节过后，重新吃上外卖的你有没有发现最近买外卖的花销有点大？如果仔细对比可能还能发现，如果多走两步到店里去吃，还能省下几元钱。春节前后外卖平台上调1到3个点抽成费用的影响开始显现，多家餐厅上调菜品价格。
北京青年报记者调查发现，多家餐厅外卖和门店菜品有“两套价格体系”。实际上，外卖涨价并非商家有意在外卖平台上提高单价，因为有“满减”，消费者往往更实惠。外卖抽成的上涨才是涨价的主要原因。
现象
春节后外卖菜品涨价了
几乎没有过渡期，这个春节结束以后，外卖配送费瞬间回到了春节前的水平。这一无缝衔接让不少网友认为今年的外卖平台春节预案非常到位。但是没过多久，就有市民发现事情并没有这么简单。
“现在已经没有2元的菜了，大部分的荤菜都涨了1元。”北京市民赵先生是管庄地区一家麻辣烫店的外卖常客。他在春节后照例在这家店点了一单外卖，结果却发现比以往多花了7元。仔细对比了一下此前的订单，他才发现这家店大部分菜品涨了价。
不仅如此，还有市民发现了部分餐厅线上线下价格不一样。市民刘女士告诉北青报记者，她逛街时发现一家口味比较正宗的湖南米线馆，中午在该店消费以后，晚上还想吃就叫了一份外卖。“同样的黄牛肉粉，外卖上贵了3元。”随后她又来到餐厅对比了多份菜品，发现大部分是外卖更贵一些。对此，这家老板解释称，他们确实在春节后调整了菜品的价格，但是只调整了外卖平台上的。
调查
被访三成餐厅“两套价格体系”
为了了解这是个案还是一个普遍现象，北青报记者走访了朝阳、通州等地50余家餐厅，对比店内菜品价格与外卖平台上同样的菜品价格。
北青报记者发现，在走访的50余家餐厅中，约三成的餐厅出现了外卖平台上的价格与店内价格不相匹配的情况，也就是有“两套价格体系”。
其中，部分餐厅为外卖推出了定制产品，而店里没有类似产品；也有部分餐厅外卖菜品的计费方式与店内不同，如店内是按照重量，以斤、两计费，而外卖则以个、份计费；但更多的被访餐厅出现的则是同样的菜品，外卖平台的价格更高。
一家主营早点的餐厅原本1.2元的烧饼卖到了2元，原本8元一碗的羊杂汤卖到了10元，打包盒还要额外计费。而在一家主营米线的连锁餐厅中，其主打的不同米线单品在外卖平台上的价格普遍比店内价格贵3元左右。一家以各种粥类为主的中式餐厅，其主打的粥品在外卖平台上要比店内销售的价格高出2到4元。还有一家海鲜餐厅的粉丝蒸扇贝，在外卖平台销售价格为25元/只，店内则为15元/只。
追访
涨价餐厅“满减”更给力
北青报记者注意到，这些外卖价格与餐厅内价格有所差异的餐厅，大多在外卖平台上进行了满减促销，且促销幅度较大。
以上文提到的主营米线的连锁餐厅为例，其一家连锁店在外卖平台上的优惠幅度为满60元减24元。而上文中提到的海鲜餐厅，在外卖平台上则有满35元减21元的大幅优惠。
部分餐厅的经营者对于外卖菜品价格较高这一情况予以确认，并表示如果计算了餐厅在外卖平台上的优惠幅度，消费者实际消费的金额可能还会略低于到门店来消费。“如果您买两份米线，按照我们在外卖平台上的价格优惠之后每份是19元，比店里的28元还便宜。一定要买单份的话，我们还有套餐，也比店里便宜一些。”
当北青报记者问及为何不直接优惠，非要先涨价后打折时，该店工作人员表示，这是经过测算的，主要是为了用力度较大的优惠幅度来吸引顾客，又能保证店内不赔钱。
北青报记者了解到，目前外卖平台对平台上商的户有较多的要求。这些要求达成与否，直接影响到餐厅在外卖平台上显示的位置，店内有大幅免减促销就是其中一项。
餐厅经营者则在这一项上算起了账，既要保有在外卖平台上的理想位置，又要保证一定的利润率。“最理想状态是刺激顾客多买。”一家餐厅的经营者告诉记者，外卖平台上如何满减，满减多少，怎么能避免消费者“只薅羊毛”，这些都经过严格的测算，而将菜品单价调高是保证餐厅盈利的必需手段。
财经观察
外卖菜品有“满减” 为何下单还是涨？
“因为成本又涨了。原则是动菜品的价格而不动优惠幅度，这样的话就会吸引更多的顾客购买，而对于老客也没有太大的损失。店里也不用再额外去测算利润率。”在被问及为何要上涨外卖菜品价格时，这位经营者表示。
而成本上涨的原因，除了年后用工价格更高，人更难招以外，还有不得不上调外卖菜品的理由——外卖抽成的上涨。
春节前后，多地传出消息，外卖送餐平台悄悄提高了针对外卖商家的服务费，每笔订单最高甚至提高了3%。这部分外卖抽成在一些地区达到了18%到26%。而这代表餐厅每卖出100元，平台要拿走18元到26元。某外卖平台相关人士表示，外卖平台对餐厅的抽成多少是靠各区域销售与餐厅协商的结果。
业内有一种声音，认为2019年将是外卖寡头的元年。美团外卖和饿了么两家的市场占有率已经超过了90%，随着滴滴外卖将目标放在海外以及百度外卖完成更名等情况，2019年外卖行业的集中度只能越来越高。在这一情况下，外卖平台的话语权增大，商家的议价能力下降也是意料之中的事。
这也在考验餐厅的竞争实力。一些知名品牌的餐饮店有一批忠实的顾客群，外卖占比较小或排名对外卖数量的多少影响较小，因此在与外卖平台销售的谈判中，还有比较高的议价能力。但是对包括简餐、快餐店等在内以外卖为主的店铺，议价能力就比较差，平台要涨价，他们几乎没有反驳的资本，为了保证利润，也只能采取涨价这一办法。
栏目主编：顾万全 文字编辑：查睿 题图来源：邵竞 制图 图片来源：视觉中国 图片编辑：邵竞
着我国疫情防控向好态势进一步巩固，生活服务业陆续复工复市，餐饮店里也逐渐热闹起来。然而，近日一名消费者在网上晒出了在某餐厅就餐后的账单，却引发关注：“人均220元。半份血旺从16元涨到23元；半份土豆片13元，算下来一片土豆大约要1.5元。”饭，吃得很开心，结账时却让人发现，餐费比疫情发生前涨了不少。很多消费者认为，这种将疫情损失直接转嫁给就餐者的做法，有点儿不好接受。
在疫情防控期间，餐饮行业受到严重冲击，客流减少、营收下滑，物流供应链体系受影响，菜品采购成本增加。现在，虽然线下门店逐渐恢复营业，但客流量远没达到疫情发生前水平。在此情况下，一些餐企复工后，希望通过涨价减轻经营压力，也不是没有道理，但涨价不等于随口要价，如何涨要有个度，也要符合监管部门的监管要求。
餐饮企业应当认识到，价格调整既要合理也要合法，并且要充分尊重消费者的知情权，明确公示并告知菜品涨价的幅度和原因，让消费者提前了解，在就餐时不至于毫无心理准备。如果只是为了弥补短期账面上的损失，急于抬高价格增加现金流入，就简单粗暴地通过涨价让消费者埋单，那么消费者往往会“用脚投票”，做出自己的合理选择。
作为自主经营、自负盈亏的市场主体，餐饮企业自然应该算经济账，但不能只着眼于眼前的收支账，还要考虑口碑、消费者满意度等综合指标。如果为了眼前的现金流收益而损害企业在顾客心中的形象和信誉，最终往往得不偿失。因此，餐饮企业应该着眼长远发展，综合考虑企业运营、消费者心理、市场环境等因素，充分评估涨价行为带来的市场反应，合理调整价格，而不能由着性子说涨就涨。
应当看到，餐企涨价也折射出整个餐饮行业面临的困难，当务之急是集各方之力共克时艰。日前，有关部门和地方相继出台多项政策，通过对餐饮企业减免税费、加大财政补贴力度等方式，缓解其经营压力；各家银行也雪中送炭，纷纷向餐饮企业提供融资支持，解其燃眉之急。
当下，消费市场逐步回暖，正是广大餐饮企业提高品牌知名度和美誉度的大好时机。比起在是否涨价上花精力，企业更应该思考在创新产品、多元化经营和持续优化服务等方面多下功夫。只有不断提升服务效率和供给质量，才能逐步树立更好口碑、迎来更加光明的发展前景。
（来源：人民日报）
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<>< class="pgc-img">有没有过这种感觉：
去餐厅吃饭，翻开菜单，前两页总是让人觉得走错了地方——菜价高得离谱，让人感到钱包不保甚至想要马上换一家店。
但往后翻翻发现价格还可以，甚至越往后越便宜，越翻越有底气。
最后价格合适到战胜了挪地方的懒惰，就果断叫服务员点菜了。
< class="pgc-img">特别是那种厚厚一本的菜单，首页都是招牌硬菜，价格都比后面要贵很多
如此来看，顾客对价格还是很敏感的，但有时好像又不怎么在意。
同样的食材，在不同的店里卖不同的价格，似乎也都可以接受。
比如很普通的一盘青菜，装修讲究和地段好一些的餐厅卖 25 元一份，顾客不会觉得贵;在住宅区里的小饭店或者街边大排档 12 元一大盘，顾客也觉得没问题。即使他知道，这两个地方卖这一份菜的成本，可能都不会超过5 元钱。
01、那卖贵不好吗?
如此说来，在不同的餐厅，顾客对同一道菜价格的可接受范围似乎更宽一些，贵点便宜点都差不多。那想要 PK 掉竞争者多挣些钱，卖贵点不就好了吗?
如果你注意到我之前举的例子，这样的情况是发生在“装修讲究和地段好一些的餐厅”以及“小饭店或者街边大排档”之间的，它们的环境、地段、餐厅风格和档次都有很大差别。
而如果和“旗鼓相当的对手”比你却卖得更贵，那顾客会更容易出现开头例子的反应：感到钱包不保，为了钱包和面子，还是换一家吃吧。
所以想要卖出高于同行甚至高出数倍的价格，顾客愿意消费的价值肯定不在于产品本身，更重要的是它背后的东西，让顾客心甘情愿付出更多的价钱。
< class="pgc-img">比如性价比。即便如今大家手里都有了些闲钱，“一分价钱一分货”的思想还是很根深蒂固的。如果东西更值得，那么价格高一些顾客也会愿意接受。
台湾一家叫牛爸爸牛肉面的餐厅，一碗牛肉面约 2000 多元。这碗牛肉面是花费 1200 万元从全世界挑选的顶级牛肉，并且为了保留牛肉汤中的香味，把牛肉炒上千次的结果。最终的价格是顾客试吃后给出的价格。用心用料，顾客自然愿意付更多的钱。
因为值得，贵点也可以接受
再比如体验。如今成为消费主体的90后们，已经不再只关注价廉物美，他们更在意“调性”。从爱猫感情中发展出的“猫咖”，可以说是专为体验而生的了。
为了享受“吸猫”的乐趣，消费者都会去消费猫咖里的饮品，即使调制咖啡比星巴克还要贵上一些也不在意。体验好了，贵点也没关系。
< class="pgc-img">消费的不是咖啡，是猫
由此可见，菜品卖到底贵点还是便宜点，除了和食材成本、制作难易程度有关以外，还有其他的因素影响。
餐厅的档次和服务，顾客获得的体验和价值，都会影响到顾客愿意接受的价格，想要卖出高点的价格，并不是简单涨价就好了。
02、贵是其他菜的保护色
那为什么有些餐厅会在菜单里设置那么贵的菜，还放在首页呢?
在 NBC 的一次采访中，菜单设计师 Greg Rapp 揭开了缘由：
这是餐厅设置的“陷阱”，这些高价菜的作用往往是衬托出其他菜的“便宜”。
再比如更便宜的小份菜，顾客根本不清楚小份会有多小，他们只会看到小份更便宜。而这其实就是餐厅的目的：更贵的菜不过是用来做对比罢了。
< class="pgc-img">你肯定不大会去买它，但你会找个相对便宜、更合理的菜品
举个来自《怪异行为学》中的例子，电视机推销员山姆把电视机商品分成 3 组：19 英寸 A 牌 210 美元，26 英寸 B 牌 385 美元，32 英寸 C 牌 580 美元。你认为哪个会被卖得最快?答案是 385 美元的那款，这其实也是山姆最想卖的那款。
< class="pgc-img">假如商场里只有385美元的电视机，而没有其他品牌放在一起对比，它还会卖那么快吗?
顾客心里往往没有一把标准的秤，对于不同价格的不同商品，在没有参考的前提下，他们说不清究竟孰好孰坏。
这时比较就成了砝码，A 牌太差，C 牌太贵，顾客不自然地就会落入“陷阱”当中：选折中的应该不会错。
这其实就是一种心理，顾客要的不是实际的便宜，而是“占到便宜”的感觉。单独看到 385 美元的电视时，因为不算便宜，顾客可能还在心心念念犹犹豫豫。但看到同类产品还有 580 美元的，他就更容易接受 385 美元的价格了。
餐厅也是如此。首页诸如 999 元一只的至尊龙虾可能并不是真的为了卖给顾客“赚大钱”，而是为了对比展示出第二页 288 的龙虾拼盘。这两个数字放在一起，分量还更大，顾客自然会更愿意来一份。
SenSory Logic 营销顾问希尔胡的一句话用在这里再恰当不过了：成功的商店利用高价物品来创造“混合着愤怒与幸福的复杂感受”。犹豫和划算之间，顾客最后往往会选择还是坐下来点菜吧。
03、高价，更显高价值
既然是对比，那放在想要衬托的菜品旁边不是更有效吗?其实放在首页还有另一个“小心机”。开头我提到，顾客的可接受价格范围会在一个范围里浮动。
那如果把这个范围整体提高，不就可以实现卖“贵菜”的想法了?
有个叫托奥斯基的人曾提到“锚定”原则。
第一次光顾一家餐厅，顾客对一切都是一无所知的，但他会根据以往的经验，或者诸如环境、服务态度等因素来给餐厅“初步定性”，对大致的价格有了心理预期。
这就像一个“锚”扎进土里，可接受价格范围就大致确定了，之后会根据这个价格来选择你的菜品。
< class="pgc-img">环境决定第一印象，也会决定顾客对你的可接受价格范围在哪里
而首页就标高价就是“调高”可接受价格范围的技巧之一。在环境和服务都到位的情况下，看到首页标价“ 999 元一只的至尊龙虾”，餐厅的水平立刻就显现出来——你肯定不会把这家餐厅和小区门口的海鲜大排档放在一个档次。
这个固定的“锚”就把顾客的心理价位固定在一个较高的水平，那么当他往后翻到不那么贵的菜时，就会更容易觉得“便宜”，从而更爽快地点菜。
即使之后看到的菜品稍贵一点，顾客也能够接受。因为在他看来，他买的不是“成本”，而是“价值感”，后面的菜显然要比首页带给他的“价值”更大，更与自己的预期相符。
摸透顾客的心思，在无形中做文章，让人不易察觉也就更不会产生抵触心理。首页那些贵出头的菜品即使卖不出去，却也大有作用：调高顾客的心理预期提升餐厅的“逼格”，同时又做出对比让人感觉“占到了便宜”。一点小心机，很可能卖出更多，还能让顾客心甘情愿为“贵菜”买单。
文章来源：掌柜攻略
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