京老字号多有故事传说，“乾隆赐匾都一处”就是其中之一。传说讲了都一处字号的得名与含义，创始人的姓氏、籍贯和创业过程、经营特色等等。它出现在多种著述，且报章、网络反复刊载，流播甚广。前门大街都一处门前，还特别安置了一组雕塑，成年累月地讲述着这个传说。
但传说不是历史。解析传说━━我们能发现什么？都一处真实的历史，到底是怎样的？老字号的历史该怎么写？我们面临一系列的问题。
都一处匾额
一、都一处字号的由来
相传乾隆十七年（1752年）大年三十晚上，乾隆皇帝微服私访归来，在前门鲜鱼口一家酒铺就餐。得知小店尚无字号，感念其除夕夜依然营业，赐名又赐匾都一处。从此，都一处在京城名声鹊起，一传至今。这就是“乾隆赐匾都一处”故事的大致情节。
大凡写老北京历史文化、老商街、老字号等的书籍中，总会有“乾隆赐匾都一处”的传说，再加上各种报章反复刊载，这故事堪称流播最广。但是，却罕有文章专门谈人们的“读(听)后感”。朱小平先生所著《无双毕竟是家山：传说之外的老北京》一书中有“都一处与乾隆”一文，可说是就中的凤毛麟角！
朱先生的文章对“乾隆赐匾都一处”的说法提出了质疑：
一、“都一处‘乾隆题匾’今尚存，从形制上看不符清代皇家匾额形状。一般应庄重大方，且凡乾隆题匾额，必署‘御笔’和钤印。”
二、清代皇帝，尤其康、雍、乾三帝，均以“勤政”为法度，亦重“九五之尊”的威仪，力倡满州血统的高贵，决不可能跑到小酒馆去……这也极不符合清代皇家典制。
首先，中国历代皇帝都有“起居注”制度，皇帝的一言一行均被史官记载，皇帝亦不得干涉。乾隆皇帝是一个极重视个人形象、好大喜功的“有为”之主，他决不可能让历史记载他的这一“失仪”形象。
其次，中国历代都有正规的谏官制度，一旦御史们发现皇帝这种（微服私访）有违国法家规的不检点行为。会纷纷上奏，掀起风潮，皇帝会下不来台，严重时还会下“罪己诏”（公开向臣民自我检讨）。
再者，皇帝出巡戒备森严，仪仗烦琐。即便是北京皇城，层层关卡，禁卫森严，皇帝根本不可能“微服出行”。康熙还曾有谕旨，阐述过皇帝不能“微服”的道理。所以，所谓皇帝的“微服出行”只是民间的想象。
最重要的一点是：……按清代制度，除夕乾清宫要举行大规模家宴，皇帝要与皇后、嫔妃等合宴（平常皇帝与妃嫔是不能在一起吃饭的）。从中午即开始，称“金龙大宴”。同日保和殿筵宴蒙古王公。还要举行封笔仪式等等。元旦清晨皇帝先要到家庙祭拜天地和列祖列宗，然后出席大朝会。晚上宴请宗室。除夕至元旦，皇帝根本没有闲功夫，岂有“微行”之暇？
假设，“都一处”匾真正是乾隆所题，谏官们也不会善罢干休，起码陪同皇帝“微服私行”的两个太监要掉脑袋。如果酒馆老板借此宣扬，被弹压地方的五城察院缉知，也会以“大不敬”冒犯皇帝尊严招摇撞骗予以治罪，罪行严重还会送交刑部。《大清律》有这样的罪名。
朱先生说：“我的分析，都一处借“乾隆题匾”做广告也是辛亥革命以后的事了。那个所谓乾隆坐过的罗圈椅大约也是个假古董。这块匾……大约也是一位无名文人所写。”（《无双毕竟是家山：传说之外的老北京》，朱小平著，金城出版社2011年9月第1版，第126—130页）
其实，无论是游客还是北京的老百姓，对“乾隆赐匾都一处”的传说，早有诸多疑问。只是媒体上罕有反映而已。近年，就这传说，我曾经采访过一些外地游客和北京居民。归纳起来，他们的说法大体如下：
━━最初听到这故事，挺新鲜。北京曾是帝都，皇上就住在离前门大街不远的紫禁城，说不定什么时候他就会溜达出来，微服私访，体察民情。
━━去过故宫，看到那么庞大而复杂的禁城，听说了宫廷里细密、严格的规矩，才知道当皇上也不能随心所欲，虽然他有着至高无上的权力。即便他要微服出行，从内廷到紫禁城城门，有多少道戒备森严的关卡。走过一两道门，皇上出宫就成了紫禁城里的大动静。
━━国不可一日无君。大年三十，皇宫里有一系列的庆典、筵宴，皇上带着一两个随从微服私访，到了晚上九、十点钟还不回宫，内廷外朝早就沸反盈天了。这在当年，可是国家大事件了。怎么可能？
━━皇帝赐匾总是给有杰出贡献的文官武将，或者堪称楷模的耆老、节妇、烈女、学人等。这可是国家级的表彰。就因为除夕夜在一个无名小酒馆吃了顿饭，皇上就赐名赐匾，超乎常理！
━━皇帝御笔匾额，其匾额正中央上方总要有御印。都一处号称乾隆御笔的匾上却没有御印。这块匾的真伪就成了问题。不过，都一处的虎头匾在北京老字号匾额中，确是独一份，再找不出第二块来。
━━皇帝的微服私访，更多的是民间想象。这种故事，不能较真儿。他姑妄言之，你姑妄听之就是。这可能是都一处的市场营销（或称故事营销）。就给你讲这么个破绽百出的传说，引得人们不由自主地讨论它的真真假假，无形中为字号传了名声。
“乾隆赐匾”仅只是个传说，那么，都一处的字号是怎么得来的，其含义又是什么？看来，需要寻找真实。
二、都一处创始人是谁
都一处创始人的姓氏、籍贯，从有关著述看，主要有如下四个说法：
1、“李记”说
王永斌先生1984年7月所撰“都一处”一文称：都一处烧麦馆“开业于乾隆三年(1738)，创办人姓李，原籍山西。”1931年，“传到李德馨的父亲。”父亲病故后，李德馨“继承祖业，支撑门面”（《北京文史资料精选·崇文卷》，北京市政协文史资料委员会编，北京出版社2006年9月第1版，第213、217页）。这是说：都一处自创业至20世纪30年代，200年间，一直为李氏家业。
1996年王永斌先生的《话说前门》出版，在述及都一处的“创办人姓李，原籍山西”时，还特别提到：“近有人说，都一处的东家姓王”（《话说前门》，王永斌著，北京燕山出版社1996年6月第2版，第61页）。看来，据王先生所知，都一处的创始人为李姓，但在20世纪90年代中期，出现王姓的说法。
1991年出版的《北京老字号》（《北京老字号》，侯式亨编著，中国环境科学出版社1991年4月第1版，第71—74页），也称都一处的创业人是位姓李的山西人。
2011年出版的《无双毕竟是家山：传说之外的老北京》一书中，提到都一处，也称最初“小酒铺尚无字号（一直称‘李记’）”（《无双毕竟是家山：传说之外的老北京》，朱小平著，金城出版社2011年9月第1版，第126页）。
2、“王记”说
另一版本说“都一处”起初叫“王记酒铺”，为山西人王瑞福创办。
北京市文化局官方网站上有“北京市级非物质文化遗产项目：都一处烧麦制作技艺”介绍。其文称：
都一处创建于清乾隆三年，起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。清乾隆十七年，因皇帝来此小酌，并亲笔御赐“都一处”蝠头匾，使都一处名声远扬……”纪连海在“乾隆御笔都一处”一文中称：都一处，最早开业于公元1738年（乾隆三年），第一任老板王瑞福是个山西人（“乾隆御笔都一处——老字号的前世今生（七）”，纪连海，新民晚报2014年02月24日第B14版）。北京日报2014年8月19日刊登户力平的“‘都一处’匾额与众不同”一文，也称“200多年前的那个除夕之夜，乾隆皇帝在前门外‘王记酒铺’饱餐”。
如果在互联网上查询，无论好搜百科还是百度百科，所言均称都一处的“创业人姓王，原籍山西”。
也有称其名字是王岭玉的。周简段先生的《老滋味》一书中说：“几天之后，忽有太监带来一匾，说是皇帝钦赐的……那小酒店的掌柜原是山西省浮山人，名叫王岭玉，当时是如何欣喜若狂，自不消说，“都一处”却从此誉满京华。”（《老滋味》，周简段著，新星出版社2008年4月第1版，第10页）
2015年8月，在网上看到山西省临汾市浮山县文联盖延敏先生的一篇长文《山西省电影家协会莅临浮山采风亮点——“同喜”梧桐招凤凰》（人文神山，山西省临汾市浮山三晋文化研究会，2015年6月5日，作者盖延敏），文中称“浮山人在北京大前门开的餐饮部‘都一处’。‘都一处’匾额是乾隆御笔，它的绝活是烧麦……”我曾打电话给盖延敏先生，他告诉我，据他们那里传说，北京都一处的创始人名叫王瑞福，是浮山县张庄乡北井里村人，且其后两任经理均为王姓。
3、浮山也有“李记”说
山西的大院多。浮山县就有个“李家大院”。
据山西省临汾市政府网介绍：
明朝初年，李家第一代先祖李仲良落户东陈村。到了李家第三代，便有人在朝中做官……李氏族人还有盐商、布商、百货商，还有开饭店酒楼的。
明清时期，李家的生意已遍布京城，涉及丝绸、布匹、盐油等，其中有“天福聚”“万升号”“吉昌号”“都一处”等70多家字号，至今还有后裔在京。“都一处”是北京著名的老字号，相传乾隆十七年腊月三十晚上，乾隆皇帝微服私访归来，人困马乏，正好路遇小巷深处的烧麦馆，便就餐于此。香浓可口的烧麦让乾隆大为赞赏，赐名“都一处”，从此小饭馆名声大震、生意兴隆。解放后，东陈村的李会盛还曾任“都一处”副经理。
同一个山西浮山县，都一处的创始人，就出了北井里村人王瑞福和浮山县人王岭玉，以及东陈村李家大院李氏等三个截然不同的说法。
4、山西还有“张记”说
山西网“三晋风情·戏说山西”有题为《京城有个"都一处"》的文章称：“翻起老黄历，要追渊到清朝雍正年间，山西浮山县梁村有位姓张的夫妇来到北京，开了一家小饭铺……专卖陈年汾酒、稍梅（即烧麦）、刀削面、烩粉条之类的山西风味小吃……要讲什么时候有了这“都一处”店名，至而成为震动京城的赫赫有名的饭庄，那得从乾隆皇帝微服私访说起……”
文章在“戏说山西”栏目，不好追根究底，但它提出了都一处创始人是山西浮山县梁村的张氏，且其始创年代为雍正年间。至此，同一个浮山县，出了李、王、张三个姓氏的都一处创始人。
比较这四个版本可见：“李记酒铺”说出现的时间最早，“王记”说则晚，“张记”说则更晚。
遗憾的是，无论姓氏还是籍贯，所有述及都一处创始人的文章，都没有写出依据来。
都一处的创始人姓氏、籍贯及创业历程，尚需查考。
都一处门前的雕塑与排队等待的人们
三、史籍记载中的都一处
清嘉庆至民国间，以出版时间为序，我目前所见有关都一处的著述记载大略有8则：
1、《续都门竹枝词》
张子秋《续都门竹枝词》中有一首咏都一处的竹枝词：“一杯一杯复一杯，酒从都一处尝来。座中一一糟丘友，指点犹龙土一堆。”作者注云：“都一处土龙直堆柜台，传为财龙。”（《清代北京竹枝词》（十三种），杨米人等著，路工编选，北京古籍出版社1982年1月出版，第63页）
《续都门竹枝词》，据作者自序，集于嘉庆己卯年，即嘉庆二十四年（1819年）。这就是说，清嘉庆年间的都一处是个小酒馆，店铺地面有奇异的“土龙”，传说是财龙。
2、《燕京杂记》
“市上专门名家者，指不胜数：如外城日俭居之熟肉、六必居之豉油、都一处之酒、同仁堂之药、李自实之笔；内城长安斋之鞾（靴）、启盛之金顶，皆致巨富。”“都一处买酒以杯记，不以壶记。有亲王某善饮，微服过之，索以巨碗，主人以其破格不与，王怒碎其器，一时都下喧传之。”（《旧京遗事 旧京琐记 燕京杂记》，北京古籍出版社1986年7月出版，第130页）
《旧京遗事 旧京琐记 燕京杂记》一书出版说明中称：“《燕京杂记》未署撰者姓名，从书的内容来看，作者是清嘉庆以后河北顺德人。”由此可见，嘉庆后都一处的酒仍驰名京城。文中说日俭居、六必居、都一处、同仁堂等都“皆致巨富”，是当时京城的“市上专门名家”。
3、《增补都门杂咏》
刊刻于同治年间的《增补都门杂咏》中，也有一首题为“都一处”的竹枝词：“京都一处共传呼，休问名传实有无。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦”（《清代北京竹枝词》（十三种），杨米人等著，路工编选，北京古籍出版社1982年1月出版，第102页）。词中说，京城的人们都知道都一处，不用问使它名传京城的那个故事的真与假。都一处的春酒味道的确是好，堪称超过肉市的“碎葫芦”（酒馆，在肉市路东。《清代北京竹枝词》（十三种），杨米人等著，路工编选，北京古籍出版社1982年1月出版，第79页）。“名传”二字后面的故事到底是什么，今人无从知晓，只能揣摩到同治间都一处有个让其名满京城的奇特故事。
《增补都门杂咏》的编纂者李静山先生有“同治十一年序於宣武门寓斋”语，可知成集在1872年，在《续都门竹枝词》50余年之后。这时的都一处，仍然是家小酒馆。
4、《朝市丛载》
清光绪十二年（1886年）问世的《朝市丛载》一书中，有“佛手露：都一处，在前门大街路东。”（《朝市丛载》，（清）李虹若著，杨华点校，北京古籍出版社1995年7月出版，第103页）（注1）
5、《都门琐记》
清末魏元旷（1855－1933）《都门琐记》中则称：“有都一处者，专卖酒，酒品极多，非真能饮者，不敢入其座。”（《北平风俗类征》，李家瑞编，北京出版社2010年9月第1版，第296页）
6、《燕都丛考》
上世纪30年代初出版的《燕都丛考》中，介绍正阳门大街的文字仅200余字，却特别写到“小食肆都一处亦颇有名”，其小注云：“《顺天时报丛谈》：‘正阳门都一处，小饭店也。地势狭小，门中甬路一道，凸起如阜，称曰土龙，坑坎难行，亦不加修葺，自谓设肆百余年，生意兴隆，土龙有力焉。’”（《燕都丛考》，陈宗蕃编著，北京古籍出版社1991年10月第1版，第474～475页）（注2）
“小食肆”或“小饭店”，即“饭铺”。齐如山先生(1875-1962)在述及北平“饭馆子”时曾写道：“大概的说，是以各种面食为基本生意者为饭铺，以菜品为基本生意者为饭馆。这种饭铺的种类还多，各有各的拿手，各有各的优点。如馅饼周以馅饼出名，耳朵眼以饺子出名，都一处以炸三角出名，荟仙居以火烧炒肝出名……”“在这种饭铺中吃饭，是最经济的，不但省钱，而且省时间，因为他食品多是现成的，而且简单，进去就吃，吃完就走……”（《北平怀旧》，齐如山著，辽宁教育出版社2006年11月第1版，第84页）（注3）齐如山先生这篇文章写的是民国时期的北平饭铺，其中也提到都一处及其名吃炸三角。
7、《旧都文物略》
1935年印行的《旧都文物略》中记载当时北京27种著名食品，如月盛斋之酱羊肉，六必居之酱菜，王致和之臭豆腐，信远斋之酸梅汤，穆家寨之炒疙疸，正阳楼之螃蟹，东来顺之涮羊肉，西来顺之炸羊尾，便宜坊之烤鸭，沙锅居之白肉等27种，都一处之炸三角也名列其中。它们“均极脍炙人口，喧腾一时”。（《旧都文物略》，汤用彬、彭一卣、陈声聪编著，钟少华点校，书目文献出版社1986年7月北京第1版，第273页）
8、《北平旅行指南》
与《旧都文物略》同时期出版的《北平旅行指南》中，在北平著名食品中，也提及都一处的炸三角。（《老北京旅行指南》，马芷庠著，张恨水审定，吉林出版集团有限责任公司2008年4月第1版，第227页，卷二，食住游览之部，著名食品）（注4）
从上引8则有关都一处的记载可见：
一、这些记述都没有写出都一处的创始人姓氏和创始年代。
二、若自张子秋《续都门竹枝词》结集刻印的嘉庆二十四年（1819年）计算，至20世纪30年代，都一处一直是一家小酒馆。自20世纪30年代中期以降，转化为小饭铺，且以炸三角著名京师，而非以酒著称了。
三、1935年出版的《旧都文物略》和马芷庠先生所著《北平旅行指南》，只提到都一处的炸三角，且稍早些出版的《燕都丛考》称其是“小食肆”，都没有提到它是一家烧麦馆。莫非其时的都一处还没有以烧麦为著称？
四、《燕京杂记》云“都一处买酒以杯记，不以壶记”（《旧京遗事 旧京琐记 燕京杂记》，北京古籍出版社1986年7月出版，第130页），说明其卖酒的方式与其他酒铺不同，可见其酒品的独到。
五、这8则有关记述，先后出现的时间跨度逾百年，但都没有提及“乾隆赐匾都一处”的故事。如果清代著述写皇帝的轶事有避讳，《燕都丛考》民国二十年出版，应当无此禁忌了。且其第三章“外二区各街市”中写到“西河沿……斌升楼食肆原名龙源楼，清穆宗微行，尝饮宴于是。”（《燕都丛考》，陈宗蕃编著，北京出版社1991年10月第1版，第493页）陈先生能写到同治帝“微行”，却只字未提乾隆帝微服私访并“赐匾都一处”。两相比较，同为微行，后者在民间的影响却远大于前者。除非，陈先生写《燕都丛考》时还没有这个传说？
有人说“都一处借‘乾隆赐匾’做广告也是辛亥革命以后的事”（《无双毕竟是家山：传说之外的老北京》，朱小平著，金城出版社2011年9月第1版，第129页），基于《燕都丛考》中没有都一处“乾隆赐匾”的记载，或可推想：这一传说可能出现在20世纪30年代中期以后？
六、嘉庆间张子秋咏都一处竹枝词有“指点犹龙土一堆”句，且注中称“都一处土龙直堆柜台，传为财龙”。百余年后的《燕都丛考》则记述都一处：“门中甬路一道，凸起如阜，称曰土龙，坑坎难行，亦不加修葺，自谓设肆百余年，生意兴隆，土龙有力焉”（《燕都丛考》，陈宗蕃编著，北京古籍出版社1991年10月第1版，第474～475页）。这是说逮至20世纪30年代，都一处的人称自创始以来，百余年生意兴旺，都是赖于有土龙的佑助。由此推想，同治间竹枝词中“休问名传实有无”，或是和“土龙”传说有关联，都是在说都一处曾有土龙异事，并由此闻名于京师？
贺富明“京城烧麦第一家━━都一处”文中说：“店堂中间有一条土路，不铺砖石。直到解放前，两边都铺上了水泥，中间的土路依然保留着。他们说什么土路年年长高，是因为里边藏着一条‘土龙’在显灵”（《京华老字号》，贺富明著，中国旅游出版社1987年2月第1版，第78页）。即至20世纪80年代，都一处老员工还都知道“土龙”的传说。
四、寻找都一处的“历史”
都一处的烧卖
从20世纪80年代以来的著述和古籍（自嘉庆年间至20世纪30年代）的记载中，我们看到的，是都一处两个迥然不同的历史。
第一，今著有的，古籍没有。今著有都一处创始年代、创始人姓氏及籍贯（尽管说法不同）等，古籍记载，就目前所见，尚无对应记述。今著都津津乐道的“乾隆赐匾都一处”传说，有关古籍没有记载。
另外，还有“有些今著有的，古籍没有”。如王永斌先生所撰“都一处”一文中提到：“直至道光年间，还是以卖酒、马连肉、晾肉、煮小花生、玫瑰枣等小菜为主”；“直到同治年间，都一处才跻身于饭馆之列……不光增添了烧麦，而且也添上了炸三角”；1949年以后至今━━烧麦馆（《北京文史资料精选·崇文卷》，北京市政协文史资料委员会编，北京出版社2006年9月第1版，第216页），有关古籍没有记载。而且，若从齐如山先生的“饭馆子”一文看，逮至民国时期，都一处也只是个饭铺，还不是饭馆，更不用说同治年间了。
第二，今著有的，古籍也有
都一处的土龙，无论今著还是有关古籍，都有记述，并有称其在清时是京城很有名气的“古迹”之说。
第三，古籍有的，今著少有或没有
从嘉庆、同治时的竹枝词，再至《朝市丛载》中提到的“佛手露”等，有一连串关于都一处卖酒的记载。特别是清末《都门琐记》所说到的“有都一处者，专卖酒，酒品极多，非真能饮者，不敢入其座”，直接指出了都一处“专卖酒，酒品极多”，就是家酒铺，且“非真能饮者，不敢入其座”，更可见都一处在当时京城酒友中的名气，堪称一个“都城喝酒好去处”。只是到了20世纪30年代，都一处才转为“小食肆”。这一发展脉络，在今著中都没有述及。
比较今古著述可见：
“乾隆赐匾都一处”属子虚乌有。都一处的字号名称何所从来，且其含义又是什么，乃至其始创年代等，都需要重新查考。
都一处的创始人及籍贯有多个说法，但很可能与山西浮山县有关。有必要作专门调研、考证。
今著所言都一处的发展历史，多与古籍记载不合，需要重新发掘、梳理和确认。总之，老字号的历史，是它们在漫长岁月中走出来的，不是人为编写出来的。老字号不是“神剧”。我们需要都一处以及所有老字号历史文化的真实。因为那是中华民族的历史创造，是我们悠久、优秀的文化宝藏。
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民以食为天，食以安为先，食品安全问题是餐饮企业的重中之重。为加强食品安全管理，保障消费者的合法权益，5月31日，东营市王记富老乡亲餐饮有限责任公司成功导入并验收“4D食品安全现场管理体系”，该公司旗下的海厨·海鲜工坊（淄博路店）被授牌“4D厨房样板示范店”。东营市市场监督管理局、东营市烹饪餐饮饭店协会、东营区市场监督管理局，东营区文汇街道办事处等单位20余位领导，中成伟业酒店管理有限公司金牌讲师及东营、天津、潍坊、济南等地餐饮行业的100余位酒店餐饮行业精英共同出席并见证了这一时刻。
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参观结束，酒店员工代表向来宾们进行团队展示和“4D之歌”表演，全面展示了酒店从业人员积极向上的精神风貌，体现了团队凝聚力和执行力。
海厨·海鲜工坊淄博路店厨师长宋时交向与会人员分享了实施4D过程中的感受和收获。
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活动还对在4D食品安全现场管理体系建设过程中作出突出贡献的黄河路店韩红霞、杜凤兰、赵玉山，西四路店王志明、韩建彬、赵洪雪，海厨店代新慧、孙严江、王璐，淄博路店宋时交、王振航、孙文娟等优秀管理人员和员工颁发了最佳组织奖、最佳进步奖和最佳奉献奖等荣誉证书和奖金。
中成伟业酒店管理有限公司潘德明老师和4D评审委员会委员、潍坊老城根餐饮管理有限公司张军伟先生共同为该酒店颁发了“4D食品安全现场管理体系样板示范店”锦旗，并授予 “4D厨房示范店”牌匾。
东营市市场监督管理局四级调研员宫一忠在致辞中指出，食品安全，关系到老百姓的切身利益，抓好食品卫生安全工作，防患于未然，让顾客吃上安全、放心、营养健康的美食，是每个餐饮酒店的生存底线。
东营区文汇街道办事处副主任杨雪元在致辞中指出，民以食为天，食以安为先，食品安全问题是餐饮企业的重中之重。王记富老乡亲餐饮导入4D食品安全现场管理体系，必定会带动更多的餐饮企业走向更加标准、规范的创新管理模式，也希望更多的餐饮企业积极学习、引进、推行先进管理模式，改造升级，从而带动辖区餐饮食品质量安全，优化餐饮业消费环境。
东营市烹饪餐饮饭店协会会长刘玉强在致辞中讲到，餐饮业作为服务业的重要组成部分，是人民对美好生活向往的重要内容之一，是制止餐饮浪费、保证食品安全的重要阵地之一。绿色餐饮创建的基础是食安标准的落地，是标准化现场的打造，这也说明富老乡亲餐饮的王利民董事长高瞻远瞩，恰逢时宜地将4D厨房标准化建设提前导入，走在了东营市餐饮行业的前列，为“绿色餐饮”创建作出了表率，树立了标杆。
东营市王记富老乡亲餐饮有限责任公司董事长王利民在总结致辞中指出，王记富老乡亲餐饮一直以打造“一个让员工舒心、让客人放心、让政府安心的诚信百年老店”为目标。兼具餐饮人与东营区人大代表的双重身份，对于食品安全的重要性有更加深刻的认识和使命感。王记富老乡亲餐饮最初决定引进4D食品安全现场管理体系，就是本着对广大顾客健康饮食的承诺。4D的创建，给富老乡亲餐饮带来了翻天覆地的变化，有助于企业内部良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。
【编后语】 4D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化精髓，是一种科学的管理方法。它建立在实行全员管理的基础上，让餐饮行业员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个店面角角落落的见效快、实用性高、持续性长的全新管理方式。王记富老乡亲餐饮有限责任公司成功导入并运用4D食品安全现场管理体系，树立了当地餐饮业管理标杆，充分显示了富老乡亲餐饮公司领导层强烈的食品安全意识和社会责任意识，这将对东营市餐饮业进一步提升规范化管理水平、促进企业健康发展，起到良好的示范带头作用。希望更多的餐饮服务单位提升食品安全管理水平，规范经营，阳光操作，形成比学赶超的行业氛围，切实保障老百姓“舌尖上的安全”，真正实现让消费者吃得放心。
(本网记者)
营“野味”违法！
6月22日
海南省市场监督管理局
公布3起案件
3家酒楼均被顶格处罚
01
酒家经营国家二级保护动物
涉嫌犯罪
涉案商家：海口琼山汇香汇香酒家
违法事实：非法经营使用野生动物制作食品
处罚：顶格罚款计175120元
今年2月2日，海南省市场监督管理局、海南省林业局、海南省渔业监察总队联合调查组，在海口市琼山区的汇香汇香酒家现场检查时，发现该酒家厨房等经营场所存放疑似黑水鸡（俗称白面鸡）冻品7只、疑似白骨顶（俗称海鸡）冻品7只和疑似大东方龟活体1只。
执法人员在汇香汇香酒家发现国家二级保护动物大东方龟。
执法人员对上述野生动物冻品及活体进行扣押，并经鉴定为黑水鸡、白骨顶，均为“国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物”（简称“三有动物”），黑水鸡和白骨顶的经济价值均为300元/只。经查，该酒家从海口一家养殖专业合作社购进，截至案发当日，共购进白骨顶14只、黑水鸡11只，已经销售了黑水鸡4只、白骨顶7只。
该酒家非法经营用野生动物制作的食品的行为违反了《海南省实施<中华人民共和国野生动物保护法>办法》第二十七条第二款第三项的规定。2021年6月15日，海南省市场监管局依据该《办法》第三十七条的规定，责令该酒家立即停止非法经营野生动物的违法行为，没收违法所得1256元，并处野生动物价值和违法所得20倍的顶格罚款计175120元。
由于大东方龟属国家二级保护动物，该酒家经营大东方龟的行为涉嫌犯罪，海南省市场监管局将扣押的大东方龟案件移送到刑事案执行机关。
02
冻柜里“藏”果子狸肉块半成品
检查当天卖了3只黑水鸡
涉案商家：海口美兰王记独一味汤锅餐饮店
违法事实：非法经营使用野生动物制作食品
处罚：顶格罚款计145200元
2月3日，联合检查组在海口市美兰区的王记独一味汤锅餐饮店现场检查，发现该店厨房冻柜里有疑似白骨顶冻体6只、疑似黑水鸡冻体5只、疑似果子狸肉块半成品3.8斤，发现当天的菜谱显示销售了3只黑水鸡，该餐饮店未能提供上述食品的供货者及涉案产品的相关证明材料。执法人员现场对上述野生动物冻品及肉块进行扣押送检。
执法人员在检查王记独一味汤锅餐饮店的厨房冻柜，发现有野生动物冻品。
涉案冻品经鉴定为白骨顶、黑水鸡、果子狸，均为“国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物”，果子狸的经济价值为1200元/只。
该餐饮店经营用野生动物制作的食品的行为违反了《海南省实施<中华人民共和国野生动物保护法>办法》第二十七条第二款第三项的规定，2021年6月1日，海南省市场监管局依据该《办法》第三十七条的规定，责令该餐饮店立即停止非法经营野生动物的违法行为，没收违法所得1860元，并处野生动物价值和违法所得20倍的顶格罚款计145200元。
03
酒楼为顾客加工草龟和水蛇
赚了100元，顶格罚款3000元
涉案商家：海口琼山金花富源园酒楼
违法事实：为违法食用野生动物提供服务
处罚：顶格罚款计3000元
2月2日，联合检查组在海口市琼山区的金花富源园酒楼现场检查时，发现该酒楼传菜部柜台上有1张入厨单标注“半浓山龟6斤、青蛇2.5斤”。经查，顾客林某于当日将草龟和1条水蛇带到该酒楼加工并打包带走。加工费为40元/斤。水蛇被列入“三有动物”，根据《水生野生动物及其制品价值评估办法》规定，水蛇价值为300元/条，本案产品价值300元，该酒楼的违法所得有100元。
执法人员在金花富源园酒楼检查，发现有入厨的野生动物菜单标注。
执法人员认为该酒楼为违法食用野生动物提供服务的行为，违反了《海南省实施<中华人民共和国野生动物保护法>办法》第十一条第二款的规定。2021年6月1日，海南省市场监管局依据该《办法》第三十四条第二款的规定，责令该酒楼立即停止违法行为，没收违法所得100元，并处野生动物价值10倍的顶格罚款计3000元。
来源： 中国消费者报
