华社长春3月14日电（记者孟含琪）吉林省长春市一家饭店的“口水鹅”事件连日来引发网友热议。
日前有网友爆料，在长春双阳区一家“铁锅炖”农家乐，服务员将上一桌客人吃剩的鹅肉捞出后，将新鹅肉倒入剩汤，准备当成新菜给下一桌客人食用。该“口水鹅”事件被网友录成视频传到网上。
接到举报后，长春市市场监督管理局双阳分局工作人员迅速赶往该农家乐进行调查。一位执法人员说，他们在现场对经营者王某和举报人进行询问，王某承认有此行为。主要原因是当日前来就餐的消费者特别多，“铁锅炖”制作时间比较长。为了节约时间，就将新菜装入剩汤里。
工作人员说，经调查，该农家乐证照齐全。工作人员在现场已责令涉事农家乐停业整顿。该事件属于个案，但行为恶劣，双阳分局已组成专案组进行调查，查明后将进行顶格处罚，以儆效尤。
近年来，餐饮行业，特别是游客较多、流动性较大的景区餐饮业时常出现风波。比如山东青岛卖出天价大虾，黑龙江雪乡宰客事件等，引发网友关注。为了防止乱象再次上演，各地纷纷采取措施，加大监管力度、加强对商家的诚信教育。长春市消费者协会秘书长钟萍说，2020年至今，市消协接到的餐饮类投诉130多件，投诉量显著降低，但仍有一些纠纷出现。
“个别商家欺客行为需引起重视。”钟萍说，一些企业的欺瞒行为相对隐蔽，很难被发现，仅靠有关部门监管远远不够。这就需要加大力度培养企业的道德意识和自律意识，让商家在经营中树立做老实人的想法。一旦发现违法违规行为，也要加大惩处力度，提高违法成本。
有关执法人员表示，要不断推动构建企业自律、部门监管和群众监督三位一体的食品安全共治格局。监管部门要加大执法巡查力度，希望每个公民都能负起监督责任，在消费中一旦发现违法行为及时举报，共同守护“舌尖上的安全”。
作者：孟含琪
来源： 新华网
0万的营业额，净利润不足3万；
凌晨3点多出门采购，平均每天就睡4个小时；
一摞摞的采购单子，不知道里面有多少“看不见”的成本……
“租金水涨船高，起早贪黑挣点钱都是给房东打工！”
“就这两年，食材成本上涨了得有50%，卖一分赔一分！”
“人才难找，吃住成本相比往年涨了一倍，员工都是我祖宗！”
谈及采购，餐饮老板们有道不完的辛酸。采购，为何如此困扰他们？
近几年，做餐饮怎一个“难”字了得？尽管如此，由于餐饮业门槛低，资金投入相对较小，加上近几年上千万甚至上亿元的融资个案的出现，仍有很多纷纷入行的创业者。
餐厅生意好，但是不一定能赚钱。这个可能是因为成本控制的问题，也可能是因为采购的问题。采购是每一位餐饮经营者都要关注的问题，特别是采购有着很多猫腻。到底采用什么样的采购方式对自己有利呢？
很多人认为自己开的是小餐饮，不需要考虑采购的问题，毕竟需要的用量不是很多，。事实上，真的是这样吗？
对于餐厅来说，不管规模大小，都必然会涉及到采购问题，这也是成本控制中最为重要的问题。很多餐厅生意看起来非常好，但到月底一算账，发现账面根本没有净利润，那很可能就是采购出了问题。
餐饮业采购作为餐饮经营的重要一环，如果遇到不良的供应商，不但损失了钱还会影响形象。
下面听听行业人士是如何与商贩斗智斗勇了。
01、如何防范以次充优
现象：
价格商定之后，供货商拿次产品充当优质产品卖给餐厅，按照优质产品价格付款。
比如原料质量从优到次分别为A、B、C三级，价格分别是A、B、C三个不同标准的价格，餐厅定了A级货，付了A级标准的货款，供货商送货时却拿B级原料充当。
这样的“猫腻”在账面上是看不出问题的，斤两不缺，价格也对，餐厅表面上“平”了账面，但实际上吃了亏。
“以次充优”的现象一般发生在蔬菜、干货、调料原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，最重要的一条就严卡质量关，餐厅制订统一的验收标准。
比如验收青菜，就要具体到产地(具体到某省某市某个蔬菜产地，因为不同产地的菜品品质是不一样的)、规格(散装、袋装)、长度、叶子保持绿色的程度、有没有泥沙等等，最重要的是出料率指标。
02、冻货原料的以冰代料
现象：
虾、鱼等冻货原料中冰多料少、用冰块代替原料的做法。比如一种冻货，正常情况下解冻后1斤能出料8两，供货商送来的货却只出6两。
买的时候是按照1斤出8两的价格买的，最后却只出6两，那2两的货款实际上是买了冰水。这种在表面看不出来的“猫腻”实际上变相地提高了成本。
“以冰代料”的现象一般发生在冻货原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，就是冻货直接由供应商送货，按解冻后的规格验收、付款。比如所买的冻货应该1斤能出料8两，实际出了6两，就按照6两的重量付款。
03、调料原料保质不保期
现象：
批量进货的原料都有保质期，供货商把即将过期的原料卖给餐厅，比如一种原料的保质期是一年，而离保质期只有两个月的时候供货商卖给餐厅。这种“猫腻”虽然不像缺斤短两那么明显，但对餐厅造成的损失是潜在的。
“保质不保期”的现象一般发生在调料原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，餐厅应该确立自己的购货原则：保质期不到6个月的货物，拒绝接收;每一种原料入库的时候，要标明剩余的保质期时间，并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完，保持原料的新鲜性。
04、海鲜原料鲜活不活
现象：
餐厅直接从供货商那里购买的海鲜，当天送来的时候很鲜活，而且是按照鲜活的价格付款，第二天就出现死亡现象。这种在表面看不出来的“猫腻”在海鲜原料的购买上相当普遍，给餐厅造成的损失也是潜在的。
“鲜活不活”的现象一般发生在海鲜原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，就是要给供货商确定好海鲜成活的时间，保证一定时间内海鲜原料的成活率，并且在保证的期限后按照成活率付款。
比如，桂鱼，餐厅可以不管供货商送货时的成色，只要保证3天之内的成活期有100%的成活率，就可以全部付款;如果3天之内有死亡的，最后只剩9成的成活率，按照9折付款。
每种海鲜有不同的成活期，餐厅在保证供货商一定利润的基础上制定不同的付款折扣。澳洲龙虾的最低成活期为30天，龙虾仔的最低成活期为15天。
对原料的养活期是餐厅根据自己的生意情况来采购，比如龙虾仔一般10天就能售完，那么就没必要买存活期在30天的龙虾仔，这样也是节约成本的好办法。
05、海鲜产品换水养殖
现象：
对一些海鲜产品来说，海水养殖和淡水养殖不光是海鲜的“自身要求”，现在也被一些供货商用来在“重量”上作文章。
因为这里面有一个秘密：
用盐度稍微低的海水养殖海鲜，会让海鲜“快速”增重。比如不同地方的龙虾对水的盐度要求不一样，用不适合的水去养殖就会增加重量，本来是10斤，供货商用不合盐度的海水养殖后，海鲜的重量就发生了变化。而且，它们的成活期也会变的很短，这也就是为什么好多的海鲜老是养不活的主要原因之一。
而餐厅如果收了这样的海鲜产品，不仅海鲜品质受了影响，也在重量上吃了亏。
“盐度”问题一般发生在海鲜原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，就是酒店要了解各种海鲜产品养殖需要的不同水质、盐度，给供货商规定好不同产品的不同水质，货物进酒店经过一段时间的正常养殖后，按实际重量付款。
06、食材偷梁换柱
现象：
有些海鲜产品需要酒店亲自到养殖场订货，在养殖场看货的时候海鲜都很漂亮、鲜活，于是就订下了这批货，待酒店把货拉回去时却发现质量不如订货时、成色也不如先前好，这是怎么回事?原来是被供货商送货时“偷梁换柱”了。
“偷梁换柱”问题一般发生在海鲜原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，就要看好货、与供货商商量好价格后，餐厅不自己亲自拉货，而是暂时放在那里，让供货商把货物自己送过去，货到验收后付款。
餐饮采购一直都是餐厅的重中之重，稍有不慎不但会造成企业损失还影响了菜品的质量。因此，作为餐厅采购的负责人，除了要挖掘新食材，做好省成本的工作，更多的是要练就“火眼金睛”和精明的头脑。
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<>罗的餐厅在第一个月的前面20天，营业额卖了6万元，结果到结算日期统计采购，发现光是菜品采购款都有5万多。我两个朋友当年开火锅，一个月营业额达到45万，正常来说，怎么都有七八万的纯利润，结果到月底算账发现，纯利润居然为零，为什么？这就是我们这篇日志要说的主题。
在中国的股市里，餐饮企业占比非常非常小，几乎可以忽略不计，为什么？即使那些非常牛逼的餐饮行业佼佼者，在走到最后一步时，也被无情的阻挡在门外？原因虽然各有不同，但其中至少有一个共同点，就是财务的不透明。而这个问题中，又尤其是以采购问题最为严重。
< class="pgc-img">别以为自己开个小餐馆就不存在采购方面的问题，这属于认知误区。对于餐厅来说，不管规模大小，都必然会涉及到采购问题，这也是成本控制中最为重要的问题。很多餐厅生意看起来非常好，但到月底一算账，发现账面根本没有净利润，那很可能就是采购上出了问题。
今晚我们就来谈一谈这个问题，根据负责人不同，餐饮行业的采购可分为三种情况：老板亲自采购、老板委托责任人采购和供应商自己送货上门。下面我们通过对这三种情况各自的利弊得失进行对比分析，然后由大家去评估，自己开店时采用哪一种采购方式。
老板亲自采购
主要是指老板亲自到菜市场和调料市场去选购所需品种，不经过任何中间人，直接与供应商见面，根据厨师开的单子，挑选所需原材料。其好处不言自明，可以最大程度上做到节约成本，控制品质。不仅如此，还能有效控制损耗，减少浪费，因为老板每天的采购和营业款项一对比，对盈利水平就能心里有数。
但真正能一直坚持亲自采购的老板非常少，原因在于这个工作比较辛苦，需要每天跑菜市场和调料市场。如果生意好的话，采购量还会比较大，即使有交通工具协助，一次采购下来也会非常耗费体力和精力。很多老板前期带着兴奋劲工作时能做到亲力亲为，一旦新鲜劲一过，就容易懈怠。
因此，这种老板亲自采购的情况，多半出现在新餐馆开业前期，或者是那种规模很小的小餐馆，比如包子店，面馆，冒菜店等，一般情况下，这很难长期坚持下来。当然也有例外，有些老板从始至终都坚持亲自采购，比如成都青川法餐厅的李大厨，以前是邻居时，几乎每天都看到他亲自去采购食材。
委托别人采购
委托其他人采购，应该是目前餐饮行业比较普遍的方式，而采购负责人的确定大体又分为两种情况：其一是直接由厨房的负责人，也就是厨师长，来充当采购负责人，负责开单采购和收货；其二是大厨只负责开单，具体采购行为则由老板的亲戚或者亲信负责。
< class="pgc-img">由厨房负责人采购的情况，一般是老板店内没有其他更信得过的人手，再加上对总厨的人品、脾气和性格比较了解情况下做出的选择。由总厨直接负责采购的好处在于：他们最了解采购中应该买什么，买多少，以及与其他菜品的搭配问题。如果负责人责任心强的话，在菜品的品质控制上算是很好的选择。
可是，这种情况下的采购如果出问题，那就是大问题。因为很可能直接因为采购上的这些问题，而出现人心离散，互相诋毁，最后对方大不了拍屁股走人，但对于餐厅来说，就可能面临菜品断供，属于很严重的大问题。有鉴于此，在不到万不得已的情况下，最好不要选择让大师傅直接负责采购，以防后期风险。
由老板的亲人或者亲信来负责采购，因为有信任基础，在一定时间内效果会比较好，老板可以因此少操心，将精力放在前端的运营管理和营销宣传上。但长期来看，这种委托中间人负责采购和监管的方式也是弊端丛生，因为采购行业是一个“大染缸”，绝大多数人都做不到洁身自好。
市场上那些食材和调料供应商，都是做生意很多年的老油条，他们发现不是老板亲自采购的话，会主动给采购者好处，他们这么做的目的很简单，希望对方能长期固定在自己家采购。开始可能只是小恩小惠，甚至只是几把新鲜的蔬菜，一旦混熟络，对方下水以后，就会在菜品品质、数量和价格上开始动手脚。
因此，在餐饮行业内有一句话：尽量不要找自己的亲朋好友来负责采购，否则很可能导致反目成仇，变成陌生人，甚至彼此怨恨一生，最终导致不仅生意没做好，连身边的人际圈都一并给废掉了！虽然这只是一句餐饮行业内部的玩笑话，但现实案例一再证明：它确实很有道理！
供货商送货上门
作为老板，不需要亲自去市场采购，而只需要每天在店内清点采购单然后验收菜品，这是目前绝大多数餐饮所采取的方法。好处在于简单、方便和直接，不用耗费大量的时间在菜市场，省却很多不必要的精力和时间。而且，大规模采购的话，也只有这样送货上门才是最节省人力物力的方式。
但这也并非一劳永逸，工作上送货上门必然涉及到一个关键的环节，也就是与这些供货商对接的，检查菜品、核实品种和数量的责任人。实际上，还是和前面所写到的一样，要么是老板，要么是厨师长，要么就是老板指定的收货负责人。在这里面，只要不是老板亲自监督，就存在管理上和人为因素方面的漏洞。
< class="pgc-img">通过上面三种情况的利弊得失，大家可以看到，市面上并没有完美的采购解决方案，那采购上怎么办呢？大家可能也想到了，没错，就是谈论采购问题时说得最多的：靠制度来管。现实也是如此，中大型的餐饮企业都有非常明确和严格的采购制度，也有非常详细的实施细则。尤其是国内餐饮的那些龙头企业，这几年都在供应链上发力，建立起了专门属于自己的供货配送流程，摆脱了采购上的许多烦恼。
但非常遗憾的是：我参观过很多中大型餐饮的采购流程，制度和细则都非常明确，每天的表格也非常精确，但在成本的控制和损耗的可控性上，仍然无法做到精准，甚至偏差很大。究其原因，主要是两个方面：监督机制和贯彻落实这些管理制度的执行人。
大中型餐饮企业尚且这样，那些小餐厅，特别是刚刚涉足餐饮的小老板们，采购方面的问题就更突出了。因此，这篇文章所说的采购问题，更多是针对“餐饮新手”而言，也就是刚刚涉足餐饮的小老板，在餐厅还没规范之前，可能遭遇到的问题。
总之，餐厅采购实际上是个大麻烦：完全交给厨房负责人不合适，交给自己的亲戚朋友更不合适，难道就一定要老板亲自采购？我个人以为，在你涉足餐饮的前三个月，就自己亲自采购也无妨，一则你处于入行的兴奋期，这种兴奋的感觉会抵消采购的恼火。再则，通过这三个月你也基本能摸清楚采购上可能存在的问题和漏洞。
在此基础上，你再把采购工作进行分解：价格谈判与款项支付由自己掌握，菜品检查和品种、数量核实可以交出去。最好就在店内选择一个勤劳勤快的员工，让他协助厨房负责人收货，这相当于起到一个互相监督的作用：在没有人监督情况下，人总是更容易犯错误而心存侥幸。
根据我这十年来对餐饮的认知和了解，在采购问题上，这是我自认为比较妥当的方式，不仅能减少老板的工作量，而且也能在采购上做到有效监管，更主要的是减少后期可能的隐患。当然，大家也不要把这个问题看得太复杂、太可怕。毕竟，绝大多数新餐馆在采购问题上都不会有什么大问题，因为总采购量有限。
只是，作为餐饮新手，从最开始就做好这方面的规划，提前防范采购环节可能的漏洞和问题，这是必要的。做任何事情，你需要自己先成为懂行的人，然后才能去评估别人的行为。在采购上也一样：你如果自己对采购都一窍不通，那么再明显的漏洞和问题，你都可能会视而不见。
那多危险呀！
