适用中型餐饮

核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

1. 选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并防止受到粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响。

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2. 场所设置、布局、

分隔和面积

粗加工、切配、烹饪、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等的设置与食品经营类别、项目和规模相适应，符合分类要求。各场所均设在室内。

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制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕及食品集中备餐应分别设置相应操作专间。现场制作糕点类食品、自制饮品和水果拼盘，设置相应的专用操作场所。其专间或专用场所按照经营类别、项目和规模符合分类要求。

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各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染，因建筑结构不能进行顺序布局的，应有能防止食品产生交叉污染的措施及设备。

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用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

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食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别、项目和规模相适应，符合分类要求。

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切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

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加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

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设有许可证公示牌、各项制度公示设施，各类规定的标识齐全。

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3. 食品处理区地面与排水

经营场所地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料平整铺设。

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加工操作场所应有排水系统，且地面和排水沟排水顺畅。

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排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

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4. 食品处理区墙壁、门窗

墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

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门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕等防蝇、防虫、防尘设施。与外界直接相通的门能自动关闭。

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5. 食品处理区天花板

粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹饪等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

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天花板应平整，采用无毒、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

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清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

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水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。（学校食堂要求，其他无）

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6. 洗手消毒设施

食品处理区内按需设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

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洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

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7. 餐用具清洗消毒保洁设施

配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

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餐用具清洗消毒专用水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

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各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

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餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

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设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，应为不锈钢等易于清洁材质制成，结构密闭并易于清洁。

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清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要并符合分类要求。

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8. 食品原料、清洁工具清洗水池

粗加工操作场所食品原料清洗水池数量、容量与加工食品的数量相适应，并符合分类要求。各类水池以明显标识标明其用途。

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设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

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9. 设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

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接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

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食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

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10. 通风排烟调温设施

烹饪场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

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排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

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11. 废弃物暂存设施

食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

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废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

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12. 库房和食品贮存设施

按照分类要求设置食品库房或储存设施，食品库房或储存设施应不得存放非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

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冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

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冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

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13. 专间和专用操作场所

专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭，墙壁及吊顶采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。专间墙裙铺设到顶。

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专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

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专间内设独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施、与专间面积相适应的空气消毒设施和可自动闭合的废弃物容器。专间内操作台面、工用具存放、货架等采用不锈钢或易于清洁的材质。

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专间入口处设置符合分类要求的独立洗手、消毒、更衣设施或具有前述设施的通过式预进间。洗手、消毒设施符合本表第6项的规定。

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专用操作场所，内无明沟，地漏带水封，设有工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。入口处设置洗手、消毒设施。洗手、消毒设施符合本表第6项的规定。

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14. 转运设施

按照分类要求，设置转运车、传送升降梯等食品转运设施，应有明显的区分标识，为不锈钢等易清洗材料制成，保温、防尘且内壁平整，不易交叉污染。

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15. 更衣场所

按照分类要求设置更衣场所，更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

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16. 卫生间

卫生间不设在食品处理区。

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卫生间采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手、消毒、干手等设施。

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17. 食品留样

具备一次性聚餐达100人以上条件的，配备专用留样容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

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判定标准

按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合以下条件的，判定为现场核查基本符合：关键项不符合数为0，重点项、一般项之和不符合数≤5项，其中重点项不符合数≤2。