了‘新的饮食之道’，探索了饮食与艺术毫不违和的种种‘可能性’。
超现实主义艺术家萨尔瓦多·达利 | 达利的晚宴@图片源于网络
Gastro Esthetics 这两个字的组合是达利艺术的创意。来源于希腊文的Gastro原义为‘胃’，后在西方语言中转义指‘食物’，‘美食学’即Gastronomy/La gastronomie /Gastronomía ; Esthetics 取‘美学’的美式拼写，同时取此词同‘美容术’的联系，把食物的‘质与形’‘内与外’超现实地联姻在一起，表述了他对“食”的思想——‘一个人可以选择不食，却不能食之潦草。’在七岁时立志成为一名大厨的达利看来，‘饮食之道’不仅关乎哲学、亦不仅仅关乎美学，更关乎神学。
‘Gastro Esthetics’当然可译为‘美食美学’，这两个字神奇的配搭更令人不由联想到‘胃的美容术’‘胃的美学’，但我想汉语中现成的‘秀色可餐’如果只作字面意思解，甚至像是专门等待着这两个西文字的到来，而且是在大董意境菜的正殿里。”
美·大董海参店 | 北京南新仓
美·大董海参店的英文Gastro Esthetics at DaDong就此应运而生。
< class="pgc-img">大董烤鸭店升级为美·大董海参店，“美”字从何而来？
< class="pgc-img">“美”，源于“董大”二字。
大董先生好友胡赳赳老师为其设计“美”字。上下拆分，意为“董大”，既有唐代高适《别董大》“千里黄云白日曛，北风吹雁雪纷纷。莫愁前路无知己，天下谁人不识君？”豪迈豁达胸襟，又与费孝通先生关于“美”的理念巧妙结合，因而“各美其美，美人之美，美美与共，大董大美”。
王强老师对“美”字有另一番理解：“草字之下，有大美”。一个“董”字，带着绵绵“千里草”，连接每个人。把24节气从书本里视觉化、嗅觉华、触觉化，绵延不绝、经久流传。董字如重，这份厚重，与我们一起伴随着生命不断延续。
品牌升级初衷正如大董先生所言，“大董旨在全心全意为人民提供高品质服务。
后疫情时代的餐饮，属于‘新餐饮’。它迎来品牌巨大变革，如正餐的精致化、标准化，茶饮的丰富化、视觉化等等，精细垂直划分，拓展了餐饮市场多元方向，促进了消费升级。小而美、专而精，垂直更保证品质，大而散反而难以保证质量。
美·大董海参店 | 北京南新仓
< class="pgc-img">美·大董海参店 | 北京南新仓
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< class="pgc-img">美·大董海参店 | 北京南新仓
< class="pgc-img">美·大董海参店 | 北京南新仓
食物落到经营上，都得归于‘以食材为根，以味道为本’。消费场景的设计也成为创新主流和亮点，为品牌赋能。当然，更为重要的是经营理念的确立。
既要发挥传统精粹，又要时尚创新。新与旧相互裹挟着，是变化中的不变。”
不满足于当下，大董顺应时代变革，探索、创造更多极致美食。
美·大董海参店 | 北京南新仓
< class="pgc-img">美·大董海参店 | 北京南新仓
美.大董海参店（南新仓店）
餐厅地址:北京市东城区东四十条甲22号南新仓商务大厦1-2F
营业时间:11:00-22:00
电话垂询:010-51690328｜0329
预订方式:需提前1日拨打客服电话，预订菜单
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美·大董海参店
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电话：010-85888900｜8901
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文案：又颜
编辑：又颜
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