四款鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：味特色鱼头火锅这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常

味特色鱼头火锅

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这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。

底料配方

原料：

芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。

香料：

砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陈皮10克，八角10克。

调料：

菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。

制作：

1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。

3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

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骨汤配方

原料：

猪棒骨800克，鱼骨300克。

制作：

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。

锅底配方

主料：

花鲢鱼头1500克。

调料：

盐、味精、鸡精各适量。

制作：

1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。

2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。

油碟配方

原料：

香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。

制作：

取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。

推荐烫食原料

原料：

火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。

食用方法：

锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。

大嘴蛙火锅

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大嘴蛙火锅是最受欢迎的火锅品种之一，它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成，所以口味辣、香，再配上肉质细腻的牛蛙，吃起来特别的鲜嫩。而且这种火锅上桌时，满眼全是火红色，特别容易吊起客人的食欲。

底料配方

原料：

四川特产的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克，火锅老油100克。

香料：

八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。

制作：

1、按照干辣椒、水、色拉油用量1：2：1的配比备料。

2、将干辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小时后捞出，控水后放入三成热的色拉油中小火炒制20分钟（炒时要不停地翻动炒勺，以免辣椒发糊），炒出辣椒的香味即可。

3、再放入整个的七星泡椒小火炒5分钟后，放入葱、姜、蒜再翻炒2分钟。

4、再在锅内放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分钟即可出锅。

锅底配方

主料：

大嘴蛙（牛蛙）500克，底料1斤，鲜汤2斤，明油10克，四川特产魔芋片50克。

辅料：

姜片、蒜片、葱段各80克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特产的一种小辣椒）各50克，香菜末30克。

调料：

色拉油20克，盐、味精各2克。

制作：

1、将牛蛙宰杀后去皮、去头、去爪、去内脏，然后洗净，用盐、味精腌渍20分钟。

2、锅内放入色拉油，烧至七成热后，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出锅。

3、锅内再放入色拉油，烧至七成热时，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一起大火煸炒。

4、待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鲜汤和底料小火熬制沸腾，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不点火一起上桌即可。

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油碟配方

原料（一份量）：

酥花生粒3克，酥黄豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，锅中汤汁10克，味精1克。

制作：

将酥花生粒、酥黄豆末、芽菜末、香菜末，与锅中汤汁、味精搅拌均匀即成。

推荐烫食原料

原料：

鸭血，火腿片，其他蔬菜。

食用方法：

服务员将装有大嘴蛙、魔芋片的锅不点火上桌，客人吃完大嘴蛙后再点火，放入鸭血、火腿片和其他蔬菜涮制。

美蛙鱼头火锅

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自2002年首次面世，“美蛙鱼头”已经在川渝两地火锅行业火了十余年。据粗略统计，如今成都、重庆两地的大街小巷共有七八百家火锅店专卖美蛙鱼头，而一些大型中餐店也引进了“美蛙鱼头”的搭配，烹制出青椒、麻香、仔姜等多种味型，成为继“水煮鱼”后另一大受食客欢迎的招牌家常菜品。

主料：

美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。

辅料：

白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。

调料：

火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。

制作：

1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

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2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。

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3、大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟。

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4、待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。

5、煮鱼头时，在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段，按此手法倒入5勺油（约100克/勺）。

6、将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。

重庆鳝鱼火锅

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原料：

鳝鱼片1000克，毛肚500克，黄喉500克，牛肉44克，海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克。

香料（亦适用于泥鳅火锅）：

八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克。

调料：

郫县豆瓣酱50克，干辣椒100克，干花椒25克，鳝鱼锅香料，菜油250克，老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、鸡精各5克，大蒜30克，姜、葱段、料酒各20克，香油、香菜、葱花各50克，鲜汤1干克。

制作：

１、将80克干辣椒用开水煮20分钟，切泡1个小时，沥干水分，用绞肉机绞细成“糍粑辣椒”，姜蒜分别切成0.5厘米见方的丁，各种香料用开水浸泡5分钟，沥干水分备用。

２、净锅置中火上，放入菜油炼熟，离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香，至褐红色，下郫县豆瓣小火慢炒3分钟，下“糍粑辣椒”继续小火炒20分钟，待油呈红色时下入香料炒10分钟，下大蒜丁和姜丁继续炒10分钟至香味浓郁时出锅，即成火锅底料。

３、不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒，放入火锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油即可上桌，烧开即可烫食各种荤素原料。

技术关键：

1、炒料是最关键的，时间一定要掌握好，炒料时一定要用小火，时间不够炒不出香味，火力大了颜色发黑。香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来。

2、烫食鳝鱼时；时间不能烫得过久，要以刚熟为佳。要选用新鲜的鳝鱼，要带血液，不能将血洗掉，否则不鲜。

3、可根据客人的不同要求来配制各种荤素原料供烫食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等，也可根据客人需要配来油碟。

夏天吃肉长胖？

那不如来吃鱼肉！

它即能让你满足吃肉的欲望

又能心安理得告诉自己不会长胖

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从小就被妈妈教育多吃鱼肉会变聪明

长大了以后才知道这是真的！

鱼肉中富含蛋白质、

多不饱和脂肪酸、维生素、矿物质

可以预防心脑血管病，有利于神经系统发育！

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这家店好评率几近100%

这么好的店我们怎么会错过

今天就一起来渔情缘火锅享受

“鱼”你有约的一场盛宴

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吃鱼就是要吃那个新鲜劲，一条条充满活力的鱼，上一秒还在水里畅游，下一秒就变成了盘中美食。

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生鱼、清江鱼、巴沙鱼、中华鲟四种鱼任你选择，还有让你想不到的牛蛙，也能跟鱼拼在一起创造美味。

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巴沙鱼如今也成为大家的最爱，没有刺吃起来不用害怕被鱼刺卡到，高蛋白、低脂肪，还富含多种维生素和微量元素。

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吃鱼最要讲究，用料也必须讲究。渔情缘食材最是讲究，从四川空运过来的灯笼椒、酸菜，给你真正的酸辣滋味！

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8种口味任意选，麻辣诱惑、老坛酸菜、金汤番茄、鲜味剁椒、风情黑胡椒、青色藤椒、香辣柔情、五香鱼锅。还有特色养生鱼锅，鱼不烤不炸不刷，老少皆宜~

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选择困难症的患者也不需要担心，想吃两个味道可以点鸳鸯锅，一举两得~

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还可以选择鱼跟牛蛙拼一锅，也可以单独点麻辣牛蛙锅，妥妥的解决了你的选择困难症！

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他家牛蛙拥有细嫩的口感，蛙肉拼命地吸收汁水，味道更加饱和，嘴巴稍微一抿就轻松脱骨！

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刚刚端上桌的鱼锅，香气扑鼻，让人垂涎三尺！鱼肉鲜嫩爽滑，吸收了灯笼椒和其他香料的味道，每一口都超有滋味！

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魔芋是这家店的超级特色！炒熟后非常入味，吃起来脆脆的，口感很棒！

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你以为只有这一种姿势吃这锅鱼吗？错了！加上牛骨熬制的高汤，扭开加热开关，就可以开启涮火锅模式了！

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一份肥羊、肥牛卷，鱼籽福袋、自制冻豆腐、手打虾滑、黄瓜变蛋，这些统统闭眼点，绝对不会踩雷。

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除了以上两种选择，这里还有与基友们谈笑风生的完美搭档——烧烤！足以让辛苦了一天的人们在美食中找回自我。

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做鱼是认真的，环境也不会输，一家有品位的店，环境也绝对让你挑不出毛病来。

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大胆的配色，让店里的环境显得非常活泼、时尚！鱼群墙绘和渔网隔断，无处不在的鱼元素。

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一楼和二楼卡座，二楼还设有包间，可以满足大家日常约会和大型聚餐的需求。

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好鱼配好料，好店配吃货

看完已经流口水的吃货们

来渔情缘尽享鱼宴吧！

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END

四川，有一道非常流行的美食即为麻辣火锅鱼，想要做好麻辣的火锅鱼，前期的工作非常重要：鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的大片;麻辣嫩滑的地道火锅鱼，大家都配2斤饭下肚，辣得直流汗，但是越是麻辣，大家却越想吃。

火锅鱼独有的特色原料，严格特制的配方，使它受到大家的喜爱，麻辣火锅鱼也是川菜的一道经典之作了。它的麻辣，入味，嫩滑让大家赞不决口，也是麻辣鱼这一地道的菜品始终出现在大家的视野中，出现在百姓的餐桌上。它成为了一道被众人喜爱和好评的江湖菜，麻辣嫩滑的地道火锅鱼，辣的汗直流，大家都配2斤饭下肚！下面就为大家仔细地介绍一下吧。